2023年食品基礎知識考試題庫（120題）

一、單選題

1.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式,那么食品冷藏貯存溫度是指多少度（）。

A、4-10°

B、0-29°C

C、0-10°C

D、0-18°C

答案：A

2.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（）。

A、純牛奶

B、醬油

C、奶油

D、火腿

答案：A

3.合格奶粉不會出現的情況是（）o

A、天然的淡黃色

B、有結晶

C、清淡的乳香氣

D、沒有雜質

答案：B

4.預包裝食品的包裝上應當有標簽，下列哪項不屬于標簽應當標明的事項。。

A、食品成分或者配料表

B、標簽的材質

C、食品所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱

D、食品生產者的名稱、地址'聯系方式

答案：B

5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。以下不屬于標簽應當標明事項的是()o

A、保質期和貯存條件

B、生產者名稱、地址、聯系方式

C、所使用食品添加劑在國家標準中的通稱

D、食品生產經營過程的衛生要求

答案：D

6.轉基因食物必須經()審查批準后方可生產或進口。

A、農業部

B、衛生部

C、國家市場監督管理局

D、國家質檢總局

答案：A

7.烹飪時一般認為食品中心溫度達到多少度能確保安全()o

A、60°C

B、70°C

C、80°C

D、85°C

答案：B

8.國家對食品生產經營實行許可制度，從事食品生產應當依法取得食品（）o

A、生產許可

B、流通許可

C、餐飲服務許可

D、衛生許可

答案:A

9.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）內向所在地縣級人民政府衛

生行政部門報告。

A、2h

B、6h

C、12h

D、24h

答案：A

10.下列不屬于《食品安全法》對食品和食品添加劑的標簽、說明書內容的強制

性要求的是（）。

A、不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能

B、食品和食品添加劑的食用方法

C、應當清楚、明顯，容易辨識

D、內容不符合要求，其食品和食品添加劑不得上市銷售

答案:B

11.發芽的馬鈴薯主要致毒成分是Oo

A、亞麻苦甘

B、秋水仙堿

C、皂素

D、龍葵素

答案：D

12.以下哪些食物食用后不會造成中毒O。

A、河豚魚

B、含氧苦杏仁

C、沒有煮熟的豆漿

D、發芽的大蒜

答案：D

13.燒焦了的魚、肉不能再食用，是因為其含對人體有極強的致癌作用的物質,

這種物質是()o

A、苯并花

B、二嗯英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

14.()才可以將某種食品添加劑列入可以使用的范圍。

A、在國外已經使用

B、在我國有長期的使用史

C、在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠

D、有助于增加食品的色香味

答案：C

15.下列說法中正確的是（）。

A、一種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數量是否適當，

還取決于食用者自身的一些內在條件，不應片面而論

B、安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供最豐富營養和最佳品質的

同時，力求把可能存在的任何風險降低至最低限度

C、絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的

一種承諾，也就是食品絕對沒有風險，因此目前社會上存在著絕對安全的食品

D、過度飲酒傷身體，食鹽攝入過量會中毒，過度偏食可能使食品中某些化學成

分在人體超量積累達到有害程度。

答案：B

16.經常有不法商販用甲醛、硼酸等物質處理水產品，其原因是（）。

A、可以使含水量提高從而增重

B、讓肉質更好

C、增加營養

D、防腐，使賣相更好看

答案：D

17.食品安全標準是強制執行的標準，分為（），沒有國家標準的，可以制定地

方標準。除食品安全標準外，不得制定其他有關食品的強制性標準。

A、國家標準和行業標準

B、國家標準和地方標準

C、國家標準和企業標準

答案：B

18.在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種表示()o

A、英文

B、中文

C、法文

D、德文

答案：B

19.國家實行生豬定點屠宰、。制度。

A、集中收費

B、統一派送

C、集中檢疫

D、統一納稅

答案:C

20.食品安全法規定由()統一負責、領導、組織'協調本行政區域的食品安全

監督管理工作。

A、縣級以上地方人民政府

B、鄉級以上地方人民政府

C、縣級以上食品安全委員會

D、縣級以上衛生行政部門

答案：A

21.食品經營者經營超過保質期的食品，但經營的食品貨值金額不足一萬元的（）。

A、處一千元以上四萬元以下罰款

B、處五萬元以上十萬元萬元以下罰款

C、處三千元以上六萬元以下罰款

D、處四千元以上七萬元以下罰款

答案：B

22.食品安全監管的目的是為了（）地預防、減輕和消除食品安全的危害與風險'

防止特大食品安全事件發生，確保人民群眾食品安全。

A、盡量

B、最大限度

C、盡最大努力

D、徹底

答案：B

23.負責制定、公布食品安全國家標準的部門是。。

A、國務院衛生行政部門

B、國務院國家標準委員會

C、國家食品藥品監督管理部門

D、國務院質量監督部門

答案：A

24.國家建立食品安全信息統一公布制度。下列信息不屬于統一公布的是。。

A、國家食品安全總體情況

B、重大食品安全事故及其處理信息

C、食品生產經營行政許可信息

D、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息

答案：C

25.下列說法，不正確的是()o

A、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所其生產的食品，不需要取得食

品流通的許可

B、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食

品，不需要取得流通的許可，但必須取得食品生產許可

C、農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。

D、從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當取得食品生產許可，食品流通許

可，餐飲許可服務。

答案：B

26.優質食用油不應有的特征是()o

A、無懸浮物，

B、沒有沉淀物

C、清晰透明

D、油色發暗

答案：D

27.原果汁含量()的飲料不能稱為果汁飲料。

A、低于3%

B、低于5%

G低于10%

D、低于15%

答案：c

28.某食品經營者所經銷的某食品包裝不符合規定，最合理的退市措施是()。

A、責令停止銷售

B、在工商部門監督下銷毀

C、責令退回供貨商

D、責令經營者自行處理

答案：C

29.用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是()o

A、冰箱內的生熟食物必須分開放置

B、準備放入冰箱的生熟食物由于冰箱低溫，可以不清洗

C、冰箱內的食物不可以存放較長時間

D、存放在冰箱內的熟食在食用前要再次加熱

答案：B

30.維生素A缺乏可引起()。

A、腳氣病

B、地方性甲狀腺腫

C、夜盲癥

D、佝僂病

答案：C

31.在食物加工烹調過程中，以下四種營養素最容易損失的是()o

A、維生素

B、蛋白質

C、礦物質

D、脂肪

答案：A

32.HACCP七大原理中不包括（）。

A、危害分析

B、確定關鍵控制點

C、建立CCP監測系統

D、識別預期用途

答案：D

33.人體消化吸收最重要器官是（）。

A、小腸

B、大腸

CH-I

D、口腔

答案：A

34.復原乳的主要成分是（）。

A、乳清粉

B、脫脂奶粉

C、全脂奶粉

D、奶精

答案：C

35.下列屬于食物中毒的范疇（）。

A、傷寒

B、甲型肝炎

C、肉毒中毒

D、暴飲暴食性胃腸炎

答案：C

36.世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆

餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）o

A、蘇丹紅

B、二氧化硫

G苯并茂

D、丙烯酰胺

答案：D

37.食物代謝解毒的主要部位是（）。

A、胃

B、口腔

G肝臟

D、大腸

答案：C

38.按重大食品安全事故的性質、危害程度、涉及范圍和社會影響，將重大食品

安全事故分為O級。

A、一級

B、二級

G三級

D、四級

答案：D

39.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品,

消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）倍的賠

償金。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：D

40.下列關于食品安全監管部門對食品進行檢測的說法錯誤是O。

A、食品不得實施免檢

B、可以向經營者無償抽樣檢驗的樣品和收取檢驗費用

C、對食品的檢驗應當委托法定食品檢驗機構進行

D、當經營者對檢驗結論有異議的，可以進行復檢

答案：B

41.聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（）。

A、適宜人群

B、不適宜人群

C、功效成分

D、治療功能

答案：D

42.下列防范食品污染采取的錯誤措施是（）。

A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

B、買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶

C、菜刀'菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食

D、盡量用封閉的容器裝食物

答案：C

43.生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫，經檢驗合格的動物產品加蓋什么顏色

驗訖印章（）。

A、藍色

B、紅色

C、綠色

D、黃色

答案：A

44.造假者將工業酒精當作食用酒精共勾兌的散裝毒酒中往往。含量更高，該

物質是一種無色透明液體，有劇毒，喝7-8ml可致失眠，喝30ml就可能致命。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醇

D、乙醛

答案：A

45.2007年6約我國臺灣省高雄市一所高中發生集體食物中毒事件，347人送往

醫院救治，4人搶救無效死亡，5人重傷。據調查是午餐中鹽酥魚丁不新鮮導致

()動物性天然毒素食品中毒。

A、組胺

B、河豚毒素

C、二枚貝毒素

D、鰭魚毒

答案：A

46.食物中的天然毒素主要是指某些動植物中所含有的一些有毒的天然成分。這

些食物必須經過一定的加工處理后才能食用，否則極易引起食物中毒，下列一定

要燒熟煮透后才能食用的食物是()o

A、山藥

B、花生

C、四季豆

D、紅薯

答案：C

47.下列選項中，不屬于食品安全標準應當包括的內容是()o

A、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求

C、食品標簽的制作方法

D、食品檢驗方法與規程

答案：C

48.不能與奶同時進食的是()o

A、雞蛋

B、板藍根

C、牛肉干

D、饅頭

答案:B

49.湯圓變紅后不能食用的原因是()。

A、變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良

B、變紅后的湯圓的口感不好

C、變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒

D、以上說法均不正確

答案：C

50.重大食品安全事故涉及兩個以上省、自治區、直轄市的，事故責任調查負責

部門是()。

A、國務院辦公廳

B、所在省、自治區、直轄市共同負責

C、國家食品安全委員會

D、國務院食品安全監督管理部門

答案：D

51.防止黃曲霉素污染食品的首要措施是()o

A、加堿水洗被污染的食物

B、食品防霉

C、制定食品中最高允許含量

D、加熱破壞毒素

答案：B

52.下列關于抽樣檢驗的說法，不符合食品安全法有關規定是()o

A、對食品不得實施免檢

B、對食品進行檢驗應當由被抽樣單位指定的食品檢驗機構進行

C、進行抽樣檢驗的應當購買樣品，不收取任何其他的費用

D、食品監管部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗

答案：B

53.食品安全法規定的國家對食品生產經營實行許可制度，其中不包括()o

A、食品生產許可

B、食品流通許可

C、食品消費許可

D、餐飲服務許可

答案：C

54.糧谷類食品的主要衛生問題不包括()。

A、農藥殘留

B、病毒污染

C、有毒有害物質的污染

D、真菌和真菌毒素污染

答案：B

55.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多()。

A、雞蛋

B、糧食

C、魚類

D、蔬菜

答案：B

56.在我國，最易發生河豚魚毒素中毒的季節為()o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

57.以上有關食品添加劑的表述正確的是()o

A、天然食品添加劑比人工化學食品添加劑合成的安全

B、添加劑對身體有害，應該一概禁止

C、三聚氟胺，蘇丹紅，瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑

D、發達國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用

答案：C

58.國家建立食品安全風險評估制度，由國務院()負責組織食品安全風險評估

工作。

A、質量監督部門

B、國家食品藥品監督管理部門

C、工商行政管理部門

D、衛生行政部門

答案：D

59.糧食加工精度越高會導致什么結果。

A、纖維素含量越高，維生素含量越高

B、纖維素含量越高，維生素含量越低

C、纖維素含量越低，維生素含量越高

D、纖維素含量越低，維生素含量越低

答案：D

60.凡患有。疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

A、高血壓

B、糖尿病

C、流行性感冒

D、瘧疾

答案:D

61.()組織制定給國家食品安全事故應急預案。

A、衛生部

B、質檢總局

C、國務院

D、食品安全委員會

答案:C

62.下列物質中不具有防腐功能的是()o

A、酒精

B、苯甲酸

C、亞硫酸

D、蘇丹紅

答案：D

63.栗子雖能健脾養胃卻較難消化，()患者應該忌食。

A、痢疾

B、腹脹

G便秘

D、腹瀉

答案：B

64.食品過敏是在攝入食物時由于食物中的某些成分引起免疫應答，導致消耗系

統內或全身性變態反應。以下食物成分容易引起過敏的是Oo

A、纖維素

B、維生素

C、蛋白質

D、脂肪

答案：C

65.巴氏消毒法的溫度范圍()o

A、75-95℃

B、63-65℃

C、60-90℃

D、65-95℃

答案：B

解析：目前國際通用的巴氏高溫消毒法有兩種，一種溫度需控制在62℃~65℃,

而另一種溫度需控制在75℃~90℃。巴氏消毒法有兩種方式，即將牛奶加熱到6

2℃~65℃,保持30min以及將牛奶加熱到75℃~90℃,保溫15sl6s。

66.對加工時挑出的霉變、生蟲、結塊(白糖除外)的輔料按O處理。

A、返工

B、分加利用

G轉飼料

D、銷毀

答案：D

67.銅器與()不宜長久接觸，否則會產生銅綠，用生有銅綠的銅器盛放食品或

烹炒菜肴易中毒。

A、醬油

B、花椒面

C、味精

D、醋

答案：D

68.一明星為某食品產品作為廣告代言，該廣告被認定為虛假廣告，由此對消費

者造成的損失，該明星應承擔的責任是()o

A、共同責任

B、刑事責任

C、賠償責任

D、連帶責任

答案：D

69.下列情形不是用次氯酸鈉溶液消毒的是（）。

A、4h一次的刀具消毒

B、每天對設備刷新后的消毒

C、進車間時腳踏消毒

D、計量器具每1h進行的消毒

答案：D

70.生豆漿對人體有害，是因為大豆中含有。。

A、皂昔

B、蛋白質

C、亞麻苦甘

D、秋水仙堿

答案:A

71.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得

（）后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許可證

答案：C

72.違法食品安全法規定，在廣告中對食品質量作虛假宣傳，欺騙消費者，依照

（）規定給予處罰。

A、食品安全法

B、廣告法

C、藥品管理法

D、產品質量法

答案:B

73.雞蛋與（）同煮，會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物，這種

物質會對人體產生不良影響，不利于健康。

A、白糖

B、紅糖

C、豆漿

D、礦物質水

答案：A

74.有些材質的容器長時間與食品直接接觸后，會對食品安全造成影響。下面不

可以長期作為食品容器的是Oo

A、陶瓷制品容器

B、玻璃制品容器

C、鋁制品容器

D、以上三項

答案:C

75.長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病（）。

A、老年癡呆癥

B、甲狀腺腫大

C、腸胃疾病

答案：A

76.下列哪個是食品標簽的通用性技術要求O。

A、預包裝食品標簽通則

B、預包裝特殊膳食食用食品標簽通則

C、預包裝飲料酒標簽

D、預包裝素食標簽通則

答案：A

77.國家建立（），對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。

A、食品安全風險監測制度

B、食品安全召回制度

C、食品安全查驗記錄制度

D、食品出廠檢驗記錄制度

答案：A

78.食品安全法規定，食品檢驗實行（）負責制度。

A、食品檢驗機構

B、檢驗人

C、質量監督部門

D、食品檢驗機構與檢驗人

答案：D

79.下列說法中，不正確的是。。

A、監管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，但不得對有不良信用

記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次

B、監管部門對食品生產經營者的同一違法行為，不得給予二次以上罰款的行政

處罰

C、食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品

的物品

D、食品生產經營者在食品安全法施行前已經取得相應許可證，該許可證繼續有

效

答案：A

80.在我國，常見副溶血性弧菌食物中毒的地區是（）。

A、沿海

B、內陸

C、平原

D、山區

答案：A

81.下列哪類食物為酸性食物（）。

A、大白菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、茶葉

答案：C

82.“三無”食品是指O。

A、無廠名廠址，無出廠合格證，無保質期的食品

B、無廠名廠址、無配料表、無生產日期和保質期的食品

C、無廠名廠址，無生產批號，無生產日期和保質期的食品

D、無廠名廠址、無品名、無生產日期和保質期的食品

答案：D

83.目前已經廣泛應用的特強化調味品是什么()。

A、鐵強化醋

B、鐵強化醬油

C、鐵強化鹽

D、鐵強化味精

答案：B

84.從事食品批發業務的經營企業銷售食品，不需要記錄批發食品的()o

A、銷售日期

B、購貨者名稱及聯系方式

C、購貨單位的經濟性質

D、食品的保質期

答案：C

85.進口食品、食品添加劑以及食品相關產品，應當符合()o

A、出口國食品安全標準

B、進口國食品安全標準

C、國際食品安全標準

D、第三國食品安全標準

答案：B

86.世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并花和亞硝胺,

其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物（）。

A、發霉的玉米

B、炸糊了的薯條

C、過了保質期的牛奶

D、海魚和貝蛤類的食品

答案：A

87.糧食不宜加工過細，原因是O。

A、糧食加工過細，不利于人體消化吸收

B、糧食加工過細，營養損失嚴重

C、糧食加工過細，不易貯存

D、以上說法都不正確

答案:B

88.食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是O。

A、潛伏期短

B、很多人同時發病

C、急性胃腸道癥狀為主

D、病人曾進食同一批某種食物

答案:D

89.蔬菜在運銷過程中保存不當，所含的O會被氧化，尤其是（）會不斷損失。

A、維生素，維生素B

B、維生素，維生素C

C、無機鹽，鉀類化合物

D、無機鹽，鈉類化合物

答案：B

90.在實施食品分類監督中，對預包裝食品重點檢查的項目為()o

A、食品內在質量是否合格

B、包裝標示是否符合法律法規以及標準要求

C、是否商標侵權

D、是否加貼了QS標志

答案：B

91.食用沒有煮熟的四季豆(扁豆)導致中毒的原因是。。

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有鬼筆毒素

D、含有毒蠅堿

答案：A

92.蛋白質是人體必需的營養素，下列奶中蛋白質含量最低的是()o

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、乳飲料

答案：D

93.食品安全法的規定、制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的

科學依據是（）。

A、食品安全調研報告

B、食品安全風險評估結果

C、食品安全風險監測結果

答案:B

94.（）的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問她。

A、防腐劑

B、食品添加劑

C、食品防凍劑

D、以上均正確

答案：B

95.冷飲食品中可能存在的有害物質可來源于。。

A、水源

B、原料

C、包裝材料

D、以上均是

答案：D

96.調查顯示世界上所有國家和地區的高血壓發病率均與下列哪種調味料的攝入

有關（）。

A、食鹽

B、味精

C、醋

D、醬油

答案：A

多選題（總共9題）

1.食品從業人員個人衛生要做到四勤包括（）o

A、勤洗澡理發

B、勤洗手剪指甲

C、勤洗餐飲具

D、勤換工作服

答案：ABD

2.我國有關食品添加劑的主要安全問題有（）。

A、使用禁用的食品添加劑

B、超出規定范圍使用食品添加劑

C、超出規定限量

D、使用工業級代替食品級的添加劑

答案：ABCD

3.食品召回是指食品生產者按照規定程序對不安全食品通過（）等方式，及時消

除或減少食品安全危害的活動。

A、換貨

B、退貨

C、退款

D、補充或修正消費說明

答案:ABD

4.發生食物中毒時下列哪些單位是法定責任報告人()o

A、發生食物中毒的單位

B、接收病人進行治療單位

C、中毒病人的工作單位

D、中毒病人所在地的街道辦事處

答案：AB

5.食品安全標準包括下列哪些項目()o

A、食品原料與產品安全標準

B、食品添加劑使用衛生標準

C、食品企業生產衛生規范

D、食品標簽標準

答案：ABCD

6.下列哪些產品必須符合國家安全標準和食品安全法的規定()o

A、進口的食品

B、食品添加劑

C、食品容器包裝材料

D、食品用工具和設備

答案：ABCD

7.經營者提供商品或者服務，造成消費者或者其他受害人人身傷害的，應當O。

A、支付醫療費

B、治療期間的護理費

C、因誤工減少的收入

D、撫養費

答案：ABC

8.下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作()o

A、新參加工作的食品生產經營人員

B、臨時參加工作的食品生產經營人員

C、體檢滿一年后的食品生產經營人員

D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員

答案:AB