2024年農林牧漁職業技能考試-茶葉加工工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.關于潮水筑堆下列說法正確的是（）A、潮水后堆高1.0-1.5mB、潮水后堆高1.5-2.0mC、每堆不超過8噸D每堆不超過10噸D、用潔凈無污染的冷水給茶潑水，使曬青毛茶吸水受潮E、溫度不高時潑溫水2.餅圓寓意團圓，中國人講究多子多福，故而七片一筒，七子餅普洱茶之名由此得來。3.廣東大葉青在揉捻過程中細胞損傷度為（）A、45％B、50％C、60％D、70％4.下列茶葉屬于青茶的是（）。A、龍井B、碧螺春C、鐵觀音D、普洱5.篩孔形狀對篩分效率影響不大6.我國制茶歷史悠久，據史書記載，如從曬干方法說起，至少有（）年。A、1000多B、2000多C、3000多D、500多7.綠茶類根據加工方法不同又可分為（）。A、炒青、烘青、曬青、蒸青B、煮青、烘青C、悶青、炒青D、搖青、蒸青8.綠茶足火溫度應控制在（）左右。A、90℃～100℃B、100℃～110℃C、110℃～120℃D、130℃～140℃9.外形以粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁、滋味醇厚耐泡和葉底呈青色紅邊是（）品質特點。A、白茶B、黃茶C、綠茶D、青茶10.發酵的基質是多酚類，存在于細胞的液泡中，多酚類氧化酶存在于細胞的原生質中。（）11.殺青是綠茶初制工藝流程的第（）道工序。A、1B、2C、3D、512.黃茶中揉捻注意事項（）A、揉捻一般采用熱揉B、揉捻是所有黃茶必不可少的工藝過程C、揉捻起造型，促進細胞破損作用D、皖西黃大茶和廣東大葉青因芽葉較大，通過揉捻塑造條索，以達到外形規格的要求，但對其色澤的變化，黃色黃湯的形成并沒有直接的影響13.茶飲料的加工過程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（）以上。A、1/4B、1/314.茶葉加工拼配付制方法有（）。A、單級拼和，單級付制，多級收回B、單級拼和，階梯式付制，多級收回C、多級付制，多級收回D、各級均勻拼和15.龍井茶的外形特征是（）。A、扁平挺直尖削，光滑勻齊，色澤綠潤B、條索纖細卷曲似螺，C、毛毫披滿全身，色澤銀綠隱翠16.白茶的初制工藝是：鮮葉→萎凋→干燥。17.綠茶揉捻程度的感官鑒別主要是從茶條緊卷和葉汁外溢兩個方面來判斷。18.在毛茶精加工的基本作業流程中，具有區分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級別，清剔碎石等作用的作業是（）A、篩分作業B、風選作業C、切軋作業D、揀剔作業19.普洱茶屬于越放陳舊越好的茶類。通常我們把（）生產的普洱茶稱為“古董茶”。A、1950年前B、1950~1968年C、1968年后20.最新的醫學研究結果表明，飲茶對癌證（）。A、可減少發生B、無任何作用C、可預防和治療作用21.浙江省屬于（）茶區。A、華南B、江南C、江北D、東南22.茶多酚化合物含量較高，適制（）。A、綠茶B、紅茶.C、花茶D、龍井茶23.從茶樹的吸肥特性來看，其特別喜歡（）。A、硝態氮B、鉀肥C、氮肥D、銨態氮24.普洱茶屬于（）。A、紅茶類B、綠茶類C、黑茶類D、青茶類25.下列屬于半發酵茶的茶類（）。A、紅茶B、紅休C、青茶D、白茶26.發酵是紅茶初制過程中的最后一道工藝。27.揉捻的加壓原則是（）。A、輕—重—輕B、重—輕—重C、輕—輕—重D、重—輕—輕28.黃大茶堆積悶黃前拉小火烘至為（）A、六成半干B、七成半干C、八成干D、九成干29.在蒸茶過程中蒸溫達到90℃以后，（）A、一般1min蒸一次一般B、一般4min蒸一次C、一般1min蒸四次D、一般排濕降溫30.我國茶葉出口量最多的是（）。A、紅茶B、花茶C、白茶D、普洱茶第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,D,E,F2.參考答案:正確3.參考答案:C4.參考答案:C5.參考答案:錯誤6.參考答案:C7.參考答案:A8.參考答案:B9.參考答案:D10.參考答案:正確11.參考答案:A12.參考答案:A,C,D13.參考答案:B14.參考答案:A,B15.參考答案:A16.參考答案:正確17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案:A20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案:B23.參考答案:C24.參考答案:C25.參考答案:C26.參考答案:錯誤27.參考答案:A28.參考答案:D29.參考答案:C30.參考答案:A第2卷一.參考題庫(共30題)1.工夫紅茶揉捻適度，要求葉片成條率達（）。A、90%以上B、80%以上C、70%以上D、60%以上2.下列（）是關于黑茶干燥過程的正確控制。培頭高，培中稍低，培尾最低。A、需要煙味，烘干則使煙味較持久B、烘焙撒葉應散勻，不要過密，稍留空隙C、在七星灶上烘焙，培中溫度稍高，兩頭稍低D、累加濕培前后溫度的幾升幾降很有利于黑茶品質的形成3.成條率4.工夫紅茶的足火茶含水量一般為（）左右。A、5%B、7%C、9%D、11%5.篩分中抖篩是把毛茶的長短分開，圓篩是把毛茶的粗細分開。（）6.緊壓茶的技術措施是蒸與壓。（）7.低產茶園改造臺刈以茶叢離地面（）厘米最好。A、10厘米B、15厘米C、20厘米D、30厘米8.主要用于幼年茶樹樹冠培養，或用于重修剪后或臺刈后的茶樹樹冠培養的修剪方法是（）。A、定型修剪B、輕修剪C、深修剪D、以采代剪9.云南普洱散茶的干燥方式（）A、曬干————四川南路邊茶，西路邊茶，湖北老青茶B、晾干C、烘干————湖南黑茶，廣西六堡茶D、炒干10.紅茶、黃茶、黑茶三大類茶的初制，均有鮮葉萎調開始，干燥結束。11.從業者通過接愛職業道德教育和進行職業道德修養，所達到的職業道德覺悟程度以及所形成的職業道德品質狀況和道德情操水平是（）。A、修養B、職業道德修養C、職業道德人格D、職業道德境界12.黃大茶初烘后堆積時間大約為（）A、30-40分鐘B、5-6小時C、2-3天D、5-7天13.下列紅碎茶茶樣中，品質最好的是（）。A、第一套標準樣B、第二套標準樣C、第三套標準樣14.紅茶發酵時，酸度越來越大，多酚氧化酶在低于最適PH（）時，其活性越來越低A、4B、6.5C、5.5D、4.515.黃茶中殺青注意事項（）A、高溫殺青，先高后低B、殺青鍋溫較綠茶高C、多拋少悶D、與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量應稍偏多E、與同等嫩度的綠茶相比較，殺青時間因稍偏長16.試述色素類物質在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質的影響。17.工夫紅茶發酵室的溫度在20～23℃之間，相對濕度在（）之間，發酵品質優良。A、70～75%B、75～80%C、80～85%D、90～95%18.茶樹短穗扦插過程中，一般要在苗床上鋪（）厚的紅壤或黃壤心土。A、2～3cmB、3～4cmC、4～5cmD、5～6cm19.為提高綠茶品質，應如何正確掌握綠茶殺青工序的技術原則？20.萎凋程度視鮮葉老嫩、季節及工藝要求而有所不同，因水分蒸發主要是通過氣孔，其次是表皮細胞，故嫩葉與老葉相比較，其失水速度（）。A、快B、慢21.萎凋槽的攤葉厚度一般不超過（）厘米。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2522.青茶習慣上稱烏龍茶，屬于半發酵茶。23.簡述緊壓茶的加工流程？24.我國紅茶包括工夫紅茶、小種紅茶和（）。A、滇紅茶B、祁紅茶C、大種紅茶D、紅碎茶25.風選具有定級和（）兩個作用。A、清風B、粗細C、長短D、輕重26.工夫紅茶初制中，鮮葉萎凋的目的是（）。A、蒸發一部分水分B、使酶的活性提高C、為發酵打基礎D、促進內含物的變化27.職業道德的作用在于（）。A、降低產品廢品率B、加強技術創新C、事業成功D、提高產品競爭力28.工夫紅毛茶的揉捻工序經兩揉兩篩后，共產生三個茶。即第一交篩分的篩底稱篩底茶，第二次篩分的篩底稱篩中茶；篩頭稱篩頭茶。29.用萎凋槽萎凋鮮葉，春季只需鼓涼風，夏季（雨季）需鼓熱風，但溫度一般控制在（）以下。A、20℃B、25℃30.殺青的第一條原則是（）。A、高溫殺青，先高后低B、高溫殺青，先低后高C、拋悶結合，多拋少悶D、拋悶結合，少拋多悶第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:A,D3.參考答案: 揉捻葉形成條索的數量占加工總量的百分數。4.參考答案:B5.參考答案:錯誤6.參考答案:正確7.參考答案:A8.參考答案:A9.參考答案:B10.參考答案:錯誤11.參考答案:D12.參考答案:D13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:A,C,D,E16.參考答案: 試述色素類物質在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質的影響。答：包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。 影響干茶色澤的主要物質是葉綠素。葉綠素A為蘭綠色，葉綠素B為黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1芽2葉大于1芽1葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關。經過加工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分，尤其是濕熱作用時間長，對葉綠素的破壞就越多。 一般認為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質。葉綠素屬脂溶性物質，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物，多酚類氧化量越大，湯色越黃，綠茶質量差。 綠茶的葉底色澤要一致，明亮。鮮綠、嫩綠、淺黃綠都屬正常，以嫩綠為多，葉綠素保留量越多，葉底越綠，濕熱作用越強，形成脫鎂葉綠素越多，葉底則綠帶褐黃。白毫多的茶葉，葉底往往為灰白色，亮度顯得不夠，容易產生錯覺。類胡蘿卜素呈黃色，也是構成葉底色澤的物質，紫色芽葉的葉底呈靛藍色。 干茶色澤、湯色、葉底色澤雖然構成的物質成分有差別，便三者之間關系密切。湯色綠亮的茶葉，干茶色澤和葉底色澤都有較好。17.參考答案:D18.參考答案:D19.參考答案: 綠茶殺青工序的技術原則是：高溫殺青，先高后低；多抖少悶，抖悶結合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。 （1）高溫殺青，先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻止酶促氧化，為形成清湯綠葉的品質特征奠定基礎，在這個前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應逐步降溫，以促進內含物向有利于品質好的方向發展，確保不炒焦葉子。 （2）多抖少悶，抖悶結合。抖悶炒各有優缺點，應根據具體的鮮葉靈活掌握。如嫩葉要多抖炒，