1DB14/TXXXX—XXXX旅游餐飲經營者節約指南本文件給出了旅游餐飲經營者在提供旅游餐飲時歷行節約的全流程指導和建議。本文件適用于相關餐飲企業和個體經營者提供旅游餐飲服務。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務指南3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1旅游餐飲旅游餐飲經營者在旅游景區內部及周邊，通過即時烹飪、加工、商業銷售和服務性勞動等手段，向以游客為主的消費者提供食品、消費場所的經營服務活動。3.2旅游餐飲經營者主要從事旅游餐飲服務的餐飲企業及個體經營者。4基本原則4.1宜將歷行節約的理念貫穿于采購及運輸配送、保管、烹飪加工、供餐服務、餐余垃圾處置等全流程。4.2按照確保安全、不降品質的前提開展節約經營，不因節約而忽視食品衛生，降低游客用餐體驗。4.3從營造氛圍、改進技術、消費引導、吸引互動等方面入手，推動節約經營活動落實落地。4.4宜將節約經營與中國傳統節慶、文化、景區內核、風土人情等相銜接，從個性化消費、品牌推廣、品質經營等多方入手，推動節約經營。5采購及運輸配送5.1旅游餐飲經營者宜采取供應商評價，原產地直購等形式進行采購，保證食材新鮮、可追溯。2DB14/TXXXX—XXXX5.2大米、面粉、信用油、肉類等大宗食品，宜將最高庫存控制在15日以內。5.3熟菜、水果、肉類、水產品等食材，宜根據每日菜單需求采買，采購量1-2日最佳。5.4采購的水產品類原料肉質緊密，有彈性，無異味；蔬菜、水果新鮮，無蟲害，無腐爛，無農藥殘留，蛋類新鮮，無破損。5.5輔料食材宜按需采買。5.6旅游餐飲經營者宜根據景區活動、節慶假期、風俗習慣等分析游客用餐需求，精準、適量采購餐飲食材。5.7宜采用適宜的運輸方式，根據食材特點，相應采取冷藏、冷凍等特種運輸方式，防止食材腐爛變質。5.8宜采用紙箱和保鮮膜等保鮮工具防止擠壓，降低食材在運輸過程中的損耗。6保管6.1各類食材宜按冷藏、冷凍、陰涼等不同要求做好溫濕度控制，分類存放、科學管理、先進先出，防止因保管不擅造成腐爛變質。6.2采取預加工等方式延長保管期限時，宜科學測算保存期限，精準管控。6.3宜運用信息技術等手段分析游客峰谷人數和用餐習慣，對餐飲食材采購、運輸、儲存等進行管理，及時調整餐飲品種和供應數量。6.4對臨近保質期餐飲食材的動態管理，避免造成浪費，宜在確保安全的情況下，將臨近保質期的餐飲食材進行捐贈、分發或者降價促銷處理。7烹飪加工7.1廚房宜選用節能燈具、節水龍頭、節能灶具、烤箱、蒸鍋、冰箱、冷柜、煙機等設備設施，做好維護保養，保持良好工況。7.2冷凍食材解凍宜采取自然解凍方式，熱加工后食物宜自然冷卻后再行冷藏或冷凍，根據季節溫度變化合理設置冰箱冷藏溫度。7.3宜合理規劃預制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、燉等高耗能工序時，宜采取集中連續操作，或中央廚房集中配送方式，有效降低能源消耗。7.4在保障營養和口感的基礎上，按照食材性質進行深加工、精加工、細加工，做到物盡其用，提升原料出成率，提高綜合利用率。7.5加強烹飪操作現場節能管理，醒目處張貼節能提示，杜絕長流水、長明火，油煙排盡后及時關閉煙機。7.6宜制定菜品質量、加工和制作流程標準，并有效實施。7.7兼顧地方特色和游客群體口味特點，注重菜品融合創新，提供制作小份菜、半份菜、拼菜、簡餐、套餐等。8供餐服務8.1團餐服務8.1.1按標準科學設計套餐，葷素搭配、數量適宜。8.1.2提供自助餐團餐時，主動告知游客用餐規則，提醒按需、少量、多次取餐，對有特殊食用要求3DB14/TXXXX—XXXX的餐飲食品進行說明。8.1.3宜按游客地域、民族、年齡等針對性調整菜品。8.1.4宜設置剩余菜品分析改進制度，開展餐飲食品滿意度調查并根據調查情況及時作出調整，防止因不適應游客需求造成的餐飲浪費。8.2點餐服務8.2.1明示餐飲服務項目和收費標。8.2.2提供符合節約要求的標準化菜品，在菜單上標注餐品份量、建議消費人數等信息。8.2.3提供小份、半份餐飲食品，合理配置不同規格盛具。8.2.4旅游餐飲經營者宜對地方特色宴席進行不同規格、人數的細分，推出適合不同游客群體的套餐。8.2.5在點餐、加餐時提醒消費者適量點餐，發現消費者明顯過量點餐時提醒勸告，在消費者用餐后提示打包剩余飯菜。8.2.6對帶有鮮明特色、風味獨特的食品宜提供小份品嘗服務。8.2.7宜按GB/T39002所提供的指導，提供分餐服務。8.3外賣送餐8.3.1按照9.2.2的要求，提供標準化菜品，并注重提示外賣食品的再加熱性。8.3.2聯合外賣送餐平臺，做好信息技術手段分析峰谷人數和用餐習慣，優化菜品結構，合理備餐。8.3.3外賣包裝采用環保可降解包裝，遵循安全、環保、簡單、夠用原則，杜絕過度包裝。8.3.4宜強化對菜品的推介，進一步明確明確風味類別，提供辣度、甜度、忌口項選擇等定制化服務，盡可能滿足游客多樣化需求。8.3.5對銷售剩余的預包裝式外賣便餐，宜采用公益捐贈或分時降價銷售的方式予以處理。9餐廚垃圾處置9.1宜采用油水分離裝置，對餐廚垃圾進行處理。9.2餐廚垃圾箱應加蓋放置，廚余垃圾宜密封、低溫保存，并進行無害化處理，儲運過程中不應對周圍環境產生危害。9.3餐廚垃圾、廢棄油脂交由有資質的單位處理，并簽訂處置合同。10其他要素10.1旅游餐飲經營者宜在實施相關國家標準、行業標準的基礎上，建立健全覆蓋企業經營、人員管理的企業標準體系，運用標準化手段，將節約理念貫穿旅游餐飲方方面面。10.2旅游餐飲經營者宜通過標準信息公共服務平臺向社會公開所實施的餐飲節約標準，接