食品科學技術：啤酒工藝學找答案三1、判斷題

大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。正確答案：錯2、單選

多酚物質也是啤酒的風味物質之一，一般啤酒成品中總多酚物質的濃度宜控制在（）以內。A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正確答案：B3、單選

為降低雙乙酰含量，適當延長后發酵前期，保持較高的溫度，促進雙乙酰（）A.氧化B.分解C.還原D.反應正確答案：C4、名詞解釋

啤酒正確答案：啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經制成麥芽、糖化、發酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養豐富的飲料。5、單選

裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數量不夠時，裝卸箱機出現停機，這種停機叫（）。A、自動停機B、故障停機C、臨時停機正確答案：A6、單選

（）對酵母蛋白質合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子正確答案：A7、填空題

分析和測量數據的準確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準確度（）。正確答案：越高8、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。正確答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精9、問答題

簡單分析發酵降糖速度太快的原因？正確答案：發酵降糖速度太快對啤酒風味和穩定性有不良影響，其原因有：（1）酵母添加量過多，繁殖酵母細胞數太高；（2）酵母添加時，麥汁溫度太高，如超過10℃，使酵母迅速增殖，發酵降糖太快；（3）發酵過程溫控不良，高溫持續時間太長；（4）麥汁組成很好，可發酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧過于充足，促使酵母發酵過于旺盛。10、單選

我國生產的成品啤酒的絕大多數屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發酵啤酒D.下面發酵啤酒正確答案：D11、填空題

發酵罐頂的安全閥一般調整壓力為（）Mpa，真空閥調節真空度為（）mm汞柱。正確答案：0.10～0.14；10012、判斷題

因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。正確答案：錯13、判斷題

熔斷器及保護開關的動作直接表明線路和設備中有故障發生。正確答案：對14、填空題

經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、（）等三方面因素有關。正確答案：操作技術15、判斷題

Flash盤（俗稱閃盤或U盤）是通過IDE接口和計算機連接的即插即用存儲介質，它的容量一般比光盤容量要小。正確答案：錯16、單選

在主發酵期間，技術控制的重點是溫度、濃度和（）A、濕度B、速度C、時間D、方法正確答案：C參考解析：暫無解析17、填空題

氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為（），進行高壓輸送物料為（）。正確答案：真空吸入式；壓力輸送式18、判斷題

啤酒在保質期內，不允許發生失光、混濁。正確答案：對19、單選

（）是啤酒發酵過程中產生的主要醛類。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正確答案：B20、單選

冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正確答案：C21、問答題

試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機的優缺點？正確答案：板框式硅藻土過濾機優點：①過濾穩定，操作易于掌握，價格便宜；②用支撐板作預涂介質，預涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動小，預涂層不易脫落，暫停過濾，恢復壓力后即可迅速進行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機缺點：①一組支撐板使用20個過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動強度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機優點：①濾葉呈水平狀態，壓力波動對濾層影響較小；②清洗時，從空心軸反沖清洗，帶動濾葉旋轉，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實現自動化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機。水平葉片式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網上，有效面積小；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機優點：①過濾層鋪設在鋼制的支撐環上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過濾量較穩定；③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進行良好的清洗；④操作簡單，易實現自動化。燭式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。22、問答題

簡述常用輔料的種類及釀造特性？正確答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質、多酚類物質、脂肪含量較麥芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產（3）小麥。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩定性，且風味也較好；麥汁中可同化性氮含量高，發酵速度快，啤酒最終pH較低；小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20％左右。（4）淀粉。淀粉純度高、雜質少，粘度低，無殘渣，可以生產高濃度啤酒、高發酵度啤酒，麥芽汁過濾容易，啤酒風味和非生物穩定性能滿足實際要求。（5）蔗糖和淀粉糖漿。調節麥芽汁中糖的比例，提高發酵度。23、問答題

簡述啤酒有哪幾種類型？目前我國主要生產什么類型的啤酒？正確答案：按所用的啤酒酵母品種不同，可分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒；按啤酒的色澤不同，可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生產方式不同，可分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包裝容器不同，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按啤酒的原麥汁濃度不同，可分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；還可用不同的生產工藝生產出不同風味特點的特種啤酒，如：全麥芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我國生產的啤酒主要為下面發酵的中低濃度普通淡色啤酒，其它啤酒品種很多，但產量很小，不是主流。24、問答題

簡述CIP清洗設備系統？正確答案：一般的CIP系統包括一個堿液罐，一個酸液罐，一個洗滌水回收罐，一個清水（或無菌水）罐，罐的容積大小根據清洗容器的數量、流量和管路的長短確定，罐和管路均是不銹鋼材質，配備酸、堿計量供給泵，清洗液、洗滌水的供給泵和回收泵，再配有自動控制系統。25、多選

圓柱錐底罐的優點在于（）A、液層高B、高溫發酵時，產生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌正確答案：C,D26、問答題

簡述優良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發快，發酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發酵結束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發酵時，性能穩定。27、判斷題

超過保質期，但仍能食用的食品可以銷售。正確答案：