食品平安

1.什么是食品平安？如何評價？P2

食品平安：食品無毒、無害，符合應當有的養分要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害。

評價（5個方面）：養分成分、自然成分、微生物污染、食品添加劑、化學成分

2.什么是質量與其特點？什么是食品質量？P3

質量：一組固有特性滿足要求的程度。

特點：客觀性、普遍性、動態性、相關性、相對性

食品質量：食品的一組固有特性（養分、平安、色、香、味、質、形等）滿足消費者需求的程度。

3.朱蘭的質量螺旋和質量“三部曲”是什么？P4

朱蘭質量螺旋曲線：用一條螺旋曲線來表示質量的形成過程。

質量三部曲：質量管理是由質量策劃、質量限制、質量改進三個相互聯系的階段所構成的一個

邏輯的過程，每個階段都有其關注的目標和實現目標的相應手段。

4.食品質量確定因素有哪些？P5

因素（4個）：開發設計質量、生產制造質量、食用質量、服務質量

5.供方和需方的質量意識是什么？

供方：質量意識、顧客意識、預防意識

需方：價值意識、比較意識、法律意識

6.目前食品平安現狀突出表現在哪些方面？限制食品平安與質量管理的重要性或意義？P2、5

現狀：①微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題；

②環境污染在肯定程度上仍相當嚴峻；

③新技術、新工藝、新資源也帶來了食品平安的新問題；

④落后的加工工藝和儲存運輸條件造成污染相當嚴峻；

⑤摻假作偽現象依舊層出不窮；

⑥食品平安問題已經嚴峻影響到食品的貿易。

重要性：①保障消費者的健康和生命平安；

②提高產品的市場競爭力；

③促進國際貿易，規避各種壁壘。

7.什么是質量管理？包括哪些活動？P5

質量管理：在質量指揮和限制組織的協調的活動。

活動：包括制定質量方針和質量目標以與質量策劃、質量限制、質量保證、質量改進。

8.什么是質量保證？質量改進？P4

質量保證：致力于供應質量要求會得到滿足的信任。

質量改進：致力于增加滿足質量要求的實力

9.什么是全面質量管理？其特點是什么？P139

全面質量管理：一個組織以質量為中心，以全員參加為基礎，目的在于通過讓顧客滿足和本組

織全部成員與社會受益而達到長期勝利的一種管理途徑。

特點（三全一多）：①全員、全過程、全面的質量管理；②多方位的質量管理。

10.全面質量管理的工作程序（戴明循環）是什么？簡述其內容和特點？P139-142

戴明循環：全面質量管理根據安排，實施，檢查和處理四個階段循環往復的進行質量管理的一

種方法。

內容：安排、實施、檢查、處理。

（1）P（）——安排。①分析現狀，發覺問題；②分析質量問題中各種影響因素；③分析

影響質量問題的主要緣由；④針對主要緣由，實行解決的措施（5W1H）。

（2）D（）——執行。具體運行，實現安排中的內容。

（3）C（）——檢查。總結執行安排的結果。

（4）A（）——行動（或處理）。對總結檢查的結果進行處理。

特點：①循環不停的運轉；②四個階段缺一不行；③大圈套小圈，圈中有圈；④階段式或螺旋

式上升；⑥該循環轉動不是自發的，而是靠組織推動的，是各方面推動的結果。

11.什么是食源性疾病？食品中毒？食品平安事故？P2

食源性疾病：指食物中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性的疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后出現的急

性、亞急性疾病。

食物平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有

危害的事故。

12.簡述食品質量、食品平安、食品衛生三者有何區分與聯系？P1

食品質量管理是食品企業管理的核心；食品平安是食品質量管理的核心；食品平安不等于食品

衛生。食品質量＞食品平安＞食品衛生

食品質量:食品的一組固有特性(養分、平安、色、香、味質、形等)滿足消費者需求的程度。

食品平安：指食品無毒無害，符合應當有的養分要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或

慢性危害。

食品衛生：為了確保食品平安性和適用性，在食物鏈的全部階段必需實行的一切條件和措施。

13.影響食品平安的主要因素有哪些？P7

生物性、化學性、放射性、物理性。

14.食品中生物性污染包括哪些因素？P7

細菌、霉菌、病毒、寄生蟲、害蟲。

15.細菌引起的食物中毒的類型分為哪幾種？P7

3種。①細菌本身生長繁殖造成的，如沙門菌、志賀菌等，稱為感染型食物中毒；

②細菌生長繁殖過程中產生的毒素造成的，如肉毒梭菌產生肉毒素、金黃葡萄球菌產生腸毒素，

稱為毒素型食物中毒；

③細菌本身既能感染又能產生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會產生耐熱

性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。

16.評價食品衛生質量的細菌污染指標有哪些？P8

菌落總數、大腸菌群、腸道致病菌。

17.影響食品平安的化學性危害主要有哪些？P14

①自然存在的化學物質。如自然毒素、植物蛋白抑制劑等。

②有意添加的化學物質。主要是食品添加劑。

③無意或間或進入的化學物質。主要是農藥、獸藥殘留、潤滑劑、消毒劑、清潔劑殘留、化學

試劑污染等。

18.何為食品添加劑？舉例說明食品添加劑對食品平安性的影響。P15

食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以與防腐和加工工藝的須要，加入食品中的化學

合成或自然物質。

舉例：在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉條中

添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進行漂白；在大米上著色素，加香料；三黃雞上涂黃

色；茶葉中加綠色；枸杞用紅色素浸泡；肉制品運用防腐劑；在不簇新的鹵菜中添加防腐劑；

在變異有異味的肉制品中加香料、色素等。

19.說明、、的含義？P28、41、54

：良好操作規范，是一種特殊注意在生產過程中實施對食品衛生平安的管理。其所規定的

內容，食品加工企業必需達到的最基本的條件，也是事實體系的前提條件。

：衛生標準操作程序，是食品加工工廠為保證達到所規定要求，確保加工過程中消

除不良因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施

清洗、消毒和衛生保持；也是食品企業為了滿足食品平安的要求，在衛生環境和加工過程等方

面所需實施的具體程序，是實施的前提條件。

：危害分析和關鍵限制點，是對可能存在于食品加工環節中的危害進行評估，進而實行

限制的一種預防性的食品平安限制體系。

20.簡述衛生標準操作程序八個方面的內容。P41

①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的平安；

②與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服；

③防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品、

生食與熟食之間的交叉污染；

④手的清洗消毒設施以與衛生間設施的維護；

⑤愛護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝

水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；

⑥有毒化學物質的正確標識、儲存和運用；

⑦干脆或間接接觸食品的職工健康狀況的限制；

⑧蟲害的限制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

21.的四個要素是什么？

①由合適的人員來生產與管理；②選用良好的原材料；③采納規范的廠房與機器設備；④采納

適當的工藝。

22.簡述我國的的基本內容和實施的意義？P29

基本內容（11條）：主題內容與適應范圍、引用標準、原材料選購 、運輸的衛生要求、工廠設

計與設施的衛生要求、工廠的衛生管理、生產過程的衛生管理、衛生和質量檢驗的管理、成品

儲存、運輸的衛生要求、個人衛生與健康的要求。

意義：①為食品生產過程供應一套必需遵循的標準；②有助于食品生產企業采納新技術、新設

備，保證食品質量；③為衛生行政部門供應監督檢查依據；④便于食品的國際貿易。

實施可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好地運用體系，保證食品

的平安衛生。

23.簡述的七個原理與體系實施的基本步驟?P55、62

原理（7個）：①進行危害分析與提出預防限制措施（）；②確定關鍵限制點（）；③建

立關鍵限值（）；④關鍵限制點的監控（M）；⑤糾偏行動（）；⑥建立驗證程序（V）；⑦

建立記錄保持程序（R）。

基本步驟：①成立小組；②產品描述；③識別和擬定用途；④繪制和確認流程圖；⑤

進行危害分析與提出預防限制措施；⑥確定關鍵限制點；⑦建立關鍵限值；⑧關鍵限制點的監

控；⑨糾偏行動；⑩建立驗證程序；?建立紀錄保持程序。

24.質量管理的八大原則是什么?P140

①以顧客為關注焦點；②領導作用；③全員參加；④過程方法；⑤管理的系統方法；⑥持續改

進；⑦基于事實的決策方法；⑧與供方互利的關系。

25.9000質量管理體系系列標準的核心標準有哪些?有何作用？食品企業實施9000系列標

準有何重要意義？P142、149

核心標準（4個）：①9000：2000《質量管理體系——基礎和術語》闡述八項質量管理原則

和12條質量管理體系基本管理，定義了84個術語。

②9001：2000《質量管理體系——要求》規定質量管理體系要求，用于認證。

③9004：2000《質量管理體系——業績改進指南》闡述質量管理體系業績改進的建議和方

法，不用于認證。

④9011《質量和環境管理體系審核指南》闡述管理體系和審核流程，用于指導審核作用。

作用/意義：①有利于提高產品質量，愛護消費者利益；

②為提高組織的運作實力供應了有效的方法；

③有利于增進國際貿易，消退技術壁壘；

④有利于組織的持續改進和持續滿足顧客的需求、期望；

⑤有利于國際間的經濟合作和技術溝通。

26.什么是過程方法？持續改進？顧客滿足？P144、147、162

過程方法：系統的識別和管理所運用的過程，特殊是這些過程之間的相互的作用。

持續改進：是為改善產品的特性，提高設計、生產和交付產品的過程的有效性和效率所開展的

活動，也是增加滿足要求實力的循環活動。

顧客滿足：指顧客對其要求已被滿足程度的感受。

27.在應用質量管理體系時，過程模式包括哪四大主要過程？P144

產品實現；測量、分析和改進；管理職責；資源管理。

28.什么是危害分析與兩個基本要素？？什么是顯著危害?P55

危害分析：是對于某一產品或某一加工過程，分析存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定

出相應的預防措施，最終確定是否為關鍵限制點。

基本要素（2個）：①鑒別可能損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病源；②

具體了解這些危害是如何產生的。

顯著危害：是指那些可能發生或一旦發生就會造成消費者不行接受的健康風險的危害。

29.什么是關鍵限制點?如何確定？P56

關鍵限制點（）：是食品平安危害能被有效限制的某個點、步驟或工序。

確定：推斷樹（1）防止發生（2）消退危害（3）降低到可接受水平

推斷樹進行的確定，由四個連續問題組成：

①針對已辨別的顯著危害，在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？

②此步是否為將顯著危害發生的可能性消退或降低到可接受水平而設定的？

③危害在本步驟/工序是否超過可接受水平或增加到不行接受水平？

④下一步或后面的步驟能否消退危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平。

30.什么叫監控？什么叫糾偏行動？P59

監控：根據制定的安排進行視察或測量來判定一個是否處于受控之下，并且精確真實地進

行記錄，用于以后的驗證。

糾偏行動：也叫訂正措施，當監控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而實行的程序或行動。

31.什么是驗證？驗證程序的要素包括什么？P60

驗證：是指除了監控方法以外，用來確定體系是否根據安排運作，或者安排

是否須要修改以與再被確認生效而運用的方法、程序、檢測以與審核手段。

要素（4個）：①安排的確認；②的驗證；③對系統的驗證；④執法機構

強制性驗證。

32.體系應當保存的記錄有哪些？P61

①安排以與支持性材料；②監控記錄；③實行訂正措施的記錄；④驗證記錄，包

括監控設備的檢驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄。

33.簡述、、三者之關系。

①實施可以更好地促進食品企業加強自身質量，保證措施，保證食品的平安衛生。

②側重于衛生問題，更側重于限制食品的平安性，必需建立在良好的

和的基礎上，只有與和有機的結合，才能更完整，更有效。

③所規定的內容，是食品加工企業必需達到的最基本的條件，也是實施體系的前

提條件。

34.什么是質量波動？引起質量波動緣由的5M1E是什么？P01

質量波動：在日常生活中常常，遇到這樣的現象：不同的人，用同樣的生產設備、生產原料和

生產工藝，生產的食品在色、香、味、質地和外形等有所不同，甚至是同一個人在不同的時間

或心情不一樣，做出的產品也有差別。

5M1E：人、機器、材料、方法、測量、環境。

35.什么是正常波動？什么是異樣波動？什么是偶然性因素、系統性因素？P101、102

正常波動：位于規定公差范圍內的產品是可以接受的。（偶然性緣由造成，不行避開）

異樣波動：超出公差范圍內的產品是不行以接受的。（系統性緣由，可避開）

偶然性因