中華人民共和國國家標準食品安全國家標準食品微生物學檢驗蛋與蛋制品采樣和檢樣處理2024-02-08發布2024-08-08實施Ⅰ本標準代替GB/T4789.19—2003《食品衛生微生物學檢驗蛋與蛋制品檢驗》。本標準與GB/T4789.19—2003相比,主要修改如下:—修改了標準的名稱;—修改了范圍;—修改了設備和材料;—刪除了培養基和試劑;—修改了采樣;—修改了檢樣的處理;—修改了檢驗。1食品安全國家標準食品微生物學檢驗蛋與蛋制品采樣和檢樣處理1范圍本標準規定了蛋與蛋制品的采樣和檢樣處理方法。本標準適用于蛋與蛋制品的采樣和檢樣處理。2設備和材料2.1采樣工具采樣工具應使用不銹鋼或其他強度適當的材料,表面光滑,無縫隙,邊角圓潤。采樣工具應清洗和滅菌,使用前保持干燥。采樣工具包括抽樣管或勺、帶25mm×406mm鉆頭的電鉆(高速)或用手搖鉆、錘子和鋼條(305mm×51mm×6mm)或其他開罐工具、湯匙、斧或鑿、長度適宜的谷粒取樣器等。2.2樣品容器樣品容器的材料(如玻璃、不銹鋼、塑料等)和結構應能充分保證樣品的原有狀態。容器和蓋子應清潔、無菌、干燥。樣品容器應有足夠的體積,使樣品可在檢驗前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣2.3其他用品3采樣3.1采樣原則和采樣方案采樣原則和采樣方案按GB4789.1的規定執行。采樣件數n應根據相關食品安全標準要求執行,每件樣品的采樣量不小于5倍檢驗單位的樣品,或根據檢驗目的確定。以下規定了一件食品樣品的采樣要求。3.2預包裝蛋與蛋制品3.2.1獨立包裝小于或等于1000g(mL)的蛋與蛋制品,取相同批次的獨立包裝。3.2.2獨立包裝大于1000g的固態蛋制品,應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采集適量樣品;獨立包裝大于1000mL的液態蛋制品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質后采集適量樣品。3.3散裝蛋與蛋制品或現場制作蛋制品用無菌采樣工具從5個不同部位現場采集樣品,放入一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。23.4有特殊要求的食品3.4.1冰蛋品類用滅菌斧或鑿剝去頂層冰蛋,從容器頂部至底部鉆取3個樣心:第1個在中心,第2個在中心與邊緣之間,第3個在容器邊緣附近。用滅菌勺將鉆屑放在盛樣品容器內。3.4.2干蛋品類對于小包裝,取整包或數小包作為樣品,如系箱裝或桶裝,用無菌勺或其他滅菌器具,除去上層蛋粉,以滅菌取樣器取3個或3個以上樣心,隨即用滅菌勺或其他合適的器具,以無菌操作將樣心移至盛樣器內。3.5樣品的貯存和運輸按照GB4789.1的規定執行。4檢樣的處理4.1開啟包裝以無菌操作開啟包裝或放置樣品的無菌采樣容器。塑料或紙盒(袋)裝,用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口,用滅菌剪刀剪開;瓶(桶)裝,用75%酒精棉球或經火焰消毒,無菌操作去掉瓶(桶)蓋,瓶(桶)口再次經火焰消毒。4.2蛋殼/蛋殼淋洗液選取蛋殼完整的樣品,用一定小容量的稀釋液或培養基(方法中規定的)淋洗蛋殼3次~5次,淋洗時要旋轉。收集淋洗液,即為待測樣品原液。4.3鮮蛋類(鮮蛋、潔蛋、營養強化蛋等)去除鮮蛋殼上污物,將鮮蛋在流水下洗凈,待干后用75%酒精棉消毒蛋殼,然后根據檢驗要求打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液,放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內,充分搖勻待檢。針對鮮蛋白樣品,檢驗時初始液推薦使用方法為1∶40稀釋,這樣可以稀釋蛋白中溶菌酶的抑制作用。4.4冰蛋制品(冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白)為了防止蛋樣中微生物數量的增加或減少,盡可能地使蛋樣在低溫下盡快融化,可在45℃以下不超過15min,或18℃~27℃不超過3h,或2℃~5℃不超過18h解凍(檢驗方法中有特殊規定的除外),頻繁地旋轉振蕩盛樣品的容器,有助于冰蛋樣融化。也可直接稱取樣品放入溫度為室溫的稀釋液中,這樣也有助于樣品的化凍。4.5干蛋制品(全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、干蛋片等)稱取樣品放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內,按比例加入稀釋液充分搖勻待檢;檢驗時蛋白片(粉)樣品推薦初始液使用方法為1∶40稀釋。無菌去除外包裝和外殼,取可食部分;如為腌