關于食物能量換算與營養食譜編制食物能量與人體健康

人體的活動，如呼吸、心跳等生理活動，以及勞動、學習、體育活動等，都要消耗能量。人體所需要的能量可由碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內代謝產生，而稱之為三大產能營養素。第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天一、膳食營養素參考攝入量平均攝入量（一）推薦攝入量（二）適宜攝入量（三）可耐受最高攝入量（四）每日平均膳食營養素參考攝入量(DRIs)第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（一）平均需要量

平均攝入量（estimatedaveragerequirments,EAR）指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中對某營養素需求量的平均值。當某營養素攝入量達到EAR水平，表示可滿足某一群體中50%的個體對該營養素的需要，但該水平不能滿足另外50%個體的需要。第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）推薦攝入量推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）是以平均需要量為基礎制定的，RNI為EAR加2個標準差，即：RNI=EAR+2SD。

RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況的人群中絕大多數（97%-98%）個體需要，長期攝入在RNI水平，可以維持組織中有適當的儲備。第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）適宜攝入量

適宜攝入量（adequateintake,AI）是通過觀察或實驗研究獲得的健康人群的某種營養素的攝入量。

AI應能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，其主要用作個體的營養素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（四）可耐受最高攝入量

可耐受最高攝入量（tolerableupperlevels,UL）是平均每日可以攝入營養素的最高量。

UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發生中毒。在大多數情況下，UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養素之和。第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天二、人體的能量需要膳食能量參考攝入量能量系數(一)(二)(三)產能營養素釋放的熱量影響人體能量消耗的因素第8頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（一）能量系數體外測熱器充分氧化燃燒17.15kj/g碳水化合物體外測熱器充分氧化燃燒39.5kj/g脂肪體外測熱器充分氧化燃燒23.64kj/g蛋白質第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天食物在消化過程中并不能被人體完全吸收，習慣上按三者的消化率來計算。碳水化合物蛋白質單擊添加98%95%92%消化率的影響脂肪第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物和脂肪在體內產生的能量和體外相同，蛋白質在體內不能完全氧化，其部分代謝產物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物質通過尿液排出體外，每克蛋白質在體外產生的這些含氮物質如在體外測熱器中繼續完全氧化，還可以產生5.44kj的能量，故計算能量系數時，這部分能量應予扣除；亦應減去三者營養素在消化過程中不能完成被消化吸收部分的損失。第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天體內氧化凈能量系數16.8kj/g碳水化合物體內氧化凈能量系數37.6kj/g脂肪體內氧化凈能量系數16.7kj/g蛋白質第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）影響人體能量消耗的因素基礎代謝及其影響因素食物特殊動力作用

體力活動

生長發育

4123第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天基礎代謝及其影響基礎代謝：維持人體最基本生命活動（體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細胞基本功能等）所必須的能量消耗。測定方法：空腹12-14小時、睡醒靜臥、室溫保持在18-25℃，無任何體力活動及緊張思維活動、全身肌肉松弛、消化系統處于靜止狀態情況下測定。第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天影響因素：（1）體格：基礎代謝隨體表面積增大而增大；瘦體質量越大基礎代謝水平越高；（2）年齡：生長發育階段基礎代謝率高，隨年齡增加基礎代謝逐漸下降。（3）性別：女性比男性基礎代謝低5%-10%。孕婦孕期有所增加，增率達28%左右。（4）內分泌：許多激素對細胞代謝起調節作用。（如甲狀腺功能）（5）環境溫度：安靜狀態、20-30℃時最穩定。環境溫度升高或降低，代謝均升高。（6）應激狀態：基礎代謝升高。此外，種族、睡眠、情緒等因素都可能影響基礎代謝。第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

2、食物特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA)

食物的特殊動力作用亦稱為食物的熱效應（thermiceffectoffood,TEF）。是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗。攝食不同食物增加的能量消耗不同：蛋白質↑30%

碳水化合物↑5%-6%

脂肪↑4%-5%

當成人攝入一般的混合膳食時，由于SDA而額外增加的能量消耗每日月600kj，相當于基礎代謝的10%。第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

3、體力活動體力活動一般分為職業活動、社會活動、家務活動和休閑活動等，其中以職業活動消耗的能量差別最大。除基礎代謝外，體力活動消耗的能量是構成人體總能量消耗的重要部分。

影響因素：肌肉越發達，活動時消耗能量越多；

體重越重，相同運動所消耗能量越多；活動時間越長、強度越大，消耗能量越多。第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

4、生長發育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發育需要有足夠的能量，主要包括機體生長發育中形成新的組織所需要的能量，以及新生成的組織進行新陳代謝所需的能量。第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）膳食能量參考攝入量機體能量攝入量與能量消耗量之間應保持平衡。一般情況下，在較長時間內健康成年人攝入的能量與所消耗的能量常保持著平衡狀態。如果出現不平衡，能量攝入過多或過少會引起體重過高或減輕，均不利于人體的健康，且可能導致疾病，尤其是非傳染性慢性疾病。第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天營養食譜的編制“吃飯”既是滿足人體生長發育、維護健康與生命活動的生理需要，又是一種經濟行為。這種行為應該加以正確引導，促使居民能實現科學消費，制定膳食營養平衡、衛生安全的食譜。第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天一、個體營養食譜的編制食譜編制目的與方法（一）食譜編制原則（二）食譜編制注意事項（三）合理膳食第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（一）食譜編制目的與方法目的：1、平衡膳食、維持身體健康；

2、利用有限經濟開支取得最佳營養效果，節約食物資源，提高餐飲消費質量；

3、對患有糖尿病等營養性疾病或其他疾病的患者來說，是一種疾病的治療措施；

4、作為餐飲制作部門營養配餐的依據。方法：1、營養成分計算法

2、食物互換法。第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）食譜編制原則總則：“營養、衛生、科學、合理”，按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應提供滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。七大原則：1、滿足營養素及能量參考攝入量；2、各營養素之間比例適宜；3、食物多樣化；4、經濟、合理；5、選用新鮮和清潔衛生的食物6、其他因素7、及時更換調整食譜第25頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（三）食譜編制的注意事項一日三餐合理搭配；主食選擇注意大米與面粉、細糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配；菜品要葷素搭配，注意根據不同季節的上市蔬菜搭配；在編制一周食譜時，有些營養素的供給量盡量每天都滿足膳食營養素參考攝入量的要求，如蛋白質、水溶性纖維素等；有些營養素只要在一周內平衡即可，如維生素A、維生素D、鈣、鐵等。第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天二、計算法編制個體食譜步驟計算體質指數（身體質量指數）BMI

BMI=

體重(公斤)/

身高2

注意：BMI不適用與未滿18歲的青少年、孕婦、老年人及運動員。腰圍尺寸也必須列為判斷是否肥胖的標準，雖然BMI值正常，但若男性腰圍超過90公分，女性超過80公分，也稱為肥胖。第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2003年“中國肥胖問題工作組”提出的標準：BMI≥24

18.5≥BMI≥23.918.5>BMI肥胖超重正常偏瘦BMI≥28第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

2、確定每日攝入能量值根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定每日能量的供給量。常用方法：根據《中國居民膳食能量推薦攝入量》制定。特殊方法：能量消耗法計算（基礎代謝+食物熱效應+工作和活動強度），常用于運動員、飛行員和宇航員等。第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天三大產能營養素比例脂肪20%-30%碳水化合物55%-60%蛋白質10%-15%3、確定宏量營養素全日應提供的熱量第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天根據膳食組成及能量系數計算1g碳水化合物產生4.0kcal能量1g蛋白質產生4.0kcal能量1g脂肪產生9.0kcal能量每日攝入總量4、確定三大產能營養素每日需要量第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天30%。多配蔬菜水果和易消化又飽腹感強的食物，高蛋白、高脂肪食物宜適量。30%。一定量碳水化合物，優質蛋白質和水果早中晚一日三餐40%。保證碳水化合物。蛋白質、脂肪供給量。5、計算三大產能營養素每餐需要量第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天可根據《平衡膳食寶塔》、《食物成分表》進行選擇、配置。首先，確定提高產能營養素為主的食物，如谷類、油脂、肉蛋奶等。其次，確定蔬菜水果等以供給維生素、膳食纖維、無機鹽為主的食物。最后，選擇過程注意均衡飲食，同時可考慮飲食習慣和烹飪方法等。6、主、副食品種及數量的確定第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天7、確定純能量食物及鹽的量純能量食物油脂類，應以植物油為主。食鹽每日攝入6g。第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天首先考慮能量，能量攝取量為參考標準的90%以上為正常。對每日膳食食譜進行營養評價需計算出各種營養素攝取量占參考標準的百分比并加以評價，如低于20%以上，則需修改食譜或補充加餐。其他營養素攝取量占參考標準的80%以上則大多數人不易發生營養素缺乏。低于60%則營養相對嚴重不足。8、食譜的評價與調整營養評價：膳食中營養素含量占參考攝入量的百分比。第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天（二）運用計算法食譜制作示例以一位20歲的男大學生為例進行食譜編制。查出熱量供給量從“膳食營養素參考攝入量”中找到20歲中體力勞動成年男性熱能參考攝入量為2700kcal。2、計算蛋白質、脂肪、碳水化合物供應量以蛋白質供能比為12%、脂肪供能比為25%，碳水化合物供能比為63%計。蛋白質=2700×12%÷4=81(g)脂肪=2700×25%÷9=75(g)碳水化合物=2700×63%÷4=425.25(g)第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3、計算主食用量主食以糧谷類為主，一般每100g大米、面粉等主食產熱350kcal左右，故可根據所需的碳水化合物量大致計算出主食量為：2700×63%÷3.5=486(g)可暫定為400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉還有別的來源，比如薯類、豆類及其它雜糧等。第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4、計算副食用量先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1-2個（每個50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右。用每日能量推薦攝入量（RNI）減去主食及以上幾種主要副食提供的相應數量，即可得到其它食物提高的營養素和能量。通過查閱食物成分表，可粗略計算其它食物的適宜用量。第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天表120歲男大學生一日食譜第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天

合計100.367.0390.62742.7加餐零食酸奶2506.36.823.3180.0第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天5、調整食譜根據粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養素的量，并與食用者的營養素推薦攝入量進行比較，如果某種或某些營養素的量與推薦量偏離（不足或超過）較大，則應進行調整，直至基本符合要求。第41頁,共47頁，2024年2月25日，星期天表220歲男大學生一日食譜營養素含量第42頁,共47頁，2024年2月25日，星期天