三級安全教育考核試卷崗位：廚師 姓名： 得分：一、填空題（每空2分，共60分）1我國的安全生產方針是①、安全第一②、預防為主③、綜合治理。2、預防事故的基本原則：①、安全技術措施②、安全教育措施③、安全管理措施。3、施工現場三級安全教育為：①、公司級②、項目部級③、班組級。4、安全生產三不傷害具體指的是①、不傷害自己②、不傷害他人③、不被他人傷害安全事故“四不放過”處理原則主要內容是：①、事故原因未查清不放過；②、事故責任人未受到處理不放過；③、事故責任人和廣大群眾沒有受到教育不放過；④、事故沒有制訂切實可行的整改措施不放過。5、應牢固樹立衛生意識，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛生及相關知識，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認真履行驗收程序，不收腐爛變質、有異味、無商標、無品名及無檢驗蓋章的肉類，認真執行食堂臺帳制度，做好各種記錄；嚴格索證索票，嚴把原材料進貨關。7、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷；將易燃品置于遠離火源的地方；8、使用各種設備，嚴格按照操作規程操作，不得對電路和設備進行擅自拆卸維修；不得隨地亂扔煙蒂、雜物；要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，串入風管，造成火災，并定期檢查消滅火災隱患。9、下班前，關閉電源及煤氣等開關，關好門窗，做好防火防盜工作。10眾的監督。、廚房嚴禁存儲或使用亞硝酸鹽。12、豆角制作應炒熟燉透，熟食涼菜要當餐食用。13、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。14洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。15、食堂倉庫內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單選題（每題2分，共40分）1、《餐飲服務許可審查規范》中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應設置（）設施、洗手 、消毒 C、更衣 D、以上都是2、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）、蘇丹紅 、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰3、長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病？（）、老年癡呆癥 、甲狀腺腫大 C、腸胃疾病 、癌癥4、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C）、新鮮蔬菜 、綠色食品 C、富含維生素C的果蔬 D、各種雜5、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在6小時，需提醒的是（）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用6、食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（C）。.礦泉水標準要求純凈水標準要求C.生活飲用水衛生標準要求.蒸餾水標準要求7、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（C）.微波爐加熱 .蒸 C.油炸 .燉8、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， 含量明顯下降，食用安全性增高。（）A.10，組胺 0，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸9、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再為妥，否則極易引起食物中毒？（）.四季豆 .花生 C.山藥 .蘿10、、選購放心肉，正確的做法是什么？（）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標D、以上做法都正確11、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（E ）A疾炎核D病12、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。.食品加工人員不良的衛生習慣 .生熟案板分C.食品加工人員攜帶病菌 .食品容器、工用具污染了病13、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。.餐具 .飲具 C熟食品容器 .以上都是14、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）。.我國食品安全國家標準 .出口國國家食品安全標準C.美國食品安全標準 .歐盟食品安全標準15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（）.組胺類物質.無機砷C甲基汞.亞硝酸鹽16、食品冷藏的溫度是（B）。1—2℃ 0—10℃ C.-20—0℃ D.2℃以上17、有機食品“綠色食品“無公害農產品按照要求從寬到嚴排序正確的（B。.有機食品、綠色食品、無公害農產品. .無公害農產品、綠色食品、有機食品C.綠色食品、無公害農產品、有機食品 .D無公害農產品、有機食品、綠色食品18、食品處理區墻壁、門窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如果設門