烹調技術（視頻課）智慧樹知到期末考試答案+章節答案2024年洛浦縣中等職業技術學校菜肴的組配中,在料形上不符合相似相配原則的是（）。

答案:大煮干絲不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。

答案:雞肉卷下列不屬于烹的作用的是（）。

答案:確定菜肴風味湯羹類菜肴在裝盤時,一般約占盛器的（）%。

答案:80~9o制作花式菜的常用基本手法是（）。

答案:包卷法下列關于前翻勺的技術要領描述正確的是（）。

答案:拉、送、勾拉要連貫,敏捷,協調,利落在調糊過程中,需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是(。（）

答案:蜂巢糊在調制時需要加食用油的糊是（）。

答案:脆皮糊豬腦的洗滌應采用（）。

答案:冷水漂洗米的成型規格是（）。

答案:3×3×3MM味精主要成分谷氨酸鈉,轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

答案:130℃湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。

答案:氨基酸適用推刀切的烹飪原料是（）。

答案:豬肉可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是（）。

答案:咖喱粉（）調味品可以提供人體所需的熱能。

答案:食糖燒的制品特點是（）。

答案:湯汁濃稠、口味醇厚菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。

答案:蘇打漿下列哪個刀法不屬于直刀法?（）

答案:直刀刳鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調方法制作菜肴。

答案:燒魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在（）。

答案:使成品菜肴形狀美觀哪個地區制作清湯時多采用濾清這一方法?（）

答案:廣東九轉大腸”屬于（）菜。

答案:山東整雞去骨應選用（）生的肥壯母雞。

答案:一年半左右屬于“不同質組配”形式的菜品是（）。

答案:鍋巴炒雞米原料在干制過程中失去的水主要是（）。

答案:自由水過油走紅,油溫一般應控制在（）,才能較好的達到上色目的。

答案:180~210℃傳統名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

答案:泥烤將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內,成熟后復入盛器中,使之具有美麗圖案的手法稱為（）。

答案:扣不屬于過油的作用的是（）。

答案:改變原料的味道細磨刀石適合磨（）刀?

答案:快刃的刀清燉獅子頭的命名方法是（）。

答案:烹調方法+象形能使肉質軟化.具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。

答案:食醋四川名菜酸菜魚是用（）烹調方法烹制而成。

答案:汆走紅就是將原料投入有色的調味中（）,使原料上色的工藝。

答案:加熱下列調料中揮發性最強的是（）。

答案:醬油（）是指將勺端離灶口,與灶口保持一定距離的翻勺方法。

答案:懸翻勺榴的制品特點是（）。

答案:酥脆或軟嫩,味型多樣油脂的沸點較高,可達（）左右。

答案:300℃制作“火爆燎肉”應使用的火力為（）。

答案:旺火“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）.

答案:圖案式裝飾下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調方法是（）。

答案:扒在做魚菜時適量烹人料酒、食醋,不僅能增加芳香氣味,還可去腥解膩,利用的是（）。

答案:酯化作用采用煎、貼烹調方法制作的菜肴,需用（）。

答案:中、小火.加熱時間略長掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

答案:中火可作為菜墩的材料的是（）。

答案:銀杏樹下列最適宜用來做素湯的原料有（）。

答案:香菇大多數品種在烤制工藝中,都是采取（）的溫度調節方式。

答案:先高、后低、再高烹調后調味又稱（）調味,就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。

答案:輔助調起源于（）。

答案:糖的利用（）主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味,如()。

答案:三鮮豆腐“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進行眾燙加工時,應在余燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調味品。

答案:醋和油下面適用于爆類菜肴,如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。

答案:包芡燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內。

答案:溜人法“糟溜魚片”采用的裝盤方法是（）。

答案:倒入法沸水發分為泡發、煮發、燜發、（）。

答案:蒸發以水蒸氣為傳熱介質,成菜質感要求鮮嫩的需用（）。

答案:大火,短時間加熱烹調時的勾芡是利用了淀粉的（）。

答案:分散作用牡丹花刀是在魚體兩側斜刳弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈（）。

答案:花瓣形屬于“同類色組配”的菜品是（）。

答案:芙蓉銀魚掛糊的菜品一般多用于（）。

答案:炸天然磨刀石中細石的主要成分（）。

答案:青沙（）重500-700g,輕而薄,刀刃鋒利,是切、片工作中最重要的基本工具。

答案:片刀以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。

答案:糖醋鯉魚制湯原料中含有豐富的（）,可使湯汁乳化增稠。

答案:膠原蛋白質黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。

答案:平刀抖刀片不是紅臊子的是（）。

答案:雞脯肉蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。

答案:河蝦拍粉時應注意（）。

答案:現拍現炸為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味,菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋,稱其為（）。

答案:底醋動物性干制原料油發過程中,高溫油膨化階段的油溫應控制在（）。

答案:19℃左右一般宴席的冷盤約占整個菜點的比列為（）%。

答案:10將兩種或兩種以上的主料加工成形后,加調料拌漬,粘貼在一起,掛糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黃色,另一面不煎而成菜的烹調方法稱為（）。

答案:貼四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調方法是（）。

答案:燒（）下列菜肴中,鱔魚采用生出的有。

答案:滑炒蝴蝶片采用中西兼容并蓄的是（）。

答案:廣東風味下面四種豬肉中,（）肉適合滑炒。

答案:里脊最適合用火發進行先期漲發加工的海參是（）。

答案:大烏參按照烹和調的運用情況分類,僅用于涼菜制作的是（）

答案:有調無烹法下列食用油脂中沸點最低的是（）。

答案:牛油（）名菜“松鼠鱖魚”的烹調方法是()

答案:焦制湯時不宜同原料一起下鍋的調料有（）。

答案:鹽菜肴的組配合理,可以使菜肴的風味更為突出,