食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)測試題三1、判斷題

大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。正確答案：錯2、多選

啤酒按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D3、（江南博哥）單選

殺死物體中的病原微生物的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：B4、填空題

上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫（）。正確答案：上面發(fā)酵啤酒5、判斷題

酵母接種量對發(fā)酵速度沒有太大影響。正確答案：錯6、填空題

最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過（）mg/100mL。正確答案：1.5～2.07、判斷題

在飽和狀態(tài)下，蒸汽壓力越高，則沸點(diǎn)越高，即蒸汽溫度高。正確答案：對8、判斷題

啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸，它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。正確答案：對9、填空題

啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正確答案：出芽繁殖10、填空題

薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝，壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)，不得滲漏，使用前需用（）℃熱水沖洗殺菌。正確答案：80～8511、單選

在后發(fā)酵期中，促進(jìn)啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物質(zhì)，主要利用的洗滌物質(zhì)是（）A、水B、清潔劑C、二氧化碳D、消毒液正確答案：C12、問答題

分析成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因？正確答案：啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。啤酒中的酸主要來自幾方面：①原料中溶出的酸性物質(zhì)；②糖化時調(diào)整pH用酸；③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸；④CO2溶解成弱碳酸；⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時，不能濫加有機(jī)酸。13、填空題

將麥汁冷卻到接種溫度的設(shè)備，一般采用（）。正確答案：薄板冷卻器14、問答題

簡述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽15、多選

煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正確答案：A,B,C16、問答題

簡述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強(qiáng)，起發(fā)快，發(fā)酵力強(qiáng)，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強(qiáng)；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。17、填空題

釀造啤酒的輔料主要是含（）和（）的物質(zhì)。正確答案：淀粉；糖類18、填空題

大麥的分級采用分級篩，常用的分級篩分為（）分級篩和（）分級篩。正確答案：圓筒；平板19、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值會（）A.升高B.降低C.不變正確答案：B20、填空題

糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。正確答案：醪液pH21、單選

健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）A、強(qiáng)大的B、微弱的C、平均的D、顯著的正確答案：B22、判斷題

玉米價廉，賦予啤酒醇厚感，將整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒釀造的輔料。正確答案：錯23、單選

標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）A．歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B．亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C．中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D．日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度正確答案：A24、判斷題

食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。正確答案：對25、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B26、問答?計(jì)算題：計(jì)算頭道麥汁濃度糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米浸出率（風(fēng)干）81.2%，加水比為1：4.4，問糖化后頭道麥汁濃度為多少？正確答案：糖化后頭道麥汁濃度為15.05°P。27、單選

根據(jù)GB、4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）%。A、68B、70C、72D、74正確答案：C28、單選

麥汁過濾最常用的是（）A、過濾槽法B、過濾塞法C、漏斗法D、濾紙法正確答案：A29、填空題

啤酒瓶內(nèi)的液位是通過一定長度的（）來保證的。正確答案：回氣管30、名詞解釋

發(fā)酵度正確答案：反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％31、單選

（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C32、填空題

將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱（）。正確答案：下酒33、單選

正常浸麥水溫度為（）A.20-30攝氏度B.18-24攝氏度C.10-12攝氏度D.12-18攝氏度正確答案：D34、判斷題

易拉罐的液位檢測需借助γ-射線。正確答案：對35、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：136、判斷題

酵母菌在發(fā)酵時，利用糖生成水和CO2。正確答案：錯37、單選

造成制麥損失的原因主要是（）A.麥粒的呼吸和根芽的生長B.除雜C.除根D.干燥水分的散失正確答案：A38、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯39、填空題

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。正確答案：多酚40、問答題

試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？正確答案：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進(jìn)，主要表現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進(jìn)，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%，使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強(qiáng)，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進(jìn)行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運(yùn)轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機(jī)從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1～1.2個/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達(dá)到垂直、水平和升降等操作方式，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進(jìn)入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進(jìn)入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護(hù)層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm，過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計(jì)量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；41、填空題

啤酒包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO242、填空題

過濾機(jī)后面安裝的微粒捕捉器、濾芯一般用聚丙烯制成，應(yīng)能截留（）μm以上的微粒。正確答案：143、單選

大麥中蛋白質(zhì)沒有的類型（）A、麥白蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷酸蛋白正確答案：D44、單選

實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求不正確的是（）。A.應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；B.每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；C.隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應(yīng)低高溫發(fā)酵；D.每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況。正確答案：C45、單選

大麥中蛋白質(zhì)的含量一般在（）區(qū)間。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正確答案：D46、填空題

過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。正確答案：氣流脈沖式47、問答題

啤酒發(fā)酵的機(jī)理正確答案：一、發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化如下：（1）、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、O2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。（2）、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。（3）、其他發(fā)酵產(chǎn)物①高級醇類：高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。（5）、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH一般為4.2～4.4。pH下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。48、單選

糖化的主要過程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精正確答案：A49、填空題

目前使用最普遍的是啤酒過濾方法是（）。正確答案：硅藻土過濾法50、問答題

異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法正確答案：1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。2．發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點(diǎn)：＝-（酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02）對策：冷媒溫度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。冷媒溫度-4℃等。4．啤酒上頭產(chǎn)生原因：高級醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。5．雙乙酰還原困難產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。6．雙乙酰回升——發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；C、O2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。7．發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。51、填空題

分離熱凝固物大多采用（），有時也使用離心機(jī)或通過過濾分離熱凝固物。正確答案：回旋沉淀槽52、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹龉嗑茐荷w機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)？正確答案：灌酒壓蓋機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)如下：①每天灌酒結(jié)束后，用清水沖洗酒管、酒缸及酒閥，清除碎玻璃，清洗進(jìn)瓶工作臺和回轉(zhuǎn)臺等，徹底清洗過濾器的濾網(wǎng)。②將瓶蓋料斗內(nèi)的瓶蓋掏空，并擦洗干凈。③機(jī)器潤滑點(diǎn)按規(guī)定加潤滑油。④檢查酒閥，均應(yīng)不漏氣、不漏酒，開關(guān)靈活。⑤定期檢查清洗酒缸、調(diào)整高度，調(diào)整壓蓋機(jī)高度，以潤滑油潤滑支柱。⑥定期檢查行程開關(guān)靈敏度，檢查齒輪皮帶張緊力等。⑦定期檢查齒輪箱、蝸輪箱的油位，排出冷凝水和沉積物。53、多選

制麥生產(chǎn)中溶解度的適當(dāng)程度通常以（）予以區(qū)別。A.溶解不足B.溶解適中C.溶解過度D.完全溶解正確答案：A,B,C54、判斷題

糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全。正確答案：錯55、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。正確答案：雙乙酰56、單選

啤酒過濾時，既要防止二氧化碳損失，還要（）氧的吸收。A.增加B.減少C.平衡D.無需控制正確答案：B57、單選

（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。A.容易凝集B.長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度較低正確答案：B58、填空題

發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越（），雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。正確答案：高59、問答題

啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？正確答案：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進(jìn)啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。60、填空題

啤酒灌裝機(jī)酒閥有長酒管和（）之分，又有旋塞式和彈簧式之分。正確答案：短酒管61、問答題

降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正確答案：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）選育雙乙酰峰值低的酵母；（2）提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應(yīng)達(dá)180mg/L以上；（3）適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；（4）在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高雙乙酰還原溫度；（5）應(yīng)用α-乙酰乳酸脫羧酶。62、填空題

啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。正確答案：厭氧菌數(shù)63、單選

麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）A.相等B.少C.多正確答案：C64、判斷題

顆粒酒花不經(jīng)過粉碎，用造粒機(jī)壓制而成。正確答案：錯65、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：9966、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當(dāng)把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。67、單選

下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段，生產(chǎn)時間比較（）A、適中B、短C、長D、不確定正確答案：C68、問答題

酵母的生長繁殖過程有哪幾個時期？正確答案：酵母的生長繁殖過程包括：①停滯期；②對數(shù)生長期；③減速生長期；④靜止期；⑤衰老期。69、填空題

不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（），也稱為生啤酒。正確答案：鮮啤酒70、填空題

發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在（）個/mL以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。正確答案：40×10671、單選

干麥芽貯存回潮的水分一般為（）A.5%-7%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正確答案：A72、填空題

酒精的測定方法：先蒸餾發(fā)酵液，后用（）測定。正確答案：酒精比重表73、填空題

空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)為（）%；按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計(jì)為（）%。正確答案：21；2374、判斷題

合理的延長煮沸時間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的。正確答案：對75、填空題

低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）℃。正確答案：11～1276、填空題

物質(zhì)失去電子的化學(xué)過程稱為（），得到電子的化學(xué)過程稱為（）。正確答案：氧化；還原77、填空題

不同的糖化方法對粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法時，粉碎應(yīng)（）一些；采用長時間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時，粉碎可略（）些。正確答案：細(xì)；粗78、填空題

生產(chǎn)者、銷售者依照（）法承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任。正確答案：質(zhì)量79、單選

在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與（）起呈色反應(yīng)止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空氣正確答案：C80、判斷題

進(jìn)入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風(fēng)，判斷無CO2氣后，操作人員方可進(jìn)人。正確答案：對81、單選

下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（）。A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量（游離SO2計(jì)）≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL正確答案：C82、判斷題

目前最常用的液體殺菌劑是二氧化氯、過氧化氫和過氧乙酸。正確答案：對83、單選

糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、（）、糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪pHC.鈣鎂離子濃度正確答案：B84、單選

酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步（）A.上升B.穩(wěn)定C.增強(qiáng)D.下降正確答案：D85、單選

糖化室溫度不低于（）攝氏度。A.18B.20C.22D.25正確答案：D86、填空題

糖化過程的pH一般控制為：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麥汁（）。正確答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.487、填空題

啤酒通常采取的熱殺菌方式是（）。正確答案：巴氏殺菌88、填空題

無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）。正確答案：0.5；2.589、單選

原料（麥汁）利用率是用來評價糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在（）。A.88.0％～91.5％B.92.0％～94.5％C.95.0％～97.5％D.98.0％～99.5％正確答案：D90、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B91、單選

二氧化碳溶解在酒中的量與罐壓和貯酒（）有關(guān)A、濕度B、溫度C、容器D、容量正確答案：B92、單選

通過調(diào)整糖化階段的（），可以控制麥汁中糖與非糖之比。A.溫度B.時間C.pH值正確答案：A93、填空題

常用酒花制品有（）、（）等。正確答案：顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填兩種）94、多選

裝瓶前殺菌過程包括（）A、預(yù)熱B、殺菌C、冷卻D、噴淋殺菌正確答案：A,B,C95、單選

煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解（）的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A.不純B.不均勻C.不良D.速度慢正確答案：C96、問答題

試分析發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因，如何避免？正確答案：發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因有：①冷媒溫度太低；②發(fā)酵罐冷卻夾套設(shè)計(jì)不合理；③測溫點(diǎn)布置不合理，不能真實(shí)反映罐內(nèi)溫度，造成控溫誤差；④罐內(nèi)酒液對流差。避免措施有：①控制冷媒溫度-4～-6℃，不應(yīng)低于-8℃；②冷卻面積、冷卻段布置合理，冷媒介質(zhì)的進(jìn)口不設(shè)計(jì)在發(fā)酵罐的低溫區(qū)；③測溫點(diǎn)不設(shè)在冷卻帶上；④低溫貯酒時間不宜太長。97、填空題

在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是（）和多酚物質(zhì)的復(fù)合物。正確答案：蛋白質(zhì)98、單選

依據(jù)灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用（）。A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝60℃以上D、常溫正確答案：A99、判斷題

大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營。正確答案：錯100、填空題

啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營養(yǎng)價值外還具有（）和（）的功能。正確答案：醫(yī)療、調(diào)味品101、單選

淺色根芽的長度為麥粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正確答案：B102、判斷題

應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。正確答案：對103、問答題

糖化過程中應(yīng)做哪些檢查？正確答案：糖化過程中應(yīng)做的檢查有：①醪液的外觀檢查：a.糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進(jìn)行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。②檢查碘液顯色反應(yīng)：a.糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍(lán)色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍(lán)色或紅棕色。③檢查醪液pH：檢查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麥芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸終了麥汁pH5.2～5.4。104、多選

啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A.大麥B.玉米C.小麥D.酒花正確答案：A,D105、判斷題

勞動法第六十九條規(guī)定：國家確定職業(yè)分類，對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)資格證書制度，由就業(yè)單位對勞動者實(shí)施職業(yè)技能考核鑒定。正確答案：錯106、名詞解釋

酵母死滅溫度正確答案：是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。107、單選

大麥中主要的化學(xué)成分是（）。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質(zhì)正確答案：C108、單選

啤酒在生產(chǎn)過程中常采用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中的千克數(shù)表示，一般為（）kg/hL。A.0.2—0.4B.0.4—1.0C.1.0—1.4D.1.4—2.0正確答案：C109、問答?計(jì)算題：計(jì)算糧耗指標(biāo)（折11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度）某啤酒廠某月生產(chǎn)11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產(chǎn)12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請計(jì)算該廠當(dāng)月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當(dāng)月啤酒耗糧為166.3kg/KL。110、判斷題

錯流微過濾簡稱CMF，是90年代開發(fā)的新技術(shù)，目前已用于從酵母泥中回收啤酒，不久將可用于啤酒過濾。正確答案：對111、問答題

簡述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)？正確答案：殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)是：①嚴(yán)格控制殺菌機(jī)各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機(jī)，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；手動控溫的殺菌機(jī)每隔0.1～1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機(jī)體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類。112、填空題

對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)是全容積的（）%，液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。正確答案：80113、問答題

簡述CIP清洗設(shè)備系統(tǒng)？正確答案：一般的CIP系統(tǒng)包括一個堿液罐，一個酸液罐，一個洗滌水回收罐，一個清水（或無菌水）罐，罐的容積大小根據(jù)清洗容器的數(shù)量、流量和管路的長短確定，罐和管路均是不銹鋼材質(zhì)，配備酸、堿計(jì)量供給泵，清洗液、洗滌水的供給泵和回收泵，再配有自動控制系統(tǒng)。114、單選

冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正確答案：C115、單選

糖化時（）分解不良易引起啤酒混濁。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精D.麥芽糖正確答案：B116、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。正確答案：深；類黑素117、填空題

國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2001啤酒分析方法中規(guī)定了原麥汁濃度允許的（）偏差。正確答案：負(fù)118、單選

后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對正確答案：A119、單選

高速貼標(biāo)機(jī)使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學(xué)膠正確答案：B120、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B121、填空題

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵形式形成的高分子化合物，在其肽鍵上有許多堿性和酸性基團(tuán)，因此屬（）。當(dāng)在溶液中蛋白質(zhì)陽離子和陰離子的凈電荷數(shù)為零時，此時的pH稱為蛋白質(zhì)的（）。正確答案：兩性電解質(zhì)；等電點(diǎn)122、判斷題

灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。正確答案：對123、判斷題

新一代灌酒機(jī)采用電子探頭控制灌裝量的精度。正確答案：對124、單選

國內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在（）攝氏度范圍內(nèi)。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正確答案：C125、填空題

糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：（）、時間、pH、醪液濃度。正確答案：溫度126、判斷題

麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風(fēng)味也有影響；α-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。正確答案：對127、填空題

如果啤酒中的（）含量高，會使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過濾困難。正確答案：β-葡聚糖酶128、判斷題

使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味。正確答案：錯129、填空題

啤酒生產(chǎn)廠10m3/h的熱力鍋爐供給蒸汽的一般壓力為（）Mpa；糖化車間煮沸鍋的內(nèi)（外）加熱器蒸汽工作壓力一般為（）Mpa。正確答案：1.6；0.3～0.5130、單選

色啤酒原麥汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正確答案：D131、單選

國內(nèi)鮮啤酒的酒齡為（）A.40~60天B.20~40天C.10~20天D.75~90天正確答案：A132、問答題

為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？正確答案：為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意的環(huán)節(jié)有：①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒；④使清酒的溶介氧含量盡可能低，最好低于0.1mg/L；⑤灌酒機(jī)采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。133、單選

灌酒時出現(xiàn)“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶內(nèi)背壓低

B、瓶內(nèi)背壓太高

C、酒缸內(nèi)液位太低正確答案：A134、多選

麥芽的粉碎方法有（）三種。A.干法B.濕法C.噴霧法D.回潮法正確答案：A,B,D135、單選

為了保持啤酒的風(fēng)味和酒體，麥汁中應(yīng)保留一定數(shù)量的（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.β-葡聚糖D.糊精正確答案：D136、單選

大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低，其水分含量為（）。A、20%~23%B、16%~18%C、14%~16%D、1l％～13％正確答案：D137、填空題

啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過程稱為（），也稱為不可逆渾濁。正確答案：氧化渾濁138、填空題

β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到（）鍵分支點(diǎn)即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和（）。正確答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精139、判斷題

我國的啤酒花主要種植在新疆等氣候干燥的高緯度地區(qū)。正確答案：對140、填空題

在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。正確答案：乙醇、CO2141、填空題

灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（）℃，過高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。正確答案：-1～3142、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞143、判斷題

所謂三室灌裝閥,即進(jìn)風(fēng)、進(jìn)酒液和回風(fēng)分別置于3個環(huán)形室內(nèi)，嚴(yán)格分開，避免了酒和氧的接觸。正確答案：對144、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時必須先背壓后灌酒。正確答案：對145、判斷題

發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進(jìn)入過濾機(jī)，在過濾結(jié)束時，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停止過濾。正確答案：對146、問答?計(jì)算題：計(jì)算煮出法糖化的分醪量某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后達(dá)到63℃的糖化溫度，請計(jì)算分醪量應(yīng)為多少？正確答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量應(yīng)為6.5KL。147、名詞解釋

生物混濁正確答案：經(jīng)一般過濾后的成品啤酒中或多或少存在培養(yǎng)酵母和其他細(xì)菌等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少（102～103個/ml），并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒發(fā)生口味的惡化，出現(xiàn)混濁沉淀，此時啤酒就稱“生物穩(wěn)定性破壞”或稱“生物混濁”。148、單選

頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強(qiáng)烈的運(yùn)動都會減少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖正確答案：C149、填空題

無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）（V/V）。正確答案：0.5；2.5%150、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽正確答案：B151、填空題

使用麥汁壓濾機(jī)過濾，進(jìn)醪液時，必須完全排除機(jī)內(nèi)（），否則會影響過濾。正確答案：空氣152、填空題

對麥汁進(jìn)行通氧處理時，一般通入的不是純氧，而是（），為了避免污染，應(yīng)實(shí)現(xiàn)（）、低溫、干燥、無油、無塵。正確答案：無菌壓縮空氣；無菌153、填空題

著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽正確答案：焦糖化麥芽154、單選

淀粉分解過程不包括（）。A、糖化B、溶解C、液化D、糊化正確答案：B155、單選

二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個糖化過程可在（）h內(nèi)完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正確答案：B156、填空題

在麥汁薄板冷卻器的水區(qū)和麥汁區(qū)會出現(xiàn)壓力差，一般不應(yīng)超過（）Mpa。正確答案：0.2157、填空題

貼標(biāo)機(jī)按容器運(yùn)動分類，可分為直線式和（）。正確答案：回轉(zhuǎn)式158、填空題

優(yōu)級淡色啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的濁度不應(yīng)超過（）EBC單位正確答案：0.9159、判斷題

煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關(guān)。正確答案：錯160、填空題

為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白質(zhì)水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。正確答案：泡沫穩(wěn)定劑161、填空題

啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）正確答案：生物混濁162、填空題

我國啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。正確答案：淺色下面啤酒163、單選

啤酒酵發(fā)是一項(xiàng)什么類型非常復(fù)雜的變化過程？（）A、物理B、化學(xué)C、生化D、多重正確答案：C164、單選

糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起（）結(jié)晶的形成，俗稱老化。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精正確答案：A165、問答題

為了改善啤酒風(fēng)味，要控制酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施？正確答案：改善啤酒風(fēng)味，控制酵母增殖量的措施有：①麥汁組成適宜，麥汁溶解氧適當(dāng)；②適當(dāng)提高酵母接種量，控制增殖量；③降低發(fā)酵溫度，提高發(fā)酵壓力。166、單選

全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為計(jì)劃、D為（）C為檢查、A為處理。A、處理B、檢查C、計(jì)劃D、實(shí)施正確答案：D167、問答?計(jì)算題：計(jì)算糖化加水量糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米浸出率（風(fēng)干）81.2%，要求糖化后頭道麥汁濃度為15°P，問每100kg混合原料的加水量為多少千升（KL）？正確答案：每100kg混合原料加水量為0.44KL。168、單選

從實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)氨基酸生成量最適pH值在（）之間。A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4正確答案：B169、判斷題

因?yàn)橛昧他溒ぽ^厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。正確答案：錯170、多選

啤酒按生產(chǎn)方式分（）A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D171、判斷題

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。正確答案：對172、判斷題

過濾的啤酒要求達(dá)到清亮透明，EBC濁度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在0.5EBC以上。正確答案：錯173、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯174、單選

麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。A、蛋白質(zhì)B、麥糟C、酒花D、纖維素正確答案：A175、填空題

麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種（），并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。正確答案：酶176、問答題

麥芽汁煮沸的目的和作用是什么？正確答案：麥芽汁煮沸的目的和作用是：（1）蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。（2）破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（3）浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。（4）析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（5）煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。（6）讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔铮缦闳~烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。177、單選

在無氧條件下，酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，糖被發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和（）A、氧氣B、二氧化碳C、水D、一氧化碳正確答案：B178、問答題

用文字?jǐn)⑹鳆溨恋砗屠鋮s操作？正確答案：麥汁沉淀和冷卻操作過程為：①準(zhǔn)備工作：a.沉淀槽清洗干凈，關(guān)閉出口閥門，準(zhǔn)備接收熱麥汁。b.薄板冷卻器及冷麥汁管路系統(tǒng)清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準(zhǔn)備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。②麥汁沉淀：a.將煮沸過的熱麥汁泵入沉淀槽，進(jìn)料最好在10min內(nèi)完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進(jìn)料，待麥汁液位到側(cè)面噴嘴時，再改為側(cè)面噴嘴進(jìn)料。麥汁在沉淀槽內(nèi)要達(dá)一定回轉(zhuǎn)速度，使凝固物分離好。b.麥汁沉淀20min左右。③麥汁冷卻：a.先開沉淀槽較上部的出口閥，再開下部出口閥，流凈為止。b.麥汁泵入薄板冷卻器，同時開冷媒進(jìn)出口閥，排出管路系統(tǒng)中的水，僅使?jié)舛群细竦柠溨M(jìn)入發(fā)酵罐。c.調(diào)整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進(jìn)出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個糖化第二次洗糟時打入過濾槽。⑤冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用85～90℃熱水沖洗全系統(tǒng)，待出口溫度達(dá)80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液