微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法微生物及其控制方法1主要內容微生物基礎知識介紹常見微生物的來源微生物控制的基本原則案例探討與微生物分析基本方法微生物與清洗消毒問題探討主要內容微生物基礎知識介紹微生物基礎知識介紹微生物基礎知識介紹什么是微生物一般是指絕大多數(shù)肉眼看不見或看不清，必須借助于顯微鏡才能看見或看清，以及少數(shù)能直接通過肉眼看見的單細胞、多細胞和無細胞結構的微小生物的總稱。幾個數(shù)字30微米-人眼無法分辨，因此無法直接判斷空氣的污染程度;1微米-不沉降；0.3-1微米-細菌大小；環(huán)境清潔度，美國聯(lián)邦209標準；指單位容積內含有大于等于0.5微米微生物的顆粒；209E（1992）指單位立方米，209D（1988）指單位立方英尺；什么是微生物一般是指絕大多數(shù)肉眼看不見或看不清，必須借助于顯微生物空氣中含有超過1800種的微生物細菌與人體細胞數(shù)量的比例為10:1微生物空氣中含有超過1800種的微生物人在活動中產(chǎn)生的塵埃數(shù)人在活動中產(chǎn)生的塵埃數(shù)手部清洗消毒對比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細菌對照實驗洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）手部清洗消毒對比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細菌對照實驗微生物的分類不具有細胞結構的病毒、亞病毒和類病毒等沒有真正細胞核的原核微生物細菌放線菌藍細菌、立克次體、衣原體和支原體具有完整細胞核和能進行有絲分裂的真核微生物酵母霉菌原生動物、顯微藻類等微生物的分類不具有細胞結構的細菌對于如何鑒別細菌的種類,細菌的外形是一個重要的特征乳酸桿菌鏈球菌對于如何鑒別細菌的種類,細菌的外形是一個重要的特征乳酸桿菌鏈霉菌青霉菌霉菌青霉菌酵母菌BudScar酵母菌BudScar致病菌——沙門氏菌致病菌——沙門氏菌霉菌孢子與細菌芽孢的區(qū)別霉菌孢子的特點：霉菌具有極強的繁殖能力，可以通過無性繁殖或有性繁殖方式產(chǎn)生大量新個體。霉菌的孢子具有小、輕、干、多以及形態(tài)色澤各異、休眠期長和抗逆性強等特點。但與細菌的芽孢卻有很大的差別。霉菌孢子形態(tài)常有球形、卵形、橢圓形、禮帽形、土星型、腎形、線形、鐮刀形等。每個個體所產(chǎn)生的孢子數(shù)量，經(jīng)常是成千上萬的，有時竟然達到幾百億、幾千億，甚至更多。孢子的這些特點，都有助于真菌在自然界中隨機散播和繁殖。對人類的實踐來說，孢子的這些特點有利于接種、擴大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作。對人類不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動植物的真菌疾病。霉菌孢子與細菌芽孢的區(qū)別霉菌孢子的特點：主要結構：

?孢子囊?孢囊下泡大液泡頂部有一乳頭狀突起支撐孢子囊?孢囊梗?營養(yǎng)囊主要結構：水玉霉中孢子囊的主動釋放是與向光性反應密切相關的，是在光的感應下產(chǎn)生的這一釋放機制，而這種光反應是由孢囊下泡控制的。孢子囊成熟時，孢囊下泡極端膨大，內部達到約5.6xl05Pa(5.5個大氣壓)，孢子囊從脫落區(qū)(囊軸周圍)斷裂，液泡中的液體以14m／s，如果是水平方向釋放，釋放距離大約2m。而孢子囊上的晶體令孢子囊降落時遇底物可打滾，轉而將附有體液的一面牢固地依附在底物上。水玉霉中孢子囊的主動釋放是與向光性反應密切相關的，是在光的感微生物及其控制方法可產(chǎn)生芽孢的細菌帶孢子黑面包霉菌可產(chǎn)生芽孢的細菌帶孢子黑面包霉菌項目霉菌孢子細菌芽孢大小大小數(shù)目一條菌絲或一個細胞產(chǎn)多個1個細胞只產(chǎn)1個形態(tài)形態(tài)、色澤多樣形態(tài)簡單形成部位可在細胞內或細胞外形成只在細胞內形成細胞核真核原核功能最重要的繁殖方式不是繁殖方式，是抗性構造（休眠方式)抗熱性不強，在60-70℃下易殺死極強，一般100℃數(shù)十分鐘才能殺死產(chǎn)生菌絕大多數(shù)種類可以產(chǎn)生少數(shù)細菌可產(chǎn)生霉菌孢子與細菌芽孢的區(qū)別項目微生物的檢測——培養(yǎng)平板計數(shù)法澆注培養(yǎng)培養(yǎng)時間培養(yǎng)基霉菌酵母細菌總數(shù)微生物的檢測——培養(yǎng)平板計數(shù)法細菌種類培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度（℃）代時（分）大腸桿菌（Escherichiacoli）肉湯3717大腸桿菌（Escherichiacoli）牛奶3712.5產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacteraerogenes）肉湯、牛奶3716-18產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacteraerogenes）合成培養(yǎng)基3729-44蕈狀芽孢桿菌（Bacillusmycoides）肉湯3728蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）肉湯3018嗜熱芽孢桿菌（Bacillusthermophilus）肉湯5518.3枯草芽孢桿菌（Baacillussubtilis）肉湯2526-32巨大芽孢桿菌（Bacillusmegaterium）肉湯3031嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilas）牛奶3766-87乳酸鏈球菌（Streptococcuslactie）牛奶3726乳酸鏈球菌（Streptococcuslactie）乳糖肉湯3748金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）肉湯3727-30丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）玉米醪3051褐球固氮菌（Azotobacterchroococcum）葡萄糖25240大豆根瘤菌（Rhizobiumjaponicum）葡萄糖25344-461活躍硝化桿菌（Nitrobacteragilis）復合培養(yǎng)基271200漂游假單胞桿菌（Pseudomonasnatriegenes）合成培養(yǎng)基279.8細菌種類培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度（℃）代時（分）大腸桿菌（Escher微生物的檢測——鏡檢革蘭氏染色芽孢染色微生物的檢測——鏡檢革蘭氏染色細菌的革蘭氏染色細菌對于革蘭氏染色的不同反應，是由于它們細胞壁的成分和結構不同而造成的。G+菌的細胞壁主要是由肽聚糖形成的網(wǎng)狀結構組成的。在染色過程中，當用乙醇處理時，由于脫水而引起網(wǎng)狀結構中的孔徑變小，通透性降低，使結晶紫-碘復合物被保留在細胞內而不易脫色，因此，呈現(xiàn)藍紫色。

G-菌的細胞壁中肽聚糖含量低，而脂類物質含量。當用乙醇處理時，脂類物質解，細胞壁的通透性增加，當結晶紫-碘復合物易被乙醇抽出而脫色，然后又被染上了復染液(番紅)的顏色，顏色，因此呈現(xiàn)紅色。細菌的革蘭氏染色細菌對于革蘭氏染色的不同反應，是由于它們細胞G+與G-菌的區(qū)別G+菌一般意味著預處理污染；耐熱性、耐干燥及耐pH能力強；能形成芽孢；典型：葡萄球菌、乳酸菌、李斯特菌；G-菌一般意味著熱處理后污染；耐熱性、耐干燥及耐pH能力差；不能形成芽孢；典型：假單胞菌、沙門氏菌、大腸桿菌；G+與G-菌的區(qū)別G+菌BinaryFission二元分裂微生物的特點無處不在繁殖迅速在6個小時內，一個細菌可以變成250000個傳播速度快肉眼不可見BinaryFission微生物的特點無處不在常見微生物來源常見微生物來源影響微生物生長的主要因素營養(yǎng)物質溫度氧氣水活度pH滲透壓輻射超聲波與微波

影響微生物生長的主要因素營養(yǎng)物質微生物的生長條件——溫度溫度的影響隨著環(huán)境溫度的上升，細胞中生物化學反應速率加快，生長速率逐漸增加直到最大生長速率；隨著溫度繼續(xù)上升，細胞中對溫度較敏感的組分物質會受到不可逆轉的破壞，生長速率迅速下降；每一種微生物只能在一定的溫度范圍內生長最低、最適、最高溫度低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-4050-55最低生長溫度-10-510-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-80微生物的生長條件——溫度溫度的影響低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度對不同微生物生長速率的影響溫度對不同微生物生長速率的影響熱對各菌的殺滅能力熱對各菌的殺滅能力水分-水分活度aw水分活度：指在相同的溫度和壓力下，體系中溶液的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。微生物能在0.63-0.99之間的培養(yǎng)基中生長。對具體的一種微生物來說，這個數(shù)值是一定的。水分-水分活度aw水分活度：指在相同的溫度和壓力下，體系中溶不同微生物生長的最低水分活度不同微生物生長的最低水分活度微生物的生長條件-氧好氧菌厭氧菌兼性好氧/厭氧菌有氧繁殖無氧發(fā)酵霉菌好氧酵母氧微生物的生長條件-氧好氧菌有氧繁殖無氧發(fā)酵霉菌微生物最適生長pH絕大多數(shù)細菌的最適pH6.5～7.5，非酸性食品是適合于大多數(shù)細菌生長。酵母的最適pH4.0～5.8；霉菌生長的最適pH3.8～6.0；酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細菌的生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質被分解時pH值下降，蛋白質被分解時pH值上升酸性清洗液與堿性清洗液中是否含有微生物？？？微生物最適生長pH絕大多數(shù)細菌的最適pH6.5～7.5，pHHighacidicproducts:高酸產(chǎn)品(PH<4.5)Yeast酵母Moulds霉菌Lactobacillus乳酸菌(effectonhealtharelimited) (對健康影響有限)Lowacidicproducts:低酸產(chǎn)品(PH>4.5)widerangeofbacteria細菌生長范圍廣泛 (heavyeffectonhealth) (相對比較影響健康)食品與微生物的pH范圍檸檬橙Escherichiacoli大腸桿菌Lactobacillusspec.乳酸桿菌Staphylococcusspec葡萄球菌Lactococcuslactis乳酸球菌Molds霉菌Yeast酵母菌0123456789101112醋果汁番茄奶酪

肉牛奶純水蛋清啤酒pHHighacidicproducts:食品與微生物的根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：高度嗜鹽細菌（20-30%食鹽溶液中生長）嗜鹽細菌中等嗜鹽細菌（5-18%的食鹽溶液中生長）低等嗜鹽細菌（2-5%的食鹽溶液中生長）耐鹽細菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長）耐糖細菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長）*普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長微生物的生長條件-滲透壓根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：微生物的生污染食品的微生物來源根據(jù)微生物的影響因素，通常認為造成食品污染的微生物主要來自四個方面：1．來自土壤中的微生物2．來自水中的微生物3．來自空氣中的微生物4．來自人及動植物的微生物

污染食品的微生物來源根據(jù)微生物的影響因素，通常認為造成食品污

自養(yǎng)型微生物：如硝酸細菌、亞硝酸細菌、硫細菌等。

腐生性的球菌異養(yǎng)型微生物：需氧性的芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌）

厭氧性的芽孢桿菌

非芽孢桿菌

酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌。土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點又如何呢？土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點又如何呢？來自水中的微生物

天然水淡水

土壤生活污水（大腸桿菌、糞球菌、厭氧梭狀芽孢桿菌）海水細菌（引起產(chǎn)品腐敗變質的）病原菌（副溶血性弧菌）來自水中的微生物天然水來自空氣中的微生物

空氣環(huán)境的特點缺乏營養(yǎng)物質，較干燥，又有日光的照射，不利于微生物生長。空氣中微生物的主要類群及其特點空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強的類群，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，即細菌中G+球菌、G+桿菌（特別是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。來自空氣中的微生物空氣環(huán)境的特點微生物控制的基本原則微生物控制的基本原則

為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性消費者和政府(法律)都不會接受不安全的食品與飲料不安全的食品嚴重破壞公司的品牌

為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性消費者接受高品質的食品保質期食品的功能為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性消費者接受遵從的規(guī)則當?shù)氐姆沙隹跁r必備的條件食品工業(yè)中檢測細菌總數(shù)大腸桿菌為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性食品的安全性消費者接受遵從的規(guī)則在加工過程中控制確保品質的同一性防止損壞為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性

消費者接受

遵從的規(guī)則

在加工過程中控制小結為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性小結為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？控制微生物的3K原則不被污染Keep`emOut原料控制環(huán)境控制（GMP）防止交叉感染防止微生物生長Keep`emFromGrowing時間（控制在適應期）溫度防腐劑殺滅微生物Kill`em巴氏殺菌蒸餾清洗（去除）消毒劑控制微生物的3K原則不被污染Keep`emOut47微生物對消毒劑的敏感性一般認為，微生物對消毒因子的敏感性從高到低的順序為：親脂病毒（有脂質膜的病毒），例如乙型肝炎病毒、流感病毒等。 細菌繁殖體。真菌。親水病毒（沒有脂質包膜的病毒），例如甲型肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒等。分枝桿菌，例如結核分枝桿菌、龜分枝桿菌等。細菌芽孢，例如炭疽桿菌芽孢、枯草桿菌芽孢等朊毒（感染性蛋白質）47微生物對消毒劑的敏感性一般認為，微生物對消毒因子的敏感性48酒精的消毒原理滲入細菌體內，凝固菌體蛋白質使細菌死亡，濃度越高，凝固能力越強。當高濃度的酒精與細菌接觸時，就能使菌體表面迅速凝固，形成一層包膜，阻止了酒精繼續(xù)向菌體內部滲透，細菌內部的細胞沒能徹底殺死，等到適當時機，包膜內的細胞可能將包膜沖破重新復活。低于70%的酒精不能凝固蛋白質，也沒有殺菌效果只能殺細菌，對真菌孢子有一定殺滅作用，不能殺芽孢與病毒。48酒精的消毒原理滲入細菌體內，凝固菌體蛋白質使細菌死亡，濃微生物與清洗消毒問題探討微生物與清洗消毒問題探討菌膜菌膜的形成無機/有機分子附著物體表面，有利于微生物吸附于物體表面>生長繁殖>產(chǎn)生胞外多糖>形成菌膜菌膜菌膜的形成Artist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,CenterforArtist:P.Dirckx,CenterforBiofilmEngineering,MontanaStateUniversityArtist:P.Dirckx,Centerfor菌膜有利于細菌吸附的因素使蛋白變性的條件：強酸、強堿及高溫促進有機物界面的形成流速小，利于營養(yǎng)物質累積細菌接觸表面的時間表面疏水性細菌的生長期……菌膜生長的地方不銹鋼、玻璃、鋁、尼龍材料、特氟龍密封、Buna-N地面、墻壁、管道、下水道等環(huán)境設備內表面的腐蝕點、墊圈、死角、輸送帶、巴殺等菌膜有利于細菌吸附的因素菌膜菌膜對取樣結果的影響涂抹取樣結果有時高有時低，意味著菌膜的存在。同時做好氧及厭氧菌培養(yǎng)，更能真實反映衛(wèi)生結果。菌膜的去除清洗劑及消毒劑的選擇氯類的清洗劑過氧乙酸類消毒劑最好的辦法是刷洗菌膜菌膜對取樣結果的影響消毒劑耐藥性探討

——消毒劑與抗生素的區(qū)別消毒劑不參與細菌的生長代謝作用，作用方式簡單，直接，不具選擇性。抗生素可進入細菌體內，通過參與生長代謝妨礙細菌的生命活動，根據(jù)抗生素的不同，其作用方式也不同；阻礙細胞壁合成；阻礙細胞膜合成、蛋白質及核酸、DNA與RNA合成。消毒劑耐藥性探討

——消毒劑與抗生素的區(qū)別消毒劑不參與細菌的我們要做好自身的衛(wèi)生，特別是手！

我們要做好自身的衛(wèi)生，特別是手！手部清洗消毒對比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細菌對照實驗洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）手部清洗消毒對比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細菌對照實驗我們要洗手在每天上班時我們