食品加工與保藏（本）年月真題

05767201510

1、【單選題】導致罐頭食品發生瓶蓋酸敗的原因菌是

需氧性和厭氧性的芽孢菌

需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌

A:

兼性厭氧性和厭氧性的芽孢菌

B:

需氧性、兼性厭氧性和厭氧性的芽孢菌

C:

答D:案：B

解析：罐頭食品發生瓶蓋酸敗的原因菌主要是厭氧菌，其中包括兼性厭氧菌和嚴格厭氧

菌，而不是需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌。瓶蓋酸敗是指罐頭食品在儲存過程中，由于罐

內壓力不足或密封不嚴等原因，導致罐內氧氣進入，使得食品中的糖分被厭氧菌發酵產生

酸味，從而影響食品的品質和口感。常見的導致瓶蓋酸敗的厭氧菌包括Clostridium

botulinum、Clostridiumperfringens、Clostridiumsporogenes等。這些菌屬于厭氧

菌，需要在無氧環境下生長和繁殖，而不是需氧性和兼性厭氧性的芽孢菌。因此，在罐頭

食品的生產和儲存過程中，需要采取適當的措施，如加強密封、控制儲存溫度和時間等，

以防止罐內氧氣進入，避免瓶蓋酸敗的發生。

2、【單選題】下列選項中在高溫下破壞速率較大的是

微生物

酶

A:

蛋白質

B:

脂肪

C:

答D:案：B

解析：酶在高溫下破壞速率較大。酶是一種生物催化劑，其活性受到溫度的影響。當溫度

升高時，酶分子的結構會發生變化，從而導致其活性降低或失活。一般來說，酶的最適溫

度是在其活性最高的溫度范圍內，而在這個溫度范圍之外，酶的活性會逐漸降低。

3、【單選題】果蔬速凍是指從常溫凍至中心溫度低于-18℃所需時間不超過

30min

35min

A:

40min

B:

45min

C:

答D:案：A

解析：食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18℃,果蔬類不超過30min,肉食類不超過6h為

速凍。

4、【單選題】魚在冷凍前進行包冰衣的目的是

增加美觀

增加重量

A:

減少干耗

B:

防止解凍

C:

答D:案：C

解析：鍍冰衣可應用在魚類產品的凍藏中,以減少干耗率。

5、【單選題】在10℃-12℃冷藏時，產生冷害的果蔬是

香蕉

蘋果

A:

香瓜

B:

黃瓜

C:

答D:案：A

解析：香蕉屬于熱帶水果,適宜存放溫度是12℃左右,而冰箱冷藏室溫度一般為0-4℃,所

以如果把香蕉放在冰箱中,很容易發生冷害,降低營養,甚至引起腐爛

6、【單選題】在水分活度為0.65時仍能繁殖的細菌是

假單胞細菌

耐高鹽細菌

A:

芽孢桿細菌

B:

乳桿細菌

C:

答D:案：C

7、【單選題】下列選項中屬于對流干燥器的是

紅外線干燥器

噴霧干燥器

A:

冷凍干燥器

B:

滾筒干燥器

C:

答D:案：B

解析：對流干燥器，如：洞道式干燥器、轉筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧

干燥器。

8、【單選題】超高壓處理是

物理過程

化學過程

A:

生物過程

B:

物化過程

C:

答D:案：A

解析：高壓處理基本是一個物理過程，對維生素、色素和風味物質等低分子化合物的共價

鍵無明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味。

9、【單選題】節能效果最好的分離方法是

蒸發濃縮

冷凍濃縮

A:

膜分離

B:

超臨界萃取

C:

答D:案：C

解析：膜分離過程不發生相變，因此能量轉化的效率高，該技術是一種節能技術。例如在

現有的海水淡化方法中，反滲透法能耗最低。

10、【單選題】顧烏頭酸酶是含鐵的非血紅素蛋白，催化底物脫水、加水反應，其輔基為

NAD

NADP

A:

FE2S3

B:

FE4S4

C:

答D:案：D

11、【單選題】具有最大的耐輻射性微生物是

大腸桿菌

非芽孢細菌

A:

芽孢細菌

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：病毒具有最大的耐輻射性，微生物中帶芽孢菌次之，不用大劑量就不能殺死。

12、【單選題】對羥基苯甲酸酯類

對霉菌的抗菌力強，但對酵母的效果較弱

對霉菌、酵母的抗菌力弱，但對細菌的效果較強

A:

對酵母的抗菌力強，但對霉菌的效果較弱

B:

對霉菌、酵母的抗菌力強，但對細菌的效果較弱

C:

答D:案：D

解析：對羥基苯甲酸酯，對霉菌、酵母的抗菌力強，但對細菌的效果較弱。

13、【單選題】當肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉變為正鐵（+3）態，就產生了

脫氧肌紅蛋白

氧和肌紅蛋白

A:

高鐵肌紅蛋白

B:

肌紅蛋白-氧復合體

C:

答D:案：C

解析：當肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉變為正鐵（3）態，就產生了高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋

白是一種含有鐵原子的蛋白質，它能夠與氧氣結合并在肌肉中進行氧氣的儲存和運輸。當

肌紅蛋白分子中的鐵原子氧化時，鐵原子的價態從正鐵（2）態轉變為正鐵（3）態，同時

肌紅蛋白分子的結構也發生了變化，形成了高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是一種棕色的色

素，它的形成與氧氣、溫度、pH值等因素有關。在肌紅蛋白分子中，鐵原子的氧化狀態會

影響肌紅蛋白分子的結構和功能，從而影響肌肉的氧氣儲存和運輸能力。因此，肌紅蛋白

的氧化狀態對于肌肉的功能和品質具有重要的影響。

14、【單選題】食品常用氨基酸類鮮味劑是

5’-肌苷酸鈉

5’-烏苷酸鈉

A:

琥珀酸

B:

L-谷氨酸-鈉

C:

答D:案：D

解析：L-谷氨酸鈉是中國應用最廣泛的食品調味劑之一。

15、【單選題】如果食品中不存在不飽和脂肪酸，則能催化類胡蘿卜素漂白和花青素脫色的

酶是

抗壞血酸氧化酶

A:

過氧化氫酶

過氧化物酶

B:

葡萄糖氧化酶

C:

答D:案：C

16、【單選題】化學需氧量的英文代號是

BOD

COD

A:

TOC

B:

TOD

C:

答D:案：B

解析：COD指化學需氧量。是以化學方法測量水樣中需要被氧化的還原性物質的量。廢

水、廢水處理廠出水和受污染的水中,能被強氧化劑氧化的物質(一般為有機物)的氧當

量。

17、【單選題】無菌包裝系統中對紙塑類包裝容器最常用的殺菌劑是

過氧乙酸

二氧化氯

A:

氯氣

B:

過氧化氫

C:

答D:案：D

解析：目前最常用的殺菌劑是過氧化氫，俗稱雙氧水。用過氧化氫對包裝容器（或材

料）進行殺菌，是將包裝容器（或材料）在過氧化氫中浸漬，或將過氧化氫噴射在包裝容

器（或材料）上進行殺菌，然后對它們進行熱輻射，使存留在包裝容器（或材料）上的過

氧化氫和熱空氣一起蒸發，分解為無害的水蒸氣和氧。

18、【單選題】下列選項中屬于紙質包裝材料所用的原料是

竹子

聚乙烯

A:

馬口鐵

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：竹子可以作為紙質包裝材料的原料之一。竹子是一種天然的植物纖維，具有良好的

可再生性和可降解性，因此被廣泛應用于紙質包裝材料的生產中。竹子纖維可以通過化學

或機械方法進行加工，制成各種類型的紙張和紙質包裝材料，如竹漿紙、竹纖維紙、竹纖

維板等。

19、【單選題】下列選項中屬于肉制品的食用質量是

包裝裝潢

蛋白質質量

A:

攜帶方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：蛋白質質量是肉制品的重要食用質量之一。蛋白質是肉制品中的主要營養成分之

一，它對于人體的生長發育、維持組織結構和代謝功能等方面都具有重要的作用。因此，

蛋白質質量是評價肉制品食用質量的重要指標之一。

20、【單選題】使用粉末油脂生產的微膠囊制造方法是

油相分離法

分子包囊法

A:

噴霧干燥法

B:

噴霧凝凍法

C:

答D:案：C

解析：目前用于食品工業制造粉末油脂的微膠囊化方法主要是噴霧干燥法。

21、【多選題】熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜、水果冷凍干燥或罐頭裝

罐前的一種前處理工序，其作用有

破壞或鈍化酶活作用

殺菌作用

A:

洗滌作用

B:

護色作用

C:

驅除氧作用

D:

答E:案：ABCE

22、【多選題】食品原料中物理化學結合水有

吸附水分

毛細管中水分

A:

滲透水分

B:

結構水分

C:

細胞壁中水分

D:

E:

答案：ACD

解析：根據水分與固體物料間的結合形式，結合水可分為物理化學結合水和化學結合水。

物理化學結合水包括吸附結合水、結構結合水、滲透壓結合水，干制可除去部分物理化學

結合水。

23、【多選題】根據微生物的生長和培養方式的不同，微生物發酵方法有

分批發酵法

連續發酵法

A:

補料分批發酵法

B:

厭氧發酵法

C:

好氧發酵法

D:

答E:案：ABC

解析：在微生物發酵過程中，根據微生物的生長和培養方式的不同，可分為分批發酵、連

續發酵和補料分批發酵三種發酵方法。

24、【多選題】食用蛋白酶可分為

酸性蛋白酶

中性蛋白酶

A:

絲氨酸蛋白酶

B:

巰基蛋白酶

C:

金屬蛋白酶

D:

答E:案：ACDE

解析：按其活性中心和最適pH值,又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋

白酶和天冬氨酸蛋白酶。

25、【多選題】已用于包裝切片面包的包裝材料有

聚乙烯

玻璃紙袋

A:

鋁箔

B:

聚苯乙烯

C:

聚偏二氯乙烯

D:

答E:案：AB

26、【問答題】簡述食品熱處理的加熱方式。

答案：（1）工業烹飪：通常有蒸煮、焙烤、油炸等幾種形式；（2）熱燙：破壞或鈍化酶

活性的最主要和最有效方法之一；（3）熱擠壓：可以使食品產生不同形狀、質地、色澤

和風味；（4）熱殺菌：包括巴氏殺菌和商業殺菌。

27、【問答題】簡述低溫在食品加工中的主要應用。

答案：（1）利用低溫達到食品脫水的目的；（2）利用低溫所導致的食品物料物理化學特

性的變化而優化加工工藝或條件；（3）利用低溫改善食品的品質；（4）利用低溫凍結生

產一些具有特殊質感的食品；（5）低溫下加工可防止微生物繁殖、污染，是確保食品安

全衛生的重要手段。

28、【問答題】簡述冷凍干燥的操作步驟。

答案：（1）凍結物品；(2)升華分離結晶體。在真空條件下，通過升華把已經凍結成固體

的物料中含有的液態組分在不重新融白的條件下從固體物料中分離出去。它和傳統的常規

加熱方法不同，加熱干燥只發生一個從“液態→氣體”的相變，而冷凍干燥要經歷兩個相

變，首先從“液態→固體”的第一個相變，接著經過由“固體→氣體”的第二個相變。

29、【問答題】簡述食品濃縮的目的。

答案：（1）濃縮去除食品中大量的水分，可減少食品包裝、貯藏和運輸費用；（2）提高

制品的濃度、增大滲透壓、陣低水分話性、延長制品的保質期；（3）作為干燥或更完全

脫水的預處理過程；（4）作為結晶操作的預處理過程。

30、【問答題】簡述亞硫酸鹽類防腐劑的抑菌機制。

答案：亞硫酸能穿過微生物細胞壁，與半胱氨酸結合形成硫酯，減少酶中必需的二硫鍵，

與乙醛反應形成亞硫酸氫鹽的加成化合物，降解硫胺素和輔酶Ⅱ（NAD+），干擾需NAD的

呼吸作用。

31、【問答題】簡述食品保藏中質量劣變的主要原因。

答案：（1）油脂的酸敗；(2)淀粉的老化：(3)食品的褐變；(4)微生物的作用；(5)食品

中的其他生物化學反應。

32、【問答題】簡述食品添加劑的一般要求。

答案：（1）食品添加劑應有公定的名稱，產品應有嚴格的質量標準；(2)食品添加劑要有

助于食品的生產和貯藏。具有保持食品營養、防止腐敗變質、改善食品質量、提高產品品

質等作用；(3)食品添加劑的使用必須對消費者有益。價格低廉，來源充足，使用方便，

易于貯存和運輸；(4)添加于食品后能被分析鑒定出來。

33、【問答題】試述熱殺菌的形式及其特點。

答案：（1）巴氏殺菌：是一種比較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典

型的巴士殺菌的條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時

間的組合。巴氏殺菌可以使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。

（2）商業殺菌：是一種比較強烈的熱處理形式，將食品加熱到較高的溫度并維持一定的

時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要

求。這種熱處理方式一般也能鈍化酶，同樣也在一定程度上破壞了食品的營養成分。

34、【問答題】試述魚類的冷卻、冷藏工藝。

答案：魚類原料的冷卻一般采用冰冷卻和水冷卻法，采用層冰層魚法時，魚層等厚度在

50~100mm，冰魚整體堆放高度約為75cm，上層用冰封頂，下層用冰鋪墊。冰冷卻法一般只

能將魚體的溫度冷卻到1℃左右。如果采用機械制冷與冰結合的冷卻方法時，應及時添加

食鹽，以免冷卻水的鹽度下降。

35、【名詞解釋】冷害

答案：在低溫冷藏時，貯藏溫度雖未低于其凍結點，但當貯藏溫度低于其臨界值時，這些

水果、蔬菜就會表現出一系列的生理病害現象