關于淀粉的糊化老化及食品中的應用第2頁,共8頁，2024年2月25日，星期天糊化與老化（含淀粉的糧食經加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，這種現象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生”。）第3頁,共8頁，2024年2月25日，星期天“老化”是“糊化”的逆過程。"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發生老化。第4頁,共8頁，2024年2月25日，星期天影響淀粉糊化老化的因素1、淀粉結構及成分的影響:因淀粉分子聚合度、分子大小和直鏈淀粉與支鍵淀粉的比例不相同，淀粉分子間的氫鍵作用強度不同，其糊化難易程度各異。2、水分與溫度:一般說，淀粉含水量越高，水分子與淀粉分子接觸越完全，溫度最佳，淀粉越易糊化3、堿液的影響:含有充分水分的淀粉在強堿作用下，溫度降至室溫時亦能進行糊化4、鹽類的影響:某些鹽類能在室溫下促進淀粉糊化，如硫氰酸鉀、水楊酸鈉、氯化鈣等溶液5、糖類的影響:D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨脹，其糊化溫度隨糖濃度的增大而增高6、脂類的影響:脂類與直鏈淀粉形成包合化合物或復合體，而抑制淀粉粒膨脹和糊化糧7、其它因素:二甲基亞砜等極性高分子化合物在室溫下可以促進淀粉糊化。第5頁,共8頁，2024年2月25日，星期天防止和延緩淀粉老化的措施。

1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于20℃都不發生老化。

2）．水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。

3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化。

4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間。

5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發生老化現象。第6頁,共8頁，2024年2月25日，星期天3、粉條、粉皮及龍蝦片

利用淀粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可制作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷卻，促使老化發生。老化后隨即干燥，可制得成品。食品中的應用1、方便食品一般食品都希望得到高度糊化和不老化的產品渣高度糊化的食品松軟、適口性好、容易復水速食、易被淀粉酶水鏘消化。方便食品，如方便面、方便米飯等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生產工藝過程中的蒸面工序，就是使淀粉成為糊化淀粉。2、預糊化淀粉預糊化淀粉具有復水性好、粘度高、粘度穩定、易消化、營養價值較高的特點。在食品、水產飼料、造紙、紡織等行業用作粘接劑、增稠劑