2024年面點師：蛋糕、面包、清混酥類制作工藝技能

知識考試題與答案

目錄簡介

一、單選題：共125題

二、多選題：共50題

三、判斷題：共20題

一、單選題

1.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團

起筋，使產品呈O。

A.松軟結構

B.膨松結構

C.綿軟結構

D.松酥結構

正確答案：D

2.蛋類在混酥面團中的主要功能是使面團光潔、滋潤,

起到O的作用，并能使制品增加膨松度。

A.調節面團的口感

第1頁共67頁

B.調節面團的酸堿度

C.調節面團的軟硬度

D.調節面團的起泡性

正確答案：C

3.制品膨松度高，形態要求規則的產品可采用少量（）、

堿粉作膨松劑。

A.蘇打

B.阿母尼

C.泡打粉

D.酵母

正確答案：A

4.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。

A.細砂糖

B.粗砂糖

C.綿白糖

D.糖粉

正確答案：B

5.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的

主料、配料和調料的合理利用，還包括原料（）。

第2頁共67頁

A、質地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養素相互間的營養搭配

D、所含營養素的統一性

正確答案：C

6.可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和0。

A、使用方法

B、形態

C、光亮度

D、細膩度

正確答案：A

7.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用（），這種配比制

作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯

的不同。

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

正確答案：A

第3頁共67頁

8.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原

料的蛋糕面糊調制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

正確答案：B

9.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

正確答案：D

10.當面包面團成形后入爐烘烤時，面團內的油脂能夠

防止淀粉從面筋中奪取O,使面包的組織均勻，從而使面

包的內部組織柔軟、潤滑。

A.糖分

B.鹽分

第4頁共67頁

C.蛋白質

D.水分

正確答案：D

11.在小麥制粉時，由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞,

稱為O。

A.淀粉老化

B.淀粉糊化

C.破壞淀粉

D.損傷淀粉

正確答案：D

12.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸

水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。

A.親水性

B.疏水性

C.乳化性

D.硫化性

正確答案：B

13.烘焙百分比是烘焙行業的專業百分比，它是根據O

的重量來推算其它材料所占的比例。

第5頁共67頁

A.水

B.酵母

C.面粉

D.鹽

正確答案：C

14.實踐證明，()的發酵方法使面包品質更佳，如今，

廣為采用。

A.低溫長時間

B.高溫短時間

C.高溫長時間

D.低溫短時間

正確答案：A

15.攪拌好的面團送入進入醒發箱(室)，在適宜的環

境下進行發酵，這一階段的發酵被稱為O。

A.中間醒發

B.基本發酵

C.最后醒發

D.成形發酵

正確答案：B

第6頁共67頁

16.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產生各種

氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內的硫氫鍵，使

之成為分子間的O,從而使面筋成為三維空間結構。

A.雙氧鍵

B.雙硫鍵

C.硫氫鍵

D.雙氫鍵

正確答案：B

17.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質之一，通常情況下,

O是油脂類蛋糕常用的油脂。

A.色拉油

B.人造黃油

C.黃油

D.起酥油

正確答案：C

18.海綿蛋糕的膨松主要是通過O膨松作用來實現的。

雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌，截留大量空氣，經加熱，

空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。

A.化學

第7頁共67頁

B.生物

C.生化

D.物理

正確答案：D

19.泡打粉也比較普遍應用在海綿蛋糕的制作工藝中。

泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發生分解反應，釋

放出O氣體。

A.氧氣

B.二氧化碳

C.氫

D.氯

正確答案：B

20.由于O的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法

提供了方便，更省時省力，且使制品質地更細膩柔軟，因此

這種攪拌法已廣為采用。

A.黃油

B.起泡劑

C.色拉油

D.起酥油

第8頁共67頁

正確答案：B

21.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法,

就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一

起，完成面糊的攪拌。

A.戚風法

B.直接法

C.海綿法

D.天使法

正確答案：A

22.蛋清在()的條件下(pH值在6?8)通過攪打，才

能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下

去。

A.中性

B.偏酸

C.堿性

D.任何

正確答案：B

23.戚風蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先O,利于

烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。

第9頁共67頁

A.刷油

B.刷油墊紙

C.不刷油

D.刷油粘面粉

正確答案：C

24.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應

選用O作為膨松劑。

A.蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.堿粉

正確答案：B

25.市面上比較普遍的丹麥曲奇是屬于()類曲奇。

A.滴落

B.搟制

C.冰凍

D.有餡

正確答案：B

26.混酥面團調制時，切忌面粉與()的直接接觸，以

第10頁共67頁

免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

正確答案：B

27.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快,

否則（）。

A.面坯會變干燥，不易成型

B.面坯會變硬，不易成型

C.面坯及易變軟，影響操作

D.面坯會出油，上勁，影響品質

正確答案：D

28.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是（）。

A.烘焙時間太長

B.面粉過強

C.黃油不夠

D.用糖量過少

正確答案：D

第11頁共67頁

29.混酥面團的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的()。

A.50%—60%

B.45%?60%

C.50%?55%

D.55%?65%

正確答案：A

30.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否

則會影響蛋糕在烘烤時的()。

A、形狀

B、脹發

C、色澤

D、口味

正確答案：B

31.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料

餅干都屬于()餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節類

第12頁共67頁

正確答案：A

32.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

正確答案：C

33.下列對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是:

酵母用量()。

A、越多，發酵力越大

B、越多，發酵時間越短

C、超過一定限量，發酵力會減退

D、越少，發酵力越大

正確答案：D

34.不屬于面粉品質鑒定內容的選項是()。

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質量

D、面筋的數量

第13頁共67頁

正確答案：B

35.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白

的起泡性和持泡性。（）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

正確答案：C

36.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發

酵時間過長，（）。

A、帶有“老面味”

B、面坯的質量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

正確答案：D

37.澄粉面坯的基本工藝過程是〃安全生產模擬考試

一點通〃按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案

子上晾涼，揉至光滑。

A、用面杖攪勻

第14頁共67頁

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

正確答案：A

38.派類面團主要的原料有面粉、（）、水和鹽。

A.糖

B.起酥油

C.蛋

D.乳

正確答案：B

39.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影

響成品原因的是（）。

A.水分不足或過多

B.烘烤的溫度過高

C.油脂選用不當

D.反復揉搓搟制面團

正確答案：B

40.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或O等工藝

而制成的一類點心。

第15頁共67頁

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

正確答案：A

41.制作派面團時，可加入少量的鹽，有()作用，但

它最主要的功能是()。

A.增加延伸性，調味

B.調味，調節面筋

C.調節面筋，調味

D.調味，增加延伸性

正確答案：C

42.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的

O,增加其柔性。

A.油脂

B.水

C.蛋液

D.糖類

正確答案：D

第16頁共67頁

43.下列點心不屬于混酥類的是（）。

A.曲奇

B.拿破侖酥

C.奶香薄脆

D.檸檬排

正確答案：B

44.最早的記載表明，奠定現代烘培食品工業的先驅者

是（）。

A.古代羅馬人

B.古代希臘人

C.古代埃及人

D.古代中國人

正確答案：C

45.人們最早發現酵母菌發酵原理的時間為（）。

A.公元14世紀

B.公元15世紀

C.公元16世紀

D.公元17世紀

正確答案：D

第17頁共67頁

46.具有質地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特

點是O面包。

A,軟質

B.硬質

C.松質

D.脆皮

正確答案：C

47.()進一步改進了面包制作方法，發明圓頂厚壁長

柄木柄爐。

A.古代羅馬人

B.古代希臘人

C.古代埃及人

D.古代中國人

正確答案：A

48.法國長棍面包舉世聞名，它屬于()面包。

A.松質

B.軟質

C.主食

D.高脂

第18頁共67頁

正確答案：C

49.18世紀末歐洲工業革命使制作面包的機械開始出

現，1870年發明機器為()。

A.面團分割機

B.面包包裝機

C.面包調粉機

D.面包整形機

正確答案：C

50.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等

成分，供給酵母菌能量，加速面團的發酵。

A.乳糖酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.肽酶

正確答案：C

51.()是形成面包的組織結構的主體，這是因為一方

面其所含蛋白質經加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織

的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當溫度

下糊化、固定成形。

第19頁共67頁

A.面粉

B.雞蛋

C.糖

D.水

正確答案：A

52.二戰以后，面包生產出現了新工藝，1950年出現的

發酵方法為（）。

A.低溫發酵法

B.液體發酵法

C.湯種發酵法

D.中種發酵法

正確答案：B

53.近代面包生產工藝不斷革新，冷凍面團工藝的出現

時間為O。

A.20世紀60年代以后

B.20世紀70年代以后

C.20世紀80年代以后

D.20世紀90年代以后

正確答案：B

第20頁共67頁

54.細長的棍棒式，最長可達1米多，稍有咸味，風味

特殊，此類面包最早出現在（）。

A.德國

B.美國

C.法國

D.英國

正確答案：C

55.在面團中包入奶油，再進行反復折疊和壓片生產出

的起酥面包，此類面包發明者為（）。

A.德國人

B.美國人

C.丹麥人

D.英國人

正確答案：C

56.適量的（）可以增進食物的風味，可以使面筋質地

變密，增強彈性，從而增強面筋的筋力。

A.鹽

B.糖

C.油

第21頁共67頁

D.酵母

正確答案：A

57.鹽是面包制作中的基本原料之一，實際生產中一般

選用（）。

A.大鹽

B,工業鹽

C.粗鹽

D.精鹽

正確答案：D

58.由于酵母含有較豐富的蛋白質和大量O營養成分,

所以使面包的營養價值大大提高。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

正確答案：B

59.酵母在發酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤

時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風味。

A.脂肪

第22頁共67頁

B.乙醇

C.蛋白質

D.水

正確答案：B

60.高筋面粉，其蛋白質含量應該為為()。

A.9%以上

61.B.5%以上

62.C.5%以上

63.D.5%以上

正確答案：D

64.如采用快速生產法，溫度不要超過O,因為超過

這一溫度，雖對面團產氣有利，但易引起其他雜菌而使面團

變酸，影響面包品質。

A.30℃

B.40℃

C.45℃

D.50℃

正確答案：A

65.糖是具有較大()的物質，糖的這種吸濕性對面包

第23頁共67頁

的質量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。

A.氧化性

B.吸濕性

C.還原性

D.干燥性

正確答案：B

66.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應（），以便

使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環流動，使面糊均勻受熱。

A.上下疊放

B.前后錯位

C.緊緊相靠

D.留有空間

正確答案：D

67.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。（）

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

第24頁共67頁

正確答案：D

68.泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響

泡夫的()。

A、脹發

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

正確答案：A

69.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、

搟、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

正確答案：A

70.硬質面包的用料，，根據配方的不同有差異，但一

般用料有()等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

第25頁共67頁

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

正確答案：D

71.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不

低于0。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

正確答案：C

72.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方

與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后0,分割、

整形。

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

正確答案：C

73.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到

第26頁共67頁

的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面

包()。

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

正確答案：C

74.B-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原

能力不斷增加，故它又稱()。

A.純化酶

B.乳化酶

C.液化酶

D.糖化酶

正確答案：D

75.氣體產生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐

漸降解，最終產生二氧化碳氣體。

A.油脂

B.水

C.蛋白質

第27頁共67頁

D.碳水化合物

正確答案：D

76.吐司面包的英文名為（）。

A.hardbread

B.sweetroll

C.toastbread

D.butterbread

正確答案：C

77.法國棍子面包烘烤的初期應（），否則面包的表皮

不會松脆，便于產生焦化作用，使之上色，進而形成薄、脆、

亮的外表。

A.刷色拉油

B.注入蒸氣

C.刷黃油

D.刷蛋液

正確答案：B

78.制作面包要求面粉有產氣能力，主要取決于面粉的

A.筋力

第28頁共67頁

B.鈍化力

C.糖化力

D.發酵力

正確答案：C

79.鮮酵母是將酵母液出去一定的水之后再經過O制

0

A.冷凍

B.壓榨

C.烘干

D.破碎

正確答案：B

80.松質面包的面團攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓

折疊的工序要做，故面團不可過度攪拌，以面筋（）為宜。

A.開始擴展

B.剛剛形成

C.還未形成

D.充分擴展

正確答案：A

81.法國產的“燕子牌”干酵母屬于（）。

第29頁共67頁

A.活性干酵母

B.天然酵母

C.速效干酵母

D.濃縮酵母

正確答案：C

82.改良劑能夠對面粉起加速成熟的作用，現在常用的

改良劑是（）。

A.澳酸鉀

B.維生素C

C.偶氮甲酸氨

D.過氧化二苯甲酰

正確答案：B

83.水的性質和水的衛生情況對面包品質有著重要的

影響，可以直接用于面包制作的水為（）。

A.自來水

B.地下水

C.地表水

D.湖水

正確答案：A

第30頁共67頁

84.目前，國際上大多數采用由()所設計的面包品質

評價方法，它把把面包的評分定為100分，分為內、外兩大

部分。

A.法國藍帶廚藝學院

B.瑞士廚藝學院

C.美國烘焙學院

D.意大利烹飪學院

正確答案：C

85.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后

勁足，便于儲存的是()。

A.干酵母

B.鮮酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

正確答案：C

86.()中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生,

同時發酵時間長，做出的面包風味更佳，保質期更長。

A.干酵母

B.鮮酵母

第31頁共67頁

C.速效干酵母

D.天然酵母

正確答案：D

87.油脂在空氣中經高速攪拌，吸入細小氣泡，這種性

質稱為()。

A.乳化性

B.保氣性

C.充氣性

D.發泡性

正確答案：C

88.一般高糖配方的面團其充分擴展的時間比普通糖

用量的面團增加50%左右，故制作高糖配方面包用()較適

合。

A.刀片攪拌機

B.普通攪拌機

C.低速攪拌機

D.高速攪拌機

正確答案：D

89.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈

第32頁共67頁

性和風味消失，這種想象稱為（）。

A.變質

B.返生

C.老化

D,回軟

正確答案：C

90.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（）,

它是理想的抗老化劑和保鮮劑。

A.乳化劑

B.抗氧化劑

C.維生素

D.氧化劑

正確答案：A

91.環境溫度對面包面團的發酵極為重要，理想的發酵

室溫度應為（）。

A.25℃

B.28℃

C.30℃

D.32℃

第33頁共67頁

正確答案：B

92.環境濕度對面包面團的發酵極為重要，理想的發酵

室相對濕度為（）。

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%

D.85%-90%

正確答案：C

93.二次發酵法是使用二次攪拌的面包生產方法，其中

第一次攪拌的面團稱為（）。

A.主面團

B.輔面團

C.一次面團

D.中種面團

正確答案：D

94.面包產品的老化主要是由淀粉退化導致的，這一退

化作用主要受O影響。

A.時間

B.蛋白質

第34頁共67頁

C.溫度

D.濕度

正確答案：C

95.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質地細膩

而富有彈性的面包屬于（）。

A.軟質面包

B.硬質面包

C.脆皮面包

D.松質面包

正確答案：C

96.就質地而言，從外到里都硬實，有嚼勁，質地細密，

越嚼勁越香的面包屬于O。

A.軟質面包

B.硬質面包

C.脆皮面包

D.松質面包

正確答案：B

97.表皮具有薄脆酥香的特性，內部結構細致，有不規

則孔洞的面包屬于（）。

第35頁共67頁

A.軟質面包

B.硬質面包

C.脆皮面包

D.松質面包

正確答案：C

98.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的()和油

脂等原料的性質決定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.雞蛋

正確答案：B

99.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成O,使得

面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡。

A.一層水膜

B.一層淀粉膜

C.一層油膜

D.一層面筋膜

正確答案：C

第36頁共67頁

100.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。

A.酥松性

B.酥脆性

C.疏松性

D.膨松性

正確答案：D

101.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、

膨松劑、香料及各種果料、添加劑。

A.面粉、蛋類、牛奶、糖類

B.面粉、糖類、油類、蛋類

C.面粉、黃油、牛奶、鹽

D.黃油、糖、雞蛋、牛奶

正確答案：B

102.制作碎粉派面團時，油脂與面粉混合后，油脂呈

（）狀。

A.豌豆

B.粗玉米粉

C.榛果

D.綠豆

第37頁共67頁

正確答案：B

103.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，

否則烘烤時，派皮會O。

A.破皮

B.變硬

C.回縮

D.反彈

正確答案：C

104.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉

的（）o

A.10%-20%

B.30%-40%

C.50%-65%

D.65%-75%

正確答案：C

105.溫度是影響面團發酵的主要因素，一般面團理想

的溫度為（）。

A.15℃

B.26℃

第38頁共67頁

C.38℃

D.44℃

正確答案：B

106.面包面團的中間醒發，是指從滾圓后到造型前的

這段時間短時間發酵，一般不超過()。

A.15分鐘

B,25分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘

正確答案：A

107.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷

卻后再與剩余材料混合為面團，這種面包生產方法叫O。

A.湯種法

B.中種法

C.一次法

D.接種發酵法

正確答案：A

108.()是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時

間慢慢發酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風味。

第39頁共67頁

A.湯種發酵法

B.中種發酵法

C.低溫發酵法

D.接種發酵法

正確答案：C

109.()一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品

的加工。

A.糖漿

B.糖粉

C.粗砂糖

D.白砂糖

正確答案：D

110.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以

在烘烤時()。

A.增進美觀

B.散發蒸汽

C.散盡熱氣

D.易于成熟

正確答案：B

第40頁共67頁

in.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌

面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產品堅

硬，失去應有的松酥的品質。

A.體積太小

B.體積膨脹過大

C.面坯發生塌陷現象

D.面坯發生收縮現象

正確答案：D

112.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙,

大了易發生O。

A.制品烘烤過度

B,擠壓變形

C.焦邊現象，顏色不均勻

D.影響制品松軟度

正確答案：C

113.點心裝飾的目的，是通過裝飾增加制品的O,提

高制品的造型藝術。

A.口感度

B.風味特點

第41頁共67頁

C.保質期

D.營養價值

正確答案：B

114.混酥制品的烘烤時間要根據厚薄程度靈活掌握，

如烘烤O,在烘烤時，時間要相對長一些。

A.面坯較薄，含糖量較高的制品

B.面坯較薄，單層面坯

C.雙層皮排時，水分較大的餡心

D.雙層面皮，含水量較少

正確答案：C

115.近年來，()流行起來，并應用于面包制作中，它

會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風味。

A.新鮮酵母

B.干酵母

C.天然酵母

D.速溶酵母

正確答案：C

116.溫度對酵母的活性影響很大，在15-20℃時，酵母

表現為()。

第42頁共67頁

A.無活性

B.活性低

C.活性高

D.失活

正確答案：B

117.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。

A.水

B.蛋

C.糖

D.面粉

正確答案：A

118.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。

A.組織松軟，富有彈性

B.耐儲存，不易變質

C.營養豐富

D.便于包裝，攜帶方便

正確答案：B

119.生產蛋糕的設備可分為機械設備和輔助設備，下

列不是輔助設備的是（）。

第43頁共67頁

A.模子

B.稱量器具

C.裱花工具

D.攪拌機

正確答案：D

120.糖是蛋糕主要原料之一，生產油蛋糕時最好選用

()。

A.冰糖

B.飴糖

C.糖粉

D.砂糖

正確答案：C

121.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎上，以適

量的()代替相應的面粉制成。

A.巧克力香精

B.可可粉

C.巧克力碎

D.可可脂

正確答案：B

第44頁共67頁

122.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內部組

織細膩，質地柔軟，色潔白無瑕，主要是因為使用了（）。

A.全蛋

B.純蛋清

C.純蛋黃

D.冰雞蛋

正確答案：B

123.水餃皮是用冷水調制的面團，每劑約（）重。

A.10g

B.12g

C.15g

正確答案：B

124.水油面團調制的比例一般為（）o

A.400g、大油125g、水275g

B.500g、大油125g、水275g

C.500g、大油250g、水275g

正確答案：B

125.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為（）

A.1:1:1.5

第45頁共67頁

B.1.5:1:1

C.1:1.5:1

正確答案：A

二、多選題

1.攪拌的機械作用，使面包面團產生的特性有（）。

A.充氣性

B.彈性

C.延伸性

D.乳化性

E.烤盤流性

正確答案：BCE

2.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的

特性有（）。

A.粗糙而濕潤

B.無彈性

C.易散落

D.面團較硬

E.無延伸性

正確答案：ABCDE

第46頁共67頁

3.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的

特性有（）。

A.干燥

B.無彈性

C.不黏手

D.挺而柔

E.良好的延伸性

正確答案：ACDE

4.面團攪拌的攪拌過度階段，面團的特性有（）。

A.外表有含水的光澤

B.有彈性

C.粘手

D.失去良好的彈性

E.面團向四周流動

正確答案：ACDE

5.從制作工藝上看，硬質面包的特性表現為（）。

A.面團攪拌時間相對較短，面團質地較硬

B.不需要進行長時間正常發酵

C.整形結束后不需要二次醒發

第47頁共67頁

D.一定要經過長時間的發酵過程

E.低溫長時間烘烤

正確答案：ABDE

6.導致清酥類產品層次不清晰、出油、發性不好的原

因有O。

A.面團過硬、油脂過軟

B.油脂可塑性不佳

C.成型時刀具不鋒利

D.未用酥皮機

E.烘烤時多次打開爐門

正確答案：ABCE

7.清酥類產品口感不佳的原因有()。

A.油脂量不佳

B.鹽太少

C.烤盤不潔

D.包入的油脂和面團比例失調

E.選用較平的案板

正確答案：ABCD

8.清酥類點心成品的質量標準為()

第48頁共67頁

A.色澤均勻

B.口感松軟

C.層次清晰

D.形態端正

E.外表油膩

正確答案：ACD

9.面粉是生產面包的基本材料，以下符合高筋面粉特

點的是（）。

A.顏色乳白

B.本身有滑性

C.不易抓成團

10.D.蛋白質含量5%以上

E.容易抓成團

正確答案：ABCD

11.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，

以下符合直鏈淀粉特點描述的是O。

A.易溶于熱水

B.生成膠體粘性大

C.生成膠體粘性不大

第49頁共67頁

D.不易凝固

E.易凝固

正確答案：ACD

12.面粉中的淀粉有軟質和硬質之分，軟質淀粉的特點

是O。

A.吸水慢

B.吸水快

C.糊化時間短

D.糊化不充分

E.糊化時間長

正確答案：BC

13.蛋白質是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質有()。

A.麥膠蛋白

B.麥谷蛋白

C.麥球蛋白

D.麥清蛋白

E.酸溶蛋白

正確答案：ABCDE

14.面粉中的()蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶

第50頁共67頁

性蛋白質。

A.麥膠

B.麥谷

C.麥球

D.麥清

E.酸溶

正確答案：AB

15.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質量，影響

面團吸水量的主要因素是（）。

A.蛋白含量

B.淀粉含量

C.面粉自身含水量

D.面粉的顏色

E.面粉的香氣

正確答案：ABC

16.關于面粉中a-淀粉酶，以下描述正確的是（）。

A.屬于內酶

B.又稱淀粉液化酶

C.水解淀粉時開始很慢

第51頁共67頁

D.小麥和大麥只有在發芽時才大量產生

E.能水解支鏈淀粉分子的a-L4糖昔鍵

正確答案：ABDE

17.混酥類面團，不具備像面包那樣面粉中的蛋白質吸

水能夠形成面筋網絡，此種面團較其他面團的特點是O。

A.松散

B.無黏度

C.有韌性

D.無筋力

E.疏松性好

正確答案：ABDE

18.大多數餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠

度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。

A.果膠

B.淀粉

C.糖

D.雞蛋

E.黃油

正確答案：BD

第52頁共67頁

19.團調制的因素有（）。

A.工藝因素

B.空氣濕度

C.原料因素

D.工具的因素

E.氣溫因素

正確答案：ACE

20.下列適合用裱擠方法成形的混酥點心是（）。

A.拉花干點

B.士干

C.曲奇餅

D.福來

E.司康

正確答案：AC

21.制作制黃油曲奇時的注意事項是（）。

A.先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉

B.加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋

C.搟皮厚薄要均勻

第53頁共67頁

D.烘烤時面火大于底火

E.擠糊注意大小，厚薄均勻

正確答案：ABDE

22.混酥點心成形方法多樣，其中手工成形的方法有（）。

A.搓

B.剪

C.揉

D.壓

E.捏

正確答案：ACDE

23.導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。

A.面粉選用不當

B.攪拌時間過長

C.油脂的用量過多或過少

D.雞蛋的用量過少

E.膨松劑用量不足

正確答案：ABCDE

24.導致混酥點心制品顏色過淺的原因可能是（）。

第54頁共67頁

A.烤箱溫度過低

B.糖分多

C.反復搟制面團

D.面團搟制時干面粉用量過大

E,水用量少

正確答案：ACD

25.在制作清酥類面團時，面團折疊方法有不同，主要

有O。

A.二摺法

B.三摺法

C.四摺法

D.五摺法

E.六摺法

正確答案：BC

正確答案：ABCDE

26.清酥類點心成品的質量基本評價指標包括（）。

A.形態

B.色澤

C.組織

第55頁共67頁

D.口味

E.衛生

正確答案：ABCDE

27.若清酥類產品形態不端正，可能是因為（）。

A.面團太硬

B.油脂和面團的軟硬度一致

C.搟制不勻

D.爐溫不當

E.折疊不齊

正確答案：ABCE

28.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。

A.減少能源損耗

B.降低面團溫度

C.強化面筋

D.較好的水化作用

E.縮短攪拌時間

正確答案：ABDE

29.面包面團完成后進入基本發酵階段，其中有一翻面

技術，其目的在于（）。

第56頁共67頁

A.補充新鮮空氣，促進酵母發酵

B.節省發酵時間

C.促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹

D.使得面團溫度一致，發酵均勻

E.提高生產效率

正確答案：ACD

30.對固態油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。

A.飽和脂肪酸多

B.表面張力小

C.在面團中呈粒狀分布

D.覆蓋面粉顆粒表面積小

E.起酥性較好

正確答案：ABE

31.在面包配方中增加糖的用量，對生產與成品質量影

響的描述正確的是（）。

A.增加甜味

B.延長面包保鮮期

C.增加面包色澤香味

D.要增加攪拌時間

第57頁共67頁

E.延長烘烤時間

正確答案：ABCD

32.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的

作用是（）。

A.提高營養價值

B.淡化表皮的顏色

C.增加風味

D.延緩老化

E.組織柔軟

正確答案：ACD

33.氧化劑是面包生產中重要的添加劑之一，下列屬于

快速型氧化劑的是（）。

A.抗壞血酸

B.CaO

C.偶氮甲酰胺

D.KI03

E.Kbr04

正確答案：ABCD

34.氣體產生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水

第58頁共67頁

化合物逐漸降解，最終產生二氧化碳氣體。要增加面包面團

的氣體量，通常采取的措施是（）。

A.加入一定量的改良劑

B.增加酵母的用量

C.增加糖的用量

D.添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉

E.加大鹽用量

正確答案：ABCD

35.面團攪拌是面包生產中的第一個關鍵步驟，其功能

表述正確的是（）。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.擴展面筋

E.得到均勻的面團

正確答案：ABCDE

36.制作花生酥時的注意事項有（）。

A.面團成型時采用疊的手法

B.刀口深度要適當

第59頁共67頁

C.防止起筋

D.急火速考

E.擠糊注意大小，厚薄均勻

正確答案：AC

37.制作面團型混酥制品的過程中應注意（）。

A.選用中低筋面粉

B.選用熔點低的油脂

C.采用糖粉為宜

D.調制面團時，防止起筋

E.控制好爐溫

正確答案：ACDE

38.下列屬于混酥類點心的是（）。

A.奶油薄脆

B.蝴蝶酥

C.葡式蛋撻

D.甜酥蛋撻

E.花生酥

正確答案：ADE

第60頁共67頁

39.制作果醬排的注意事項有（）。

A.刀口深度適當

B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉

C.拌粉迅速，防止起筋

D.搟皮厚薄均勻

E.低溫慢烤

正確答案：BCD

40.面包制作的材料較多，其基本材料有O。

A.小麥粉

B.糖

C.鹽

D.酵母

E.水

正確答案：ACDE

41.面包制作有一定的基本規律，其一般的工藝流程有

A.攪拌

B.發酵

C.成型

第61頁共67頁

D.醒發

E.烘烤

正確答案：ABCDE

42.根據面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。

A.丹麥包

B.意大利面包

C.全麥面包

D.法國面包

E.德國堿水包

正確答案：BCDE

43.根據面包分類，以下面包品種是高脂型的有（）。

A.丹麥包

B.不倒翁面包

C.