品酒師考試：葡萄酒品酒師測試題五1、問答題

簡述橡木制品在干紅葡萄酒生產中的應用？正確答案：用于陳釀的橡木制品根據大小區分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木塊、橡木條、橡木板等，根據不同的烘烤程度可分為輕度、中度（江南博哥）、中加、重度烘烤。在葡萄酒生產過程中，有以下幾種應用方法：（1）發酵期間加入：使用沒有或帶輕微烤味的橡木片是為了給酒體增加單寧含量，單寧增加干紅顏色的穩定性，有助于果香味的釋放，使口感平衡，由于美國橡木僅能增加酒體的香氣（相比于法國橡木提供的單寧很少），而發酵結束以后這種香氣就會消失，所以在發酵期間只使用法國橡木即可，而且加入時間越早越好。在發酵期間，酵母可以轉化出香氣更淡一些的橡木芳香物質，但是橡木香氣在酒精發酵結束以后就會消失，因此，若想得到有橡木香的干紅，最好在酒精結束以后再添加橡木片。（2）在陳釀期間：在陳釀過程中，越早添加橡木片效果會越好（最好在酒精發酵剛剛結束的時候或是蘋果酸乳酸發酵期間），因為橡木片中的香氣物質與酒中的香氣物質的結合需要一定的時間。若無法實現在酒精發酵剛剛結束或蘋果酸乳酸發酵期間加入橡木片，也可以在蘋果酸乳酸發酵結束以后再添加，但需要2到3個月來實現香氣物質的融合。在蘋果酸乳酸發酵期間使用橡木片，對橡木香氣的產生有積極的作用，與酵母相反，細菌在與橡木中的芳香物質接觸時能產生香草醛以增強橡木香氣。2、問答題

產品質量認證與企業質量體系認證的區別正確答案：企業質量體系認證是據國際通用的“質量管理和質量保證”系列標準，經過國家認可的質量體系認證機構對企業的質量體系進行全面審核和評價，通過頒發認證證書的形式，證明企業的質量體系和質量保證能力符合相應標準要求的活動。產品質量認證是指依據產品標準和相應的技術要求，經認證機構確認并通過頒發認證證書和認證標志來證明某一產品符合相應標準和相應技術要求的活動。3、判斷題

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質、單寧等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。正確答案：對4、填空題

超聲波熟化法是通過超聲波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯類等物質的（）、（）、（），從而產生出各種復雜的新的香味物質，賦予酒以醇厚感和芳香味。正確答案：氧化；聚合；縮合反應5、問答題

我國主要葡萄酒產區有哪十個.正確答案：東北產區、天津產區、昌黎產區、懷涿盆地產區、膠東半島產區、黃河故道產區、賀蘭山東麓產區、西南產區、新疆產區、河西走廊產區。6、名詞解釋

酸甜苦咸之間的相互作用是什么.正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸味。7、問答題

成品酒儲藏運輸注意事項正確答案：（1）溫度：最理想儲存溫度是12-17℃，運輸在5-35℃，運輸中，避免短期內溫度波動（2）濕度：相對濕度保持在70-80%（3）振動：遠離振動（4）異味：儲存和運輸過程中避免和其他有味物質混雜在一起，不得令葡萄酒與潮濕地面及腐蝕性或易發霉、發潮的貨物直接接觸，嚴禁與有毒物品放在一起（5）倒立：應臥放或倒放，保證葡萄酒浸潤木塞，保持彈性和密封性8、單選

新開出的橡木桶板水分達50%，需要干燥，無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A.文火烤干B.電熱干燥C.自然干燥D.熱風烘干正確答案：C9、填空題

脫苯工藝主要有水蒸汽蒸餾，（）。正確答案：管式爐加熱蒸餾10、問答題

原酒的調配原則是什么.正確答案：將不同級別的酒單獨存放，將同一級別的酒進行大罐混勻后再分罐存放。在具體生產實踐過程中，調配可以考慮取長補短的原則：即將顏色深的酒與顏色淺的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的進行調配；老酒與新酒進行調配；香氣濃與香氣淡的酒進行調配；酒體醇厚的酒與酒體單薄的酒進行進行調配，使酒最大程度達到質量穩定均一的標準。11、判斷題

一般來說要用同品種、同酒齡的酒進行添罐，在某些情況下可以用新酒添老酒。正確答案：錯12、問答題

簡述一下加拿大葡萄酒正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當妮（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）和薏絲琳（Riesling）等品種。來自寒冷氣候地區的葡萄酒具有較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）適合久藏，長時間自然陳化后酒的品質更佳。釀酒商們相信，寒冷氣候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區出產的葡萄酒則較少果味，且口感更重。加拿大出產的冰酒享譽全球。生產冰酒時，葡萄成熟后并不進行采摘。直到葡萄被霜凍過之后再進行手工采摘。這種手感較硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。13、名詞解釋

原酒入庫正確答案：原酒到貨—去掉鉛封—通知技術部、質檢部相關人員進行抽樣檢驗以及感官品評—合格后過磅—入庫.14、問答題

簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？正確答案：簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡萄汁經發酵獲得的原酒第一次換桶時出現的某些特征，有的需要去除或減少。主要包括①去除發酵產生的C.O2氣體以及酵母的發酵味和對外觀的影響②去除可能有的生澀味③新酒可能過于酸澀，需要適度調整等。（2）增加：成熟和陳釀要達到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質，氧化產生香味和顏色以及產生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應是有限的和細微的，是補充而不是遮掩酒的原有風味。（3）延續：成熟和陳釀過程中，應盡可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味，同樣也應盡可能地保留發酵的酒香并增強某些風味。（4）擴大：有些葡萄酒的風味主要不僅來自加工過程，恰當的熟化和陳釀能增加深度、廣度和復雜性，提高酒的身價，而不失酒的基本特點。15、問答題

葡萄酒陳釀的目的意義是什么.正確答案：分為四大類即“減少、增加、延續和擴大”減少就是二氧化碳、生青味、酸澀味及發酵中的異味；增加即橡木的香味、氧化產生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續即保持品種香和風味；擴大（增加深度和復雜性）即香氣的增多口感的復雜化。16、問答題

葡萄酒種的有機酸有哪6種.正確答案：酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情況下，酸味強弱排序為蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸。其中酒石酸、檸檬酸、蘋果酸三種酸源于葡萄漿果。17、問答題

雷司令酒特征正確答案：可釀造干酒或甜酒，一貫的酒體豐富，酒香層次完美，香氣精巧，帶有淡雅的花香混合植物香、檸檬、輕柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，帶有大量熱帶水果香氣，老熟后有葡萄柚、柳橙的香氣，在上好年份，具有上佳陳放能力。霞多麗酒特征：有細膩的質感，卓越的香氣，口中留香持久，它能釀造不同風格的美酒，主要香氣有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有時伴有奶油和烤面包的香氣。在澳洲，經常具有活躍的熟檸檬、熱帶水果和香瓜的香氣。在中國經常出現香瓜、檸檬，有時還有青蘋果的香氣，帶有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悅人的玫瑰花香隨著少量的檸檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺。18、問答題

食品從業人員衛生有哪些要求.正確答案：（1）必須經崗前衛生知識、業務技能培訓，從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。（2）每年必須進行健康體檢，新上崗和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時必須穿戴整潔統一的工作服，不能佩戴首飾、假發、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個人衛生，應有良好的個人衛生習慣，常換衣服、長常洗澡、修指甲、洗發，做到個人儀表整潔。19、問答題

山葡萄酒基本特征正確答案：（1）東北地區山葡萄酒：顏色深紅、紫紅或寶石紅，具有新鮮小漿果、葡萄花、椴樹花等香氣，醇厚、圓潤、協調，典型性強（2）廣西都安毛葡萄酒：寶石紅色，具南方毛葡萄特有果香，酒香優雅，諸香協調。酒體豐滿，酸甜平衡，回味悠長，具有較強的典型性。20、問答題

西拉單品種酒的特征有哪些。正確答案：色澤深紅近黑，酒濃度濃郁且豐富多變，年輕時呈紫堇花花香和黑色漿果香為主，豐饒、強勁、結構結實。隨著陳年，可以在嗅到明顯的黑醋栗香氣后，覺察到其他的一些香氣特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、煙草、麝香等味道。21、問答題

葡萄酒陳釀對酒窖的要求是什么。正確答案：（1）溫度管理10-20；不要劇烈波動（2）濕度管理70-80%（3）通風：保持空氣清潔新鮮（4）光照：最好不留任何光線（5）振動：避免將酒搬來搬去或置于經常振動的位置（6）瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使木塞與葡萄酒解除保持其濕潤，因為干燥的木塞無法完全封閉瓶口，容易使酒氧化22、填空題

橡木的來源一般為（）、美國橡木、東歐橡木等，一般風干至少（）個月以上。正確答案：法國橡木；3023、問答題

產品質量監督檢查的范圍和依據是什么。正確答案：范圍：國家對可能危及人體健康和人身、財產安全的產品，影響國計民生的重要工業產品以及消費者、有關組織反映有質量問題的產品進行抽查。依據：（1）產品所執行的標準為判定依據，未制定標準的，以有關規定或要求為判定依據；（2）產品必須具備應當具備的使用性能，但是對產品存在使用性能的瑕疵做出說明的除外。（3）既無標準有無有關規定或要求的，以產品說明書、質量保證書、實物樣品、產品標識表明的質量指標和質量狀況為判定依據。24、單選

當陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，（）大量進入葡萄酒。A.乙酸乙酯B.甘露蛋白C.香草醛D.氨基甲酸乙酯正確答案：B25、問答題

起泡葡萄酒的基本特征正確答案：起泡應該是細小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悅的果香，柔細的酒香，并具有獨特的酵母自溶香氣；清爽純正；具殺口力，未氧化；在酸度方面是涼爽的，有時甚至是足夠酸的；釋放出的二氧化碳氣體增加了總體感覺。26、問答題

酸甜苦咸之間的相互作用正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸味。27、問答題

葡萄酒外觀指標正確答案：包括色澤、澄清度等，主要通過觀察液面、酒體、酒柱以及起泡等反應。28、名詞解釋

美國葡萄酒正確答案：美國葡萄酒的主要產地集中在加利福尼亞和太平洋地區西北部。加利福尼亞的葡萄酒產地可栽培多種葡萄，并釀制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在內的多種風味的葡萄酒。在加州種植的紅酒葡萄品種超過40種，但占據主導的是法國的“貴族系”