微生物與食品微生物年月真題

05741202210

1、【單選題】谷氨酸的單鈉鹽是

蘇打

小蘇打

A:

食用堿

B:

味精

C:

答D:案：D

解析：谷氨酸一鈉鹽是味精的主要成分,谷氨酸一鈉鹽在水溶液中存在如下平衡:當前我國

生產味精主要采用淀粉發酵法,其中第一步是使淀粉水解為單糖。

2、【單選題】丹貝生產中常用的霉菌一般是

少孢根霉

煙曲霉菌

A:

黑霉菌

B:

鏈孢霉菌

C:

答D:案：A

解析：丹貝的生產菌株主要為少孢根霉,還有少量的米根霉、無根根霉、黑根霉等。

3、【單選題】不論是分離的菌體蛋白，還是微生物全部細胞物質均稱為

脂蛋白

單細胞蛋白

A:

膠原蛋白

B:

球蛋白

C:

答D:案：B

解析：不論是分離出的細胞蛋白還是全部細胞物質都稱之為單細胞蛋白(SCP)。

4、【單選題】不含核酸的微生物是

類病毒

擬病毒

A:

朊病毒

B:

病毒

C:

D:

答案：C

解析：朊是蛋白質的舊稱,朊病毒意思就是蛋白質病毒,朊病毒(prionvirus)嚴格來說不

是病毒,是一類不含核酸而僅由蛋白質構成的具感染性的因子。

5、【單選題】保持細菌外形的結構是

細胞膜

莢膜

A:

細胞壁

B:

間體

C:

答D:案：C

解析：維持細菌形態的主要結構是細胞壁、細胞膜、細胞質與核質體、其他結構。細胞壁

(cellwall)是位于細胞膜外的一層較厚、較堅韌并略具彈性的結構，其成分為黏質復合

物，有的種類在壁外還具有由多糖類物質組成的莢膜，起保護作用。

6、【單選題】依據代謝對象的不同將微生物代謝分為

分解代謝與合成代謝

物質代謝與能量代謝

A:

初級代謝與次級代謝

B:

產能代謝與耗能代謝

C:

答D:案：B

解析：按照不同的角度可以將代謝分為合成代謝與分解代謝、物質代謝與能量代謝、初級

代謝與次級代謝等。

7、【單選題】屬于濕熱滅菌的方法是

火焰灼燒法

干烤法

A:

鹽腌

B:

高壓蒸汽滅菌法

C:

答D:案：D

解析：濕熱滅菌法，是指用飽和水蒸氣、沸水或流通蒸汽進行滅菌的方法。可分為：高壓

蒸汽滅菌法、流通蒸汽滅菌法、和間歇蒸汽滅菌法

8、【單選題】以噬菌體為媒介把供體菌DNA片段攜帶到受體菌的過程是

轉導

轉化

A:

接合

B:

溶源轉變

C:

答D:案：A

解析：轉導是以噬菌體為媒介將供體細胞中的DNA片段轉移到受體細胞中,使受體菌發

生遺傳變異的過程。

9、【單選題】兩種微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的關系是

競爭關系

共生關系

A:

互生關系

B:

寄生關系

C:

答D:案：B

解析：共生關系:共生又叫互利共生,是兩種生物彼此互利地生存在一起,缺此失彼都不能

生存的一類種間關系,若互相分離,兩者都不能生存。

10、【單選題】發酵乳制品中奶油香味的重要成分是

脂類化合物

萜類化合物

A:

吡嗪類化合物

B:

雙乙酰

C:

答D:案：D

解析：在所有呈香物質中,雙乙酰是乳制品中奶油香味的主要組分,也是奶類香精的最

主要成分。

11、【單選題】引起冷藏冷凍食品變質的主要微生物是

低溫微生物

嗜溫微生物

A:

高溫微生物

B:

嗜熱微生物

C:

答D:案：A

解析：低溫微生物是冷藏時引起食品變質的重要微生物群,其中影響大的是霉菌,其次為酵

母,細菌影響最少。

12、【單選題】制造面包的酵母菌是

啤酒酵母

畢赤酵母

A:

放線菌

B:

霉菌

C:

答D:案：A

解析：啤酒酵母是一種與人類關系最為廣泛的酵母,傳統上用于制作食品和釀酒如面包、

饅頭,在現代分子和細胞生物學中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。

13、【單選題】啤酒主發酵終了時適量的發酵糖通常為

0.02

0.03

A:

0.8%~1.0%

B:

2.0%~3.0%

C:

答D:案：C

14、【單選題】大曲酒入缸發酵的總發酵周期為

21天

14天

A:

35天

B:

28天

C:

答D:案：D

解析：清香型大曲酒是采用地缸發酵的(陶缸),埋入地下,缸口與地面相平,缸的間距為

10~24厘米...一般發酵期為21～28天,個別也有長達30余天的。

15、【單選題】微生物用于醬類生產的霉菌主要是

毛霉

米曲霉

A:

雜色曲霉

B:

黃曲霉

C:

答D:案：B

解析：用于醬類生產的霉菌主要是米曲霉(Asp.oryzae),生產上常用的有滬釀3.042,黃曲

霉Cr-1菌株(不產生毒素),黑曲霉(Asp.Nigerf-27)等。

16、【單選題】凝固型酸乳發酵的培養溫度為

25℃~30℃

30℃~37℃

A:

41℃~42℃

B:

45℃~50℃

C:

答D:案：C

17、【單選題】微生物無氧呼吸的電子受體是

有機物

無機物

A:

水

B:

CO2

C:

答D:案：B

解析：無氧呼吸名詞解釋:以無機氧化物為最終電子受體。這類微生物生活在缺氧的環境

中,以無機物作為有機質氧化的最終電子受體。

18、【單選題】酵母菌的主要繁殖方式是

無性繁殖

有性繁殖

A:

復制

B:

裂殖

C:

答D:案：A

解析：酵母菌最常見的無性繁殖方式是芽殖，所以酵母菌基本都是采用無性繁殖的方式進

行繁殖是對的。

19、【單選題】能通過細菌濾器的微生物是

真菌

支原體

A:

放線菌

B:

細菌

C:

答D:案：B

解析：細菌過濾器指的是細菌濾器,支原體能通過細菌濾器。支原體是一類沒有細胞壁、

高度多形性、能通過細菌濾器、可用人工培養基培養增殖的最小原核細胞型微生物,大小

為0.1～0.3微米,由于能形成絲狀與分枝形狀,所以稱為支原體。

20、【單選題】啤酒生產過程中的麥芽汁制備也稱

制麥

糖化

A:

糊化

B:

制曲

C:

答D:案：D

解析：制曲：麥芽是生產啤酒的主要原料。它可以通過制曲的流程從大麥中獲得。為了更

方便地獲得麥芽成分使用搗碎和擊碎方法。

21、【多選題】肉用微生物發酵劑中的微生物有

乳酸菌

微球菌

A:

鏈霉菌

B:

霉菌

C:

酵母菌

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】紅葡萄酒前發酵的降溫方法有

葡萄汁循環法

內循環冷卻法

A:

循環倒池法

B:

外循環冷卻法

C:

蛇形冷卻管法

D:

答E:案：CDE

23、【多選題】利用霉菌生產的有機酸有

酒石酸

枸櫞酸

A:

冰乙酸

B:

蘋果酸

C:

檸檬酸

D:

答E:案：BDE

24、【多選題】下列物質屬于生長因子的是

酵母膏

氨基酸

A:

維生素

B:

牛肉膏

C:

堿基

D:

答E:案：BCE

25、【多選題】臘樣芽孢桿菌食物中毒的類型有

嘔吐型

腹瀉型

A:

神經型

B:

感染型

C:

發熱型

D:

答E:案：AB

26、【問答題】醬油釀造中的微生物酶系有哪些？

答案：（1）蛋白酶，包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶；（2）淀粉酶，包括

α-淀粉酶、淀粉1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉1,6-糊精酶和麥芽糖酶；（3）

氨基轉移酶、谷氨酸脫氫酶、谷氨酰胺酶；（4）脂肪酶和纖維素酶；（5）酚氧化酶

和果膠酶。

27、【問答題】簡述啤酒生產中制麥的目的。

答案：（1）使大麥產生各種水解酶類；（2）使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋

白水解酶作用后變成網狀結構，便于在糖化時酶進入胚乳細胞內，進一步將淀粉和蛋白質

水解；（3）使大麥胚乳細胞壁受損適度，淀粉和蛋白質等達到溶解狀態，在糖化階段

被溶出；（4）綠麥芽經干燥處理，出去過多的水分和生腥味，使麥芽具有釀造啤酒特

有的色、香、味。

28、【問答題】泡菜的質量標準有哪些？

答案：感官指標：（1）色澤近似原料顏色，綠色蔬菜色澤鮮黃；（2）氣味清香，咸酸

適口；（3）稍有甜味和鮮味。理化指標：（1）食鹽2%~4%；（2）總酸

0.4%~0.8%。

29、【問答題】簡述放線菌的菌落特征。

答案：（1）放線菌氣生菌絲較細，生長緩慢，菌絲分枝相互交錯纏繞，形成的菌落質地

致密；根據乳酸細菌對糖發酵特性的不同分為兩種不同的發酵類型。（2）表面呈較緊

密的絨狀；（3）菌落堅實，干燥，有皺褶；（4）菌落較小而不延伸。

30、【問答題】常見的食品保藏技術有哪些？

答案：（1）低溫保藏技術，包括冷藏和凍藏；（2）氣調保藏技術；（3）加熱及非

加熱保藏技術；（4）干燥和脫水保藏技術；（5）化學保藏技術。

31、【問答題】以中溫曲為例說明大曲的制曲工藝及要點。

答案：工藝流程：小麥60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲→曲磚→入曲室培

養→成品曲→貯存→陳曲工藝要點：（1）長霉：待曲磚稍干后即用草席或麻袋將曲磚

遮蓋，關閉曲室門窗，任微生物在曲磚上生長繁殖。（2）晾霉：當品溫達到38~39℃

時，即打開曲室門窗，排除濕氣和降溫。揭去上層覆蓋物，并將側立的曲磚放倒，再拉開

曲磚間距離，降低曲磚水分和溫度，保證曲磚表面菌叢不致過厚。（3）起潮火：晾霉

完畢，曲磚表面干燥不粘手時，即關閉曲室門窗，任微生物生長繁殖，待品溫升到

36~38℃時進行翻曲，經過幾天后，品溫可達45~46℃。

32、【問答題】試述防止微生物生長過程中pH值變化的措施。

答案：微生物在生長繁殖過程中會改變外界環境的pH值而對生產造成不利影響，常用的

調節措施包括治標和治本兩類；（1）治標：是指根據表面現象而進行的直接、快速但

不能持久的調節。①過酸時：加NaOH、Na2CO3等堿中和；②過堿時：加H2SO4、HCl等

酸中和。（2）治本：是指根據內在機制所采用的間接、緩效但能發揮較持久作用的調

節。①過酸時：一是加適當氮源如尿素、蛋白質等，二是提高通氣量；②過堿時：一是加

適量碳源如糖、乳酸、油脂等，二是降低通氣量。

33、【填空題】靈芝最主要的有效成分是______。

答案：靈芝多糖

34、【填空題】我國制定的食品衛生標準包括感觀指標、理化指標和______。

答案：微生物指標

35、【填空題】每一細胞在每一世代發生某一性狀突變的概率是______。

答案：突變率

36、【填空題】根據原料的不同將蒸餾白酒分為糧谷酒、薯干酒和______。

答案：代糧酒

37、【填空題】浸淋提油的工序包括浸泡和______。

答案：濾油

38、【填空題】制作發酵果蔬汁時，對果漿的處理措施包括加熱處理和______。

答案：酶處理

39、【填空題】干酪發酵劑分為細菌發酵劑和______。

答案：霉菌發酵劑

40、【填空題】殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物的過程是______。

答案：消毒

41、【填空題】細菌外毒素的化學本質是______。

答案：蛋白質

42、【填空題】病毒的形態可分為球形、桿狀和______。

答案：復合狀

43、【名詞解釋】套淋法

答案：套淋法是指用前批二淋油作為醬醅的浸提液，淋取本批的頭淋油，用前批三淋油作

為本批頭淋渣的浸提液，以淋取本批二淋油，再以加熱清水作為本批二淋渣的浸提液，以

淋取本批三淋油。

44、【名詞解釋】加富培養基

答案：加富培養基是指在基礎培養基中加入某些特殊營養物質如血液、血清、酵母浸膏、

動植物組織液等制成的一類營養豐富的培養基。

45、【名詞解