3T/YSSHXXXX—2022味在番禺煎釀鯪魚本文件規定了“味在番禺”特色美食系列中煎釀鯪魚的材料要求、烹制工具、制作工藝、質量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食煎釀鯪魚的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB/T10221感官分析術語GB/T15091食品工業基本術語GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31637食品安全國家標準復食用淀粉NY/T455胡椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1039綠色食品淀粉及淀粉制品SB/T10615熟制腰果SB/T10415雞粉調味品SC/T3204蝦米《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第17號）《關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知》(食藥監食監二〔2017〕127號）3術語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1凈料量經過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4T/YSSHXXXX—20224.1原輔材料要求應按表1的要求選用符合相應產品標準和衛生標準的主料和調料。表1主料和調料要求 -4.2配方煎釀鯪魚的具體配料見表2。表2配料表5烹制工具5.1炊具宜選用平鍋。5.2烹飪器具應符合GB4806.1的規定及相關安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、鍋鏟、碗、湯勺、調料勺等。6制作工藝6.1備料6.1.1輔料5T/YSSHXXXX—2022將50g腰果粒、100g臘味、100g蝦米切碎倒入碗中，攪拌均勻，備用。6.1.2主料鯪魚應按照以下步驟進行處理：a)去皮拆骨：新鮮鯪魚去鱗、內臟洗凈后，在魚腹內側劃一刀，應不切斷魚皮，并利用魚腹就力撕開兩邊魚皮，去除魚骨；b)片下魚肉：撕開魚皮后，在魚頭和魚尾部分切段（不切斷魚皮），順著魚骨方向掏出鯪魚肉；c)魚肉剁碎：將魚肉剁碎，加入12g食用鹽、12g雞粉、8g胡椒粉繼續剁至魚肉細膩，起膠質；d)攪拌均勻：已剁碎魚肉加入已備好輔料，順時針攪拌均勻；e)涂抹生粉：向魚皮內均勻涂抹10g淀粉；f)塞進魚肚：將已攪拌好肉餡塞進魚肚至8分滿。6.2烹制鯪魚制作應按照以下步驟進行：a)下鍋后應用小火慢慢煎制，一面煎至金黃香脆后再移動至另一面煎至完畢；b)將煎至金黃色鯪魚放入蒸鍋進行蒸熟，撈出，用骨瓷魚碟裝盛；c)將20g香菜及20g蔥花剁碎撒于鯪魚之上。7質量要求7.1感官要求煎釀鯪魚的感官要求應符合表3的規定。表3感官要求7.2衛生要求煎釀鯪魚的制作過程應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。8裝盛、傳出8.1煎釀鯪魚應用消骨瓷碟盛裝，盛器應經過消毒處理，置于托盤或采用其他防護措施