第一節食品安全工作計劃 2一、工作原則 2二、工作目標 3三、工作重點 3四、工作要求 5第二節食品安全制度 6一、整體要求 6二、食品加工操作管理 6三、施設備運行、維護和衛生制度 8四、從業人員健康管理制度 9第三節食品安全規范 9一、總則 9二、專業術語 10三、通用要求 14四、原料控制 14五、場所要求 14六、設施設備 17七、加工制作 24八、食品相關產品使用 31九、供餐、用餐與配送 33十、食品檢驗檢測 35十一、食品廢棄物管理 37十二、有害生物防制 38第四節原材料安全管理 41一、原材料采購 41二、食品保存管理 42三、食品質量保障 43第五節其他安全規章制度 46一、食品添加劑使用與管理 46二、紫外線消毒制度 47三、農殘監測制度 48四、餐廳安全用電制度 48五、餐飲具清洗消毒保潔制度 49六、食品留樣制度 51七、庫房管理制度 51第一節食品安全工作計劃一、工作原則食品安全工作，要按照“總部統一督導管理，企業具體負責”的食品安全工作機制，堅持“誰主管、誰負責”的原則，落實食品安全工作，各企業總經理對本企業的食品安全工作負總責，并要層層落實，責任到人。各企業要在注重抓好重點時期預防的同時，還要強化日常的監督管理及平時的每日檢查。加強食品衛生安全的宣傳力度，提高全體員工食品安全的參與意識，杜絕和預防食品衛生事故的發生。二、工作目標各企業要加強對食品衛生的管理，嚴格“從采購到餐桌”的全過程質量控制，從源頭上把好質量關。杜絕假冒偽劣和腐敗變質原材料進入企業，盡量采購有食品安全標識的主副食品和原材料。嚴格按照食品衛生的要求進行食品儲存和食品加工。抓好重點崗位的食品安全監管，把員工食堂和重大接待活動作為食品衛生安全監督管理的重點。進一步完善食品衛生安全制度，員工的食品安全責任和意識進一步增強，確保食品衛生安全。三、工作重點（一）完善食品衛生工作制度各企業要建立各項食品衛生安全制度，嚴把食品采購關、原料及成品的儲存關、烹飪制作關和各項衛生管理的要求。建立食品衛生應急預案。設立食品安全領導機構。各企業要建立每日檢查制度及建立日檢查表。（二）開展五常管理各企業要在餐飲和員工食堂后廚進一步將五常管理落到實處，扭轉后廚食品原材料雜亂無章，管理無序及衛生管理不到位想象，防止食品安全事故發生，使后廚所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作質量。（三）建立食品安全責任制為了防止發生食品安全不作為問題，總部將與各企業總經理簽訂食品安全責任狀，落實食品安全責任。并要求層層簽訂責任狀，明確直接責任人和有關負責人的責任，一級抓一級層層落實，責任到人，并要求措施到位，真正的將食品安全落實到實處。（四）建立食品安全問責制度總部將在集團內全面建立食品安全問責制。如果工作不力、失職贖職、食品質量監督檢查制度不落實、管理不到位，導致發生食品安全責任事故，給客人和員工的身體健康及給企業造成重大損失的，將嚴格追究責任人和有關領導的責任，總部將在安全問題上從重從嚴處理，決不能一罰了之，將給予行政處罰。行政處罰分為：警告、記過、記大過、降職、撤職、開除。（五）建立食品安全報告制度總部在易發生食品中毒事件的暑期階段，實行食物安全每日報告制度，各企業辦公室要在每日8：30分前報告本企業前一天食品安全情況。對于發生在客人或員工兩人以上的群體疑似食物中毒，要及時報告上級領導和企業總經理，并第一時間報告總部分管安全工作的領導，并到場協助處理。對于發生食物安全事故的企業，要在24小時內向總部遞交事故報告，分析事故原因、教訓、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報、緩報、謊報的將追究領導責任。（六）加強食品安全的檢查、巡查近期我們要對食品安全嚴防死守，各級管理人員要把食品安全管理的重點放在廚房，特別是明檔區域。各企業要成立食品安全檢查小組，并要指派專人負責對這些區域每日不少于兩次的巡查，并在《廚房食品安全日檢查表》上簽字記錄備案。總部管理人員和質檢也要堅持對廚房的巡查監督和檢查，定期通報對各企業食品衛生的檢查情況，并要求限期整改，必要時用照相機把食品衛生做不到位或存在的問題，在集團內的論壇或OA系統上進行通報黑榜宣傳，促進各企業對食品衛生的改進。（七）狠抓薄弱環節嚴把食品質量關，嚴禁變質食品、過期食品和有害物品進入廚房。加強四個隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲存應當分類、分架、離地存放，食品加工后不得在常溫下存放超過2個小時。嚴禁在后廚存放有毒、有害物品及個人生活物品，特別是食品添加劑亞硝酸鹽。一律不準集體組織員工外面用餐。（八）加強應急處理能力食品安全重在預防，常抓不懈，平時要加強應急處理的培訓。食品安全事故要按照食品安全應急預案的要求，在保證及時有效的救治的同時，還要加強現場控制，措施得當，處理果斷，最大限度地降低損失和影響。四、工作要求各企業必須加大對食品安全的領導力度，按照總部對食品安全工作的布置和要求，從關系到企業生存和影響的高度，明確任務，確定預防重點，制定預防措施，落實重點區域、重點環節、重點品種的責任制，強化各級管理人員的責任意識，確保將食品安全落到實處，保證企業快速健康穩定的發展。第二節食品安全制度一、整體要求（一）生熟要分開，不得交叉放在一起。（二）青菜要清洗干凈，食品要做到干凈衛生。（三）不用違禁調料。（四）要做到廚房干凈整潔。（五）不賣不合格的食品給顧客。（六）要保證每天食品的質量衛生。（七）工作人員要做到整潔干凈不留指甲。（八）要做到店面整潔。二、食品加工操作管理為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：（一）烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（二）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。（三）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。（五）加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（六）制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。（七）工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。（八）備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。（九）待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（十）加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。（十一）運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。（十二）配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。（十三）烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。三、施設備運行、維護和衛生制度餐廳內所有設施設備員工都應實行文明操作，按規范標準操作與管理：（一）餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。（二）消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。（三）酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。（四）廚房的冰箱，冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。（五）廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。（六）廚房內用器具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。（七）菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做使用后及時清洗，每天使用前用熱水清洗消毒。（八）員工如發現任何設施設備損壞和異常情況都應想上級及時匯報，避免火災等事故的發生。（九）所有員工下班前都要對店內設施進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。四、從業人員健康管理制度（一）為了食品的安全，公司所有與生產有關的員工必須保持良好的身體健康狀態。（二）工作人員的健康查體工作，新進人員錄用前須進行查體，負責保存相關記錄。（三）工作人員每年應當進行健康檢查，必須持有疾病與預防控制中心發的健康證明或醫院查體合格證明后才能上崗，并且每年進行一次體檢，體檢不符合者調離生產崗位。（四）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有員工有義務將自己的病情或傷情報告生產部。第三節食品安全規范一、總則為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規范。本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食。鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。二、專業術語（一）原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。（二）半成品指原料經初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。（三）成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。（四）餐飲服務場所指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。（五）食品處理區指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。（六）清潔操作區指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域，包括專間、專用操作區。（七）專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。（八）專用操作區指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域，包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）等。（九）準清潔操作區指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。（十）烹飪區指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。（十一）餐用具保潔區指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。（十二）一般操作區指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。（十三）粗加工制作區指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。（十四）切配區指將粗加工制作后的原料，經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。（十五）餐用具清洗消毒區指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。（十六）就餐區指供消費者就餐的區域。（十七）輔助區指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。（十八）中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。（十九）冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃～8℃。（二十）冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。（二十一）交叉污染指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。（二十二）分離指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。（二十三）分隔指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。（二十四）特定餐飲服務提供者指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。（二十五）高危易腐食品指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常溫下容易腐敗變質的食品。（二十六）現榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。（二十七）現磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。三、通用要求（一）場所及設施設備具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。（二）定期維護食品加工、貯存等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。四、原料控制（一）制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。（二）加工制作用水的水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。五、場所要求（一）應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環境清潔。（二）不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。（三）宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。（四）食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。（五）按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。（六）分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。（七）設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區分標識。（八）食品處理區加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。（九）飼養和宰殺畜禽等動物的區域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。（十）建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。（十一）天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。（十二）食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。（十三）食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。（十四）食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。（十五）食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛生。六、設施設備（一）供水設施1.食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。2.供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合國家相關規定。（二）排水設施1.排水設施應通暢，便于清潔、維護。2.需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。（三）清洗消毒保潔設施1.清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。4.應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。（四）個人衛生設施和衛生間1.洗手設施（1）食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。（2）洗手池應不透水，易清潔。（3）水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。（4）洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。（5）洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。2.衛生間（1）衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。（2）設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。（3）應在出口附近設置洗手設施，洗手設施符合條款要求。（4）排污管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。（五）更衣區1.與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。2.設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。（六）照明設施1.食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫應使用防爆燈。（七）通風排煙設施1.食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。2.產生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。3.產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。4.排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網罩。（八）庫房及冷凍（藏）設施1.根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。3.庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。5.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6.設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。（九）加工制作設備設施1.根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。2.設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。3.設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。（十）原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理1.選擇的供貨者應具有相關合法資質。（1）特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。（2）特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。（3）鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。2.原料運輸（1）運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品，下同）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。（2）運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。3.進貨查驗（1）隨貨證明文件查驗。（2）從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。（3）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。（4）從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。（5）從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。（6）從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。（7）采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。（8）實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。（9）采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。3.入庫查驗和記錄（1）預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。（2）冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。（3）具有正常的感官性狀。（4）食品標簽標識符合相關要求。（5）食品在保質期內。（6）查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。（7）無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規范附錄M的相關溫度要求。4.原料貯存（1）分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。（2）分隔或分離貯存不同類型的食品原料。（3）在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。（4）按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。（5）及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。（7）冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。（8）遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。七、加工制作（一）加工制作基本要求1.加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。2.加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；（3）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；（4）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；（5）餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。3.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；（4）使用超過保質期的食品、食品添加劑；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（8）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；（10）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；（11）法律法規禁止的其他加工制作行為。（12）對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。（二）加工制作區域的使用1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。2.下列食品的加工制作應在專間內進行：（1）生食類食品；（2）裱花蛋糕；（3）冷食類食品（除外）。3.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行：（1）備餐；（2）現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；（3）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。（4）學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。（5）各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。（6）粗加工制作與切配.（7）冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（8）宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。（9）應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。（10）食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。（11）使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。（12）應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。4.成品加工制作（1）專間內加工制作（2）專間內溫度不得高于25℃。（3）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（4）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。（5）應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。（6）及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。（7）蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。（8）在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。（9）加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。（10）加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油應盡快使用完畢。（11）加工制作好的成品宜當餐供應。（12）不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。5.專用操作區內加工制作（1）由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。（2）應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。（3）在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。（4）加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。（5）加工制作好的成品應當餐供應。（6）現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內進行。（7）不得在專用操作區內從事非專用操作區的加工制作活動。6.烹飪區內加工制作（1）烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。（2）需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。（3）盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。（4）宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。（5）油炸類食品，選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。（6）與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。（7）油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。（8）燒烤類食品，燒烤場所應具有良好的排煙系統。（9）烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。（10）烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（11）火鍋類食品，不得重復使用火鍋底料。（12）使用醇基燃料（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。（13）糕點類食品，使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。（14）使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。（15）自制飲品加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。（16）自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。（17）煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。（18）食品添加劑使用，使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。（19）按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（20）專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。（21）應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。八、食品相關產品使用（一）各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。（二）工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。（三）添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。（四）不得重復使用一次性用品。（五）高危易腐食品冷卻（六）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。（七）應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。（八）冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。（九）高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。（十）再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。（十一）學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。（十二）應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。（十三）在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。（十四）應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。九、供餐、用餐與配送（一）供餐1.分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。2.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。3.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。4.宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。5.供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。6.供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。（二）食品配送1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。2.應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。3.配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經過消毒。4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。5.食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。6.食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。7.包裝或容器上應標注XX的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式配送。9.集體用餐配送單位的食品配送時食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。10.容器上應標注食用時限和食用方法。11.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：（1）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；（2）燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規范要求對食品進行再加熱。（三）餐飲外賣1.送餐人員應保持個人衛生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。2.使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。3.配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。4.從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。5.宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。6.宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。7.使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。十、食品檢驗檢測（一）檢驗檢測計劃1.廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。2.鼓勵其他餐飲服務提供者定期進行食品檢驗檢測。（二）檢驗檢測項目和人員1.可根據自身的食品安全風險分析結果，確定檢驗檢測項目，如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2.檢驗檢測人員應經過培訓與考核。（三）清洗消毒1.餐用具清洗消毒（1）餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。（2）清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。（3）餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。（4）從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。（5）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規定。（6）宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（7）不得重復使用一次性餐飲具。2.餐用具保潔（1）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。（2）保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。3.洗滌劑消毒劑（1）使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB《食品安全國家標準洗滌劑》和GB《食品安全國家標準消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。（2）嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。十一、食品廢棄物管理（一）廢棄物存放容器與設施1.食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。2.廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。3.在餐飲服務場所外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。（二）廢棄物處置1.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。2.應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。3.應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。十二、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。2.餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。4.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。（二）設施設備的使用與維護1.滅蠅燈（1）食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。（2）應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。2.鼠類誘捕設施（1）餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。（2）餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。3.排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。4.通風口與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。5.防蠅簾及風幕機（1）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。（2）使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。6.防制過程要求（1）收取貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。（2）定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。（3）防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。7.衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理（1）選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。（2）鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。（3）使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。（4）應針對不同的作業環境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。（5）不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。第四節原材料安全管理一、原材料采購原材料采購是餐廳原料供應部門，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛生安全性，特制定如下方案，倉管員、采購員必須嚴格遵守。（一）嚴格把好食品的采購關，嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。采購食品原材料應到持有衛生許可證的生產者處采購，并應按照國家有關規定進行索證，包括生產者的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單；肉類及其制品的獸醫部門檢疫合格證；進口食品及其原料的口岸衛生監督部門檢驗合同證等。同時投標人應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。（二）采購食品及原料的時候，應向供貨商提出衛生質量要求，并檢查食品質量及食品的生產日期和保質期，相對固定的采購場所。（三）嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質或被有毒有害污染，對人體健康有害的食品及原料。（四）嚴禁采購未經動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格的肉類及其制品，即不采購無動物檢疫合格證的肉類食品。（五）嚴禁采購超過質保期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品，嚴禁采購其他不符合食品衛生標準和要求的其他食品。（六）嚴格執行食品驗收制度，未經驗收人員檢驗或者檢驗不合格的食品，不得進入餐廳加工區。（七）采購肉類（或其制成品）和奶制品等有相對固定的采購渠道的，與其簽訂采購合同，保證食品質量安全，明確供貨責任。（八）食品菜單要根據菜單安排，做到及時、新鮮、保質、保量，不影響餐廳加工制作。（九）日常經營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采購渠道應事先報采購單位審核，審核通過后實施采購，并及時做好采購合同備案、索證索票資料臺賬登記存檔、驗收入庫、出庫記錄等；二、食品保存管理（一）采購食品經負責人嚴格食品驗收過程，檢驗驗收合格后，對采購食品的品名、數量、價格、檢驗檢疫證件、感觀性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄，并對上述資料存檔備查，方可進入餐廳倉庫。（二）食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。食品保存應分類、分架、離地隔墻，必須切實做好通風、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。并標明進貨日期，先進先出。食品儲存庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。（三）各類食品有明顯的標志及其生產日期、保質期。有異味或者容易吸潮的食品應密封或分庫存放，易腐食品要及時冷藏。冷凍保存。（四）建立好食品保存臺賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是要注意保質期的記錄，確保食品食用時間在正常的保質期內。（五）要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質、蟲蛀，及時清理不符合衛生標準的食品。（六）生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物與雜物、藥物、調料分開。（七）凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、筐、抹布等做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標志明顯、無臭味異味。（八）倉庫內食品應保持干凈，庫內不得有垃圾。三、食品質量保障為了加強食品質量管理，落實采購食品原料來源，提高餐廳食品質量安全，保障師生身體健康，特制定本制度。（一）指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。（二）餐廳采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。（三）進行采購進貨驗收的食品包括：1.食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；2.食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3.食品添加劑（如酵母、色素等）；4.其他產品。（四）到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。（五）盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入餐廳。（六）采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。（七）采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后經項目經理簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。（八）餐廳采購員必須到持有衛生許可證且相對固定的經營單位采購食品，并按有關規定進行索證（食品生產經營衛生許可證、產品檢驗合格報告書），保證食品質量。（九）餐廳采購員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品，不得采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不得采購超過保質期限或不符合食品標簽規定（無標注廠名、廠址、生產日期、保質日期）的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。（十）餐廳食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉管人員發現有腐敗變質、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理，不得入庫或出庫，驗收檢查情況必須有記錄。（十一）食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設施，做到通光、通風。（十二）食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地存放。（十三）保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。（十四）食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（十五）每日配送的營養餐必須當日當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。對超過保質期限的食品原料、調料等，一律停止使用。（十六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（十七）食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯的標記；烹飪時燒煮透；不準制售冷葷、涼菜。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。（十八）食品添加劑應當按國家衛生標準和有關規定使用。加工熏、烤、炸類食品時要采取措施，防止煙中致癌物的污染。（十九）食品在烹飪后至食用前一般不超過2個小時。食堂剩余食品不得隔頓使用，必須銷毀。（二十）加工烹飪后的食品分餐分盒時必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。分餐工作人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。（二十一）每餐供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當各取不少于250克的樣品分別留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。食品留樣必須由專人負責，并做好每天的留樣記錄。第五節其他安全規章制度一、食品添加劑使用與管理（一）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。（二）購買食品添加劑必須索取生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取監督機構出具的合格證明。（三）食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存（五專管理）。（四）使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。（五）食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。（六）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（七）食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。二、紫外線消毒制度（一）紫外線適用于室內空氣消毒和物體表面消毒。餐廳的分餐間、二次更衣間和面點間必須安裝紫外線燈。（二）紫外線燈室內安裝的數量為每立方米不少于1.5W，照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內。（三）用紫外線進行空氣消毒時，房間內應保持清潔干