品酒師資格證考試題庫大全及答案

一、單選題

1.固、液結合法生產的白酒是在全國評酒會上開始被評為國家優質酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

2.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好

壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

3.異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質，它們是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

4.品評時?，酒在口中停留的時間也應保持一致,一般秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

參考答案：A

5.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案：C

6.評酒主要依據

A、.產品質量標準

B、微量香味成分含量

參考答案：A

7.對甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

8.美拉德反應最佳條件為()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

參考答案：A

9.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇類化合物

與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

參考答案：A

10.蛋白水解酶產生菌為細菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

11.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

參考答案：B

12.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左

右,貯存以上,可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質，酸

酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕植］酸乙酯含量特別高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

參考答案：A

13.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物經脫竣而生成；另外乙醇被氧

化時也可產生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

14.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

15.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

16.原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

參考答案：B

17.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成。

A、.反比

B、正比

C、不確定

D、根據情況而定

參考答案：B

18.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

19.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

參考答案：A

20.酒中的苦味物質是酒精發酵時代謝的產物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

參考答案：A

21.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼，并有極大的持

續性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細菌

參考答案：C

22.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以()

計表示為g/L保留兩位小數。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

23.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分

達到新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

參考答案：C

24.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

25.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、多糖

B、果膠質

C、脂肪

參考答案：B

26.()是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一

種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

參考答案：C

27.高度米香型白酒國家標準規定B一苯乙醇須大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

參考答案：B

28.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發酵作用而產生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

參考答案：C

29.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

30.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

參考答案：C

31.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

32.新型白酒固液結合當前的主要生產方法有以下幾種，而我廠的中

低擋產品采用的是0

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

參考答案：B

33.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純正、清

雅,香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

參考答案：D

34.濃香型新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個

月后，其風味逐漸轉變,儲存至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

參考答案：C

35.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

參考答案：A

36.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：B

37.同樣濃度當溫度高時,苦味、咸味比溫度低時0;溫度低時，甜味、

酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

參考答案：A

38.酚類是跟苯環相連的芳香族環燃的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

39.是酒香的重要物質，不少名優酒都含有，一般含量

0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

40.甲醇的前體物質為，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、.蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

參考答案：B

41.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高,其次為乙酸，它們含

占總酸量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

42.酒庫電源不明設,應使用隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

參考答案：A

43.兼香型白酒風格特征的核心是。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

參考答案：A

44.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當

B、原料關系

參考答案：A

45.()類火災，是指金屬類火災,通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅

火

A、B

B、C

C、D

D、A

參考答案：C

46.GB2757蒸儲酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇W

()g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

參考答案：D

47.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采用發酵。

A、固態

B、液態

C、半固態

參考答案：B

48.評酒的主要依據是。

A、微量香味成分

B、產品質量標準

參考答案：B

49.在品評過程中，嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變

得無知覺的現象叫。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

參考答案：A

50.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發

出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

參考答案：A

51.()年代始，勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視,通過多

年的生產實踐,對勾兌和調味有了較清楚的認識。

A、50

B、60

C、70

D、80

參考答案：C

52.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對

含量相應較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、口比嗪

參考答案：D

53.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結果以()表示為g/L

保留兩位小數

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

54.是酒中燥辣味的罪魁禍首。

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

參考答案：B

55.品酒杯應符合標準的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

56.一般來說，基礎酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位

(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

參考答案：B

57.甜的典型物質是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

58.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸以上。

A、5min

B、lOmin

C>20min

D、30min

參考答案：D

59.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

60.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

61.有機酸中,其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

62.乙縮醛的呈香情況是()。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C、有較強的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣

參考答案：A

63.新型白酒勾兌時一,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》

使用，其代號。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

64.一般品嘗味的次數應當是。

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

65.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香

味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

66.異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

67.物質的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

參考答案：C

68.經貯存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香氣增強

參考答案：A

69.評酒杯應為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒

杯,容量為mlo

A、20~30

B、30~40

C、40?50

D、50飛0

參考答案：C

70.米香型白酒優級原酒感官要求是。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味

怡暢,具有本品突出的風格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢,

具有本品明顯的風格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、

微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊

味、催淚刺眼氣味，具有本品風格。

參考答案：A

71.酸的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：B

72.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案：C

73.B一苯乙醇的呈香情況是()。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續性很長

D、有似薔薇香氣

參考答案：D

74.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程

中由微生物發酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

參考答案：A

75.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要。

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

76.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味

成分的不斷深入剖析,據粗略統計"到目前為止,清香型白酒中已檢出

()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

77.乙酸乙酯的風格特征是()。

A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香

C、蘋果樣氣味,具白酒清香感

D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭

參考答案：C

78.苦味感的味覺神經分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

79.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜,是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

80.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

81.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物還原而產生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案：C

82.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發生美拉德反應生成類,呈

焦苦味。

A、口比嗪

B、酯

C、酮

D、有機酸

參考答案：A

83.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

參考答案：A

84.空杯留香,持久不息這種評語往往描述

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

參考答案：D

85.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中

的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作

用也是相當重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案：A

86.白酒的酸類是以()為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

87.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

88.桂林三花酒生產中加入藥小曲的量是原料量的()。

A、0.8%?1%

B、1.5?2.8

C、5?8

D、10~20

參考答案：A

89.白酒標準中固形物應小于，一般不會呈咸味，但若超過l.Og/L,而

其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

90.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

參考答案：C

91.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香味

參考答案：C

92.酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味,是造成尾子不干凈的主要

原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

93.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差,應對幾個確定的方案進行

擴大放樣,一般放mlo

A、250

B、500

C、750

D、1000

參考答案：D

94.產酯較優的環境條件酸度為0,酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

95.B一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，()ppm為甜香，lOOppm則為

化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

參考答案：B

96.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、默基

參考答案：D

97.B類火災是指火災。

A、液體和可熔化的固體物質

B、氣體

C、固體

參考答案：A

98.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：C

99.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

參考答案：B

100.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,

它們含量之和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

101.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議,

確定其規范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈，回味怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

參考答案：C

102.“輪輪雙輪底”的底糟用。對提高質量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：C

103.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

104.第一屆全國評酒會評出國家名酒。

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

105.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

106.乙醛主要來自發酵中間產物經脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：C

107.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種

香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這

就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

108.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上

布滿灰塵,會被吸人酒內。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

109.在儲存個月以后，酒的總酸、Eh值再次出現增加，這種現象被稱

為基礎酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

參考答案：A

110.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。

A、食用級

B、工業級

C、醫用級

參考答案：A

111.白酒的澀味物質主要來自于化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

112.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響

存在以下現象()。

A、對比現象、相乘現象、消殺現象

B、對比現象、相乘現象、變調現象

C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象

參考答案：C

113.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使

酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-T二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

114.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

115.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

116.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的

出現與它們相關。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

參考答案：A

117.縮醛是由和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

參考答案：C

118.白酒的澀味物質主要來自于0化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

119.從()年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類

型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

120.雙乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

121.原酒品評采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯

中，由品酒人員集體評議,最后統一意見,打分,寫出評語,定等級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

參考答案：A

122.LCX品酒法中酒的編號是()

A、8位數

B、9位數

C、10位數

D、11位數

參考答案：D

123.調味時如果調味酒加到()，還不能達到要求時一，應另找調味酒重

做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

參考答案：B

124.則在初儲酒及后儲酒部分低，中播酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

125.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

126.在發酵過程中菌沒的有生成有機酸的能力

A、酵母菌

B、霉國

C、細菌

D、放線菌

參考答案：D

127.LCX一品評表中必涂的項目數量是。

A、72項

B、20項

C24項

D、76項

參考答案：B

128.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量

的()。

A、55%~68

B、65限78

C75%~88%

D、85%?98%

參考答案：C

129.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

130.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

參考答案：C

131.大曲酒的發酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化

學反應體系。酒糟在窖池發酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條

件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

參考答案：A

132.甘油是酵母進行發酵過程的產物,PH及溫度越高時,生成甘油。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

133.苯乙醇在哪種香型白酒中最高0

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

134.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

參考答案：B

135.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無機金屬離子

C、不揮發組成份

D、揮發性香氣成份

參考答案：D

136.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體

中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、鼠基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

137.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標

準》使用，其代號為()

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

138.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、「3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

參考答案：A

139.醋酸菌將氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：B

140.苦的典型物質是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C異丁醇

D酪醇

參考答案：A

141.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸,放出二氧化碳

而生成,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

142.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、調整后味

參考答案：B

143.清香型白酒工藝的特點是：。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

144.陳酒和新酒的主要區別是的區別。

A、理化指標

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

參考答案：C

145.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

146.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味，使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

147.由于酒分子與水分子發生氫鍵作用，小分子變為大分子，使酒的

口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

參考答案：B

148.數曲法白酒是在()開始被評為國家優質酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

參考答案：C

149.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

參考答案：A

150.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是0

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

151.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過

程中由微生物發酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質

C、氨基酸

參考答案：A

152.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反

應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放左右，

然后經檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

參考答案：A

153.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪顆粒

參考答案：A

154.第三屆全國評酒會評出國家優質酒。

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

155.有機酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是Oo

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

156.芝麻香型白酒采用作為糖化發酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、數曲純培養菌種

參考答案：F

157.常用的品酒方法是：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

參考答案：D

158.C類火災指火災。

A、金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質

參考答案：B

159.固態法發酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

160.LCX品酒法中酒的編號是()

A、8位數

B、9位數

C、10位數

D、11位數

參考答案：D

161.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成青草味,

酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：A

162.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

參考答案：B

163.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品成份的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香味

參考答案：C

164.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

165.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進入白酒中，進行著一系列的氧

化還原反應,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程

中的0作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

參考答案：B

166.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、埃基類化合物

參考答案：C

167.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

168.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、

諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味

爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

參考答案：A

169.老酒調味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

170.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經自然存放后，酒體

經一系列的變化，可使蒸儲酒芳香幽雅，味感柔和，自然協調，從而提

高了蒸儲酒的質量。

A、物理

B、化學

C、物理和化學

參考答案：C

171.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是0

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

參考答案：C

172.進行乳酸發酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

參考答案：C

173.酯類化合物約占香味物質總含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

174.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出0香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

175.甜味物質中加入酸味物質是()

A、相乘作用

B、相殺作用

參考答案：B

176.是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消

除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

參考答案：D

177.大米中的淀粉含量為()。

A、56限64%

B、72限74%

C、60限74%

D、62%?70%

參考答案：B

178.在儲存個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩定的，總酸保持平

衡,此階段為還原階段。

A、10~12

B、6?9

C、6?12

D、5~6

參考答案：C

179.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

180.在含量相同條件下,決定香味強度的是()

A＞溫度

B、閾值

參考答案：B

181.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

參考答案：C

182.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是。

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

183.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的()現象。

A、復合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

184.乙縮醛是白酒風味中的。

A、骨架成份

B、協調成份

C、微量成份

參考答案：B

185.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯

的香氣，出現型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

186.固態法發酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

187.舌周(舌的兩側邊緣)對最為靈敏,對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

188.在老熟過程中，確實發生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的

改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

參考答案：B

189.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

190.酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來,然后再品評中間幾個

酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中間

參考答案：C

191.白酒的酸類是以為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

192.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做()效應。

A、順

B、后

C、正順序

D、負順序

參考答案：B

193.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

194.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。

A、1?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

參考答案：A

195.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

參考答案：D

196.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

參考答案：B

197.白酒典型風格取決于0及量比關系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

198.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是()。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

參考答案：B

199.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。

A、14%"16%

B、16%"18%

C、18限20%

D、20%~22%

參考答案：A

200.LCX品酒法中酒的編號是。

A、8位數

B、9位數

C、10位數

D、11位數

參考答案：D

201.兼香型白酒的制曲原料是。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

參考答案：A

202.米香型酒香氣的標準用語是。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

203.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒

帶來不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級醇

參考答案：D

204.酒精含量在()％以下的尾酒中，高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其

酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協調，口味很差，但經長期貯存后,可成

為調配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

參考答案：D

205.苦味感的味覺分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

參考答案：B

206.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成

總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

參考答案：B

207.清香型白酒具有為主體的復合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

參考答案：A

208.對苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

209.優質的芝麻香型酒其糖化發酵劑是采用（）

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、小曲和大曲混合使用。

參考答案：C

210.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a

-淀粉酶分解為小片段,淀粉的網狀結構被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

211.白酒中雜醇油是()后經發酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

212.在甜味物質中加入酸味物質是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調作用

D、對比作用

參考答案：B

213.嘗評員在評酒時,產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用

叫。產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做正順序效應

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

參考答案：C

214.款曲法白酒是在開始被評為國家優質酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

參考答案：C

215.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為：()

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

C、甲酸〉醋酸》乳酸

參考答案：A

216.白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸,揮發酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

參考答案：C

217.品酒杯應符合0標準的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

218.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、微有蜜香,

入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

參考答案：B

219.一般品嘗味的次數應當是()

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

220.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規律

參考答案：B

221.白酒典型風格取決于及量比關系

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

222.在品酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可

變得無知覺的現象叫做：。

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

參考答案：B

223.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

224.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60ml,

評酒時裝入1/2?3/5的容量，即到腹部最大面積處.

A、1/2~3/5

B、1/3?1/2

C、1/2?2/3

D、1/4?1/2

參考答案：A

225.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入調味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

參考答案：D

226.白酒的香型確立起始于全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

227.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸

點醛類、酯類,能夠自然揮發,經過儲存,可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：A

228.傳統玉冰燒酒發酵容器是：。

A、窖池

B、缸

參考答案：B

229.()型白酒的感官評語:蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

參考答案：C

230.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有

良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

231.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又

能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原

酒降度到％vol后鑒評

A、.50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案：A

232.酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸

和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

參考答案：C

233.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入

的味造成質的變化,這種作用就叫作()作用。

A、對比

B、變調

C、相乘

D、相抵

參考答案：B

234.酒庫用電設備達到級防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

參考答案：C

235.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質

D、糖分

參考答案：A

236.芝麻香型白酒采用作為糖化發酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

參考答案：E

237.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯

乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

參考答案：D

238.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

239.評酒的主要依據是

A、產品質量標準

B、微量香味成分

參考答案：A

240.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

241.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發生縮醛化反應，增加了酒

中縮醛的含量,可使酒的口味變為芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛D己醛

參考答案：A

242.桂林三花酒生產中糖化24h后，結合品溫和室溫的情況,加水拌

勻，加水量為原料量的()。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%~200%

參考答案：C

243.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

244.白酒中含量與流酒溫度有關。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

245.乙縮醛是白酒風味中的。

A、骨架成份

B、協調成份

C、微量成份

參考答案：B

246.白酒典型風格取決于0及量比關系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

247.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：C

248.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸,放出二氧化碳

而生成,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

249.A類火災是指火災。

A、金屬物質

B、氣體

C、固體物質

D、液體

參考答案：C

250.一般人的味覺最靈敏的溫度為℃。

A、11?20

B、21?30

C、31~40

D、41?50

參考答案：B

251.LCX一品評表中必涂的項目數量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

參考答案：B

252.LCX一品評表中必涂的項目數量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

參考答案：B

253.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,

酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

參考答案：A

254.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶,并使酒

變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

255.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于

A、窖泥和操作不當

B、原料關系

參考答案：A

256.清香型白酒工藝最突出的特點是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

257.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大

曲。

A、40℃"50℃

B、50℃"60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

參考答案：B

258.由于酒分子與水分子發生氫鍵作用，小分子變為大分子，使酒的

口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

參考答案：D

259.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經()貯存，目前還沒有其他

辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

260.白酒典型風格取決于及量比關系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

261.在評酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可

變的無知覺的現象叫做()

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

參考答案：B

262.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D＞色澤

參考答案：C

263.優質白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：A

264.存在鐵腥味的原酒一般酒色發黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

參考答案：C

265.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

266.白酒中酯類化合物主要是()的產物

A、生化產物

B、物理產物

C、原料轉化產物

參考答案：A

267.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

參考答案：A

268.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦

予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛D糠醛

參考答案：B

269.第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

270.為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多,

一般以()個酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

271.一般來說,化學味覺分為()四個基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

參考答案：A

272.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發酵

E、勾調

參考答案：C

273.固、液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優

質酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

274.6-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

275.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

276.LCX品評表中必涂的項目數量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

參考答案：B

277.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗

法,首次進口進行品嘗,記下味覺的種種反應。

A、一

B、兩

C、三

D、五

參考答案：B

278.白酒中的縮醛以為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合

而成。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

參考答案：B

279.在蒸鐳過程中，有機酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應降低摘

酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

280.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

參考答案：D

281.乙縮醛是構成白酒風味特征的()

A、骨架成分

B、協調成分

C、微量成分

參考答案：B

282.嘗酒時一，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消

失時一，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變

得遲鈍,準確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現象叫做()。

A、順序效應

B、順效應

C、后效應

參考答案：B

283.醋酉翁又稱為0

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

284.在儲存過程中，減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D己醛

參考答案：A

285.在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至

可變得無知覺的現象叫做效應。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

參考答案：A

286.評酒主要依據是()

A、產品質量標準

B、微量香味成分含量

參考答案：A

287.米香型酒香氣的標準用語是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

288.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主

要特點，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

289.己酸乙酯的味閾值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

290.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主

要特點，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

291.醇的分子通式可寫為()

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：A

292.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生()

味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

參考答案：D

293.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

294.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“二

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

295.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

參考答案：D

296.LCX品評表中必涂的項目數量是

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

參考答案：B

297.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定,將測定值換算成標

準溫度時該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

參考答案：B

298.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

參考答案：C

299.乙酸乙酯的呈香情況是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

參考答案：B

300.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要。

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

301.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

302.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

參考答案：B

303.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一

類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類D醛類

參考答案：A

304.第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員（）。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

305.原酒酒齡差的區別，區分。

A、只能粗略

B、可以準確

C、不能

D、有的能準確

參考答案：A

306.過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的

現象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

參考答案：D

307.景芝神釀是的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：C

308.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

309.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的

品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

310.對甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

311.兼香型白酒風格特征的核心是()。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

參考答案：A

312.白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,

并進入窖內發酵,賦予白酒獨特的風味,其發酵屬于。

A、同型乳酸發酵

B、酪酸發酵

C、混合型(異)乳酸發酵

D、乙醇發酵

參考答案：C

二.多選題

1.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

參考答案：ABC

2.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

3.以小曲作為糟化發酵劑生產的白酒為

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

4.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為。

A、色譜骨架成分

B、協調成分

C、復雜成分

參考答案：ABC

5.屬于味覺范圍的有()。

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

參考答案：AD

6.第二屆全國評酒會評出的國家優質酒中，采用款曲法生產的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

7.舌尖對味覺最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：BD

8.具有發香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它

們是：()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

參考答案：ABCD

9.食品的味覺因素有。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

參考答案：ACD

10.品評的基本方法分類有()。

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

參考答案：ABC

11.酒的衛生指標主要包括下列的含量0。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

12.芝麻香型白酒的主體香味成份為。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創木酚

參考答案：BC

13.品酒師應具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現力

參考答案：ABCD

14.白酒中香氣成份多為。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

參考答案：ABC

15.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

16.瀘型酒優級酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

參考答案：ABCDE

17.目前，白酒的陳貯容器主要有。

A、陶質容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

18.不揮發酸有()、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

參考答案：ACD

19.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、

2.3-T二醇

參考答案：AD

20.品酒時一，（）都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時間、次數

D、入口酒流量

參考答案：ABCD

21.清香型大曲白酒生產采用混合使用，作為糖化發酵劑。

A、熬曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

22.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ACD

23.雙輪調味酒是萬能調味酒,論述正確的是0

A、從老窖和發酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

24.3-5年汾酒感官鑒別0

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協調的復合香氣

B、具有清香型酒的典型風格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協調的復合香氣、帶較濃

陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協調、余味悠長

參考答案：BCD

25.味覺感應是（）最快，（）最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

參考答案：AB

26.專家認為，白酒是一種膠體,其膠核由（）

A、棕根］酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：ABC

27.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

28.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

29.茅臺酒生產工藝的特點是()

A、高溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫發酵

D、高溫儲存

參考答案：ABC

30.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協調

D、回味長

參考答案：ACD

31.酒的衛生指標主要包括下列物的含量0

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D＞鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

32.白云邊酒生產采取分開制曲，結合使用的方式進行,形成了白云邊

酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

33.通常講的高級醇主要為0,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

參考答案：ABCD

34.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。

A、檢查產品質量

B、促進科學總結傳統工藝

C、推動貫徹產業政策

參考答案：BC

35.這類化合物主要是通過氨基酸的反應和產生的各種類型的毗嗪類

化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應

C、合成反應

D、熱分解反應

參考答案：AB

36.LCX一品評法新增加的項目有0

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

參考答案：CD

37.有機酸類化合物與酒質的關系包括了。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

38.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變

化主要是。

A、揮發

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

39.描述濃香型白酒的品評術語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

參考答案：ACDF

40.苯乙醇含量高的香型酒有。

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

參考答案：AB

41.閾值完全決定于每一個人()和。的敏銳度，人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

參考答案：CF

42.小樣勾兌的步驟包括。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

參考答案：ABC

43.揮發酸在蒸儲時通過揮發、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后味的

重要物質，其分布是>()>()。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：ABC

44.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

參考答案：ABCD

45.調味酒分為()等。

A、窖香調味酒

B、酯香調味酒

C、雙輪底調味酒

D、酒頭調味酒

參考答案：ABCD

46.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

47.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上

的基酒稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

48.中高檔新型白酒的開發所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸儲

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸儲

參考答案：CD

49.調味的原理。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

50.食品通過口腔進入消化道,這個感受過程,統稱味覺。具體分析有

Oo

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學味覺

參考答案：ABC

51.白酒的衛生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

52.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌:三種酒包括。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

53.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()

A、丁四醇(赤群醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

參考答案：ABCD

54.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

55.白酒中適量的酸0

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

56.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產

的具有各種特點的精華酒,在香氣和口味上都是。等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

參考答案：ABCD

57.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強

參考答案：ABCD

58.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

參考答案：ABC

59.發酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：AD

60.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

61.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

62.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上

的變化有0。

A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡，并產生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔

順

D、沒有變化

參考答案：ABC

63.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數據

D、口味

參考答案：ABD

64.調味的作用有。

A、添加作用

B、化學反應

C、物理作用

D、平衡作用

參考答案：ABD

65.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

參考答案：CD

66.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

參考答案：AB

67.勾兌的意義和作用包括了。

A、保持產品質量的穩定

B、提身產品質量

C、優化庫存結構，提高儲存質量

D、為調味打下基礎

參考答案：ABCD

68.米香型白酒的感官評語為。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

參考答案：ABCD

69.制定原酒的感官質量標準主要考慮：Oo

A、生產實際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標準

參考答案：AB

70.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

參考答案：AD

71.白酒品評的特點是()。

A、快速

B、準確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABDE

72.下列關于白酒色澤描述不正常的有0

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

73.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

74.白酒中檢出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

參考答案：ABD

75.濃香型固態白酒生產的基本類型有0。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

參考答案：ACD

76.瀘型酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協調

C、清香醇正

D、幽雅細膩

E、余味悠長

參考答案：ABE

77.調味包括了。

A、小樣調味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調味

參考答案：ABCD

78.白酒儲存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發作用

C、縮合作用

D、水化作用

參考答案：AB

79.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態

B、心理因素

C、評酒能力及經驗

D、評酒環境

參考答案：ABCD

80.品酒師應克服的不正確心理有Oo

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

參考答案：ABCD

81.成品酒的風格是。

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷

C、質量上可以有變化,不具有統一性

D、質量上具有穩定性和統一性

參考答案：ABD

82.要成為一名優秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求

上還應具備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結果的準確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結果的精確性

參考答案：ABD

83.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

參考答案：BCD

84.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

參考答案：AC

85.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈，感官稠密而掛杯壁,手感嫩

滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

參考答案：ABCD

86.第三屆全國評酒會評出的18種國家優質酒，其中原料用代用品釀

造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

參考答案：AB

87.就目前各廠的情況,調味的方法主要有。

A、分別加入各種調味酒

B、同時加入數種調味酒

C、綜合調味酒

D、按固定比例加入各種調味酒

參考答案：ABC

88.屬于味覺范圍的有()

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

參考答案：AD

89.翻沙措施存在的缺陷有：0

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續使用此法。

參考答案：ABE

90.對于發酵期短的普通白酒,酯類中的()占統治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯