食品安全知識主要內容:什么是食品安全1食品安全消費誤區2如何防范不安全食品3食品小常識42021/10/10星期日2（一）什么是食品安全2021/10/10星期日3（一）什么是食品安全食品數量:

充足供應食品質量:

對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:

沒有受到環境污染2021/10/10星期日4

世界衛生組織對于食品安全的定義包含兩個方面:一是有毒、有害物質;二是對人體健康有影響。只有這兩方面因素同時存在，才能說是出現了食品安全問題。

2021/10/10星期日5食品安全事件2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋等食品安全事件頻頻爆發，食品安全形勢依然嚴峻。2021/10/10星期日6“瘦肉精”事件回顧2001年：廣東省河源市484人食物中毒，經查證為“瘦肉精”中毒！廣東順德瘦肉精豬肉使630人中毒住院！2002年：瘦肉精使農貿市場內的新鮮豬肉銷量急劇下降，最終導致肉商罷市，蘇州肉市重創！2005年：江西省贛州江西應用技術學院黃金校區75名學生誤食含瘦肉精豬肉，集體中毒！“瘦肉精”放倒上海泳花周潔2021/10/10星期日72006年：上海200余人瘦肉精中毒！廣東省惠州市5名工人豬肝中毒，瘦肉精超標1000倍！2008年11月，浙江嘉興中茂塑膠實業有限公司70名員工在午飯后開始出現手腳發麻、心率加快、嘔吐等癥狀，醫院確認為瘦肉精中毒。2009年2月19日，廣州市出現“瘦肉精”惡性中毒事件，截至20日上午10時，廣州市累計接到21宗疑似瘦肉精中毒事件報告，共67人發病，較前一日的報告新增10宗，增加病人21人。2021/10/10星期日8“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱。鹽酸克倫特羅原是一種平喘藥，用于治療支氣管哮喘和喘息型支氣管炎。鹽酸克倫特羅如果作為飼料添加劑，豬食用后在代謝過程中會促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此被稱為“瘦肉精”。但是要在飼料中大量使用（是人用藥劑量的10倍以上）才能達到提高瘦肉率的效果。“瘦肉精”概念2021/10/10星期日9由于劑量大、使用的時間長、代謝慢，“瘦肉精”在豬體內的殘留量很大，而且由于“瘦肉精”性質穩定，要加熱至172℃才會分解，所以一般的家庭烹調無法破壞它的毒性，人食用會中毒，出現頭暈、惡心、手腳顫抖、心悸及心律不齊，甚至心臟驟停致昏迷死亡。因此世界沒有任何正規機構批準克倫特羅作為飼料添加劑。

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鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的最簡單方法是：

（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。（3）購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證2021/10/10星期日11“蘇丹紅”事件回顧2005年2月，在英國最大的食品制造商第一食品公司生產的產品中發現了被歐盟禁用的蘇丹紅(一號)色素。同年3月4日，蘇丹紅現身中國市場。北京市有關部門從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號。3月16日晚，中國百勝餐飲集團在上海發表公開聲明稱，其旗下餐飲品牌肯德基的食品新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料在15日檢查中被發現含有蘇丹紅一號成分。3月18日，北京市有關部門在食品專項執法檢查中，又從朝陽區某肯德基餐廳抽取的原料中檢出“蘇丹紅一號”，涉及的產品新增加了包括“香辣雞腿堡”、“辣雞翅”、“勁爆雞米花”在內的三種產品。

2021/10/10星期日122006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅四號。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續發現含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機構將蘇丹紅四號列為三類致癌物，其初級代謝產物列為二類致癌物，對人可能致癌。2021/10/10星期日13“福壽螺”事件首發病例先感雙肩疼痛首發病例為一名34歲男性，5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉”。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后雙側肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風后加重；至6月10日，活動、翻身、走路時頭痛加重，伴惡心，去中日醫院就診，后轉入北京友誼醫院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細胞增多性腦膜炎。同一天進餐的同事也出現了相同癥狀。2021/10/10星期日146月25日，北京友誼醫院臨床醫生到西城區北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區勁松分店緊急調查，發現該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，并檢測出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。根據患者共同就餐史和流行病學調查結果、臨床表現和實驗室檢查，臨床確診為廣州管圓線蟲病。

2021/10/10星期日15專家:熟“福壽螺”不會引發病癥

負責治療的北京熱帶醫學研究所所長助理陰博士告訴記者，廣州管圓線蟲病的罪魁禍首主要是“福壽螺”。由于涼拌螺肉大多被廣州管圓線幼蟲污染了，再加上生吃或半生吃，造成這種病癥是必然的。熟的“福壽螺”不會引發該病癥，該病不會造成人人傳染。陰博士表示，廣州管圓線蟲病是可以預防的，不要吃生的或未熟透的肉類食品，切忌吃生的末煮的淡水魚、蝦、螺、蟹、蛙、蛇等食物。

2021/10/10星期日16湖北人造蜂蜜事件

2006年7月，《每周質量報告》曝光了湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件，5家蜂蜜生產廠家的7品牌蜂蜜產品，這些蜂蜜不但價格與白糖相差無幾，有的甚至偽造產品質量檢驗報告，進入各大超市“特價”銷售。據報道，現在蜂蜜造假的手段五花八門，有的是用白糖加水加硫酸進行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當蜂蜜。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質，假蜂蜜幾乎沒有營養價值可言，而且糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。

2021/10/10星期日172009年以來中國重大食品安全事件2010年7月，三聚氰胺超標奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標達500余倍，而原料來自河北等地。事件發生后，有關部門要求嚴肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當事人責任。

2010年7月5日報道最近有調查發現，美國的麥樂雞竟然含有橡膠化學成分“聚二甲基硅氧烷”。美國麥當勞發言人稱，在麥樂雞中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據世界衛生組織的動物測驗顯示，這種物質對人體無害。

2021/10/10星期日182010年5月23日中央電視臺《每周質量報告》報道稱，央視記者在調查暗訪過程中發現，打著健康招牌的紫砂煲背后另有玄機。美的在產品宣傳冊中稱：美的紫砂煲內膽叫“紫金風火內膽”，是“全部選用純正紫砂燒制”，“富含豐富微量元素，補鐵補血，有益身體健康”。但實際上并非如此。

2010年3月19日，武漢工業學院教授何東平估計我國每年有200萬—300萬噸地溝油流回餐桌，而地溝油中有害物質黃曲霉素，它的毒性是砒霜的100倍。鑒別地溝油：一看、二聞、三嘗、四聽。

2021/10/10星期日192009年5月11日，衛生部就之前杭州市民狀告“王老吉”召開新聞發布會，聲明該飲料中含有的夏枯草、仙草、雞蛋花、布渣葉不在衛生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質，造成了該產品的銷量下降。2009年2月27日，“咯咯噠”問題雞蛋所用飼料廠的法人代表獲刑，該廠于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港對從內地進口的雞蛋中檢測出三聚氰胺后，引起了廣泛關注，原因是公司采用了一批問題飼料，雞蛋價格出現下跌。

2021/10/10星期日20（二）食品安全消費誤區2021/10/10星期日21一是“世界上沒有１００％安全的食品，科學家和企業僅僅能將風險降低到一定的水平。”2021/10/10星期日22二是要認識到食物中含有致癌物和吃了就致癌是兩回事。2021/10/10星期日23三是不合格食品不等同有毒食品。2021/10/10星期日24四是食用含人工食品添加劑的食品不安全。2021/10/10星期日25五是天然食品對健康更有好處；

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一些動物體內本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素2021/10/10星期日27一些動植物因貯藏不當產生毒性物質

發芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，可以引起人食物中毒2021/10/10星期日28加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒2021/10/10星期日29十種有毒的蔬菜鮮木耳鮮黃花菜青西紅柿發芽土豆鮮蠶豆未炒熟的四季豆腐爛生姜腐爛蔬菜鮮扁豆變質白木耳2021/10/10星期日30

六是使用了農藥、化肥就一定會對食物的安全性構成威脅。2021/10/10星期日31七是食物的顏色越鮮艷就越安全。2021/10/10星期日32

八是重視化學性污染。

2021/10/10星期日33避免食源性疾病十不要避免在沒有衛生保障的公共場所進餐。在有衛生保障的超市或菜市場購買有安全系數的食品。不買散裝食品。新鮮食品經充分加熱后再食用。不喝生水。避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。盡量每餐不剩飯菜。吃剩的飯菜盡量在10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。養成飯前便后洗手的良好衛生習慣。

2021/10/10星期日34由于人們存在的消費誤區，不同程度導致了食品安全事件層出不窮。不少消費者認為：面粉、饅頭、粉絲、銀耳越白越好，面條越筋道越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上的蟲孔病斑越少越好，水果個頭越大越好，食品顏色越艷越好，儲藏期越久越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。2021/10/10星期日35殊不知，正是為了滿足消費者的這些要求，有些見利忘義的人就在生產中將農藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現市場上有的對蝦用色素涂染；魷魚、海參等水發食品用甲醛浸泡；面粉增白劑超標，越白越有毒越暢銷的怪現象，這是食品消費的一個誤區。

2021/10/10星期日36（三）如何防范不安全食品2021/10/10星期日37“七要”一要看證件。要到持有效《營業執照》和《衛生許可證》的經營場所購買有質量保障的食品。二要看包裝。看包裝有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。（蒙牛與豪牛，伊利與伊俐、尹利）2021/10/10星期日38三要看標簽。看標簽上生產企業的名稱、地址、成分配料、質量等級、凈含量等中文標志是否齊備、詳細。四要看日期。看食品是否過了保質期，是否有提前標注生產日期或涂改、偽造日期的情況。2021/10/10星期日39五要看文號。看食品是否有衛生批準文號、生產批準文號、食品標簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標注。六要認準“QS”標志。國家對28大類525種食品納入了QS強制性認證管理范圍。七要及時索要購物憑證。

2021/10/10星期日40“七慎”一是慎重購買過“艷”過“白”食品。食品顏色過艷一般容易在食品添加劑方面出問題。二慎重購買“反”季節食品

。2021/10/10星期日41“七慎”三是慎重購買貼有“鮮”字標簽的“巴氏奶”。四是慎重食用保存時間過“長”的食品。低溫保存的食品時間過長，易產生致病菌。五是慎重購買“小”攤點食品。這類食品平均抽樣合格率較低。2021/10/10星期日42不要到無證、無照攤點上購買食品臟亂2021/10/10星期日43“七慎”六是慎重購買價格過“低”的食品。七是慎重購買“散”裝食品。要注意該類食品中是否摻入表面類似物質或低檔物質冒充正常食品，是否混入雜物，是否設有防蠅、防塵設施，以及售貨員是否佩戴手套、口罩，否則應慎重購買。

2021/10/10星期日44有毒2021/10/10星期日45（四）食品小常識2021/10/10星期日46面粉并不是越白越好，當我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑——過氧化苯甲醛。過氧化苯甲醛會使皮膚、黏膜產生炎癥，長期食用過氧化苯甲醛超標的面粉會對人體肝臟、腦神經產生嚴重損害。面粉是否越白越好？2021/10/10星期日47

當我們購買的大米鮮亮無比時，很可能大米是用礦物油“拋光”的，使陳米煥發“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工業產品的白蠟油和礦物油，根本不能用于食品，一旦食用，輕則影響人的消化系統和神經系統的健康，重則危及人的生命。

摻礦物油的“毒大米”如何鑒別？一種既簡便又實用的方法是：用少量熱水浸泡這種大米時，手捻之有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑。另外是仔細看，因上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細觀察會發現米粒有一點淺黃。而也有一些陳化大米經過上油拋光處理后可達到真假難辨的效果，須借助化學手段予以鑒別。經過“易容改裝”流入市場的低檔變質大米還有一個特點，就是通常外包裝上都不會寫明廠址及生產日期，價格也會比正常大米低一些，消費者在選購時要注意。鮮亮大米一定是優質大米嗎？2021/10/10星期日48（1）眼睛觀察法豆腐內無水紋、無雜質、肉白細嫩的為優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。（2）縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優質豆腐。豆腐質量如何鑒定？2021/10/10星期日49近年來，有些賣豆芽的商販為了催芽速生，縮短豆芽的生長期，并使其粗壯，往往在生產加工豆芽的過程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨等。浸泡豆芽的化肥，都是含銨類化合物，它們在細菌的作用下，可以轉變成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。因此，用化肥催生豆芽是不科學的，應該予以禁止。自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不軟，組織結構脆嫩，有光澤且白嫩，稍細，無爛根、爛尖等現象。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發藍；如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨臊味。這種豆芽是不能食用的。如何鑒別用化肥浸泡的豆芽？2021/10/10星期日50用干燥潔凈的小管，插取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點燃，燃燒時產生油星四濺現象，并發出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。也可用鋼勺取油少許，在爐火上加熱，溫度在150～160℃，如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲和油從鍋內往外四濺的現象，說明水分含量高；加熱后撥去油沫，觀察油的顏色，若油色變深，有沉淀，說明雜質較多。另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不清，透明度差。可將食用植物油裝入1個透明玻璃瓶內，觀察其透明度。如何知道食用植物油含水分？2021/10/10星期日51怎樣知道香油摻假？

純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發生變化。摻入菜子油呈深黃色；摻入棉子油呈黑紅色；摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質。用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純香油會呈現出無色透明的、薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻假的香油會出現較厚的小油花，油花持續時間短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開始凝固。也可將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產熱，油內芳香物質分子運動加速，香味容易擴散。如為香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油，則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行，可靠性較強，適用于現場鑒別。2021/10/10星期日52如何鑒別注水豬肉？豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍等片刻，就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。2021/10/10星期日53如何鑒別真假蜂蜜？

區別摻水和蔗糖的蜂蜜：將蜜滴在白紙或草紙上，若紙上的蜂蜜漸漸滲開，說明摻有蔗糖和水；區別摻有淀粉的蜂蜜：將少量蜂蜜放入杯中，加適量水，煮沸，待冷卻后，滴幾滴碘酒，如果溶液顏色變藍說明摻有淀粉；區別摻有雜質的蜂蜜：用燒紅的鐵絲插入蜜中，如果鐵絲上附有黏物，說明摻有雜質；如鐵絲上仍很光滑，說明沒有雜質。

2021/10/10星期日54污染魚如何鑒別？

1、受污染嚴重的魚形體不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發黃，尾部發青。2、帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。3、鰓是魚的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。4、正常魚有魚腥味，被污染的魚則氣味異常，根據毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚鰓還可能被點燃。2021/10/10星期日55如何鑒別茶葉的優劣？

拿一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞，用嗅覺來審評香氣是否純正和持久。可反復多嗅幾次，以辨別香氣的濃淡、強弱和持久度。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。花茶還要看花香是否鮮濃持久。劣質茶葉的茶湯亮度差，色淡，略有渾濁。陳茶或霉變茶的茶湯無光澤，色暗淡，渾濁。香氣淡薄，持續時間短，無新茶的新鮮氣味，有的具有煙焦、發餿、霉變等異常氣味。劣質紅茶味淡、苦澀，無回味或回味短；葉底粗老，色澤發暗。劣質綠茶味淡、苦澀或略有焦味；葉底粗老、灰黃、破碎；若綠茶調青不及時或不徹底，還會出現紅葉或紅梗。劣質花茶味淡，回味短，葉底色澤暗褐，雜而不勻。

2021/10/10星期日56利用蛋內水分蒸發、氣室擴大、內容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質蛋。如何快速檢驗蛋的新鮮度？2021/10/10星期日57假果汁飲料應怎樣鑒別？

市場上發現有許多個體戶，甚至有的工廠，以糖精、香精和色素為原料配制成“顏色水”冒充果汁出售，有的也加入少量蔗糖，這雖然對人體無危害，但也是一種投機取巧、以次充優的違法行為。配制的假果汁又稱為“顏色水”或“三精水”，口感較差，無果糖清甜爽快的感覺，后味有糖精的苦味或有較濃的蔗糖味。“顏色水”一般是小販自制的，為增加二氧化碳的含量，常加入小蘇打，所以嘗味時有蘇打味。2021/10/10星期日58蔬菜中的農藥殘留是農業生產中的一個重要問題。尤其夏季，既是蔬菜消費的高峰期，也是害蟲的活躍時期，生產者為了趕商機，要么用超濃度的農藥殺蟲，要么施用農藥后提前采收，造成大量蔬菜農藥殘留嚴重超標。據統計，一般情況下，夏天蔬菜的農藥殘留合格率比冬季低兩成以上。為了減少蔬菜上的農藥，人們想出了各種各樣的辦法：放在太陽下曬、用水泡、用淘米水洗等，但這些方法真的有效嗎，到底能去掉多少農藥？中國農業大學食品學院最近進行了一項實驗，幫助人們找出去除農藥的最好辦法。

如何去除蔬菜中的農藥殘留

2021/10/10星期日59用清水浸泡和搓洗，可以使農藥殘留量下降，而且泡的時間越長，農藥殘留就越少。試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的農藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡，對于減少農藥的附著更為有效。將洗滌劑按1∶200的比例用水稀釋后浸泡果蔬，10—60分鐘內，農藥殘留量可以減少50％—80％；特別是在浸泡的前10分鐘內，農藥殘留下降非常明顯，可以達到50％左右。然后，稍加搓洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農藥殘留。

2021/10/10星期日60高溫加熱也可以使農藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30％左右，再經高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥。

2021/10/10星期日61此外，淘米水洗菜和適當用陽光照射，對于減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次的，因為米的表面含鉀，所以頭一兩次的淘米水會呈現弱酸性，但是之后就開始轉變為堿性，而農藥只有在酸性物質中才會失去一定的毒性。陽光照射可使蔬菜中的部分農藥被分解、破壞。據測定，蔬菜在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失可達到60％左右。

2021/10/10星期日62蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留，但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。因此，最好的去除農藥的辦法是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10—15分鐘，或用自來水浸泡30—60分鐘，用清水沖洗干凈。

2021/10/10星期日63高血壓食療一、高血壓吃什么好的原則：低鹽、高鉀、果蔬、補鐵。二、高血壓吃什么好的禁忌：1、控制食鹽量，忌食咸肉、咸菜、泥螺等。2、忌暴飲暴食、高熱量食物，如豬油、奶油、巧克力、動物內臟、動物腦、動物油、蟹黃、蛋黃、白薯、干豆、油炸食物等。3、戒煙限酒，忌濃茶、咖啡和辛辣食品。三、高血壓吃什么好之水果類：（1）西瓜、冬瓜、西紅柿、山楂、檸檬、香蕉、蘋果、紅棗、桑椹、茄子。（2）高血壓吃什么好之葉菜類：芹菜、茼蒿、莧菜、汕菜、韭菜、黃花菜、薺菜、菠菜青菜等；（3）高血壓吃什么好之根莖類：茭白、蘆筍、蘿卜、胡蘿卜、荸薺、馬蹄；（4）高血壓吃什么好之花、種子、堅果類：菊花、羅布麻、芝麻、豌豆、蠶豆、綠豆、玉米、蕎麥、花生、西瓜子、核桃、向日葵子、蓮子心；（5）高血壓吃什么好之水產類：海帶、紫菜、海蜇、海參、海藻、牡蠣、鮑魚、蝦皮、銀魚；（6）高血壓吃什么好之動物類及其他：牛奶(脫脂)、豬膽、牛黃、蜂蜜、食醋、豆制品、黑木耳、白木耳、香菇。

2021/10/10星期日64四、高血壓吃什么好之食療方：芹菜粥、菊花粥、綠豆海帶粥、荷葉粥、醋泡花生米、糖醋蒜、羅布麻五味子茶、何首烏大棗粥、淡菜薺菜湯、胡蘿卜汁。五、高血壓吃什么好之碳水化合物篇：米飯、粥、面、面類、葛粉、湯、芋類、軟豆類都適合高血壓的癥狀。六、高血壓吃什么好之蛋白質篇：牛肉、豬瘦肉、白肉魚、蛋、牛奶、奶制品（鮮奶油、酵母乳、冰淇淋、乳酪）、大豆制品（豆腐、納豆、黃豆粉、油豆腐）都適合高血壓的癥狀。七、高血壓吃什么好之脂肪類：植物油、少量奶油、沙拉醬都適合高血壓的癥狀。八、高血壓吃什么好之維生素類：蔬菜類（菠菜、白菜、胡蘿卜、番茄、百合根、南瓜、茄子、黃瓜）水果類（蘋果、桔子、梨、葡萄、西瓜）都適合高血壓的癥狀。配合塔-羅—藏—降茶推出降壓“茶”方：一天兩杯茶，減輕高血壓癥狀。

2021/10/10星期日65糖尿病食療糖尿病是有遺傳傾向的常見的內分泌疾病，中醫稱為消渴癥。是由多種病因引起的以慢性高血糖為特征的代謝紊亂。除碳水化合物外，還有蛋白質、脂肪代謝異常。時間長了可能導致多系統損害，引起眼、腎、神經、心臟、血管等組織的慢性進行性病變，造成功能缺陷及衰竭。糖尿病的病因目前不清楚，一致認為不是單一病因，是復合病因的綜合征，與飲食、自身免疫、環境因素、遺傳有關。2021/10/10星期日66糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病、Ⅱ型糖尿病及其他類。Ⅰ型糖尿病又叫胰島素依賴型糖尿病。Ⅱ型糖尿病又叫非依賴型糖尿病，是最常見的糖尿病類型，占全世界糖尿病患者總數90%，在我國占95%，多發于中、老年人，起病隱匿，癥狀較輕或沒有癥狀，不依賴胰島素治療。其他類包括感染性糖尿病、妊娠期糖尿病等。糖尿病的典型癥狀是“三多一少”：即多尿、多飲、多食和體重下降。

2021/10/10星期日67營養原則

1、合理控制能量，根據個體的不同的情況，使體重達到正常范圍。2、選擇復合糖類：最好選用吸收較慢的多糖類谷物，如玉米、蕎麥、燕麥、紅薯等，在食用含淀粉較多的根莖類食物如土豆、藕的時候，要替代部分主食；限制小分子糖，如蔗糖、葡萄糖的攝入。3、增加可溶性食物纖維攝入，食物纖維有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。4、控制脂肪和膽固醇攝入：心腦血管疾病及高脂血癥是糖尿病的常見并發癥，所以糖尿病患者的飲食應該適當降低脂肪的供給量。限制飽和脂肪酸攝入，如牛、羊、豬油、奶油等動物性脂肪；植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等均含有多不飽和脂肪酸，椰子油除外。2021/10/10星期日685、選用優質蛋白質：糖尿病患者糖原異生作用增強，蛋白質的消耗增加，所以要增加蛋白質的供給。蛋白質占總能量攝入10%~20%，多選用大豆、魚、瘦肉等食物。6、提供豐富的維生素和礦物質：補充B族維生素可以改善神經癥狀，充足的維生素C可以改善微循環。富含維生素的水果可以在兩餐之間吃，對血糖的影響不大，攝入含糖量大的水果要注意替代部分主食，如果是血糖不穩定者慎食。7、食物多樣化：糖尿病患者每天的飲食中最好都包括谷薯類、豆類、蔬菜水果類、肉類、蛋奶類、油脂類等。2021/10/10星期日698、合理進餐時間：可以定時定量，每天3~6餐。9、防止低血糖：降糖藥物過量；飲食過少或活動突然增多；飲酒等均可能造成低血糖。10、酒精：100ml/次，最好戒掉。2021/10/10星期日70適宜食物1、主食及豆類的選擇：大米、小米、全麥、秈米、玉米、燕麥、粳米、黃豆、紅薯及豆制品等。2、肉蛋奶的選擇：魚肉、蝦、瘦肉、牛奶、雞蛋、鴨蛋等。3、蔬菜的選擇：白菜、芹菜、茄子、南瓜、胡蘿卜、鮮嫩豌豆莢、西紅柿、南瓜、蘿卜、油菜、苦瓜、山藥、蘆筍、豆角等。4、水果的選擇：獼猴桃、柑橘、橙子、草莓、鮮棗、香蕉、杏子、柚子等。2021/10/10星期日71飲食禁忌1、不適宜吃精糧；動物內臟、蟹黃、魚卵、雞皮、豬皮、豬腸；花生、瓜子、核桃、松子、甘蔗、水果、土豆、芋頭、甘薯、藕、淀粉、荸薺等。2、烹飪方式最好是清燉、水煮，涼拌等，不可太咸，食鹽攝入量6克以下為宜。3、忌辛辣；戒煙限酒。2021/10/10星期日72中風中風在這里是指腦中風，也就是急性腦血管病。因其發病大多數比較急驟，故又稱“腦血管意外”，還常叫作“腦卒中”。凡因腦血管阻塞或破裂引起的腦血液循環障礙和腦組織機能或結構損害的疾病都可以稱為中風。所以，中風大致可以分為兩大類，即缺血性中風和出血性中風，在這里一般指的是腦動脈系統的缺血或出血。高血壓病和動脈粥樣硬化，是腦血管病最主要和常見的病因。有資料表明，腦出血患者有93%有高血壓病史，腦血栓形成患者也有86%有高血壓病史，70%的腦血管病患者有動脈粥樣硬化病史。

2021/10/10星期日73中風是可以預防的。人們無法改變自己的年齡、種族和家族史，但是可以控制高血壓，降低血脂，控制糖尿病和戒煙。研究表明高血壓患者的中風危險性是正常人的3.1倍；高血脂尤其是高膽固醇者的中風危險性比正常人高1.3到2.9倍；糖尿病使中風危險性增加2-3倍；吸煙者的中風危險性比不吸煙者高1.5倍。在美國不少人同時患有高血壓、高血脂、糖尿病，且又吸煙，這種人的中風危險性就非常大。

2021/10/10星期日74心血管疾病要戒煙酒，不吃或少吃油膩油榨葷腥肥甘食品，多吃蔬菜水果，適當運動鍛煉，在堅持治療的同時，健康飲食也很重要，推薦九種有效預防心血管疾病的食品：1、玉米：玉米富含脂肪，其脂肪中的不飽和脂肪酸，特別是亞油酸的含量高達60%以上。有助于人體脂肪及膽固醇的正常代謝，可以減少膽固醇在血管中的沉積，從而軟化動脈血管。2、西紅柿：不僅各種維生素含量比蘋果、梨高24倍，而且還含維生素蘆丁，它可提高機體氧化能力，消除自由基等體內垃圾，保護血管彈性，有預防血栓形成的作用。3、蘋果：蘋果富含多糖果酸及類黃酮、鉀及維生素E和C等營養成分，可使積蓄體內的脂肪分解，對推遲和預防動脈粥樣硬化發作有明顯作用。

2021/10/10星期日754、海帶：海帶中含有豐富的巖藻多糖、昆布素，這類物質均有類似肝素的活性，既能防止血栓又能降膽固醇、脂蛋白，抑制動脈粥樣硬化。5、茶葉：含有茶多酚，能提高機體抗氧化能力，降低血脂，緩解血液高凝狀態，增強紅細胞彈性，緩解或延緩動脈粥樣硬化。經常飲茶可以軟化動脈血管。6、大蒜：含揮發性辣素，可消除積存在血管中的脂肪，有明顯降脂作用，是主治高血脂癥和動脈硬化的良藥。

2021/10/10星期日767、洋蔥：含有一種能使血管擴張的前列腺素A，它能舒張血管，降低血液黏度，減少血管的壓力，同時洋蔥還含有二烯丙基二硫化物和含硫氨基酸，可增強纖維蛋白溶解的活性，具有降血脂，抗動脈硬化的功能。8、茄子：保護心血管、降血壓，茄子含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管出血有一定作用。9、三七：可以促進血液循環，預防心血管疾病：經常食用，可以降低血中膽固醇以及三酸甘油脂，并可預防高血脂癥高血壓、中風、心血管等疾病，是心血管類疾病最佳保健食品。

2021/10/10星期日77（五）如何合理飲食2021/10/10星期日78中國居民膳食指南（2007）2021/10/10星期日79食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料飲酒應限量吃新鮮衛生的食物2021/10/10星期日80一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配多種食物應包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸2021/10/10星期日81說明沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡食物多樣化才能攝入更多有益的植物化學物質谷類為主是平衡膳食的基本保證粗細搭配更有利于合理攝取營養素每天最好能吃50-100g粗糧

人們應保持每天適量的谷類食物攝入，每天攝入250-400g為宜。2021/10/10星期日82關于谷類食物的營養誤區吃碳水化合物容易發胖主食吃得越少越好2021/10/10星期日83二、多吃蔬菜水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維.蔬菜的種類繁多,包括植物的葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等，不同品種所含營養成分不盡相同,甚至懸殊很大.紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）,膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。我國今年來開發的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來源。2021/10/10星期日84推薦我國成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜約占一半，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。2021/10/10星期日85什么叫紅、黃、綠、白、黑紅色食品抗感冒。類似辣椒這樣身穿紅色外衣的紅色的食物，天生具有促進促進人體組織中巨噬細胞的功能，巨噬細胞是感冒等致病生物的殺手，其活力加強了，感冒病毒自然在身體內難以立足。至于顏色稍淺的胡蘿卜，所含的β胡蘿卜素可以在體內轉化成維生素A，同樣可以發揮護衛呼吸道粘膜的能力。洋蔥、紅棗、西紅柿、山楂、蘋果、柿子、老南瓜等亦屬于此類。2021/10/10星期日86黃色果蔬防胃病。黃色蔬果如胡蘿卜、黃豆、花生、杏等的優勢在于富含兩種維生素，維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾病發生，維生素D則有促進對鈣、磷兩種礦物質的吸收作用。綠色果蔬護心補鈣。綠色果蔬中含有豐富的葉酸，而葉酸可以保護心臟，此外，綠色蔬菜也是鈣的很好的來源。2021/10/10星期日87黑色食品有優勢。紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品也不可以小視。此類食品的優勢：一是來自天然，二是營養成分齊全，三是可明顯減少動脈硬化，冠心病，中風等疾病的發生。比如說黑木耳，它對調節血液黏稠度有很大好處，能抗血小板聚集，降低血黏度。黑木耳吃后，血液變稀，不易得腦血栓，也不易得冠心病。白色食品有特點。如冬瓜、甜瓜、花菜等，這些食品給人一種質潔鮮嫩的感覺，常食之對調節視覺和安定情緒有一定作用。對預防高血壓、心臟病也大有益處。2021/10/10星期日88提示選擇蔬菜有講究怎樣合理烹調蔬菜蔬菜與水果不能相互替換不要用加工的水果制品來代替新鮮水果膳食纖維是人體必需的膳食成分薯類有哪些營養特點水果蔬菜與疾病2021/10/10星期日89三、每天吃奶類、豆類或其制品奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發生骨質丟失的速度。建議每人每天飲奶300g，攝入30-50g大豆或相當量的豆制品。2021/10/10星期日90提示飲奶有利于預防骨質疏松脫脂奶或低脂奶適用于哪些人乳糖不耐受者怎樣喝奶剛擠出來的牛奶不可直接飲用為什么鼓勵增加大豆及其制品的攝入2021/10/10星期日91四、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素和礦物質的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類或豆類食物搭配使用，有利于補充植物蛋白質中賴氨酸的不足。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。推薦成人每日攝入量：魚蝦類50-100g,畜禽肉類50-75g,蛋類25-50g2021/10/10星期日92

推薦成人每日攝入量：魚蝦類50-100g

畜禽肉類：50-75g，蛋類25-50g

魚：脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產魚類富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管疾病等有一定的作用。禽類：脂肪也比較低，其脂肪酸組成也優于畜類脂肪蛋類：富含優質蛋白質，經濟的優質蛋白質來源。畜肉：脂肪高，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。但是肥肉和葷油高能量高脂肪，攝入多會引起肥胖，并且是某些慢性病的危險因素，應當少吃。2021/10/10星期日93溫馨提示如何選擇動物性食品?

魚、禽類首選，提倡吃瘦肉，雞蛋每日正常成年人吃一個，動物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量使用可改善我國居民VA、VB2等營養欠佳情況，但是腦、腎、大腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危險。飽和脂肪酸與人體健康

飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平。有證據表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸則是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸。2021/10/10星期日94？膽固醇不好2021/10/10星期日95五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽的膳食脂肪的攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多中慢性疾病的危險因素之一。膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率密切相關。因此建議養成吃清淡少鹽膳食的習慣，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。建議每天每人烹調用油量不超過25或30g，食鹽攝入量不超過6g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。2021/10/10星期日96六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是掏體