食品科學技術：釀酒工藝學題庫考點1、多選

裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長正確答案：B,C2、填空題

（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。正確答案：葡萄汽酒3、單選

釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正確答案：C4、填空題

酒鬼酒的原料通過（）和（），使發酵微生物的群體發生了巨大變化，進而影響到產品的風格特征。正確答案：清蒸；培菌5、單選

董酒大曲酒醅發酵期長，一般達（）個月以上。A、十二B、十C、八D、六正確答案：B6、填空題

用加糧調節（）含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應按正常發酵窖的標準而不變。正確答案：入窖淀粉7、填空題

（）（flororfilmwines）：葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：產膜葡萄酒8、問答題

上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區別？正確答案：上面發酵與下面發酵技術的比較。上面酵母：發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。下面酵母：發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。二者的區別在于對棉子糖發酵的不同。9、單選

高沸點乙酯主要富集于（）中。A、酒頭B、酒身C、酒尾正確答案：C10、填空題

（）——呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。正確答案：白葡萄酒11、填空題

浸麥度：浸麥后大麥的（）。正確答案：含水率12、問答題

為什么說適量飲酒有利于人體健康？正確答案：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補藥等，起到醫療保健作用。“酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開郁結、止水瀉”、“酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛”等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環，促進身體發熱，利于驅寒、驅濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草綱目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫學的寶貴遺產。近代國外醫學研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動脈的血管壁發生病變，有冠心病的人，每天少喝點酒可以減少死亡的危險。實踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復。所以適量飲酒有利于人體健康。13、問答題

簡述水的硬度對酒體風味的影響。正確答案：如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調，酒體變得不諧調。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。14、填空題

橡木塊必須經（）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質。正確答案：長時間（三年以上）15、填空題

連二酮類雙乙酰是啤酒口味（）的限制性指標。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味。正確答案：成熟16、填空題

（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。正確答案：貴腐葡萄酒17、填空題

傳統的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風味。正確答案：味美思18、多選

桂林三花酒的主體香氣成分為（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯正確答案：A,B,C19、填空題

若過濾設備使用過久，流量降低，應對填料進行（）或（）處理。正確答案：反沖；再生20、填空題

固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是（）的提取和重新組合的過程。正確答案：香味21、多選

菌種保藏時人工造成的環境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧正確答案：A,C,D22、單選

扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55正確答案：C23、填空題

濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。正確答案：中國玉泉酒24、填空題

熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的（）。正確答案：穩定性25、問答題

固態法白酒的生產特點。正確答案：1.雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝。2.續糟發酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續發酵，反復多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。3.固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發酵：環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。26、填空題

在濃香型白酒生產中，靠近窖底部發酵糟連續發酵兩個周期的發酵方式。以這種發酵生產的酒叫做（）。正確答案：雙輪底酒27、填空題

SO2能阻止分解（）的細菌活動。正確答案：酒石酸與蘋果酸28、單選

白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部正確答案：A29、填空題

（）是對重復性事務和概念所做的統一規定。正確答案：標準30、填空題

白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結合串香蒸餾法。正確答案：固態發酵法蒸餾；液態發酵醪蒸餾法31、填空題

三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。正確答案：山洞；1年32、填空題

（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。正確答案：糖化33、填空題

橡木桶壁的木質細胞具有（）的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。正確答案：透氣34、問答題

請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。正確答案：釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）35、填空題

（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。正確答案：小曲酒36、填空題

質量成本體現了（）的概念。正確答案：質量經濟性37、填空題

當酒液中的酒精體積分數高于（），則蘋果酸—乳酸發酵受到阻礙。正確答案：10%38、問答題

葡萄酒飲用順序？正確答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。39、多選

裝甑好，則流酒時（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長正確答案：A,B40、填空題

發酵期間的攪拌冷卻，俗稱“（）”，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。正確答案：開耙41、填空題

（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。正確答案：餐后42、填空題

質量成本是指企業（）而支出的一切費用以及（）而產生的一切損失的總和。正確答案：為了保證滿意的質量；由于產品質量未達到滿意43、多選

糧醅比是依據（）等認定的，一般為1：4-5.5。A、工藝特點B、對酒質的要求C、發酵期的長短D、糧粉的粗細正確答案：A,B,C,D44、填空題

過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化（），讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。正確答案：單寧45、填空題

由于蘋果酸－乳酸發酵通常在酒精發酵結束后進行，因此，又稱之為（）。正確答案：二次發酵46、問答題

防治已酸菌退化的措施有哪些？正確答案：（1）采用適當的菌種保藏辦法將泥窖裝入試管，經常壓蒸汽滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發酵液10%，35℃培養8天后，抽真空封嚴管口，保存于4℃的冰箱內。第17/19頁（2）菌種使用前進行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉接到乙培養基中，第一級接種量為15%，以后逐級擴大時接種量為10%。（3）擴大用的培養基配方已酸納0.2%，硫酸鈉0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在滅菌后加入PH6.8。（4）為了防止已酸菌在發酵過程中性能的退化，應適當加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時表面要踩實，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養液和黃水噴酒窖的四壁。47、填空題

麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學、化學、（）的加工過程。正確答案：生物化學48、問答題

冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響？工藝上應采用什么措施來減少此影響？正確答案：影響：附著在酵母表面，影響發酵速度。可賦予啤酒口味醇厚性和泡沫物質，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。49、填空題

平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時，CO2壓力小于（）的葡萄酒。正確答案：0.05MPa50、多選

血料容器的優點是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造價較低D、不易損壞正確答案：B,C,D51、填空題

（）：餐前飲的酒，能增加食欲。正確答案：開胃酒52、填空題

醬香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正確答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多53、問答題

簡述黃酒發酵特點。正確答案：敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間后發酵。54、填空題

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。正確答案：冷霧濁（可逆）55、填空題

酸類是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒（）。正確答案：呆滯、粘稠、不爽口56、填空題

揮發脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。正確答案：豐滿協調57、填空題

（）：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。正確答案：蛋白質休止58、單選

大小曲混用工藝的發酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90正確答案：B59、填空題

（）：酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。正確答案：清蒸清碴60、填空題

（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾凈，具有芝麻香特有風格。正確答案：芝麻香61、名詞解釋

冰啤酒正確答案：將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁（冰晶、蛋白質等），然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。62、問答題

勾兌用水要求有哪些？正確答案：①總硬度應小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應有腐殖質的分解產物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應用活性炭將氯吸附，并經過濾后使用。63、填空題

制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發芽、干燥、除根、貯藏等過程。正確答案：分級64、填空題

（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。正確答案：發酵酒65、填空題

活性炭按原料主要有（）、（）、（）。正確答案：煤質活性炭；木質活性炭；果殼活性炭66、填空題

（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。正確答案：利口葡萄酒67、填空題

（）：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾（25°）。正確答案：串香（蒸）68、多選

2011年月度收入預測表中“其它收入”指標包括（）。A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預繳稅款D.查補收入正確答案：A,B69、填空題

添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。正確答案：亞硫酸70、填空題

發酵度：啤酒發酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的比例。正確答案：原麥汁中總浸出物71、填空題

偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房貯存→陳曲。正確答案：發酵培菌72、填空題

傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養酵母菌，這種酒母為（）。正確答案：淋飯酒母73、填空題

青霉在大曲或釀酒生產上完全屬于（）。正確答案：有害菌74、填空題

大曲的培養實質上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。正確答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類75、填空題

摘酒斷花時，醅內酒精的汽相濃度已小于（）。正確答案：10%vol76、問答題

白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？正確答案：酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質量必須符合國家規定的衛生指標。酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發酵或復蒸。77、填空題

熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形成的凝固物。正確答案：60℃78、單選

大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正確答案：A79、填空題

眾所周知的猿酒當是（）之一。正確答案：自然酒80、填空題

老白干香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。（）為代表。正確答案：河北衡水老白干81、單選

糟醅從形態上看，應符合“疏通不糙，柔熟不膩”的質量要求，同時使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范圍內。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正確答案：C82、填空題

甑桶蒸餾可以認為是一個特殊的（）。正確答案：填料塔83、填空題

調香白酒的質量決定于（）是否純凈，調入香料的種類、數量等。正確答案：酒基84、單選

對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、強D、不確定正確答案：C85、問答題

大曲中微生物的來源？正確答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個敞口作業的過程，所以微生物不難進入到大曲生產的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環境等方面，而且一般規律為空氣細菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。發酵前期即“低溫培菌期”時，細菌占絕對優勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當發酵進入高溫轉化期時，細菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強大的優勢。事實上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養料、氧分等。86、單選

在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正確答案：C87、填空題

濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。正確答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲88、填空題

冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質（）。正確答案：沉淀89、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A90、填空題

大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。正確答案：60%；40%91、多選

下列物質中，（）是白酒中的苦味物質。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯正確答案：A,C,D92、填空題

大曲的培養具有自然培養、堆積升溫、季節性強、（）、（）、（）等六大特點。正確答案：易培養；周期長；菌酶共存93、填空題

全面質量管理在早期稱為（），以后隨著進一步發展而演化稱為（）。正確答案：TQC；TQM94、填空題

調香法多用于調制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“（）”。正確答案：曲香白酒95、多選

白酒中的澀味是由（）產生的。A、醛類B、乳酸及其酯類C、木質素及其分解的酸類D、雜醇油正確答案：A,B,C,D96、填空題

大曲培養的機理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結：開放作業，自然富集，培菌管理，適度調節；堆積升溫，（），（），（）。正確答案：翻轉調節；排潮降溫；總溫控制97、多選

食品生產經營者不得（）衛生許可證。A、偽造B、涂改C、出借D、玷污正確答案：A,B,C98、填空題

ISO是（）的代號。正確答案：國標標準化組織99、填空題

蘋果酸－乳酸發酵（MLF）是將蘋果酸轉化為乳酸，同時產生（）。正確答案：二氧化碳100、填空題

熱處理操作：在密閉容器內，將葡萄酒間接加熱至（）℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變弱。正確答案：67101、問答題

啤酒為什么可用巴氏殺菌達到保藏的目的？正確答案：啤酒的PH<4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。102、問答題

制麥的工藝流程？正確答案：制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發芽、干燥、除根、貯藏等過程。103、填空題

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得（）。正確答案：很澀，難以入口104、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒105、單選

斜面菌種應保藏相繼（）代培養物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五正確答案：B106、問答題

白酒中有哪些異雜味？產生的原因是什么？正確答案：白酒中有許多微量成分，既有香味成分，又有一些異雜味物質，它們互相掩蓋，互相補充，有時甚至是同一成分因其濃度不同，加上習慣和愛好不同，對香、異味的判斷也不一樣。①臭味：一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質過濃和突出時，有時也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物質主要有糠醛、雜醇油、丙烯醛、酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發霉和工藝上的操作不當帶來的，而且相同的苦味物質，酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。③酸味：酒在聞香上有刺激性酸氣時，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質量差，出酒率也低。原因是衛生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過低，貯存期過短，衛生條件差所造成的。⑤澀味：白酒中的澀味是由不協調的苦、酸、甜共同組成的綜合結果，呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛等。用曲量過大也容易使酒中出現澀味。⑥其他異雜味：由于操作不當或管理不善，會給白酒帶來各種怪味，有些怪味即使通過勾兌也不容易轉變和克服。如：稻殼清蒸未攤開晾涼，給酒精來生糧味；窖池管理不嚴，底鍋不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當，酒帶梢子臭；此外，清潔衛生差、窖池管理差與酒質、酒味有密切關系。107、填空題

液態法白酒的第一階段創造出了一條“（）；（）；（）”工藝路線。正確答案：液態酒發酵酒除雜；固態發酵醅增香；固液法結合108、填空題

醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。正確答案：白云邊酒109、填空題

橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的（）。正確答案：自然澄清110、多選

兼香型白酒是在對（）幾個白酒產品進行初步總結的基礎上提出來的。A、白沙液酒B、白云邊酒C、酒鬼酒正確答案：A,B111、單選

兼香型白酒生產采取高溫曲、（）分開制曲，結合使用的方式進行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲正確答案：C112、問答題

生產葡萄酒的優良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？正確答案：一、釀造紅葡萄酒的優良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍。二、釀造白葡萄酒的優良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香。113、填空題

酸度與水分成（）關系。正確答案：正比114、問答題

為何要制作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？正確答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。[產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘干過程換能產生必要的色、香和風味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA.誘導生成。115、填空題

液化：淀粉長鏈在受熱或（）的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。正確答案：淀粉酶116、填空題

（）：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。正確答案：生啤酒117、填空題

大曲發酵的溫度變化準則是（）、（）、（）。正確答案：前緩；中挺；后緩落118、問答題

原酒驗收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準備妥當；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進行等級品評，交質檢科進行總酸及總酯的化驗，待結果出來后按各自等級分別入庫，作好標識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關閉電源，做好衛生工作。119、填空題

酒的分類：發酵酒、蒸餾酒、（）。正確答案：配制酒120、填空題

霉菌營養體的基本單位是（），比細菌的細胞約粗（）倍。正確答案：菌絲；10121、問答題

如何防止白酒苦味物質的形成？正確答案：（1）加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數量的蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染。低溫發酵，降低酸度，這對產品質量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據原料及酒質要求控制摘酒度數。（5）加強勾兌白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。122、填空題

醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。正確答案：65攝氏度；45攝氏度123、填空題

（）：酒的含糖量正確答案：干型酒124、問答題

葡萄酒陳釀中主要發生哪些反應和變化？對葡萄酒品質有何影響？正確答案：氧化還原：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復合物，還能與蛋白質、多糖聚合。花色苷能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質沉淀，另一方面則是由于產生醇香物質的出現所致。125、填空題

冷處理操作：高于酒的冰點（），處理時間：-4~-7℃下冷處理5~6d。正確答案：0.5~1.0℃126、問答題

麥芽制造的目的是什么？正確答案：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質的適度溶解；3）產生啤酒特有的色、香和風味成分。127、填空題

因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調偏（）。正確答案：橘紅128、填空題

（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。正確答案：米香129、問答題

促進自然發酵的措施。正確答案：（1）將正在進行蘋果酸—乳酸發酵的葡萄酒接入待發酵的新酒中，接種量為25%～50%。（2）用離心機回收蘋果酸—乳酸發酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發酵的新酒中。130、問答題

白酒自然老熟的機理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發物經貯存后自然揮發。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。131、填空題

強化曲與普通曲的區別是前者人為地接入大量（）。正確答案：有益微生物132、填空題

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時，CO2（全部自然發酵產生）壓力在（）的葡萄酒。正確答案：0.05～0.35MPa133、問答題

酒花的主要成分及其功能？正確答案：1.苦味物質（酒花樹脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質γ?-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發，氧化。3.多酚物質作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。在麥汁冷卻時形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質結合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。134、單選

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質（）。A、醇甜B、爽凈C、綿柔D、回甜正確答案：B135、多選

下列酒中屬于兼香型酒的是（）。A、白云邊B、玉泉酒C、西陵特曲D、習酒正確答案：A,B,C136、填空題

（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒（生產中不允許外加糖源）。正確答案：冰葡萄酒137、單選

大曲的合理儲存期為（）個月。A、2-4B、2-6C、4-6正確答案：B138、填空題

SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的（），減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。正確答案：多酚氧化酶139、多選

1984年，在全國第四屆評酒會上，（）等兼香型白酒被評為國家優質酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒正確答案：A,B,C140、填空題

通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為（）。正確答案：泡持性141、單選

酒海是鳳型酒的專用儲存設備，每個酒海可以儲存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正確答案：A142、問答題

水質對發酵有哪些影響？正確答案：構成白酒的特殊風味的微量香味物質是由微生物代謝產生的。水質通過影響微生物代謝，而影晌香味物質的形成和積累，最終對酒體風味產生影響。水是微生物生長所必須的重要物質，它雖然不是微生物的營養物質，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機體中的主要作用有：①水是微生物細胞的重要組成成份，占生活細胞總量的90%左右；②機體內的一系列生理生化反應都離不開水；③營養物質的吸收與代謝產物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發出去，避免導致細胞內溫度陡然升高，故能有效的控制細胞內溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質及其他物質的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發酵和蒸餾過程中又能進行傳質傳熱作用。優良的水質，能促進微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進發酵的順利進行和風味物質的形成，對酒體風味特征的形成產生積極的影響。如水質受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發酵產生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風味產生不利影響。143、填空題

乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過（），則蘋果酸—乳酸發酵就難順利進行。正確答案：70mg/L144、填空題

（）：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發酵生產下面發酵啤酒。正確答案：煮出糖化法145、單選

新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛正確答案：A146、填空題

勾兌：生產車間入庫并經過一定時間貯存的合格酒，根據其不同的特點按一定比例摻兌混合，使之達到基本符合本廠某一產品質量要求的（）。正確答案：基礎酒147、問答題

國家對釀酒行業實行的“四個轉變”方針是什么？正確答案：普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。148、填空題

傳統工藝的黃酒：以（）及淋飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的，多菌種的混合發酵生產而成。正確答案：酒藥、麥曲或米曲、紅曲149、名詞解釋

干啤酒正確答案：干啤酒又稱為低熱值啤酒，或低糖啤酒，屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實際上是高發酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品種。150、填空題

低度、（）、（）是白酒發展的主要方向。正確答案：純凈；生態151、填空題

（）以定容法為主，定容法又有等壓法和壓差法之分。正確答案：白酒灌裝152、填空題

用冷凍干燥法保藏的菌種，其保藏期可達（）。正確答案：數年至十數年153、多選

白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關。A、材質B、體積C、形狀D、溫度正確答案：A,B,D154、填空題

化學澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。正確答案：澄清劑155、問答題

白酒出現渾濁的原因是什么？正確答案：（1）根據濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶于水而易析出形成渾濁。（2））酸、酯、醇、醛類物質在降度后也易產生乳白色渾濁。不同的生產發酵周期，不同釀造工藝技術所產酒的渾濁、失光程度不同。發酵周期長，酒質、總酯含量、總酸含量均高于一般發酵周期（45天）原酒質量，因而酒質越好渾濁程度就越大。根據相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當達到一定溶解度即溶解性臨界值時，這些物質容易析出，出現失光、渾濁。同時，這些物質的溶解度與溫度也具有一定的關系，氣溫越低，溶解度越低，越易產生渾濁、失光現象。（3）水質與酒質有著密切的關系，如果加漿水硬度過大（lOOOmL水中含150ppm的鈣、鎂、無機鹽類），那么加漿后酒會產生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調。156、單選

醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、15正確答案：A157、問答題

如何防止白酒中的苦味物質的形成？正確答案：（1）加強輔料的清蒸處理加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數量蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染。低溫發酵，降低酸度，這對產品質量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量進入酒中。另外，還要根據原料及酒質要求控制摘酒度數。（5）加強勾兌白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。158、填空題

混蒸混渣：（）發酵，酒質酒香濃郁、口味醇厚。正確答案：續渣159、問答題

什么是復蒸串香法？正確答案：復蒸串香法即按固態小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進行串蒸。160、填空題

（）：過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后出現絮狀大塊或小顆粒懸浮物質（肉眼可見）。正確答案：消毒混濁161、填空題

（）：啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。正確答案：氧化混濁（永久）162、問答題

什么是量質摘酒？正確答案：所謂量質摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質量也不同。因此白酒蒸餾時，應將不同的酒質分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分（俗稱“掐頭”）；邊接酒，邊品嘗，取出優質酒和主體酒：最后摘取酒尾（俗稱“去尾”）。量質摘酒是固態法酒醅上甑后進行蒸餾的關鍵工序，一般都十分重視。163、填空題

（）：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。正確答案：空氣休止164、填空題

啤酒的（）是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內風味不變的可能性。正確答案：風味穩定性165、填空題

按成品酒的含糖量分類：（）黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。正確答案：干型166、填空題

（）——葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。正確答案：加強葡萄酒167、問答題

熱浸漬釀造法特點.正確答案：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發酵有害的細菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進行純汁發酵，可節省發酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產的葡萄酒色度高，揮發酸含量低，有助于提高酒的質量。缺點：不能提高酒的質量，新酒澄清困難，設備多，耗能大。168、問答題

釀造白葡萄酒的工藝？正確答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發酵、陳釀及后加工處理而成。169、問答題

大曲的培養特征有哪些？正確答案：大曲的培養具有“自然培養、堆積升溫、季節性強、易培養、周期長、菌酶共存”等六大特點。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養的條件也是自然的，特別是培養中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關門窗、加蓋保溫物等；無需施加任何升溫的化學或物理的條件而隨其自然得到產品。大曲培養的另一特點是季節性較強。無論是大曲自身帶來的或空間網羅的微生物都較容易培養。但正因為要網羅空間微生物以及培養任其自然，故氣溫對大曲的培養有至關緊要的影響。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之氣溫高，故而培養易徹底，大曲泡氣、色味也均優于冬天的大曲。前人總結的“制伏曲”，正基于此理。季節和氣溫的差異，還有地區的不同，使曲質也相應變化。北方制曲比南方差平原比山區差，城市比農村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對大曲產品質量的影響。堆積培養大曲是幾種大曲共同的特點。根據工藝產品和產品質量的需要來調節各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。目前大曲和堆積形式只有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優缺點，只不過可以按實際需要互補罷了。大曲培養最突出的特點，則要算菌酶共生共效現象。由于菌種繁多，酶系復雜，故在大曲培養中產生了豐富的物質，這是任何一種純種曲所無法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風味更為突出。可以說大曲的這些優越性事其他曲種無法替代的。大曲雖然培養周期長，一般為120天以上，這也是其功能獨特的一個重要因素。170、問答題

橡木桶在干白葡萄酒中的應用。正確答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發酵）。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，酒泥可以抑制氧化反應，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細胞釋放或自溶），能改善感官質量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。171、填空題

白酒中的（）與水都是強極性分子。正確答案：酒精172、填空題

細菌的形態極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三大類。正確答案：球；桿狀；螺旋狀173、填空題

因為氧化的緣故，經橡木桶培養，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏（）。正確答案：金黃174、問答題

簡述攤飯法發酵的工藝特點。正確答案：特點：冬季生產、酸漿水配料發酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發酵劑，生麥曲作糖化劑。175、填空題

（）：糖化時先在糊化鍋中對不發芽谷物進行預處理——糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發芽谷物為輔料生產下面發酵啤酒。正確答案：復式糖化法176、填空題

麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→（）→麥芽汁。正確答案：通風177、多選

由于陶壇的陶土穩定性高，不易氧化變質，而且（），因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。A、耐酸B、耐堿C、質地堅硬D、抗腐蝕正確答案：A,B,D178、問答題

要想獲得性能優良的菌種應怎樣做？正確答案：要想獲得性能優良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對性的對純種進行篩選和改造，使之符合生產上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進行科學地保藏，使之優良性能不退化，菌種不死亡；若出現優良性能退化現象，還必須進行優良性能的復原工作，即菌種的保藏和復壯。179、填空題

原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。正確答案：貯存；輸送180、單選

黑曲霉AS.34309性能較原來的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量減少50%，是一株優良糖化菌。A、2B、5C、10D、20正確答案：C181、填空題

白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。正確答案：等壓法182、