PAGE1-本科生課程大綱課程名稱食品風味化學/FoodFlavorChemistry課程代碼090303201223課程屬性專業知識課時/學分16/1課程性質選修實踐學時0責任教師課外學時0課程屬性：公共基礎/通識教育/學科基礎/專業知識/工作技能，課程性質：必修、選修課程介紹1.課程描述：食品風味化學是面向食品科學與工程專業和生物工程專業開設的一門專業知識選修課。它是一門連接基礎課與專業課的專業基礎課，該課程主要介紹食品風味的感知基礎、食品風味物質的風味特征、食品風味化合物的形成途徑、典型食品風味、食品異味及調控等內容。食品風味化學為新資源食品及新食品的開發、食品營養、食品安全、食品包裝等提供必要的學科基礎知識。通過本課程的學習，要求學生掌握食品風味化學的基本理論知識，了解食品風味化學學科的發展方向，并具有利用這些專業基礎知識解決食品生產中相關實際問題的能力和意識。2.設計思路：食品風味化學主要從食品風味的感知基礎、食品風味化合物的風味特征、食品風味化合物的形成途徑、典型食品風味、食品異味及調控等內容進行介紹。食品風味的感知基礎主要包括味覺的形成機制、分類及相互作用，嗅覺生理、嗅感物質的分類及特點、嗅覺敏感性及影響因素內容。食品風味化合物的風味特征主要包括食品中的味感物質、嗅感物質及其構效關系。食品風味化合物的形成途徑主要包括風味物質的天然形成途徑（生物合成途徑）和食品加工貯藏過程中的形成途徑。典型食品風味主要包括植物源天然風味物質，動物源天然風味物質，發酵食品的風味物質。食品異味及調控主要包括遺傳與飼料引起的異味，化學反應引起的異味，微生物引起的異味，食品包裝引起的異味，異味的調控等。3.課程與其他課程的關系：食品風味化學的先修課程是生物化學，它與食品化學是并行課程。二、課程目標本課程是食品科學與工程專業和生物工程專業的專業基礎課，其課程目標是：1．掌握食品中主要風味成分的組成、理化性質及其在加工貯藏中變化，掌握食品風味化合物的形成途徑；了解典型食品中的風味化合物；了解食品中的異味物質及其調控技術。2．簡要了解食品風味化學的研究重點及食品風味行業的發展方向，以引導學生對專業學習和研究的興趣，培養學生自主學習的能力和習慣。三、學習要求食品風味化學是一門專業基礎課，要達到要求的學習任務，學生必須：（1）按時上課,上課認真聽講，積極參與課堂討論、課堂作業。（2）保質保量的按時完成課下作業。四、教學進度序號專題或主題計劃課時主要內容概述1緒論2食品風味的概念與分類，食品風味化學的研究歷程、研究重點，食品風味行業發展簡史與發展趨勢。2味覺與嗅覺原理2味覺的形成機制、分類及相互作用，嗅覺生理、嗅感物質的分類及特點、嗅覺敏感性及影響因素。3食品風味化合物4食品中的味感物質、嗅感物質。4風味物質的形成途徑4風味物質的天然形成途徑和食品加工貯藏過程中的形成途徑。5典型食品風味2植物源天然風味物質，動物源天然風味物質，發酵食品的風味物質。6食品異味及調控2遺傳與飼料引起的異味，化學反應引起的異味，微生物引起的異味，食品包裝引起的異味，異味的調控等。五、參考教材與主要參考書1、選用教材食品風味化學，王永華、戚穗堅主編，中國輕工業出版社，2015年，第一版2、主要參考書食品風味化學，馮濤、田懷香、陳福玉主編，中國質檢出版社、中國標準出版社，2013年，第一版食品風味化學，夏延斌主編，化學工業出版社，2008年，第一版食品風味化學，宋煥祿主編，化學工業出版社，2007年，第一版六、成績評定（一）考核方式A：A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績綜合評分體系：成績綜合評分體系比例%1.課下作業、課堂討論及平常表現202.平時測驗成績3.期末考試成績80總計100七、學術誠信學習成果不能造假，如考試作弊、盜取他人學習成果、一份報告用于不同的課程等，均屬造假行為。他人的想法、說法和意見如不注明出處按盜用論處