預制菜標準規范集2/2預制菜標準規范集 目錄預制菜 3預制菜術語和分類方法 16預制菜生產加工行為規范 22預制菜質量安全通用要求 29預制菜產業園區建設指南 38預制菜冷鏈配送規范 50預制菜鹵肉類食品加工工藝規范 56供廈食品動物性水產品預制菜 65預制菜保質期通用規范 75預制菜Prepareddishes來源：T/XJNFCP001—20231范圍本文件規定了預制菜的定義、分類、原輔料的要求、預制菜產品要求、檢驗規則、標簽標志、包裝、貯存、運輸和召回。本文件適用于預制菜生產企業使用。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2715食品安全國家標準糧食GB2716食品安全國家標準植物油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T2828.1計數抽樣檢驗程序第1部分：按接收質量限(AQL)檢索的逐批檢驗抽樣計劃GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并[α]芘的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB10133食品安全國家標準水產調味品GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB16869鮮、凍禽產品GB19301食品安全國家標準生乳GB19302食品安全國家標準發酵乳GB19644食品安全國家標準乳粉GB19645食品安全國家標準巴氏殺菌乳GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB20371食品安全國家標準食品加工用植物蛋白GB25190食品安全國家標準滅菌乳GB25191食品安全國家標準調制乳GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31607食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量GB31644食品安全國家標準復合調味料GB50457醫藥工業潔凈廠房設計標準JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則QB/T1649聚苯乙烯泡沫塑料包裝材料中華人民共和國農業農村部公告第250號食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜prepareddishes是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪或食用的預包裝菜肴。3.2冷藏即食預制菜frozenready-to-eatprepareddishes以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的在冷藏狀態下儲運銷售，方便消費者或食品生產經營者烹飪或即食的預包裝菜肴。3.3冷藏即食蔬果frozenready-to-eatfruitsandvegetables以新鮮的蔬菜、水果為原料，經預處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態，在冷藏狀態下儲運銷售的即食預包裝蔬果。包括與其隔離的、預包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產品。3.4冷藏非即食預制菜frozennon-ready-to-eatprepareddishes除冷藏即食預制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，在冷藏狀態下儲運銷售，方便消費者或食品生產經營者烹飪的非即食預包裝菜肴。4分類根據加工方式分為以下兩類。a)預制菜的加工方式為生制：1)冷藏非即食預制菜；2)冷藏即食蔬果。b)預制菜的加工方式為熟制：1)冷藏即食預制菜。5原輔料的要求5.1畜禽肉應符合GB2707和GB16869的規定。5.2動物性水產品應符合GB2733和GB2762的規定。5.3蛋與蛋制品應符合GB2749的規定。5.4谷物、豆類和薯類應符合GB2715的規定。5.5玉米及其制品應符合GB2761的規定。5.6食用菌及其制品應符合GB7096的規定。5.7植物蛋白及其制品應符合GB20371的規定。5.8乳及乳制品應符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB19646、GB25190、GB25191等規定。5.9植物油應符合GB2716的規定。5.10調味料應符合GB31644、GB10133、GB/T15691的規定。5.11其他原輔料應符合相關產品的國家標準或行業標準的規定。6預制菜產品標準要求6.1感官要求預制菜的感官要求應符合表1的規定。表1預制菜的感官要求6.2理化指標6.2.1生制預制菜的理化指標生制預制菜的理化指標應符合表2的規定。表2生制預制菜理化指標混合預制菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，并應分別符合動物性預制菜和非動物性預制菜的理化指標要求。6.2.2熟制預制菜的理化指標熟制預制菜的理化指標應符合表3的規定。混預制菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，并應分別符合動物性預制菜和非動物性預制菜的理化指標要求。6.3安全指標6.3.1污染物限量6.3.1.1預制菜污染物限量應符合GB2762相應食品類別(名稱)項下的限量要求。6.3.1.2其他無法明確歸入GB2762相應食品類別(名稱)項下的預制菜污染物限量應符合表4的規定。表4預制菜污染物限量6.3.2微生物限量6.3.2.1致病菌限量預制菜致病菌限量應符合GB29921及國家有關規定。如果預制菜有多個產品類別組成，每個產品類別均應滿足致病菌限量要求。6.3.2.2其他微生物限量其他微生物限量應符合表5的規定。表5其他微生物限量6.3.3真菌毒素限量預制菜真菌毒素限量應符合GB2761相應食品類別(名稱)項下的限量要求。6.3.4農藥殘留最大限量預制菜農藥殘留最大限量應符合GB2763相應食品類別(名稱)項下的限量要求。6.4食品添加劑限量預制菜食品添加劑限量應符合GB2760相應食品類別(名稱)項下的限量要求。6.5其他指標預制菜的其他指標應符合表6的規定。表6預制菜其他7生產加工過程衛生要求7.1生產加工過程衛生要求應符合GB14881的規定。7.2參考新疆維吾爾自治區預制菜生產許可審查方案（試行），預制菜原料、加工環境和成品的相關檢驗監控見附錄A。8檢驗規則8.1組批同一批投料、同一班次、同一規格的產品為一批。8.2抽樣按照GB/T2828.1的要求進行抽樣。8.3檢驗8.3.1檢驗過程中的出廠檢驗8.3.1.1每批產品出廠前，應經生產企業質量檢驗部門檢驗合格后方可出廠。8.3.1.2出廠檢驗項目包括：感官指標、凈含量、固形物、過氧化值，熟制預制菜還應檢驗菌落總數、大腸菌群。8.3.2檢驗過程中的型式檢驗8.3.2.1正常生產每6個月進行1次型式檢驗。有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗。a)新產品試制鑒定；b)原料或生產工藝有較大改變；c)季節性生產或停產半年后恢復生產；d)更換設備后恢復生產；e)出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異；f)國家食品質量監督管理相關機構提岀要求。8.3.2.2型式檢驗項目應包括第6章的所有項目。8.4判定8.4.1判斷過程中的出廠檢驗8.4.1.1出廠檢驗項目全部符合本文件規定，判定該批產品為合格品。8.4.1.2出廠檢驗項目(菌落總數、大腸菌群除外)如有1項不符合本文件規定，可加倍抽樣復檢，復檢后仍不符合，則判定該批產品為不合格品。8.4.1.3菌落總數和大腸菌群指標中有1項不符合本文件規定，則判定該批產品為不合格品，且不再復檢。8.4.2判定過程中的型式檢驗8.4.2.1型式檢驗項目全部符合本文件規定，判定該批產品為合格品。8.4.2.2型式檢驗項目中有3項或3項以下(微生物限量除外)不符合本文件規定，則加倍抽樣復檢，復檢后仍有1項或1項以上不符合，則判定該批產品為不合格品。8.4.2.3型式檢驗項目中超過3項不符合本文件規定，則判定該批產品為不合格品，且不再復檢。8.4.2.4微生物限量指標中有1項不符合本文件規定，則判定該批產品為不合格品，且不再復檢。9標簽標志9.1產品標簽應符合GB7718和GB28050的規定，并注明產品類別和食用方法，混合預制菜產品還應標明動物性食品原料和非動物性食品原料的比例。9.2產品包裝運輸標志應符合GB/T191的規定。10包裝、貯存和運輸10.1包裝10.1.1產品包裝材料和容器應符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768、QB/T1649的規定。10.1.2產品銷售包裝應完整、嚴密、無破損、不易散包。不經包裝產品不應銷售。10.2貯存和運輸10.2.1產品不應與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合貯存和運輸。10.2.2冷藏預制菜應在0°C~10°C條件下進行貯存和運輸。10.2.3常溫預制菜宜避免在高溫環境下進行貯存和運輸。10.2.4按照先進、先出、先用原則使用相關食品，并對感官異常、臨近保質期或超過保質期產品及時清理。11召回產品的召回應按《食品召回管理辦法》的規定執行。附錄A(規范性)預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南表A.1提供了預制菜原料、加工環境和成品的相關檢驗監控指南。表A.1預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南參考文獻[1]新疆維吾爾自治區預制菜生產許可審查方案（試行）預制菜術語和分類方法PremadeCuisine—TermsandClassification來源：T/GDIFST006.1-2021范圍本文件界定了預制菜的產品術語、加工術語、貯運術語、使用和食用方式術語，給出了預制菜分類原則和分類方法。本文件適用于預制菜生產加工企業（食品生產企業、中央廚房、集體用餐配送單位）的生產、加工、經營和管理及有關領域。2規范性引用文件本文件沒有規范性引用文件。3產品術語3.1預制菜premadecuisine以食用農產品及其制品為主要原料，添加或不添加調味料等輔料，經凈化、切分、調味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預制處理并在一定條件下貯運，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預制菜品、預制湯羹、預制餐食。［來源：QB/T5471-2020，3.1，有修改］3.2預制菜品prepareddishes固體類（可帶湯汁）預制菜，包括預處理的菜品原料、達到可食熟度和非可食熟度的菜肴。3.3預制湯羹preparedsoups湯狀、流態狀或膏狀類預制菜，包括預處理的湯料包和湯羹制品。3.4預制餐食preparedmeals由糧食類（及其制品）和各類菜品混合制成的預制菜，包括未熟化和熟化的制品。4加工術語4.1預制preparing,pre-processing為方便烹飪或食用，對菜肴等食品原料進行的凈化、切分、調味、烹飪/熟制、包裝和殺菌（或殺菌和包裝）等全部或部分加工處理。4.2凈化cleaning,decontaminating清除原料中夾帶的雜質和原料表面的污物及非食用部分所采取的挑選、整理、清洗、分級等的各種方法或工序。對制成的產品，部分經殺菌處理達到即食食品要求的產品可供直接食用。［來源：GB/T15091-1994，4.1，QB/T5218-2018，5.1.2，有修改］4.3切分cutting,slicing,chopping根據原料的種類和產品要求，將原料切成塊（片、條、丁等）狀或將原料按不同部位，去皮、去骨分割成塊（片、條、丁等）狀的加工方法或工序。對制成的產品，部分經殺菌處理達到即食食品要求的產品可供直接食用。［來源：GB/T19480-2009，2.3.6、4.7，QB/T5218-2018，5.1.3，有修改］4.4調味flavouring,seasoning按照一定的比例和要求添加調味料、食品添加劑等輔料，使原料具有不同味道的操作工藝，可鹽腌、糖漬、酸漬等，部分經殺菌處理達到即食食品要求的產品可供直接食用。［來源：GB/T19480-2009，4.2和SB/T10946-2012，3.9，有修改］4.5可食熟度cookingdegreereadytoeat經烹飪熟化達到該產品可食用的烹飪熟度，可直接食用或復熱至適宜溫度食用。4.6非可食熟度cookingdegreenotreadytoeat經一定程度的烹飪熟化，尚未達到該產品可食用的烹飪熟度，需繼續烹飪至適宜熟度方可食用。4.7預包裝prepackage預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中,以防止在貯運或配送過程中外界物質的接觸和污染。［來源：中華人民共和國食品安全法，第一百五十條，有修改］4.8非預包裝non-prepackage未經預包裝的散裝和銷售前的簡易包裝。4.9商業無菌commercialsterility經過適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。［來源：GB/T15091-1994，4.51.2，有修改］4.10非商業無菌non-commercialsterility經適當的滅菌處理，仍殘留小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢的狀態。5貯運術語5.1保溫貯運warmtemperaturestorageandtransportation烹飪后采取一定措施維持產品溫度，使中心溫度保持在60℃以上，滿足熱鏈貯運要求。注：從加工熟制后到使用前時限不超過4小時。［來源：GB31641-2016，2.15，有修改］5.2常溫貯運roomtemperaturestorageandtransportation烹飪后產品在室溫條件下貯運。5.3冷卻貯運coldstorageandtransportation采用冷卻工藝，使產品中心溫度降到并保持在10℃以下、凍結點以上條件下貯運。［來源：QB/T5471-2020，3.5，有修改］5.4凍結貯運frozenstorageandtransportation采用快速冷凍工藝，使產品中心溫度降到-18℃（含-18℃）以下，并在≤-18℃條件下貯存，在≤-12℃條件下運輸。［來源：QB/T5471-2020，3.4，有修改］6使用和食用方式術語6.1即食生食產品readytoeatrawproducts經過必要的預處理，滿足即食要求可直接食用的生制產品。6.2即食熟食產品readytoeatcookedproducts經過必要的預加工，滿足即食要求可直接食用的熟制產品,包括直接食用或復熱至適宜溫度后食用的產品。6.3即烹（即用）產品readytocook(readytouse)preparedproducts已經預處理，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制產品。6.4即熱（續烹）產品readytoheat(readytocontinuingcook)preparedproducts已經過一定程度的烹飪加工，食用前需進一步加熱烹飪熟化的產品。7分類原則預制菜根據產品形式、主要原料、預制、貯運、使用和食用方式進行分類，分類依據和邏輯見附錄A。8分類方法預制菜產品分類方法見表1。表1預制菜產品分類方法附錄A（資料性）分類依據和邏輯關系說明：分類主要依據工序和工藝流程；對不同產品的預制加工，上述工藝流程中的工序可能會省略、增加或部分顛倒，如可先殺菌后（無菌）包裝。參考文獻[1]GB15091-1994食品工業基本術語[2]GB/T15171-1994軟包裝件密封性能試驗方法[3]GB/T19480-2009肉與肉制品術語[4]GB31641-2016食品安全國家標準航空食品衛生規范[5]QB/T5218-2018罐藏食品工業術語[6]QB/T5471-2020方便菜肴[7]SB/T10946-2012川菜烹飪工藝預制菜生產加工行為規范來源：DB50/T1343—201范圍本文件規定了預制菜的術語與定義，預制菜加工企業生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的基本要求和管理準則。本文件適用于預制菜的生產加工行為。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB16869鮮、凍禽產品GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜preprocesseddish以一種或多種食用農產品（包括水果、蔬菜、畜禽肉、水產品、蛋類、豆類、谷薯等）及相關食品配料為主要原料，經過生產和加工（包括清洗、解凍、切分、調配、熟制、殺菌等全部或部分加工以及不同順序的加工）并經包裝后，在一定條件下貯存和運輸的食品。4預制菜分類4.1根據食用方式，可分為：a)即食預制菜；b)即烹預制菜；c)即熱預制菜；d)即配預制菜。4.2根據貯存運輸方式，可分為：a）常溫預制菜；b）冷藏預制菜；c）冷凍預制菜；d）熱鏈預制菜。4.3根據生產和加工方式，可分為：a)生鮮預制菜；b)生制預制菜；c)熟制預制菜。5基本要求5.1應按照安全、便捷、營養、健康的原則進行生產；應具備符合相關規定的、滿足生產要求的主體資格、生產場所、設備設施、人員管理制度、生產過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產許可。5.2生產項目應符合國家產業相關政策。5.3食品原料及產品應符合食品安全法等相關法律法規的要求。6選址及廠區環境要求應符合GB14881中對選址及廠區環境的要求。7廠房和車間7.1應符合GB14881中對廠房和車間的要求。7.2生產車間依其清潔度要求一般分為：一般作業區（倉儲區、外包裝區等）、準清潔作業區（原料預處理區、配料區、熟制區、速凍區等）、清潔作業區（冷卻區、內包裝區等）。7.3根據生產工藝需要，應設立必要的冷藏、冷凍、加熱、解凍、冷卻區域，并采取有效分離或分隔。根據加工貯存需要，應控制生產車間內溫度、濕度等條件，防止微生物繁殖。7.4廢棄物暫存場所應與生產車間隔離。生產中廢棄的易腐壞物質應及時清理。8設施與設備8.1應符合GB14881中設施與設備的要求。8.2應具有與生產產品品種、數量相適應的生產設備設施，性能和精度滿足生產要求，便于操作、清潔、維護。8.3采取烘炒、熬煮、煎炸、熗燴等高油煙或高濕加工工藝的生產車間，應安裝排風設施和油煙處理裝置。8.4使用畜禽肉、水產品、蛋類等易腐壞原料進行加工的，應配備冷藏、冷凍設備。8.5根據預制菜加工工藝的不同，應配備蒸制、炒制、烤制或煮制等設備。8.6殺菌工藝應配備符合要求的溫度和壓力監控裝置。9衛生管理9.1應符合GB14881中對衛生管理的要求。9.2應根據不同類別產品的生產特點，定期對車間和設備設施進行清潔、消毒，并做好清潔前后的清潔管理。9.3用于貯存易腐壞食品的冷藏、冷凍設備應建立清潔制度和監控制度。9.4車間內排水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，排水口應防止蟲害風險和濁氣逸出。使用較多油脂易堵塞排水系統的應建立定期清掏制度。10食品原料、食品添加劑和食品相關產品10.1應符合GB14881中對食品原料、食品添加劑和食品相關產品的要求。10.2原料采購、加工前均應對原料的包裝完整性、保質期、標簽標識、形態、氣味、色澤等進行檢查。10.3原料處理中使用的洗滌劑和消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2的規定。10.4冷凍原料應符合GB31646的規定。10.5即食預制菜中的鮮切果蔬原料應符合GB31652的規定。10.6畜禽肉類原料應有動物檢疫合格證明。禽肉、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等應符合GB2707的要求。禽肉應符合GB16869的規定。10.7鮮、凍動物性水產品原料應符合GB2733的規定。10.8動物性水產制品原料應符合GB10136的規定。10.9蛋與蛋制品原料應符合GB2749的規定。10.10其他原輔料應符合相應食品安全國家標準的規定。11生產過程11.1應符合GB14881中對生產過程的要求。11.2生產關鍵控制點應包括原料預處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環節。11.3原料預處理環節：動物性和植物性原料應分區或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。11.4配料環節：調配容器應按相關要求清洗消毒，調配時需復核確認，防止投料種類和數量有誤。11.5熟制環節：對時間和溫度有控制要求的工序，應嚴格按照產品工藝要求進行操作，并對溫度和時間進行監控，并做好記錄。11.6速凍環節：應將需速凍的預制菜放在-30℃以下的設備中速凍，速凍后的食品中心溫度應達到18℃及以下。11.7殺菌環節：需殺菌的預制菜應嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝規程和殺菌偏差的處理方式進行操作。12檢驗12.1應符合GB14881中對檢驗的要求。12.2產品自行檢驗的，應按照產品執行標準及檢驗管理制度中規定的檢驗項目，配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備設施的性能、精度滿足檢驗要求。12.3應設置留樣室。根據各類預制菜貯存的特點，留樣室應安裝空調、溫濕度計、冷藏冷凍等相關設施或設備。每批次預制菜均應按品種、貯存條件等分別留樣。同時應記錄留樣時間、留樣量、生產日期、留樣環境溫濕度等信息。留樣保存時限與預制菜保質期一致。13貯存與運輸13.1應符合GB14881中對貯存和運輸的要求。13.2根據不同類別的預制菜選擇適宜的貯存和運輸條件，并配備相應保溫、冷藏、保鮮等設施。不應將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸。13.3冷藏類預制菜，應將貯存溫度控制在0℃～10℃；冷凍類預制菜，應將貯存溫度控制在-18℃及以下。13.4冷藏和冷凍類預制菜應采用冷鏈運輸，車輛和容器內部材質和結構應便于清洗和消毒。與第三方物流簽訂運輸協議的，應明確查驗第三方物流冷鏈資質要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求，并附運輸協議。明確產品銷售方建立冷藏冷凍銷售的條件。13.5預制菜貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等。14產品召回及風險防控14.1應符合GB14881中對產品召回管理的要求。14.2主動召回。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。14.3召回后處理。食品生產經營者應對召回的食品及時采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。14.4風險分析及改進。食品生產經營者應對產品的風險和問題開展自查自糾，并制定相應的整改方案。15人員管理與培訓15.1應符合GB14881中對人員的要求。15.2法定代表人、實際控制人等主要決策者為企業主要負責人，應具備管理能力并對企業食品安全工作全面負責。15.3預制菜生產經營者應根據生產規模、生產性質，按規定配備食品安全總監，食品安全員等食品安全管理人員。15.4應配備滿足預制菜生產、安全控制所需的食品專業技術人員和檢驗人員。檢驗人員應具有食品、化學或相關專業知識，并經專業培訓合格。15.5企業應建立培訓和考核制度，制定與崗位相適應的培訓計劃、培訓內容。食品安全管理員、食品專業技術人員、檢驗員等應定期培訓和考核，不具備能力的不應上崗。16管理制度16.1應符合GB14881中對管理制度的要求。16.2應制定符合法律、法規和標準規定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：a）進貨查驗記錄制度；b）采購管理制度；c）生產過程控制制度；d）出廠檢驗記錄制度；e）不安全食品召回制度及不合格品管理；f）食品安全自查制度；g）食品安全事故處置方案；h）工具設備清洗消毒管理制度；i）關鍵環節作業指導書；j）溫濕度監測管理制度；k）衛生管理制度；l）食品添加劑使用管理制度；m）食品運輸貯存交付控制管理制度。n）從業人員健康管理制度；o）人員培訓管理制度；p）消費者投訴管理制度。17記錄和文件管理應符合GB14881中對記錄和文件管理的要預制菜質量安全通用要求來源：T/QSX0007—2023

1范圍本文件規定了預制菜的術語和定義、總則及生產加工過程的衛生要求。本文件適用于預制菜的生產、加工、貯運和經營。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31607食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T19630有機產品生產、加工、標識與管理體系要求NY/T393綠色食品農藥使用準則NY/T394綠色食品肥料使用準則NY/T471綠色食品飼料及飼料添加劑使用準則NY/T472綠色食品獸藥使用準則3術語和定義GB14881界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜以一種或多種農產品為主要原料，采用標準化流水作業方式，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。4總則4.1食品生產企業應符合GB14881及相應類別產品衛生規范的規定。4.2中央廚房、集體用餐配送單位應符合GB31654的規定。4.3即食鮮切果蔬類應符合GB31652的規定。5要求5.1原料要求5.1.1食用農產品除應符合產品食品安全國家標準外，還應符合GB2761、GB2762、GB2763等的要求。綠色有機食用農產品應符合GB/T19630、NY/T393、NY/T394、NY/T471、NY/T472等的要求。5.1.2鮮（凍）畜、禽產品應符合GB2707、GB31650的要求。5.1.3鮮、凍動物性水產品應符合GB2733的要求。5.1.4食品添加劑應符合相應食品安全國家標準的要求，食品添加劑的品種、使用范圍和使用量應符合GB2760的規定。倡導“綠色加工，減量添加”。5.1.5生活飲用水應符合GB5749的要求。5.1.6其他所使用原料應符合相應食品安全標準的要求。5.2原料貯藏和投料要求5.2.1有貯藏條件要求（如溫度等）的原料應按相關要求執行，凍藏原料按照相關技術規范解凍。5.2.2選用的原料應在保質期內，且符合相關品質要求。5.2.3經預處理的原料應在規定時間內使用完畢。5.2.4使用和投料時，應詳盡、準確、如實記錄原料的來源、生產加工日期、保質期、投料日期及投料數量等信息。5.3加工工藝要求5.3.1應根據原料特性選取合理的加工工藝流程以及合適的預處理、烹飪/熟制、包裝、殺菌、貯運等工藝。5.3.2加工宜采用先進技術或設備，以最大程度保留原料的營養成分、滿足即食或非即食食品的安全衛生要求、滿足消費者感官品質需求。5.4感官要求感官要求的內容見表1。表1感官要求5.5理化指標應符合相應產品標準的規定，不同產品應制定能反映其產品特性的理化指標。5.6食品安全要求5.6.1污染物指標應符合GB2762中的相應規定，組合產品可按照配方確定污染物加成指標。5.6.2真菌毒素限量應符合GB2761中的相應規定。5.6.3微生物限量要求如下：a）達到商業無菌要求的產品應符合商業無菌的要求；b）即食產品中預包裝食品的致病菌限量應符合GB29921中相應類屬食品的要求，散裝食品的致病菌限量應符合GB31607的要求；c）其他微生物指標應符合相應產品執行標準的規定。5.7凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。5.8包裝及標簽要求5.8.1包裝材料應符合GB4806.1標準的規定。5.8.2密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現象。5.8.3應根據產品特點合理選擇包裝工藝，包裝材料應阻隔性優良，保證產品應有的品質，并對產品形態較好的防護作用。5.8.4包裝容器宜有足夠的強度，與產品蒸煮或復熱用的托盤、襯盒等容器，應能維持食品熟化或復熱的耐溫特性，不應嚴重變形。5.8.5主要包裝材質分類與應用原則見附錄A。5.8.6預包裝食品標簽應符合GB7718、GB28050的有關規定。非預包裝食品，包裝或容器上標簽包括但不限于以下內容：食品名稱—營養成分表—制作單位信息—加工時間—保存條件—保存期限或食用時限—食用方法等信息。5.9貯運要求5.9.1應確保產品質量、外觀及形態，并根據不同預制菜的特性選擇不同的貯存要求，同時應符合食品安全國家標準規定。5.9.2即食預制菜根據不同的殺菌方式，宜采用保溫、常溫、冷卻等方式貯運；非即食預制菜宜采用冷卻、凍結等方式貯運。5.9.3保溫貯運應保證產品在60℃以上貯運；常溫貯運應在室溫條件下貯運；冷卻貯運通常應保證產品溫度在0℃～4℃；凍結貯運應保證產品溫度在一18℃以下貯運。5.9.4運輸工具應潔凈衛生，運輸過程應防止日曬雨淋、交叉污染、重壓及劇烈震動，其產品堆放高度不超過10層，裝卸時應輕裝輕卸，不應摔撞。5.9.5配送過程應在規定的貯運溫度下完成。5.10保質期要求應符合表2的規定。表2保質期要求附錄A（資料性）預制菜包裝材質分類與應用A.1預制菜包裝材質分類與應用表A.1預制菜包裝材質分類與應用A.2包裝材質縮略語說明表A.2包裝材質縮略語說明預制菜產業園區建設指南來源：DB50/T1341—2021范圍本文件提供了預制菜產業園區建設的總則、選址、規劃、基礎設施建設、功能區建設等方面的指南。本文件適用于預制菜產業園區的建設。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4793(所有部分)測量、控制和實驗室用電氣設備的安全要求GB5768(所有部分)道路交通標志和標線GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB15630消防安全標志設置要求GB18484危險廢物焚燒污染控制標準GB18918城鎮污水處理廠污染物排放標準GB/T25180生活垃圾綜合處理與資源利用技術要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31603食品安全國家標準食品接觸材料及制品生產通用衛生規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范GB/T32146.3檢驗檢測實驗室設計與建設技術要求第3部分：食品實驗室GB/T50006廠房建筑模數協調標準GB50016建筑設計防火規范GB50052供配電系統設計規范GB50057建筑物防雷設計規范GB50058爆炸危險環境電力裝置設計規范GB50282城市給水工程規劃規范GB/T50293城市電力規劃規范GB50318城市排水工程規劃規范GB50352民用建筑設計統一標準GB/T50378綠色建筑評價標準GB50687食品工業潔凈用房建筑技術規范GB50688城市道路交通設施設計規范GB/T50878綠色工業建筑評價標準GB/T51223公共建筑標識系統技術規范GB51440冷庫施工及驗收標準GB55009燃氣工程項目規范GB55031民用建筑通用規范GB55036消防設施通用規范CJJ/T34城鎮供熱管網設計標準CJJ75城市道路綠化規劃與設計規范DB50/T460重慶市道路綠地植物養護質量要求DB50/T1126食品快速檢測實驗室建設指南DB50/T1233城市道路及高速公路城市段照明設計規范DB50/T1291城鎮天然氣用戶工程技術規程3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜產業園區prepareddishesindustrialpark以預制菜生產加工為主，擁有集現代農業、食品加工、裝備研發、智慧餐飲、冷鏈倉儲、快遞物流、電子商務、文化旅游等于一體的產業鏈條，能夠提供產品研發、檢驗檢測、體驗展示、金融保險、人力資源等服務的產業集聚區。4總則4.1目標性：以預制菜生產加工為主導，多產業協調融合發展，堅持產業生態化、生態產業化，推進產業結構綠色化、生產方式綠色化。4.2實用性：統籌謀劃，分步實施，科學選址、規劃和建設，既要符合基本建設項目的一般要求，也要體現預制菜產業特色，滿足食品加工經營要求。4.3適用性：以需求為導向，積極調動各類市場主體的積極性、主動性和創造性，因地制宜，保持建設內容的適用性。4.4創新性：保持科技創新、管理創新、服務創新，持續優化預制菜產業園區的建設、管理和服務。5選址5.1宜選擇交通便利，公共基礎設施配套完善的地區。5.2宜選擇地勢平坦開闊的區域，滿足園區生產加工廠房或車間等建設的需要。5.3充分考慮產業集群形成，具備形成完整預制菜產業鏈條的基礎和條件。5.4充分利用當地主要食品生產加工資源，周邊能配套規模化預制菜原材料生產基地。5.5不選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的地址。5.6不宜選擇易發生洪澇災害、地質災害的地區或周圍有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時需要設計必要的防范措施。5.7考慮周邊環境給預制菜產業鏈帶來的潛在污染風險，當風險較大時釆取措施將風險降至安全水平。6規劃6.1結合國家和地方經濟社會發展規劃要求，協調園區與區域發展關系，符合所在地城市建設、土地利用、產業發展等總體規劃，滿足當地產業政策。6.2堅持生態共生、科技共享、產業共興的設計理念，遵循產業優化、整體協調、布局合理、配套完善、安全環保、綠色低碳、集約髙效等要求。6.3以預制菜生產加工為基礎產業，綜合考慮當地農業生產、農產品精深加工、食品檢測、冷鏈物流、新型電子商務等產業資源，統籌配置土地，產業鏈上下聯動方便。6.4根據預制菜產業發展需要，布局建設園區基礎設施和功能區。基礎設施建設遵循資源優化、合理配置、節能減排等原則，避免盲目建設和重復建設；功能區宜包括但不限于生產加工區、檢驗檢測區、物流集散區、科研創新區、體驗展示區、生活配套區、綜合服務區等。7基礎設施建設7.1建筑設施7.1.1建設滿足園區不同規模和功能需要的建筑設施，廠房建筑參照GB/T50006的規定建設，居住建筑和公共建筑的設計和建設符合GB50352、GB55031以及相關國家標準和建工行業建設標準的要求。7.1.2建筑設施防火設計符合GB50016的規定，接地及防雷符合GB50057的規定，靜電防護符合GB50058的規定。7.1.3宜根據園區氣候特色和資源現狀，結合建筑不同功能，參照GB/T50378、GB/T50878相關要求，通過新建或改建，推廣綠色建筑。7.2道路交通7.2.1綜合考慮園區所在地的地貌情況、用地要求、交通需求、綠化要求、管線鋪設需求等，合理布局建設由主要道路、次要道路和支路等構成的道路系統。7.2.2園區范圍內的城市道路設施符合GB50688相關規定。各功能區內部道路人車分流，車行道路等級、路幅、轉彎半徑、路面上凈空高度等根據功能需要，滿足相應類型車輛通行。7.2.3園區出入口宜按車輛類型和流向進行設計和建設，位置和數量應根據生產規模、總體規劃、園區用地、平面布置要求等因素綜合確定。7.2.4根據園區規模、入駐企業和單位數量，設立相應的停車場，并按車輛類型分類。7.2.5園區道路交通標志和標線設置符合GB5768（所有部分）的規定，公共建筑導向標識系統參照GB/T51223的規定設置。7.2.6園區城市道路綠化參照CJJ75、DB50/T460的要求設計、建設和養護，道路照明可參照DB50/T1233的規定設計和建造。7.2.7利用區域交通資源，倡導建設慢行交通系統，宜設置公共自行車服務系統及充電樁。7.3能源設施7.3.1根據園區所屬地電網規劃，建設滿足園區需要的電力設施和應急供電系統，符合GB50052和GB/T50293的規定。7.3.2供熱設施建設符合CJJ/T34的規定。7.3.3燃氣設施建設符合GB55009、DB50/T1291的規定。7.3.4充分利用清潔能源和（或）二次能源，建設和配備余熱、余壓、廢熱資源的回收利用設施設備。7.4供排水設施7.4.1按照GB50282的規定建設供水設施，水質、水壓、水量等要求符合生產、生活和消防需要。7.4.2排水設施設計和建造符合GB50318的規定，排水暢通，污水排放符合國家污水排放相關規定。7.4.3宜利用園區管網系統資源，實施雨污分流，污水集中處理，中水回用。7.5防洪排澇設施7.5.1結合城市防洪體系設置堤防、排洪溝、截洪溝、防洪（潮）閘等，結合城市防澇系統設置防澇行泄通道及防澇蓄水設施。7.5.2制定遭遇超設計標準暴雨、超設計標準洪水和突發性水災時的對策性措施。制定與城市防洪應急預案相對應的應急預案，并根據氣象、水利部門的暴雨和洪水預報進行災害預警，及時啟動園區防洪應急預案。7.6消防設施7.6.1消防安全布局、防火分區、消防安全管理等符合GB50016的規定。7.6.2消防車道、救援場地和入口、消防電梯等滅火救援設施設置符合GB50016的規定。7.6.3消防設施設置及性能符合GB50016和GB55036的規定。7.6.4消防電源及其配電系統的設置符合GB50016的規定。7.6.5消防安全疏散標志的設置、管理和維護符合GB15630的規定。7.7環保設施7.7.1園區按照“同時設計、同時施工、同時投產使用”要求，建設配套的環境保護設施。7.7.2入園項目宜優先選用先進有效的污染治理技術和設備，確保污染物穩定達標排放。7.7.3園區配套建設集中污廢水處理站及污廢水收集管網，滿足生活污水和生產廢水分開收集以及不同性質的生產廢水分開處理的要求。集中污水處理站排水口設置在線檢測系統，對水質進行監控，排水符合GB18918的要求。7.7.4根據需要建設一般工業固體廢物和危險廢物集中處置設施，實現無害化處置。對其產生、貯存、運輸、利用、處理和處置各環節進行全過程管控，并減少二次污染。危險廢物焚燒、熔融、熱解等設施建設和運行管理及污染物排放等符合GB18484的規定。7.7.5設置集中生活垃圾處理處置中心，配備滿足GB/T25180要求的綜合再生資源循環利用設施。7.7.6根據產業特征建立廢氣集中處理設施，對廢氣進行分類收集、集中處理和利用。企業釆用先進的生產技術和工藝對廢氣進行回收、處理和利用。7.7.7園區宜根據實際情況編制生態環境提升改善方案，并組織實施。宜加強新污染物治理，并對重點新污染物實行全過程管控。7.8智慧設施7.8.1依托大數據、物聯網、云計算等先進技術，推進園區智慧化和數字化建設與管理。7.8.2宜建立統一的智慧化應用支撐平臺，包括集成服務、物聯網服務、大數據服務、人工智能服務、共享交換服務、標識解析服務、融合通信服務、地理信息服務、應用開發服務、統一運維服務等。7.8.3配置滿足應用支撐平臺所需計算和存儲能力的機房。7.8.4布設有線通信和無線通信相結合的網絡，滿足應用支撐平臺運行、傳輸、管理和控制交換需求。7.8.5建設感知監控系統，采用傳感器、攝像機和手持終端等對園區生產、經營、管理等信息進行感知和采集。7.8.6在設備性能、寬帶能力、接入用戶能力、安全防護等多方面考慮智慧設施的性能保障。園區智慧設施建設可參照《重慶市智慧園區建設導則（試行）》。8功能區建設8.1生產加工區8.1.1生產加工區與生活配套區保持適當的距離或分隔，宜設在生活配套區的下風向。8.1.2建設與生產經營的預制菜品種、數量相適應的食品生產加工廠房和車間。8.1.3廠房和車間的設計布局、建筑內部結構與材料、設施與設備、衛生管理、制度建設等符合GB14881的規定。根據預制菜類型和工藝特點，還需分別符合畜禽屠宰、水產制品、速凍食品、即食鮮切果蔬、輻照食品、乳制品等相關良好生產規范、生產衛生規范等食品安全國家標準的規定。潔凈用房建設符合GB50687的規定。8.1.4生產預制菜的中央廚房、集體用餐配送單位的加工經營場所按照國家和地方食品經營許可管理和審查的相關規定建設。8.1.5可布局建設預制菜相關食品接觸材料及制品的生產廠房和車間，符合GB31603的規定。8.1.6宜建設預制菜智能工廠，實現預制菜生產過程的自動化管理，并通過工藝和生產過程控制實現數字化管理。8.2檢驗檢測區8.2.1通過自建或引進檢驗檢測機構，建設檢驗檢測服務平臺，服務能力滿足園區預制菜產業規模和檢驗檢測項目需要。8.2.2預制菜檢驗檢測實驗室參照GB/T32146.3的規定進行設計和建設。8.2.3宜參照DB50/T1126的規定建設食品快速檢測實驗室。8.2.4實驗室用電氣設備符合GB4793（所有部分）相關安全要求。8.3物流集散區8.3.1宜設在交通方便、地理位置顯著、具備輻射能力的區域。8.3.2根據園區企業的物流需求、預制菜產品流通規模，確定物流設施布局和建設規模，配備開展倉儲、包裝、運輸、配送、貿易等活動必要的物流設施設備，符合GB31621的規定。冷鏈物流設施設備符合GB31605的規定。8.3.3倉儲設施宜以無毒、堅固的材料建成，地面平整，便于通風換氣。宜設計易于維護和清潔、防止蟲害藏匿侵入的裝置。冷鏈倉儲建設符合GB51440、GB31605的規定。8.3.4宜建設快遞、物流服務商務平臺系統，與快遞、物流企業實現數據互聯互通，實現全流程物流跟蹤。宜建立滿足GB/T28843要求的食品冷鏈物流追溯管理平臺或系統。8.3.5宜設置專用道路，并根據需要配套建設易燃易爆（煤燃氣、油品等）車輛專用停車場，防止安全風險積聚。8.4科研創新區8.4.1建立預制菜產品研發中心，配備預制菜科學研究、技術創新、產品開發等所需的設施設備。8.4.2宜建設人才交流服務中心，開展人才招聘、人才培訓等服務，引進和培養高素質科研人才。8.4.3宜搭建科研學術交流平臺，加強與科研院所、行業協會等的交流與合作。8.4.4宜搭建科技資源共享平臺，為園區企業提供信息知識、科技標準等資源服務。8.4.5宜搭建科技成果轉化平臺，支持園區科技成果轉化。8.4.6宜搭建知識產權服務平臺，建立或引進商標、專利等服務機構，提升預制菜知識產權創造、運用、保護、管理和服務水平。8.5體驗展示區8.5.1根據園區規模合理劃分體驗區域，配備預制菜體驗所需的原料和設施設備。8.5.2設置獨立的展示區域，配備相應的設施設備和展品，運用實物、文字、圖片、視頻、音頻、動畫等多種展覽手段，展示預制菜相關的產品、歷史、文化、工藝等。8.5.3宜設置科普專用區域，對預制菜產品質量、安全營養知識等進行宣傳普及。8.5.4宜設置電商直播區域，搭建多頻道網絡（MCN）跨境電商中心。8.5.5宜建立品牌服務中心，從品牌規劃、設計、宣傳、管理等為園區企業提供全過程服務。8.6生活配套區8.6.1設在生產加工區上風向，并與生產加工區的距離保持在25m以上。8.6.2餐飲、娛樂、服務等業態配比合理，并預留配套結構調整空間。8.6.3宜建設不同檔次的人才公寓、員工宿舍，配備公共廚房、智慧餐廳、洗衣房、快遞柜等。8.6.4宜建設托育中心、教育培訓機構、醫療機構、商超影院、文化館、圖書館等公共服務設施。8.6.5宜在區域內開通班車、接駁車線路。8.7綜合服務區8.7.1根據園區管理和服務需要，設立綜合管理和運營機構，配備應急救援、安全生產、危險物品管理、政務服務、商務服務、物業管理、公共信息服務等方面的管理人員和力量。8.7.2根據園區產業特征、功能分區和產品分類，建立滿足突發事件情形下的應急處置預案，籌建園區應急救援隊伍，應急救援隊伍人員和裝備應符合相關國家和行業標準要求，并定期開展安全技能實訓。8.7.3根據園區規模和產業結構需要，建立安全生產監測監控和風險預警體系。8.7.4按照有關規定開展危險物品運輸風險論證、安全條件審查等工作。8.7.5宜通過引入政務辦理分中心或接入電子政務網上辦理平臺，為園區企業提供行政審批、企業稅務、企業項目申報等服務。8.7.6宜引進銀行、保險、證券、財務、法律、咨詢等機構，為園區企業提供一體化商務服務。8.7.7宜建設專業的物業管理中心，提供安保安防、環境維護、智能停車等物業管理和服務。8.7.8宜為園區企業提供包括但不限于以下公共信息服務：a)動態信息發布：包括園區招商租賃、行業新聞、產業政策等；b)企業服務指南：包括政務辦事、金融貸款、融資擔保等；c)生活便民指南：包括園區餐飲、健身、娛樂活動等；d)重大消息發布：包括園區重要熱點事件、緊急情況公告等；e)物業管理服務：包括物業服務告知、快速繳費、便捷報修等；f)投訴建議服務：包括在線對園區服務進行投訴或提出意見建議、投訴處理進程實時查詢等。參考文獻[1]GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產規范[2]GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范[3]GB18524食品安全國家標準食品輻照加工衛生規范[4]GB19304食品安全國家標準包裝飲用水生產衛生規范[5]GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范[6]GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范[7]GB/T29647堅果與籽類炒貨食品良好生產規范[8]GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范[9]GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范[10]GB/T36574產業園區廢氣綜合利用原則和要求[11]GB/T36575產業園區水的分類使用及循環利用原則和要求[12]GB/T37393數字化車間通用技術要求[13]GB/T38538產業園區基礎設施綠色化指標體系及評價方法[14]GB/T39218智慧化工園區建設指南[15]GB/T41255智能工廠通用技術要求[16]GB50028城鎮燃氣設計規范[17]GB51157物流建筑設計規范[18]GB55025宿舍、旅館建筑項目規范[19]JGJ31體育建筑設計規范[20]JGJ48商店建筑設計規范[21]JGJ/T60交通客運站建筑設計規范[22]JGJ62旅館建筑設計規范[23]JGJ91科研建筑設計標準[24]SB/T10679主食加工配送中心良好生產規范[25]SB/T11198商貿物流園區建設與運營服務規范[26]T/WFFA3預制菜產業園區建設指南[27]《食品生產許可管理辦法》（國家市場監督管理總局令第24號）[28]《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第17號；國家食品藥品監督管理總局令第37號）[29]《食品生產許可審查通則（2022版）》（國家市場監督管理總局2022年第33號公告）[30]《食品經營許可審查通則（試行）》（食藥監食監二〔2015〕228號）[31]《食品生產許可實施辦法》（渝市監發〔2022〕111號）[32]《重慶市食品經營許可審查細則（試行）》（渝食藥監餐飲〔2016〕9號）[33]《重慶市智慧園區評價標準》（渝經信發〔2019〕77號）預制菜冷鏈配送規范Specificationofprepareddishescoidchaindistribution來源：DB1306/T202—20221范圍本文件規定了預制菜冷鏈配送的術語和定義、基本要求、基礎設施、配送過程控制、質量管理、產品追溯與召回等要求。本文件適用于保定市行政區域內預制菜冷鏈配送過程管理。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T40956食品冷鏈物流交接規范3術語和定義3.1預制菜pre-madedishes以一種或多種食品原料，按照標準加工流程，配以或不配以包括食品添加劑在內的調味料等輔料，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品的預制食品。3.2冷鏈配送coldchaindistribution根據用戶要求和物品特性，從生產到消費的過程中使物品始終處于保持其品質所需溫度、環境的實體流動過程。4基本要求4.1預制菜生產企業應符合GB14881及相應類別產品衛生規范的規定，中央廚房、集體用餐配送單位應符合GB31654的規定。4.2預制菜經營過程衛生應符合GB31621的要求，預制菜冷鏈物流衛生應符合GB31605的要求。4.3應保證預制菜的倉儲、運輸、配送、交接等冷鏈配送過程均在規定的溫度下進行。4.4預制菜冷鏈配送過程中所有交接活動應符合GB/T40956的要求。5基礎設施5.1預制菜生產企業的廠房建設、布局和環境衛生要求應滿足GB14881的相關規定。5.2具有原輔料收貨區、倉儲區、生產加工區、發貨區，采用分區作業原則。5.3應根據預制菜產品特性配備原輔料及成品的常溫、冷藏、冷凍庫，并具有溫、濕度顯示和記錄裝置。5.4應具備機械化的加工設備，實現人工與機械、烹飪加工與食品工業的有機結合。5.5應具備符合裝載和卸貨作業條件的運輸設備。5.6應配有封閉的保溫和冷藏配送車輛，車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀或監控運輸途中廂體內溫度的自動測溫儀。6配送過程控制6.1配送前管理6.1.1應對預制菜供應商進行評價和選擇，并從合格供應商處采購。6.1.2應按國家有關規定索取預制菜產品的相關檢測證明和購貨憑據。6.1.3應根據每日預制菜訂單量組織加工配送，在不影響品質的前提下盡量減少庫存量。6.1.4預制菜經加工后，應根據溫控要求分類貯存和發貨，并做好記錄便于追溯。6.1.5預制菜應按批次留樣，留樣產品按品種分別盛放于潔凈的密閉專用容器內，每個品種留樣量應滿足檢驗需要。6.1.6應制訂預制菜抽樣檢測計劃，定期對預制菜的衛生指標進行檢測。6.1.7定型包裝預制菜采用的包裝材料應符合國家食品安全標準的相關規定。6.1.8預制菜包裝表面應標明產品名稱、生產單位名稱和地址、生產日期、保質期以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項，標識應符合《食品標識監督管理辦法》等法規的相關規定。6.2冷鏈貯存6.2.1預制菜儲存庫應清潔、衛生，不應存放無關物品。6.2.2儲存冷庫應定期除霜、清潔、消毒和維修，校驗溫度(指示)計。6.2.3預制菜應按產品特性分類別、分日期、分架存放，并做好標識。6.2.4冷凍預制菜應貯存在-18℃或以下的冷凍柜（庫）內，冷藏預制菜應按產品特性貯存在0℃～10℃冷藏柜（庫）內。6.1.5預制菜應遵循先進先出的原則，變質和過期預制菜應及時清理銷毀。6.1.6當關系到公共衛生事件時，應加強對預制菜轉運、存放區域及作業人員的清潔消毒頻次，并做好記錄。6.3冷鏈運輸6.3.1產品裝運前，應對車廂進行預冷。根據配送要求設置溫度，運輸過程中冷凍預制菜應保持在-18℃或以下，冷藏預制菜應保持在10℃或以下，溫度波動控制在2℃以內。6.3.2應采用封閉式保溫或冷藏貨車運輸，配送運輸車輛廂體內應在每次配送前進行清洗消毒，消毒劑不應對人體和預制菜造成污染，并保持清潔和衛生，不應有穢物、異物或其他不良氣味，并保持記錄。6.3.3廂體內的預制菜碼放應穩固，裝載時產品與廂體留有空隙，確保氣流循環暢通。6.3.4運輸人員應記錄裝載和卸貨的時間，并隨時監控和記錄廂體內的溫度，未達到規定溫度時，應及時處理。6.3.5裝載作業因故中斷，車廂門應保持關閉，且制冷系統應保持運轉。6.3.6運輸時嚴禁與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的貨品混裝混運。。6.3.7配送過程中應保持全程均衡制冷，確保車廂溫度全程符合溫控要求。6.3.8司機需攜帶手持終端設備或紙質紀錄表，隨時記錄送貨與交貨狀況。6.3.9運輸配送期間，應減少車廂門的開啟次數和時間，當車輛或廂體重要部位受損時，應進行預制菜的損壞調查，并采取適宜的應急措施。6.3.10運輸期間，運輸車輛廂體內環境溫度應始終保持在預制菜要求的溫度范圍內。6.4驗收與卸貨6.4.1交貨時按照合約規定在規定的時間、地點交貨，接貨方應對照送貨單，查驗預制菜狀態、在途溫度記錄等，并對數量、包裝、產品溫度等進行核對驗收。6.4.1對未能達到合約要求的預制菜產品，不予接受。6.4.2預制菜驗收合格后，應盡快卸貨并迅速移入相應溫度要求的設備或空間內。6.4.3交貨發生異議時，應在保證預制菜產品安全的條件下，按照合約規定及時處理。6.4.4卸貨時應輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。6.4.5卸貨期間，運輸車輛廂體內環境溫度應始終保持在預制菜要求的溫度范圍內。6.5配送到店/到家6.5.1應提前與門店或消費者預約到貨時間，并做好預制菜在途溫度記錄。6.5.2交貨時，門店或消費者應按6.4進行驗收與卸貨，并簽收。6.5.3對未能達到合約要求的預制菜產品，不予接受。6.5.4預制菜簽收后，門店應及時將預制菜進行入庫或上架處理。6.5.5當消費者委托他人代收時，經消費者允許，代收人可對預制菜進行查驗及代簽收。6.5.6當消費者指定放入自提柜時，交貨方應提前與消費者協商交貨時間和用于存貨的自提柜地點，并確認自提柜的溫度符合預制菜的儲存溫度要求。7質量管理要求7.1文件管理要求7.1.1應符合GB31621的相關規定，建立但不限于以下文件：a)產品標準；b)崗位責任制；c)突發事件應急預案；d)人員培訓制度；e)衛生管理規定；f)冷鏈配送操作規程；g)產品標識、產品可追溯和召回制度；h)不合格食品處理程序；i)實驗室管理制度，或委托社會實驗室檢測的合同或協議；j)與產品安全有關的檢驗設備的校驗制度。7.1.2文件保存期限應不少于預制菜保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限應不少于2年。7.2人員管理要求7.2.1應配備專門的倉管人員和配送人員。7.2.2人員應接受運輸、儲存、配送、交接及突發狀況應急處理等相關知識和技能培訓，具備相應的能力。7.2.3當預制菜冷鏈配送關系到公共衛生事件時，應按照有關部門的要求，加強人員健康狀況管理，根據崗位做好從業人員防護。8產品追溯與召回8.1應建立產品追溯體系，實現預制菜相關產品質量安全可追溯，保證從原輔料和添加劑采購到產品銷售所有環節均可進行有效控制。8.2應建立產品召回制度，當存在質量隱患或者發生重大安全事故時,能夠及時召回或迅速處理不合格品，將損失降到最低。8.3當預制菜冷鏈配送關系到公共衛生事件時，應按照有關部門的要求執行。參考文獻[1]GB/T28577-2021《冷鏈物流分類與基本要求》[2]GB/T28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》[3]GB31605-2020《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范》[4]GB/T40956-2021《食品冷鏈物流交接規范》[5]SB/T10678-2012《主食冷鏈配送良好操作規范》[6]T/WFSC012-2022《預制菜良好操作規范鮮切蔬菜》[7]T/WFSC013-2022《預制菜質量要求鮮切蔬菜》

預制菜鹵肉類食品加工工藝規范Specificationforprocessingtechnologyofpreparedvegetable-braisedmeatproducts來源：T/QGCML1429—20231范圍本文件規定了預制菜鹵肉類食品加工工藝規范的術語定義、技術要求、加工工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預制菜鹵肉類食品的生產和檢驗。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6388運輸包裝收發貨標志GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則《定量包裝商品計量監督管理辦法》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1預制菜prepareddishes以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預先加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）后制成并包裝的成品或半成品。4技術要求4.1原輔材料4.1.1鮮、凍豬肉應符合GB/T9959.1的規定。4.1.2鮮、凍分割牛肉應符合GB/T17238的規定。4.1.3鮮、凍胴體羊肉應符合GB/T9961的規定。4.1.4生產用水應符合GB5749的要求；4.1.5食用鹽應符合GB/T5461的要求；4.1.6其他輔料符合相應的食品標準和有關規定。4.2感官要求4.3理化指標要求4.4生產衛生要求應符合GB14881的規定。4.5污染物限量應符合GB2762的規定。4.6獸藥最大殘留量獸藥最大殘留量應符合GB31650的規定。4.7微生物限量4.7.1致病菌限量應符合GB29921的規定。4.7.2微生物限量應符合表3的規定。表1微生物限量4.8食品添加劑和食品營養強化劑4.8.1食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。4.8.2食品營養強化劑的使用應符合GB14880的規定。4.9凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。5加工工藝5.1工藝流程加工流程符合圖1。圖1加工流程圖

5.2工藝操作5.2.