食品科學技術：果蔬貯運與加工考點（題庫版）1、填空題

運輸方式的選擇應考慮幾個因素：1）、（）2）、（）3）、（）正確答案：產品特性；市場需求；利潤2、判斷題

對于環境條件要求相近的果蔬可以混裝運輸，否則混裝運輸會相互催熟（江南博哥），縮短貯藏壽命。正確答案：對3、填空題

泡菜鹽水配制時，用（）正確答案：硬水4、判斷題

目前，果蔬產品的主要銷售渠道是批發市場及零售市場。正確答案：對5、判斷題

每年的1-3月份最有特點的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運輸的反季節蔬菜和瓜果。正確答案：對6、判斷題

果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。正確答案：錯7、判斷題

微型節能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農菜農進行分散的產地貯藏。正確答案：對8、判斷題

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農藥殘留以及殺菌防腐。正確答案：對9、問答題

如何防止蔗糖晶析？正確答案：①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉化糖，來抑制晶體形成和增大；②添加部分果膠、蛋清等非糖物質，增強糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結晶；③也可以提高酸的含量，促進糖的轉化，形成轉化糖來抑制蔗糖的結晶。10、單選

馬鈴薯很容易造成機械外傷，需要進行5—7天的（）A、高溫處理B、愈傷處理品C、強光照射正確答案：B11、填空題

果酸的酸味取決于（）正確答案：果酸的pH值12、填空題

果蔬汁的冷凍濃縮應用了冰晶與水溶液的（）。正確答案：固-液相平衡原理13、填空題

近幾年來，在廣州等發達城市出現了（），對于提高果蔬生產質量，引導高層消費有重要意義。正確答案：果蔬品牌專賣店14、填空題

主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、（）、攪拌蒸發式循環式和離心薄膜式等正確答案：平板蒸發式15、判斷題

果實中的維生素含量豐富，但它們都易損失。正確答案：錯16、判斷題

韭菜采收時呼吸強度極高，高溫下葉片很快發黃腐爛，因此采后要及時預冷，保證貯藏品質。正確答案：對17、判斷題

用于運輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一般機冷車是0-6℃，而加冰車是0-4℃。正確答案：錯18、判斷題

桃在3-4℃條件下冷藏易發生冷害，癥狀主要表現為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現異味等。正確答案：對19、判斷題

單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。正確答案：對20、判斷題

巨峰葡萄貯藏過程中易出現裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現以上問題。正確答案：錯21、名詞解釋

果蔬的冷凍濃縮正確答案：是應用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結晶形式排出。22、問答題

果蔬加工保藏的基本原理是什么？正確答案：脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發酵、密封殺菌、速凍、化學防腐保藏等23、名詞解釋

呼吸熱正確答案：果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。24、單選

香蕉催熟時，溫、濕度是關鍵因素，尤其是濕度不能（）A、大于90%B、小于80%C、90～95%正確答案：B25、單選

售前、售中、售后服務與利潤：（）A、密切相關；B、無關；C、A+B正確答案：A26、填空題

葡萄酒酵母菌的生長繁殖與酒精發酵的最適溫度為（）。正確答案：稠度27、判斷題

在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環境條件，延長休眠期，可以減少以芽，延長貯藏時間。正確答案：對28、判斷題

用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。正確答案：錯29、判斷題

洋蔥貯藏的適宜環境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%。貯藏品質與采收成熟度無關。正確答案：錯30、填空題

果酒釀造的成敗和品質的好壞，首先決定于（）。正確答案：參與發酵的微生物種類31、判斷題

預貯的主要作用是使柑橘果實降溫、回軟、愈傷。正確答案：對32、判斷題

用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。正確答案：錯33、問答題

食鹽的防腐作用表現在那幾方面？正確答案：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對酶活性的影響（4）降低微生物環境的水分活度（5）氧氣的濃度下降34、名詞解釋

假植正確答案：是指苗木或樹木掘起或搬運后不能及時種植時為了保護根系、維持生命活動而采取的短期或臨時的將根系埋于濕土中的措施。這項工作的好壞對保證種植成活關系極大。35、填空題

微生物的發酵作用包括：（）。正確答案：乳酸發酵、酒精發酵和醋酸發酵36、單選

在果醬的加工過程中，發現其粘稠度不夠，應該加入（）A、增色劑B、穩定劑C、防腐劑正確答案：B37、填空題

果蔬銷售過程中需要一定的費用支出，主要兇括：（），此外還有自然損耗等。正確答案：銷售前的短期貯藏費，包裝材料費，勞務費，廣告宣傳費，攤位積金，管理費，占用資金費等38、判斷題

生姜貯藏的適宜環境條件是溫度15℃左右，相對濕度為85—90%。正確答案：對39、填空題

果蔬糖制品按分類可分為（）。正確答案：果脯蜜餞類、果醬類40、填空題

糖液的沸點隨海拔高度提高而（）。正確答案：提高41、單選

葡萄貯藏過程中常出現的浸染性病害主要有：（）A、青酶病和輪紋病B、青酶病和灰酶病C、輪放病和灰酶病正確答案：B42、判斷題

青花菜入庫前進行預冷處理，適當修整，并保留2—3片小葉。正確答案：對43、問答題

硫處理使用注意事項？正確答案：1.亞硫酸和二氧化硫對人體有毒2.經硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。3.亞硫酸對果膠酶的活性抑制作用小4.亞硫酸溶液易于分解失效，要現配現用原料處理時，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時更應該注意密閉保存5.亞硫酸在酸性環境下作用明顯。6.硫處理應避免接觸金屬離子7.亞硫酸在應用時應嚴格掌握質量標準，特別是重金屬和砷的含量。8亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應脫硫，使SO2的殘留量達到規定值一下。44、填空題

凍結食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是（）。正確答案：外部加熱解凍；內部加熱解凍45、填空題

維生素C在（）環境中較為穩定，腌制時間越長，維生素C損耗越大。正確答案：酸性46、判斷題

蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。正確答案：錯47、名詞解釋

溫度系數（Q10）正確答案：一般在5-35℃范圍內，溫度每上升10℃呼吸強度增加的倍數。48、判斷題

簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。正確答案：錯49、單選

包裝是實現果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）A、條筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包裝正確答案：C50、判斷題

桃采收后易變質的主要原因是夏季成熟、酶的活性強、呼吸強度大，低溫貯藏易發生冷害等。正確答案：對51、判斷題

用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現之前采收。正確答案：對52、判斷題

含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。正確答案：對53、判斷題

通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環境的溫度變化來自然的調節庫內的溫濕度，使之適應于果蔬的要求。正確答案：對54、名詞解釋

溝藏正確答案：將果蔬堆放在挖好的溝內，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，草簾等進行貯藏的一種方法55、判斷題

一般夏季成熟的、南方生產的果品容易遭受低溫傷害。正確答案：對56、名詞解釋

生化保藏法正確答案：利用有益微生物的活動產生和積累的代謝產物如酸和抗生素來抑制其它有害微生物活動，從而達到延長食品保藏期的目的.57、判斷題

在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉化成糖；打破休眠后，薯塊發芽，一部分含氮物質會轉化成有毒的茄堿苷。正確答案：對58、單選

將蘿卜貯藏在高溫低濕的環境中，容易造成蘿卜的（）A、糠心B、凍害C、生理休眠正確答案：A59、填空題

果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與（）比有關正確答案：糖酸60、單選

隔熱材料受潮后往往造成：（）A、保溫性增加B、保溫性降低C、不受影響正確答案：B61、單選

大蔥的抗寒性極強，能露地越冬，可忍受的最低溫度是（）A、-30℃B、-10℃C、-1℃正確答案：A62、判斷題

制冷器應具備的條件是沸點低于-15℃，無毒、無味，不易爆炸和燃燒，易與潤滑油起化學反應。正確答案：對63、名詞解釋

預貯正確答案：剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風良好的場所，讓其正常失水3-4%，時間約3-7天不等，這個過程叫預貯。64、問答題

果蔬在干燥過程中的變化？正確答案：①由于水分散失，果樹的體積變小、重量減輕；②色澤：其一，發生褐變，包括酶促褐變和非酶促褐變；其二，透明度的變化；③營養成分的變化：水分變化、糖分變化、維生素的變化。65、單選

果蔬受冷害的初期所表現的癥狀主要為：（）A、褐變、果面凹陷B、果實變小C、結冰正確答案：A66、判斷題

果蔬的銷售應該進行產前、產中、產后服務。產前做好新產品的廣告宣傳；產中熱情待客，準確稱量，送貨到家；產后耐心給顧客介紹烹調及貯藏保鮮方法。正確答案：對67、判斷題

果蔬的公路運輸的特點是作業靈活，轉運次數少，適于短途或門對門的裝卸服務。正確答案：對68、問答題

干制品包裝要點？正確答案：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態及外觀應有利于商品的推銷；（6）包裝材料應符合食品衛生要求；（7）包裝費用應合理。69、判斷題

國光和富士進行小包裝氣調貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.正確答案：對70、判斷題

假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。正確答案：對71、填空題

影響果蔬萎蔫的因素有內在因素如：（）、（）、（），和環境因素如：（）、（）、（）。正確答案：表面積比；表面保護結構；細胞持水力；空氣濕度；溫度；空氣流速72、填空題

高濃度糖對制品的保藏原理是：（）。正確答案：高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用73、判斷題

簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質較好，主要是因為窯洞內的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。正確答案：錯74、判斷題

乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。正確答案：錯75、填空題

影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：（）。正確答案：pH、糖液濃度、果膠含量、溫度76、單選

鴨梨最適宜的貯藏方法是：（）A、氣調B、塑料薄膜小包裝C、緩慢降溫加冷藏正確答案：C77、判斷題

馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15—20℃，濕度85—95%，采后不用愈傷。正確答案：錯78、單選

桃的適宜貯藏條件是：（）A、冷藏+氣調+變溫貯藏B、3-4℃冷藏C、長期貯藏在0℃正確答案：A79、單選

任何果品采收時都要輕拿輕放，避免機械傷，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉減少正確答案：A80、判斷題

目前，果蔬產品的主要銷售渠道是批發市場及零售市場。正確答案：對81、填空題

果蔬汁按工藝不同可以分類為（）、（）和（）。正確答案：澄清汁；混濁汁；濃縮汁82、判斷題

蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃。正確答案：對83、判斷題

果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。正確答案：錯84、填空題

氣調貯藏的基本原理是降低（）的濃度，提高（）的濃度，從而達到延緩（），延長（）之目的。正確答案：氧氣；二氧化碳；衰老；貯藏壽命85、判斷題

蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發芽、抽苔的條件下、造成薄壁組織中的水分和養分向生長點轉移。正確答案：對86、判斷題

果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關緊要。正確答案：錯87、單選

實踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是：（）A、二氧化碳過低B、冷害C、緩慢降溫正確答案：B88、單選

引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）A、9℃B、0℃C、15℃正確答案：A89、名詞解釋

呼吸躍變現象正確答案：有些種類的果蔬在生長發育過程中呼吸強度不斷下降，達到一個最低點，在果蔬成熟過程中，呼吸強度又急速上升直至最高點，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現象。90、判斷題

蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮病。正確答案：對91、填空題

果蔬的貯藏方式主要包括（），（），（）和（）。簡易貯藏方式包括（），（）和（）。正確答案：簡易貯藏、溝藏和窖藏；通風庫貯藏；機械制冷庫貯藏和氣調貯藏；堆藏；假植貯藏；凍藏；窖洞貯藏92、問答題

可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結晶成長給速凍食品帶來的不良影響？正確答案：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，在原位變成極微細的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結食品的終溫比較低，食品的凍結率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長。（2）.凍藏溫度應盡量低，并且少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結中形成的小冰晶會在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優點，導致最后的結果與緩慢凍結相同。93、填空題

干制品包裝前的處理：（）正確答案：回軟、分級、壓塊、滅蟲處理94、單選

果蔬采收后要進行防腐、包裝、大蠟處理，目的是：（）A、抑制微生物活動B、保鮮C、A和B正確答案：C95、判斷題

葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。正確答案：對96、填空題

蒸餾分為（）和（）兩種。正確答案：常壓蒸餾；減壓蒸餾97、判斷題

用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、耐熱、抗病性強的品種。正確答案：對98、判斷題

每年的1-3月份最有特點的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運輸的反季節蔬