2020西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及模擬考試答案

本專題為西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫及模擬考試答案

（2020修訂版），全部?jī)?nèi)容總結(jié)為西式面點(diǎn)師（技師）考試題

考點(diǎn)，是學(xué)員必須掌握的西式面點(diǎn)師（技師）考試題庫知識(shí)

要點(diǎn)，請(qǐng)學(xué)員熟記和模擬考試測(cè)評(píng)。

1、【判斷題】（游猴桃的英文名稱是"Ginger"。（x）

2、【判斷題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（V）

3、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心

無空洞及雜物。（x）

4、【判斷題】（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）

5、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

（V）

6、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

（V）

7、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

（V）

8、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（x）

9、【判斷題】（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（V）

10、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（V）

11、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃

時(shí)，才能與蛋黃混合。（V）

12、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）

13、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

（V）

14、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

15、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

（V）

16、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

17、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

18、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無

關(guān)。（X）

19、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

（V）

20、【單選題】（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等

工藝而制成的面團(tuán)。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

21、【單選題】風(fēng)登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

22、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是

（）o（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

23、【單選題】在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

24、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類雷糕。

(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

25、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

26、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、B酸

C、鹽酸

D、磷酸

27、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

28、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

29、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

30、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

31、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

32、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加

熱1A

)

小

A火

>

中

B火

,大

U火

烤

D箱

>

33、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

34、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般

要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

35、【單選題】我國規(guī)定黃菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

36、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

38、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

(B}

色

A紅

、

色

B綠

、

色

c紫

、

色

D黑

、

39、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

40、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

41、【單選題】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生

活和()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

43、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

44、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

45、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

(D

)

A擠

、

B捏

、

c抹

、

D編

、

46、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

47、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

48、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

49、【單選題】我國營(yíng)