1檢查內(nèi)容來自法律、法規(guī)、部門規(guī)章的強(qiáng)制性內(nèi)容用★表示項目類型。2檢查內(nèi)容來自規(guī)范性文件的強(qiáng)制性內(nèi)容用▲表示項目類型。項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門1食品經(jīng)營許可及信息公示情況的檢查1、查看是否公示食品經(jīng)營許可證，食品經(jīng)營許可證是否合法有效。可證。經(jīng)營場所(實(shí)體門店)地址應(yīng)與★第三十五條第一管理辦法》第二條條。貨來源、供餐單位、從業(yè)人員健康證明等信學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)公示食品進(jìn)貨來源、供餐學(xué)校食堂★規(guī)定》第十六條、查看是否公示餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識。已實(shí)施量化等級的，應(yīng)在就餐區(qū)醒目位★安全操作規(guī)范》1食品經(jīng)營許可及信息公示情況的檢查曾開展過檢查的，查看是否公示上一次日常監(jiān)曾開展過檢查的，應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置★日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十二條第一款。項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門2原料控制(含食品添加劑)情況的檢查查看原料控制管理制度和要求內(nèi)容是否健全。(1)建立健全原料控制管理制度和要價制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票記錄和原料貯存、原料質(zhì)量檢查、加工用水等控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品和原料等。★第三十三條第一款第(三)項、第四十四條、第五十四條、第五十五(2)應(yīng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得2原料控制(含食品添加劑)情況的檢查進(jìn)貨查驗(yàn)和索隨機(jī)抽查食品庫房食品原料，檢查有無索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。(1)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺帳應(yīng)有相應(yīng)食品的進(jìn)貨記錄，記錄項目包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。★第五十三條；(2)隨貨證明文件應(yīng)按照以下要求查品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效××證明。作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋⑥采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。(3)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店內(nèi)能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。(4)采購進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期2原料控制(含食品添加劑)查原料貯存1、巡視食品貯存區(qū)，檢查是否存在食品原料與要求。食品添加劑存放、(1)食品與非食品應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域。有多個庫房的，食品庫房與雜物庫房應(yīng)分設(shè)。只有單一庫房的，食品原料與雜物 (2)庫房或存放場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量離地10cm以上；分隔或分離貯存不同類型的食品原料。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)★十四條；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、(3)設(shè)置專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。施存放的食品是否分類存放，是否存在原料、半成品、成品混放等問度要求。(1)應(yīng)配有與供應(yīng)品種數(shù)量相適應(yīng)的冷凍(藏)設(shè)施，能滿足生熟分開存放。正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(2)冷凍(藏)設(shè)施存放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類分架放置。冷凍(藏)并有標(biāo)識。3、檢查是否有禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)存放有無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)，要詳細(xì)追問其名稱、來源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，必要時采取臨時控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。(2)禁止使用被包裝材料、容器等污染(3)不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(4)不得經(jīng)營織紋螺、河豚魚(農(nóng)辦漁〔2016〕53號《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品除外)、罌粟殼等法(5)食品不得添加藥品。但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。★第三十四條；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門(6)中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土中小學(xué)和幼兒園★《學(xué)校食品安與 營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條。2原料控制(含食品添加劑)情況的檢查應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。▲《餐飲服務(wù)食品2原料控制(含食品添加劑)查原料質(zhì)量檢查隨機(jī)抽查庫房或加工間的預(yù)包裝食品、散裝食品或原料，檢查其外包裝和標(biāo)識是否符合相關(guān)要求，檢查其感官性狀有無異常。重點(diǎn)抽查原料貯存場所角落、底層等可能存在貯存時間較長的原料。如果抽查發(fā)現(xiàn)食品原料有嚴(yán)重質(zhì)量安全問題，需對所有原損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；標(biāo)簽標(biāo)明事項符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)和《食品安全法》要求。②在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。③進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國《食品安全法》和相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。有標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等情形。(2)食品質(zhì)量檢查：食品具有正常的感觀性狀，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。★條、第九十七條；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門2原料控制(含食品添加劑)情況的檢查檢查直接入口食品的用水是否安裝凈水設(shè)施；是否使用煮沸冷卻后的口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使水、煮沸冷卻后的生活飲用水。▲《餐飲服務(wù)食品3加工制作過程的檢查加工制作食品安全管理制度品加工制作安全管理制★《食品安全法》第四十四條。3加工制作過程的檢查設(shè)備1、查看加工制作設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等是否混用、混放。備是否存在破損、霉變等情況，采光、通風(fēng)等設(shè)施是否符合要求。(1)設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于清潔、減(2)食品處理區(qū)，尤其是加工操作臺應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。食品處理區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好。▲《餐飲服務(wù)食品3加工制作過程的檢查的使用1、查看專間設(shè)置是否符品、裱花蛋糕、冷食類品(不含非發(fā)酵豆制品)除外)是否在專間內(nèi)加2、查看專間、專用操作區(qū)是否與其他場所區(qū)(1)生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品(植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品)除外)的加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。(2)各專間、專用操作區(qū)有明顯的標(biāo)識★安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第審查通則(試行)》第三十九條、第四第(一)項、;項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門蛋糕專間”等。3、查看備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工以食類食品(不含非發(fā)酵豆制品)、對預(yù)包裝食品拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工即供應(yīng)和調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料是否在專間內(nèi)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行，并查看專用操作區(qū)設(shè)置是否規(guī)定》第三十一條第一款第(十三)用餐配送單位的食品冷卻、分裝是否在專間內(nèi)中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行(使用專用冷卻設(shè)備的除外)。中央廚房和集體▲3加工制作過程的檢查工、切配、烹飪、備餐、專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)等區(qū)域及相應(yīng)的加工設(shè)施設(shè)備等。品、成品分開存放措施(1)食品原料、半成品、成品分開存放品受到交叉污染的措施予以驗(yàn)證。(2)詢問倉庫管理員、相關(guān)崗位廚師、廚師長，對發(fā)現(xiàn)有禁止加工食品的處理★安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第(八)項.審查通則(試行)》第三十三條；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門叉污染措施是否有效。3、查看是否存在違反《食品安全法》禁止加工食品的行為。第一款第(十三)(3)學(xué)校食堂中，用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工用具(刀具、砧板等)、水池、冷凍(藏)柜、學(xué)校食堂★3加工制作過程的檢查1、查看冷凍(藏)庫(柜)內(nèi)食品原料是否有反復(fù)凈后使用。3、查看盛放或加工制作動物性、植物性食品、水產(chǎn)品原料的工用具、清洗池是否分開使用并有明顯標(biāo)識。(1)冷凍(藏)庫(柜)內(nèi)食品原料的反復(fù)解凍、冷凍情形：包裝或容器內(nèi)有較多的冰霜或較大的冰渣、原料本身組織塌軟、變形、開裂、粘連、顏色發(fā)暗(2)盛放或加工制作動物性、植物性食品、水產(chǎn)品原料的工用具、清洗池分開使用，并有明顯標(biāo)識，如蔬菜、畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類的工用具分開使用。★規(guī)范》7.3;第一款第(十三)3加工制作過程的檢查烹飪加工1、查看食品烹飪溫度和時間是否符合燒熟煮透制作工藝、中心溫度低于70℃的食品，查看是否符合加工過程安全性(1)必要時使用食品中心溫度計，對需要燒熟煮透的食品(如肉、禽、蛋和海產(chǎn)品、湯、煲等)測量中心溫度(70℃以上)。(2)必要時使用測溫裝置對油炸類食品★第一款第(十三)項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門要求)。2、查看盛放調(diào)味料的容(3)自制飲品加工中，使用現(xiàn)制現(xiàn)售生原料安全、加工過程安全。3加工制作過程的檢查作區(qū)內(nèi)加工1、查看現(xiàn)場及菜單，對品種是否規(guī)范設(shè)置專間(不需要設(shè)置專間的除外)。(1)制售冷食類(含燒鹵熟肉冷吃、沙拉、壽司等)、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、相應(yīng)前處理專用操作場所(使用半成品(2)進(jìn)入專間前應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更(4)專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒(紫外線、臭(5)需要直接入口食品的用水，應(yīng)設(shè)置(6)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。(7)專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非★安全操作規(guī)范》與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十一2、查看現(xiàn)場及菜單，對(1)制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作和★項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門應(yīng)在專用操作場所內(nèi)加工制作的食物品種是否規(guī)范設(shè)置專用操作場所；不需在專用操作場(2)場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封；有設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。款第(一)項；管理辦法》第十一條第(一)項；審查通則(試行)》第三十八條、第四條、第四十九條；3、查看專間內(nèi)溫度、每次使用前空氣消毒作業(yè)是否符合要求。加工制作食品，是否更換專用工作衣帽、佩戴口罩進(jìn)入專間，是否清洗消毒手部。5、查看專間內(nèi)人員加工求。6、查看專用操作區(qū)內(nèi)的食品加工制作是否參照(1)必要時測量專間內(nèi)實(shí)時室溫(低于(2)重點(diǎn)注意應(yīng)在專間外剔除生食海產(chǎn)品的非食用部分并洗凈，不得存放未清層包裝的預(yù)包裝食品和一次性餐飲具。★第一款第(十三)項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門3加工制作過程的檢查重點(diǎn)關(guān)注學(xué)校食堂加工制作的大型活動集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐提供者(集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎?★第一款第(十三)安全操作規(guī)范操作規(guī)范》7.9。3加工制作過程的檢查理1、查看食品添加劑存2、查看是否采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(1)重點(diǎn)注意食品添加劑使用記錄中，除GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑外，都應(yīng)當(dāng)做好記錄，有“最大使用量”規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)精準(zhǔn)稱量使用。(2)根據(jù)食品抽檢計劃，結(jié)合餐飲服務(wù)測。★第三十四條第(四)項、第一百二十六條第一款第(十三)項；4餐與配送情況的檢查1、查看備餐場所是否符合要求。(1)在符合要求的專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)置、整理、分發(fā))▲(2)學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者學(xué)校食堂★項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門專用操作區(qū)。(3)在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分餐場所條、第四十八條。2、查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具(如：菜盤、勺子、菜夾子、筷子)是否符合要求。(1)容器、工具應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。工具表面應(yīng)清潔。(3)清洗消毒后的容器、工具應(yīng)當(dāng)存放★三十三條第(五)項、第五十六條。(4)備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和▲《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》具內(nèi)的菜肴圍邊、盤花(1)用作菜肴圍邊、盤花的材料應(yīng)當(dāng)符(2)圍邊、盤花使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒。▲《餐飲服務(wù)食品溫度、時間是否符合要(1)烹飪至食用超過2小時的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。(2)8℃~60℃下存放超過2小時，且感官無異常的，應(yīng)按要求再加熱后供餐。(3)預(yù)包裝食品供應(yīng)溫度不超過標(biāo)簽標(biāo)▲《餐飲服務(wù)食品5、查看備餐人員個人衛(wèi)生是否符合要求。備餐人員個人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合本指南內(nèi)容//41、查看是否采取有效措(1)保持升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)★項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門情況的檢查品受到污染。施清潔。(2)供應(yīng)非預(yù)包裝食品的，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸。▲《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》員)個人衛(wèi)生是否符合//有無設(shè)置清洗設(shè)施。者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施，學(xué)校食堂★ 與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十條。4餐與配送情況的檢查服務(wù)提供者原料運(yùn)輸要求)1、查看配送車輛及存放(包)是否符合要求。(1)配送食品的車輛與運(yùn)輸殺蟲劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物品的車輛不得(2)配送高溫易腐食品的，存放食品的或熱藏功能。(3)存放食品的車廂或配送箱(包)應(yīng)從事食品配送的易第三方平臺提提供者原料供貨★第三十三條第一款第(六)項；食品安全監(jiān)督管理辦法》第十四2、查看與食品直接接觸的配送容器是否符合要求。(1)配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，如：加蓋的食品周從事食品配送的易第三方平臺提▲《餐飲服務(wù)食品項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門提供者原料供貨務(wù)提供者(2)配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔；如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開展清潔。從事食品配送的易第三方平臺提▲《餐飲服務(wù)食品(3)配送前，盛放食品成品的容器(一★三十三條第一款(1)車廂和配送箱(包)內(nèi)應(yīng)當(dāng)無殺蟲從事食品配送的易第三方平臺提提供者原料供貨★第三十三條第一款第(六)項；安全操作規(guī)范》(2)同一車廂或外賣箱(包)配送的食品與非食品(如：洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料等非有毒有害物品)、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)包裝，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密。★第三十三條第一安全操作規(guī)范》項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門(3)高危易腐食品應(yīng)當(dāng)采用冷藏或熱藏★款第(六)項；4餐與配送情況的檢查中央廚房食品1、查看中央廚房配送過程食品包裝或盛放是否符合要求。中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝(如：密封塑袋包裝)或使用密閉容器(如：加蓋周裝箱)盛放。中央廚房和其他供者▲2、查看中央廚房配送食品的包裝或容器標(biāo)注信息是否符合要求。中央廚房配送食品的包裝或容器上應(yīng)標(biāo)(2)配送的食品信息，包括食品名稱、中央廚房和其他供者▲4餐與配送情況的檢查單位食品配送配送過程中，食品的盛放容器是否密閉，食品容器上標(biāo)注的信息是否符合要求。(1)集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)使用密閉容器(如：保溫箱、保溫桶)盛(2)容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限，冷藏配送的還應(yīng)標(biāo)注食用方法(如徹底再加熱后食用)。▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門4餐與配送情況的檢查1、查看送餐人員是否符服務(wù)第三方平臺品配送服務(wù)提供者★食品安全監(jiān)督管理辦法》第十四條。2、查看需冷藏保存的外配送需冷藏保存的冷菜、冷加工糕點(diǎn)、色拉等高危易腐食品，送餐箱(包)中應(yīng)采取低溫保存措施(如：加冰排、冰避免食品溫度升高。★5餐用具清況的檢查1、查看和詢問餐用具采水池是否專用，是否滿足清洗需要。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的餐用具，其清洗水池應(yīng)具備與消毒(僅使用一次性餐具的除外)★第三十三條第一款第(二)項；2、查看和詢問餐用具采用何種消毒方式，消毒設(shè)施(包括一體化洗碗消毒機(jī))是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)(1)餐用具消毒設(shè)備(如自動消毒碗柜等)應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查(2)采用化學(xué)消毒的，要配有含氯消毒(3)一體化洗碗機(jī)的消毒溫度、時間等標(biāo)準(zhǔn)要求(4)工用具的消毒也要嚴(yán)格按照各類消(僅使用一次性餐具的除外)★第三十三條第一款第(二)項；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門是否清潔、專用、密閉、足夠；查看已消毒標(biāo)識(1)消毒后的餐用具依據(jù)使用區(qū)域的不同必須存放在易于清潔的專用密閉的保潔設(shè)施中，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染，容量和數(shù)量應(yīng)滿足加工制作(2)使用敞開式的貨架則應(yīng)加裝防護(hù)★款第(六)項；5餐用具清況的檢查1、查看和詢問清洗消毒(2)清洗消毒方法參照《餐飲服務(wù)食品(僅使用一次性餐具的除外)▲(2)應(yīng)有合法來源證明文件。(3)直接接觸食品的，要查看包裝上的★款第(十)項；款；品安全國家標(biāo)準(zhǔn)★第三十三條第一項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門(2)應(yīng)有合法來源證明文件。(3)產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)符合《消毒產(chǎn)款第(十)項；品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》。潔設(shè)施是否定期清潔；(1)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒(2)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》的規(guī)定。物理或化學(xué)消毒的食(飲)具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有★第三十三條第一安全國家標(biāo)準(zhǔn)消5、檢查是否存在重復(fù)使使用一次性餐具的餐飲服務(wù)提供者▲5餐用具清況的檢查具1、查看餐飲具索證(營業(yè)執(zhí)照)索票是否齊全。提供者★2、查看餐飲具包裝是否名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期、使項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門求、是否在使用期限內(nèi)。用期限等內(nèi)容。安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》;施條例》。3、查看餐飲具是否清潔。不得有附著物，不得有油浸、泡沫、異6施清潔維護(hù)情況的1、現(xiàn)場查看，必要時詢問餐飲經(jīng)營場所建設(shè)環(huán)門窗、天花板等建筑結(jié)構(gòu)是否堅固耐用，易于清潔，需經(jīng)常沖洗的場持一致，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺畜類動物，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)★法》第三十三條第管理辦法》第十一條第(一)項；條、第三十條；布局圖或現(xiàn)場場所及設(shè)施或設(shè)備布局情況，或依據(jù)詢問及引導(dǎo)的實(shí)際使用路線作為現(xiàn)場檢查路線，查看是否布局合理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能避免食品接觸有毒物、不潔物。實(shí)在無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者★款第(四)項；管理辦法》第十一條第(四)項；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門第二十八條；6施清潔維護(hù)情況的設(shè)施設(shè)備1、現(xiàn)場詢問員工如何洗手，尤其是直接入口食品的操作崗位，必要時測試洗手或消毒設(shè)施是否能正常使用。施：設(shè)置相應(yīng)的洗手、干手用設(shè)施和用品(直接入口食品操作崗位需要另配備消毒方法標(biāo)識。★審查通則(試行)》第二十九條；有出入口、窗戶、排氣效；是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、(1)食品加工經(jīng)營區(qū)防塵、防蠅、防鼠防蟲設(shè)施符合要求，能防止有害生物入★三十三條第一款(2)殺蟲劑和殺鼠劑不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放，應(yīng)避免污染食品或食品用工具。▲管理辦法》第十一條第(二)項。3、查看特定餐飲服務(wù)提供者是否有消殺記錄。▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門品(含工具、設(shè)備、容器、包裝材料等)是否有異味、脫落、脫色、書，或產(chǎn)品檢測報告，20%的食品。5、查看食品加工用具、原料、半成品、成品的容器和使用的工第三十三條第一款第(六)項、第一百二十六條第一款第(十三)項；第十條；標(biāo)準(zhǔn)食品接觸A.2;《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安材料及制品等系列食品安全國家項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門6施清潔維護(hù)情況的潔維護(hù)1、通過查看或詢問冷凍(藏)、保溫等設(shè)施設(shè)備是否能正常使用。轉(zhuǎn)正常，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷凍(藏)設(shè)施。★供者的設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。維護(hù)校驗(yàn)記錄。▲6施清潔維護(hù)情況的1、查看墻壁、天花板、門窗、地面、操作臺加工用具等是否有霉斑、積油、積水、污垢等。板、門窗、食品工用具等設(shè)施或設(shè)備和無明顯積水、積垢等可能影響食品加工★第三十三條第一款第(一)項；置位置及衛(wèi)生情況。(2)出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘(3)清潔衛(wèi)生、有獨(dú)立的排風(fēng)裝置、防臭氣水封，排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外。▲審查通則(試行)》第三十六條；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門6施清潔維護(hù)情況的餐廚廢棄物管理物應(yīng)及時清理，不得溢出存放容器，并與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、▲款第(二)項；管理辦法》第十一條第(二)項；審查通則(試行)》第二十九條；7管理情況的檢查設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員1、從不同途徑詢問了解理人員任命等有關(guān)證明(1)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人★四十四條第三款、款第(三)項。(2)應(yīng)配備專職食品安全管理人員。▲《餐飲服務(wù)食品中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門故處置預(yù)案。★一百零二條第四7管理情況的檢查料是否專用容器、專用位置存放，是否有醒目標(biāo)識，是否加蓋，是否存在污染食品風(fēng)險。醇基燃料是否加入明顯顏色顯示。(1)非食品應(yīng)分設(shè)存入?yún)^(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。(2)甲醇、丙醇等燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并進(jìn)行嚴(yán)格管理。▲2.原國家食品藥品者禁用亞硝酸鹽、理的公告》(2018年第18號)。7管理情況的檢查1、查看有無食品安全自查制度和是否按計劃自查。際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點(diǎn)，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計★第四十七條；錄并查看自查頻次和內(nèi)容是否符合相關(guān)規(guī)定。面的檢查記錄。(1)每年至少開展一次制度自查，國家食品安全相關(guān)法規(guī)文件發(fā)生變化時，應(yīng)及時開展制度自查和修訂。(2)獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即▲(3)在經(jīng)營過程中應(yīng)每周至少開展一次▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門供者以外的餐飲▲7管理情況的檢查1、查看有無自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對食品原料、加工環(huán)境的檢測制定檢驗(yàn)檢測計(1)中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制(2)自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)定期對食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)中央廚房和集體▲員培訓(xùn)記錄和考核合格(3)檢驗(yàn)檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。員的餐飲服務(wù)提▲《餐飲服務(wù)食品8情況的檢查人員管理制度檢查是否制定從業(yè)人員健康管理制度。★8情況的檢查健康證明1、抽查從業(yè)人員健康檔案，檢查健康證明是否在有效期內(nèi)。2、抽查在崗從業(yè)人員是否取得有效健康證。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員(包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切★百二十六條第一款第(六)項；81、查看企業(yè)的健康檢查(1)食品安全管理人員應(yīng)具體落實(shí)執(zhí)行▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門查要求和記錄。有無患病或手部有傷口的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作，調(diào)離到其他崗位后是否佩戴手套操作。每日健康檢查要求，有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)暫時離開從事接觸直接入口食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重(2)手部有傷口的從業(yè)人員，應(yīng)佩戴一次性手套后，方可從事非接觸直接入口食品的工作，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，手部有傷口，應(yīng)予調(diào)離。8情況的檢查培訓(xùn)考核1、檢查餐飲服務(wù)企業(yè)是否開展食品安全培訓(xùn)，2、抽查詢問關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員是否掌握食品安全知識。(1)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員★(2)特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次或以上食品安全培訓(xùn)▲8情況的檢查查個人衛(wèi)生狀況和手部(1)食品從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。(2)若佩戴飾物，手套、工作帽應(yīng)將飾★第三十三條第一款第(八)項；項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門(3)從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，加工制作過程中，應(yīng)保持手部(4)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》,加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。(5)從業(yè)人員在手套佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無破損，手8情況的檢查工作衣帽和口1、檢查在崗從業(yè)人員工作衣帽的穿戴情況并檢查工作服是否潔凈。(1)食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應(yīng)外露。(2)工作服應(yīng)定期、及時清洗更換。★款第(八)項；他食品操作區(qū)的從業(yè)人員工作服穿著情況。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分，清潔操作區(qū)更換專用工作衣帽。▲3、檢查專間及專用操作區(qū)在崗從業(yè)人員口罩佩專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事接觸直接入口▲項目檢查項目內(nèi)容相關(guān)說明項目法律、法規(guī)、部門戴情況。口罩應(yīng)將口鼻遮掩。9網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)情況的檢查網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易第三方平臺提供者(簡稱平臺)、自1、查看監(jiān)管部門公示的備案信息和通信主管部門批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定平臺是否按照要求進(jìn)行備案。(1)平臺應(yīng)在通信主管部門批準(zhǔn)后30管部門備案。(2)平臺設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在通信主管部門批準(zhǔn)后30個工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易第三方平臺提★ 食品安全監(jiān)督管理辦法》第五條。2、查看監(jiān)管部門公示的備案信息和通信主管部門批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者是否按照要求進(jìn)行自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在通信主管部門備案后30個工作日內(nèi)，向所在地自建網(wǎng)站餐飲服★ 食品安全監(jiān)督管理辦法》第五條。9網(wǎng)絡(luò)餐飲服