2023年高級中式面點師理論考試題庫(核心500題)

一`單選題

1.合理配餐是指()。

A、菜肴的數量搭配合理

B、原料酸敗的搭配

C'水分的搭配

Dv老嫩的搭配

答案：A

2.面點中的()既可以用于面點制作中調制餡心,又可以直接調制面團或其它坯皮

原料。

Av主料

B、輔料

Cv調味料

Dv雜糧

答案：C

3.人體的能量消耗是通過()`食物特殊動力作用耗能、勞動代謝耗能。

A、代謝與年齡關系

B、基礎代謝耗能

C、代謝與性別的關系

D、代謝和工作環境

答案：B

4.引進的復合調味品有()'粉狀的和醬菜狀的等。

Ax固態

Bv粒狀

C'液態

D、條狀

答案：C

5.水溶性香精溶液()，香氣飄逸。

Ax透明

B、澄清

C、透明澄清

D、混濁

答案：C

6.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是碳酸氫鈉、()、發酵粉等。

Av食堿

B、碳酸氫氨

C、酵母

D、小蘇打

答案：B

7.用澄粉面料捏制的船點,色澤()、透明感強。

A?面點

B、美麗

C、鮮艷

Dv美觀

答案：C

8.調制發酵面團時()，面團較軟,發酵快。

Ax摻水量多

B、氣體小

C、氣體大

D、摻水量少

答案：A

9.用水蒸氣蒸播法從()帶花序的莖葉中提煉制得。

A、雙體香料

B、合成香料

C、留蘭香

D、玫瑰花

答案：C

10.中式面點制作的發展趨勢,是原料選用的多樣化,如Oo

A、小麥原料

B、稻米原料

C、家畜原料

D、果蔬類原料

答案：D

11.糖膏粉團調制時要加()。

Av鹽

Bx酒

C、醋精

Dv澄粉

答案：C

12.瓊脂可吸水O多倍。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：C

13.溜可分為()、滑溜、軟溜等。

Av煽溜

B、脆溜

C、混溜

Dv大溜

答案：B

14.酵母液不應直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質混合。

A、泡打粉

Bv食鹽

C、淀粉

D、堿劑

答案：B

15.人工合成香料分為單體香料和()。

A、雙體香料

B、合成香料

C、煤焦油香料

D、動物性香料

答案：B

16.常用的天然色素有()、靛藍、范菜紅等。

A、檸檬黃

B、紅曲粉

C、青椒

Dv米瓦

答案：A

17.中式面點制作的發展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。

A、小麥原料

B、稻米原料

C、塊莖類原料

D、家畜原料

答案：C

18.發粉膨松劑的膨松,主要是指用發酵粉()`碳酸氫氨等膨松方法。

Av糖

B、干酵母

C'油

D、小蘇打

答案：D

19.鮮奶質量鑒別主要是從固有狀態、()與氣味、色澤等幾方面。

Av滋味

B、口味

C、嗅覺

D、外表

答案：A

20.肉類食品蛋白質含量約()。

A、10%~20%

Bv20%~30%

Cx30%~40%

D、40%~50%

答案：A

21.天然色素對人體無害,但調制時()。

A、染色性差

B、染色性強

Cx易于溶解

D、有異味

答案：A

22.盤飾混合面料有()調制方法。

A、一種

B、二種

G三種

Dv多種

答案：B

23.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、()、分割機?冰淇淋

機等。

Ax磨粉機

B、絞肉機

C、壓面機

Dx和面機

答案：C

24.乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。

A、乳汁

B'油

C、果汁

Dv糖

答案：C

25.香是指面點熟制后的()。

A、氣味

B、餡香

C、坯香

D、熟制香

答案：A

26.銷售毛利率是點心毛利與()之間的比率。

A、銷售價格

B、營業費用

C、利潤

D、工資

答案:A

27.鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。

A、花椒粉

Bv味精

C、咖喔粉

Dv淀粉

答案：B

28.甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。

Ax蝦油

B、酸劑

G糖精

Dx甜味素

答案：C

29.原料倉庫內的貨物與照明燈距離為()，以防止燈光發熱而引起貨品燃燒，另外

廚房的明火也必須遠離照明燈。

Av40厘米

B、50厘米

G60厘米

Dv70厘米

答案：B

30.亞硝酸鈉最大用量為()。

A、0.10克/公斤

B、0.15克/公斤

Cv0.12克/公斤

Dv0.20克/公斤

答案：C

31.面粉保管的()以18~24°C最為理想。

Ax熱量

B、環境溫度

Cx濕度

Dx氣溫

答案：B

32.醬菜狀調味品,如番茄醬、咖喔醬、()、菠翳醬等等。

A、咖喔粉

Bv檸檬粉

C、芒果醬

D、果凍粉

答案：C

33.江蘇菜系是由揚州、南京、()三地的地方菜發展而成。

A、無錫

B、鎮江

C、湖州

D、蘇州

答案：D

34.熱價是指()營養物質在同等量氧的作用下所釋放的熱量。

Ax1克

B、2克

C、3克

Dv4克

答案：A

35.北京菜中比較突出的烹調方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。

A、*會

B、燒

Cv溜

D、煎

答案：C

36.新鮮禽肉質地結實有彈性,胸肌白色略帶()。

A、暗紅色

B、綠色

C、玫瑰色

Dv本色

答案：C

37.面團中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質、（）顆粒表面,形成油膜,阻止面粉

吸水。

A、油脂

Bv面粉

C、糖

D、淀粉

答案：D

38.由于（）污染造成罐頭酸敗而不胖聽。

Ax霉菌

B、原料酸敗

C、平酸菌

D、微生物

答案:C

39.豆類蛋白質含量很高,其中（）含量最高。

Ax大豆

Bx赤豆

Cx碗豆

D、綠豆

答案:A

40.擘酥的水油面是用（）、糖、蛋調制的水面。

A、水

B、鹽

C、乳

D'油

答案:A

41.中式面點制作的發展趨勢,點心制作講究營養搭配,注重0?

Ax粗糧不吃

B、細糧不吃

C、粗糧粗做

D、粗糧細做

答案：D

42.鉗花適用的點心品種有()。

A、梅花餃

B、燈籠包

C、蘭花餃

D、白兔餃

答案：B

43.咸味的主要來源是()。

A、醬油

B、酸劑

C、醬

Dv鹽

答案：D

44.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經發酵制成。

A、糖

B、味精

C、面粉

D、醬

答案:C

45.物料的儲存管理包括物料的()管理工作。

Av規程

Bv出庫

Cx程序

Dv采購

答案：B

46.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。

A、酸性

Bx合成色素

G堿性

D、天然色素

答案：B

47.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關系。

A、水分

Bv淀粉

C、還原糖

D、蛋白質

答案：C

48.煮炸火會,適用點心品種有()。

A、二面黃

B、伊府面

C、三絲炒面

D、炸醬面

答案：B

49.微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香,如()等。

A、乳汁

B、凍狀

C、飲料

D、果凍粉

答案:D

50.產品的決策管理,主要是防止生產的()。

A、縮小性

B、擴大性

C、盲目性

Dv針對性

答案:C

51.粘質糕一般具有()粘性足'入口軟糯。

A、韌性大

Bv韌性小

C、粘性高

Dv粘性差

答案:A

52.魚肉是人類蛋白質的良好來源,含量一般在()。

Ax10%—15%

B、10%—15%

C、20%—25%

D、25%—30%

答案：B

53.烹調中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌

類。

A、食用菌類

B、塊莖類

C、雜糧類

D、野菜類

答案：B

54.面點中的鮮肉餡,應選用鹵多鮮嫩的()。

Av腿肉

B、方肉

C、前夾心肉

D、五花肉

答案：C

55.香辣味的類型較多,主要由()、香、辣、酸、甜等味調合而成。

Av咸

B、苦

Cx麻

Dv澀

答案：A

56.八寶飯一只,銷售價格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。O

A、65%

B、68%

C、60%

D、63%

答案：D

57.化學膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑，另一類是()。

A、酸性膨松劑

B、中性膨松劑

C、單一膨松劑

D、復合膨松劑

答案：D

58.不吃死蟹、()、死甲魚。

A、死魚

B、死黃鰭

Cx死蝦

D、死雞

答案：B

59.西點的案臺常用的有()、大理石案板、不銹鋼案板。

A、木質案板

Bx油案板

C、粉案板

D、人造案板

答案：A

60.蘇式面點在餡心制作上,肉餡多用()。

A、水打餡

B、油打餡

C、菜打餡

D、摻皮凍

答案：D

61.合理配餐是指()。

A、水分的搭配

B、原料酸敗的搭配

C、營養的搭配

D、老嫩的搭配

答案：C

62.香甜味是由()和甜味組成。

A、咸味

B、酸味

C、香味

D、鮮味

答案：C

63.瓊脂的()和持水性高。

A、吸油性

B、吸濕性

C、吸水性

D'吸糖性

答案：C

64.引進的復合調味品有液態、()的和醬菜狀的等。

A、固態

B、粉狀

C、粒狀

Dv條狀

答案：B

65.胡蘿卜素廣泛存在于動植物組織中，如()。

Av奶油、麻油

Bx蛋黃'苦瓜

C、胡蘿卜、辣椒

D、南瓜、絲瓜

答案：C

66.食物中()損失的途徑有加堿損失

Ax蛋白質

B、維生素

C、營養素

D、糖

答案：C

67.椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。

A、精鹽

B、胡椒粉

C、桂皮

D、蝦油

答案：A

68.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、氨氣

Dx二氧化硫

答案：B

69.盤飾中相粉面料是指用()和粳米粉摻和在一起調制的。

Av糖粉

B、制米粉

C、玉米粉

Dx糯米粉

答案：D

70.酸味類主要有食醋、()等。

A、蝦油

B、酸劑

Cx酸味素

D、番茄醬

答案：A

71.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易產生()現象。

Av細菌

B、微生物

C、霉菌

D、溶出錫

答案：D

72.市場調查的方法有()；斐料搜集法等。

A、客戶需求法

B、書面調查法

C、了解消費者情況和企業情況

D、發展趨勢法

答案：B

73.烹飪衛生與()的關系是相互促進,相互制約的關系。

Ax晶飪

Bx生產

Cx切配

D?營養

答案：D

74.福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發展而成。

A、柳州

B、泉州

C、廣東

Dv廣州

答案：B

75.蛋糕是西點常見品種,根據用料和加工工藝,可分為清蛋糕和()兩大類。

Av甜蛋糕

B?水蛋糕

C、粉蛋糕

D、油蛋糕

答案：D

76.磯堿鹽膨松劑主要是磯和()相互作用。

Av酸

B、臭粉

C、堿

D、鹽

答案：C

77.調制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著()攪拌,速度要先慢后快。

Av軟度

B、反方向

C、粘度

D、一個方向

答案：D

78.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥

面粉、()、等。

Ax油酥面粉

B、面包面粉

C、蛋糕粉

D、小麥面粉

答案:C

79.回民菜又稱()，回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主，

南方的以牛肉為主。

A、清真菜

Bx家庭菜

C、民間菜

D、民族菜

答案：A

80.酵母數量一般占面粉的()左右。

A42%

Bx3%

C、4%

D、5%

答案：A

81.調味的第一階段是原料()的調味,可稱為基本調味。

A、上漿中

B、加熱中

C、加熱后

D、加熱前

答案：D

82.物料的儲存管理應做好()工作。

A、進貨渠道

B、貨源信息

C、采購信息

D、物料養護

答案：D

83.根據刀法的分類,可分為直刀法`()`斜刀法、混合刀法等。

A、橫刀法

B、平刀法

C、豎刀法

D、橫豎刀法

答案：B

84.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是()，另一類是生物膨松劑。

A、物理膨松劑

B、化學疏松劑

C、化學膨松劑

D、生物疏松劑

答案：C

85.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點圖案的表層。

A、涂抹

B、平涂法

C、描繪法

Dx涂暈法

答案：A

86.傷面可以降低主壞()，使主壞表面光滑。

Ax濕度

B、硬性

Cx提高

Dv粘性

答案：D

87.磯堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。

Av酸

Bx帆

C、臭粉

Dv鹽

答案：B

88.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、（）、東江等地方菜發展而成,廣州菜為其重

要代表。

Ax貴州

Bx貴陽

Cv汕頭

D、潮州

答案：D

89.生物膨松法是指用（）來發酵。

A、物理膨松劑

B、化學疏松劑

Cx面肥

D、生物疏松劑

答案：C

90.谷物必須具備的感官品質標準。米粒應干燥、顆粒均勻、堅實、（）、腹白少,

有香氣。

Av香甜滋味

B、軟糯

C、色透明

Dv色白

答案：D

91.復合調味品是指二種以上單一味()經加工再制而成的調味品。

A、鹽

B\混合

C、多種

D、調味品

答案：D

92.烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、()到裝盤成點的各個環節都有可能涉

及衛生問題。

Ax購買

B、生產

C、清洗

D、熟制

答案:D

93.*會菜一般都要勾()，燒菜的特點是湯寬汁濃，口味鮮濃,色彩鮮艷。

Av輕關

B、重關

G薄芙

Dv厚英

答案:C

94.成品加熱過程中的液體傳熱介質主要是以水為介質、()o

A、油為傳熱介質

Bx蛋為傳熱介質

C、粉為傳熱介質

D、糖為傳熱介質

答案:A

95.澄粉主坯調制時應用（）。

A、冷水

B、溫水

G熱水

D、沸水

答案：D

96.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、小型糕點模具等。

A、木質模具

Bx合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

答案：C

97.乳粉是面包、（）、餅干的著色劑。

A、脂肪

B、糖

C、奶油

D、點心

答案：D

98.成品加熱過程中的液體傳熱介質主要是以()、油為傳熱介質。

A、粉為傳熱介質

Bx蛋為傳熱介質

C、水為傳熱介質

D、糖為傳熱介質

答案:C

99.杏仁香精屬于()。

A、雙體香料

B、天然香料

C、合成香料

D、動物性香料

答案：C

100.餡心的質量鑒定方法通常有()`感官鑒定。

A、化學鑒定

B、物理鑒定

C、理化鑒定

Dx品質鑒定

答案：C

101.面包的生產需要一個比較暖和的環境,一般室溫不低于()。

A、10℃

B、30℃

C20℃

D、25℃

答案：C

102.配菜的基本原則,如以量的配合，以一種原料為主料的,主料應多于0。

A、配料

B、輔料

C、原料

D、調料

答案：B

103.西點常用的其它工具,搟面杖有()`長短搟面杖等。

A、木質

B、通心槌

C、塑料

D、合成

答案：B

104.烹飪衛生學為保障人們(),制定衛生要求、衛生標準和防護措施提供理論依

據的一門科學。

A、安全

B、健康

C、衛生

Dv食用

答案：B

105.其它復合調味品有液態狀調味品、()、醬菜狀等調味品。

A、固態狀

B、片狀

C、醬狀

D、粉狀

答案：D

106.某些食品，由于()不足,需要選用與其香味相適應的香精來賦香。

Ax香氣

B、甜味

C、營養

Dv色澤

答案：A

107.食物再加熱時,食物所有部分的溫度要達到()。

A、70℃

B、60℃

C、50℃

D、40℃

答案：A

108.罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()。

A、30毫克/千克

B、40毫克/千克

C、50毫克/千克

D、IOo毫克/千克

答案：C

109.掌握廚房技術知識和()；搞好需求調查,創自己的經營特色。

A、廚師的需求

B、技術需求

C、崗位要求

D、生產管理

答案：C

110.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是化學膨松劑，另一類是()。

A、物理膨松劑

B、化學疏松劑

C、生物膨松劑

D、生物疏松劑

答案：C

111.在點心制作方法上創新,往往用()的制皮方法,包入中式餡心,在口味上體現

中西合壁風味。

Ax南式

B、北式

C、西式

D、中式

答案:C

112.人工合成香料分為()和合成香料。

A、雙體香料

B、煤焦油香料

C、單體香料

D、動物性香料

答案：C

113.面粉對發酵的影響主要體現在含有()的影響。

A、淀粉

B、蛋白質

G氣體

D、水分

答案：B

114.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導'()、輻射換熱。

A、烤箱換熱

B、烤盤換熱

C、對流換熱

D、坯料換熱

答案：C

115.炸制成熟方法,由于面點失去水分,面點味道()。

A、變濃

B、餡香

C、坯香

D、變淡

答案：A

116.咖喔粉由姜黃`()、小茴香'桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。

A、辣椒

Bv咖喔

C、白胡椒粉

D、淀粉

答案:C

117.優質面粉呈()或微黃色，不可有結塊、生蟲,氣味和滋味正常。

A、淡紅色

Bx灰色

C、白色

Dx灰白色

答案：C

118.罐頭出現生物性和化學性胖聽是()。

Ax禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

Dx殺菌后食用。

答案：A

119.要保存烹調好的食物或吃剩的食物,應該貯存在多少溫度的冰箱內冷藏。()

A、5℃

B、10℃

Cv15℃

Dv20℃

答案：B

120.黃油又稱“奶油”“白脫油”，它是從()中分離的一種比較純凈的脂肪。

A、油脂

B、牛乳

C、奶油

D、蛋白質

答案：B

121.鮮肉的感官指標,主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。

Ax發黏

Bx酸度

C、彈性

D、光潔度

答案:A

122.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。

A、雙體香料

B、單體香料

C、耐熱性香精

D、芳香香精

答案：C

123.市場預測是運用()的方法,對市場供求變化的諸因素在調查的基礎上進行分

析為市場營銷決策服務。

A、科學

B、安全

C、操作

D、經營目標

答案:A

124.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其發酵。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、制米粉

D、玉米粉

答案：C

125.食用天然色素,在加工及貯存中，由于外界因素的影響()。

Ax不易變色

B、色澤保持時間長

C、色澤保持時間短

D、易變色

答案：D

126.中式面點制作現狀是南式點心北傳，()點心南移。

A、西式

B、中式

C、北式

D、南式

答案：C

127.原料固有品質包括()口味、質地等指標。

A、營養價值

B、成熟度

C、新鮮度

Dx原料的純度

答案：A

128.面點廚房安全管理主要是指食品安全()。

A、衛生安全

B、操作安全

C、個人安全

D、環境安全

答案：B

129.引起蛋類的變質的原因主要有儲存()`濕度、蛋殼氣孔及蛋內的酶。

A、起泡性

B、光潔度

Cx發泡性

D、溫度

答案：D

130.傳統的蘇式面點餡心,增加鮮味的調味原料是()o

Av醬油

B、胡椒粉

C、鹽

Dv蝦籽

答案：D

131.蛋白質（）稱為蛋白質的溶脹作用。

A、離漿作用

B、膨脹作用

G吸水膨脹

D、膠體作用

答案：C

132.薯類主坯調制時，（）和米粉需趁熱摻入薯茸中。

A、薯類

Bv糖

C、核桃

D、青豆

答案：B

133.餡心的質量鑒定方法通常有理化鑒定、（）。

A、化學鑒定

B、感官鑒定

C、物理鑒定

D、品質鑒定

答案：B

134.酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。

Ax明酥

Bx園酥

Cx直酥

D、橫酥

答案:A

135.工具使用后,對附在工具上的()`糖膏'蛋糊、奶油等原料,應用冷水沖洗和

擦干。

A、醬

Bv面粉

C、油脂

D、灰塵

答案：C

136.糕肥是指發酵過的()。

A、糕粉

B、米粉

C、面粉

Dx稻米

答案：B

137.裱頭運行速度不同的裱注()，制成的花紋風格大不相同。

A、低

B、速度

C、模糊

D、清晰

答案：B

138.面塑造型的內容要求是:設計精、形象美、()、難度高。要“古為今用、洋

為中用”。

Ax傳統面點

Bv油塑

G泥塑

D、內容新

答案：D

139.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是()、碳酸氫氨、發酵粉等。

A、臭粉

B、小蘇打

C、酵母

D'碳酸氫鈉

答案：D

140.點心裝飾的常用技法有點繪法'()、平涂法'暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼

擺法。

Av線描法

B、打印法

C、描繪法

D、涂暈法

答案：A

141.溜可分為脆溜、()、軟溜等。

Av煽溜

B、混溜

C、滑溜

Dv大溜

答案：C

142.京式面點在制餡上,肉餡多用()。

A、油打餡

B、摻皮凍

Cx醬油

D、水打餡

答案：D

143.燕窩又稱()，是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。

A、紫菜

B、燕菜

G云菜

Dv窩菜

答案：B

144.當油酥與面粉調制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的()，限制蛋白質的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、面粉

Bx油酥

C、水分

Dx疏水基

答案：D

145.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料()，口味鮮濃。

Ax質地嫩

B、質地軟

C、質地老

D、質地軟嫩

答案：D

146.食物盡可能多樣化,使營養素之間起到()。

A?混合作用

Bv互補作用

C、搭配作用

D、均衡作用

答案：B

147.面團發酵時間越長,產生氣體越多，()O

Ax酸味也越大

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

答案：A

148.糕肥是指()過的米粉。

Ax一次膨松

B、酵母膨松

C、發酵

D、交叉膨松

答案:C

149.感官鑒定主要是從嗅覺'視覺'味覺`()、聽覺等幾方面檢驗。

A、手感

Bx眼睛

C、品嘗

Dv觸覺

答案：D

150.要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色,必須注意各種原料的Oo

A、使用方法

B、形態

C、口味

D、質量特點

答案：D

151.發酵粉按用途和速度可分為()、慢速發酵粉和復合發酵粉。

A、簡單發酵粉

B、快速發酵粉

C、中速發酵粉

D、堿性發酵粉

答案：B

152.適用高筋面粉制作的點心()。

A、茄汁冬蓉包

Bv銀絲卷

C、叉燒包

Dx面包

答案：D

153.在發酵面團中，面粉在()和糖化酶的作用下可轉化成糖,這種轉化糖的能力

稱為面粉的糖化力。

Av酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

154.油酥面團成團與()的性質有關。

Ax面粉

B、油脂

C、水分

D、雞蛋

答案：B

155.香甜味是由香味和()組成。

A、咸味

B、酸味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

156.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈()，再烹入調料的一種烹調方法。

A、紅色

B、黃色

C、白色

D、淡黃色

答案：B

157.中式面點制作的發展趨勢,是制作()。

A、一體化

B、標準化

C、多樣化

D、規模化

答案：B

158.成本毛利率是點心()與成本之間的比率。

A、工資

B、營業費用

C、利潤

Dv毛利

答案：D

159.乳酸發酵會給主坯帶來刺激性酸味,使主坯質量()。

Av下降

B、上升

Cx穩定

D、不穩定

答案：A

160.當油酥與面粉調制成團時，()便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油膜,

一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、油脂

Bx油酥

C、水分

D、粉

答案:A

161.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如()、

蛋糕粉等。

Ax油酥面粉

Bx面包面粉

C、小麥面粉

D、全麥面粉

答案：D

162.面點部廚師長要掌握貨源信息；編制O計劃；加強定貨合同管理;實行責任制；

加強檢查指導。

A、規程

Bv方法

C?程序

D、采購

答案：D

163.在烹調中為減少營養素損失,用()。

A、炳成熟方法

B、用燒成熟方法

C、用蒸成熟方法

D、用烤成熟方法

答案：C

164.西點的烘烤設備主要指烤箱,它是O`面包生產的關鍵設備。

A、生產

B、巧克力

C、西點

D、餅干

答案：C

165.茄汁冬茸餡的口味屬于()。

A、椒鹽

Bv單一味

C、復合味

D、甜鮮味

答案：C

166.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而()變質,故要低溫儲存。

A、乳敗

Bv酸敗

Cx霉敗

Dv氧化

答案：B

167.成本毛利率是點心毛利與()之間的比率。

A、工資

B、營業費用

C、利潤

Dv成本

答案:D

168.擘酥的水油面是用水、糖、()調制的水面。

A、鹽

Bv蛋

C、乳

Dv油

答案：B

169.烹飪衛生質量是指()經過烹調加工,制成供人類食用的食物時所達到的衛生

標準和衛生要求的程度。

A、食品

B、烹飪原料

C、輔料

D、調味料

答案：B

170.糖的吸濕性與糖中所含還原糖、()的多少有密切關系。

A、水分

B、淀粉

C、蛋白質

D、灰分

答案：D

171.膳食中蛋白質`()、糖三大營養素要平衡。

A、礦物質

B、維生素

C、水分

D、脂肪

答案：D

172.叫化雞是()很有名的菜肴。

A、浙江

B、鎮江

G湖州

D、蘇州

答案：A

173.煮炒成熟方法適用以下點心品種（）。

A、拉面

B、牛肉炒河粉

C、肉絲湯面

Dx嫩雞*會面

答案：B

174.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴,不喜歡過于肥膩、（）的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鮮

D、麻辣

答案:B

175.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆

的成本毛利率。（）

A、30%

B、40%

C、60%

D、50%

答案：C

176.魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。

A、膠原蛋白

B、球蛋白

C、肌球蛋白

D、肌漿蛋白

答案：A

177.餐飲業市場調查的基本內容還包括()。

A、以本地區為中心的市場供求

B、發展趨勢

C、客戶需求

D、價格確定

答案：A

178.液態調味品有檸檬汁、()。

A、果凍汁

B、片狀

C、草莓汁

D、醬汁

答案：C

179.面點部廚師長要貫徹執行企業的決策和計劃，了解()的需求

Av領導

Bx廚師

C、貨源

D、客人

答案：D

180.市場競爭分析的內容有()。

A、產品與服務組合情況

B、個人消費

C、價格定位

D、市場變化

答案：A

181.英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。

A、生菜

B、甜點

Cx魚蝦

D、冷飲

答案：B

182.西點常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。

Ax木質

B、塑料

C、長短搟面杖

Dv合成

答案：C

183.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸,用()將蝦茸摔至膠粘性。

Av糖

B、胡椒粉

C、鹽

Dv酒

答案：C

184.西點中的水調面團'混酥面團、面包面團等多是以()為主要原料。

A、油

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

185.留蘭香油在面點制作中最大使用量為()。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

G260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

186.玉米粉制作點心皮坯,一般要摻()。

A、粳米粉

Bx糯米粉

C、釉米粉

D、面粉

答案：B

187.面粉中多肽鏈是()的基礎結構。

A、支鏈淀粉

B、蛋白質

C、淀粉

D、面筋

答案：B

188.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。

A、食醋

B、酸劑

G蛇油

Dv酸味素

答案：C

189.復合調味品是指二種以上()調味品經加工再制而成的調味品。

A、雙一味

B、二一味

C、單一味

D、四一味

答案：C

190.油酥面團成團與油脂的()有關。

A、溫度

B、軟度

C、性質

D、硬度

答案：C

191.適用中筋面粉制作的點心()。

Av蛋糕

Bx油條

Cx面包

D、泡夫

答案：B

192.水產類常用的有()、淡水魚、蝦、蟹及其他。

A、貝殼類

B、海洋魚類

C、海參類

D、人工養殖類

答案：B

193.桂花醬是以()與桂花腌制而成。

A、糖

B、酸味

C、甜味

Dv鮮味

答案：A

194.面團發酵時間越長,產生()，酸味也越大。

A、摻水量多

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

答案：D

195.混酥面的酥松原理,主要是面團中的（）和油脂等原料的性質所決定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、蛋

答案：B

196.一碗椰汁西米露的成本為7.40元,其銷售價格是12.20,求此碗椰汁西米露

的成本毛利率。（）

A、65%

B、40%

Cx60%

D、50%

答案：A

197.炒蟹粉餡,一般去腥添加蔥、姜、（）。

A、味精

B、胡椒粉

C、酒

Dv醋

答案：D

198.玫瑰油在面點制作中最大使用量為()。

Av0.2毫克/千克

B、1.2毫克/千克

C、1.5毫克/千克

Dv0.5毫克/千克

答案:B

199.燉是既類似()又類似煨的一種烹調方法，習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。

Ax烹

Bv燒

C、蒸

D、扒

答案：C

200.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔

料、配不分主次的多種料三大類。

A、配料

B、輔料

C、原料

Dv調料

答案：C

多選題

1.根據()特點,恰當地選用原料并合理配制。

A、主料

B、輔料

C、調味料

Dv原料的

E、不同

Fx質量

答案：DEF

2.熟粉團適合制作的點心品種有()等。

A、定勝糕

B、條豆糕

C?金團

Dv松糕

E、雙釀團

F、湯團

答案：BCE

3.食用天然色素有波菜'()等。

Av檸檬黃

Bv靛藍

C、胡蘿卜素

Dv青菜

E、覺菜紅

F、青豆

答案：CDF

4.251工具使用后,對附在工具上的油脂、（）等原料,應用冷水沖洗和擦干。

A、醬

B、面粉

C、糖膏

D、灰塵

E、蛋糊

F、奶油

答案：CEF

5.中式面點在餡心的制作上,應從選用原料、（）等進行改良及創新。

A、成形

Bx成熟

C、工藝

D、調味料

E、口味

F、加工方法

答案：DEF

6.糖膏粉團,色澤白是O用來制作白帽蛋糕。

A?面點

B、西式

C、粉點

D、相點

E、感強

F、美觀

答案：AB

7.溜可分為脆溜、()等。

A、煽溜

Bv混溜

C、滑溜

Dv大溜

E、熟炒

F、軟溜

答案：CF

8.原材料采購的管理,必須堅持()的原則。

A、進貨渠道

B、貨源信息

C、以銷定進

D、勤進快銷

E、以進促銷

F、儲存保銷

答案：CDEF

9.抻成形方法適用以下()點心。

A、蘿卜絲酥餅

B、盤絲卷

G銀絲卷

D、青油餅

E、一窩絲餅

F、拔魚面

答案：BCE

10.面點制作管理包括做好()；制定規范的操作規程；、做好面點生產管理,增加花

色品種;做好面點食品衛生工作。

A、合理使用

B、以產促銷

C、原料

Dv減少

E、日產日清

F、損耗

答案：ACDF

11.亞硝酸錢是一種的()物質。

Ax堿性食品

B、微生物

C、強烈

Dx霉菌

E、腐蝕

F、致癌

答案：CF

12.面點熟制后,一般均要求面點的()。

A、色澤

Bv滋味

C、形態

D、香味

E、醇正

F、美觀

答案：BE

13.適用中筋面粉制作的點心()。

Ax豌蓉包

B、油條

C、白菜餃

D、五丁包

E、春卷皮

F、蘿卜絲酥餅

答案：BCF

14.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。

A、維生素C

B、硫胺素

C、維生素E

D、維生素K

E、核黃素

F、維生素PP

答案：BE

15.南式點心的制作是以（）為主要原料。

A、小麥

B、稻米

C、雜糧

D、玉米

E、高粱

F、果蔬

答案:AB

16.生物膨松法是指用（）來發酵。

A、物理膨松劑

B、化學疏松劑

C、面肥

D、生物疏松劑

E、酵母

F、碳酸氫鈉

答案：CE

17.面塑造型的內容要求是：（）。要“古為今用、洋為中用”。

Ax設計精

B、形象美

C、難度高

Dv泥塑

E、銷售對象

F、內容新

答案：ABCF

18.酵母菌死亡,徹底喪失生長()。

Av30°C以上

B140℃以上

C、繁殖能力

D、溫度

E、酵母

Fv60°C以上

答案：CDF

19.水油面有水調面團的()、和保持氣體的能力。

A、特性

B、水分

C、筋力

Dv韌性

E、油脂

F、軟度

答案：CD

20.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。

A、烤箱換熱

B、烤盤換熱

C、對流換熱

D、坯料換熱

E、輻射換熱

F、熱傳導

答案：CEF

21.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調方法，習慣上分為()兩種。

Ax隔水燉

B、燒

C、烹

D、扒

Ex熟炒

F、不隔水燉

答案：AF

22.粘質糕一般具有()。

A、韌性大

B、韌性小

C、粘性足

Dv粘性差

E、入口軟糯

F、入口不軟糯

答案：ACE

23.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,

比較注重食品的營養和葷素的搭配。

A、英國人

B、印第安人

C、日本人

D、意大利人

Ex德國人

Fx法國人

答案：BDEF

24.削面的關鍵是()，削出返回時不要抬得過高。

A、雙手

B、手工削

C、刀口

D、雙手

E、與面塊

F、持平

答案：CEF

25.發芽變綠的()不可以食用，食用會食物中毒。

Ax扁豆

Bx馬鈴薯

C、四季豆

D、含有

E、龍葵素

F、魚類

答案：BDE

26.發酵粉是由()和填充劑組成的一種復合膨松劑。

A、鹽

Bv酸劑

C、堿劑

D、生物疏松劑

E、淀粉

F、糖

答案：BC

27.合理烹調是指()。

A、合理洗滌,切配

B、烹調時合理加醋

C、原料掛糊上漿

D'烹調時加芙

E、用簡單的烹

調方法

F、根據不同的原料,運用合適的烹調方法

答案：ABCDF

28.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。

A、形態變化

B、色澤的變化

C、水分的變化

D、重量的變化

E、質地的變化

F、氣味的變

答案：ABCDEF

29.江蘇菜的烹調方法擅長燉、嫻、（）等。

A、*會

B、扒

C、燒

D、煎

E、炒

F、蒸

答案：CEF

30.面粉對0主要體現在含有蛋白質的影響。

A、淀粉

B、水分

C、氣體

D、發酵

E、酵母

F、影響

答案：DF

31.合成色素因吸濕性強,應()。

Ax低溫

Bx存放于

Cx易于溶解

D、有異味

E、干燥

F、陰涼處

答案：BEF

32.食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。

A、檸檬黃

B、紅曲粉

C、靛藍

D、范菜紅

Ev米瓦

F、日落黃

答案：BE

33.食鹽的化學名稱叫碌化鈉,產生咸味就是由()及其他礦物質類的成分組成。

A、硫酸鈣

Bv酸劑

C`堿劑

D、碌

E、鈉

F、硝酸鈉

答案：DE

34.瓊脂的()高。

Av吸水性

B、吸濕性

C、持水性

D、吸糖性

E、吸油性

F、吸色性

答案：AC

35.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學性污染。

A、寄生蟲污染

B、微生物

C、原料酸敗污染

D、自生腐敗污染

E、重金屬

F、污染

答案：BEF

36.262油脂品質檢驗一般多用感官檢驗,主要從色澤'滋味、()等幾方面。

Av硬度

B、?

C、光潔度

D、香味

E、氣味

F、透明度

答案：EF

37.市場調查的方法有書面調查法;資料搜集法；()。

A、客戶需求法

B、了解消費者情況和企業情況

C、直接詢問法

D、價格確定法

E、觀察調

查法

F、隨機抽樣調查法

答案：CEF

38.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,

比較注重食品的營養和葷素的搭配。

Ax英國人

B、印第安人

C、日本人

Dv意大利人

Ex德國人

F、法國人

答案：BDEF

39.面點熟制后,一般均要求面點的()。

A、色澤

Bv滋味

C、形態

D、香味

E、醇正

F、美觀

答案：BE

40.抓好廚房的食品質量,做到()；加強對食品成本的控制,正確掌握毛利率。

Ax加強一體化

B、產品的制作

C、與各部門

D、生產管理

E、標準化

F、規格化

答案：EF

41.膨松劑又稱膨脹劑'疏松劑，它能使點心'面包內部形成()的組織,是西點制

作的主要添加劑。

A、增味

B、香味

C、軟化

D、均勻

E、致密

F、多孔性

答案：DEF

42.蛋糕的膨松主要是()作用的結果。

A、油脂

Bv雞蛋

C、糖

D、物理

E、機械

F、膨松

答案：DF

43.當油酥與面粉調制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

Bx油酥

G水分

D、蛋白質

E、性質

Fx吸水

答案:DF

44.面點成本率是指面點()之間的比率。

A、毛利率

B、加

C、成本

D'利潤

E、與

F、售價

答案：CEF

45.混酥面的點心面坯()，但具有酥脆性。

Ax無

Bx油面團

C、清晰

Dx層次

E、入口

F、香酥

答案：AD

46.清酥面團的制品具有()的特點。

Ax層次

Bx油面團

C、清晰

Dv雞蛋

E、入口

F、香酥

答案：ACEF

47.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。

A、鮮奶油

B、淡奶

G三花淡奶

D、全脂奶粉

E、奶粉

F、乳酪

答案：AEF

48.原料固有品質包括()等指標。

A、營養價值

B、口味

C、質地

D、原料的純度

E、成熟度

F、新鮮度

答案：ABC

49.英國人菜肴講究口味()。

A、味鮮

B、濃重

C、清淡

D、量少

E、量多

F、質精

答案：CDF

50.面塑造型的內容要求是：()。要“古為今用、洋為中用”。

A、設計精

B、形象美

C、難度導1

Dv泥塑

E、銷售對象

Fx內容新

答案：ABCF

51.面撈關以()、醬油、白糖'鹽為主要原料制成。

A、糖

B、味精

C、糖精

Dv醬

E、面粉

F、豬油

答案：EF

52.冷水面團適用的點心品種有()。

A、花式蒸餃

B'刀削面

C、拔魚面

D、銀絲卷

Ex伊府面

F、抻面

答案：BCEF

53.餡心的質量鑒定方法通常有()。

A、化學鑒定

B、物理鑒定

C、理化鑒定

D、感官鑒定

E、品質鑒定

F、新鮮度鑒定

答案：CD

54.面點制作管理包括做好()；制定規范的操作規程；、做好面點生產管理,增加花

色品種;做好面點食品衛生工作。

A、合理使用

B、以產促銷

C、原料

Dv減少

E、日產日清

F、損耗

答案：ACDF

55.回民菜又稱清真菜，回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,

南方的以牛肉為主。

A、菌菇

Bx家庭菜

C、雞

Dv鴨

E、黃耳

F、素菜

答案：CD

56.當油酥與面粉調制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制()的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

B、油酥

C、水分

D、蛋白質

E、性質

Fx吸水

答案：DF

57.270食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。

A、增味劑

B、著色劑

C、軟化劑

D、凝固劑

E、乳化劑

F?防腐劑

答案：BDEF

58.面肥中除含有酵母菌以外,含有()`雜菌。

A、醋酸菌

Bx曲霉菌

C、乳酸菌

D、細菌

E、微生物

F\水量

答案：AC

59.機械設備不能有()現象。

Av損壞

B、電源

C、漏電

D、漏水

E、漏氣

Fx漏油

答案：DEF

60.面點制作中常用的膨松劑有兩大類分別是()O

A、物理膨松劑

B、化學疏松劑

C、化學膨松劑

D、生物疏松劑

E、單體香料

F、生物膨松劑

答案：CF

61.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。

A、蔥

B、姜

C、酒

D、醋

E、鹽

F、五香粉

答案:ABD

62.60。C以上酵母數量一般占()左右。

Ax油

B、糖

C、面粉

D、蛋

E、酵母

F、2%

答案：CF

63.西點的衡溫設備主要有()等。

A、發酵箱

B、絞肉機

Cx壓面機

D、電冰箱

E、冰淇淋機

F、分割機

答案：AD

64.平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。

Ax和面

B、燒水

Cx燙面

D、拌餡

E、醬

F、制點心餡

答案：CEF

65.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學性污染。

A、寄生蟲污染

B、微生物

C、原料酸敗污染

D、自生腐敗污染

E、重金屬

F、污染

答案：BEF

66.市場預測是運用科學的方法,對市場供求變化的諸因素在調查的基礎上進行

分析為（）。

A、需求

B、情況

C、市場

Dv營銷

E、決策

F、服務

答案：CDEF

67.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用（）加熱的一種烹調方法。

A、旺火

Bx∣?油溫

C、高火

Dv低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

68.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用（）加熱的一種烹調方法。

A、旺火

Bx異J油溫

G高火

D、低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

69.一般只有()的方法,可使其發酵。

A、制米粉

B、酵母膨松

C、交叉膨松

D、面肥膨松

E、小米

F、采用

答案：ACF

70.烹飪衛生學為保障人們健康,制定()、和防護措施提供理論依據的一門科學。

A、安全要求

B、清潔要求

C、衛生要求

D、食用要求

E、營養要求

F、衛生標準

答案:CF

71.家禽類主要有雞()等。

A、野雞

B、鵲鶉

C、野味類

D、鴿子

E、鵝

F、鴨

答案：DEF

72.以下()品種屬于煮炸炒復合成熟法。

A、蔥油麻餅

B、伊府面

Cv核飯糕

D、煎餃

E、*會餅

Fv鍋貼

答案：BCE

73.常用于點心的復合品有椒鹽味、()蛀油味'甜酸味等品種。

A、蔥油味

B、香甜味

C、魚香味

D、酸味

E、苦辣味

Fx麻味

答案：ABC

74.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。

A、松軟

B、柔軟

C、發亮

Dv光潔

E、疏松

F、色澤

答案：BE

75.面團發酵時間越長，()。

Ax酸味也越大

Bx氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

Ex面團較硬

F、產生氣體越多

答案：AF

76.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州'()等地方菜發展而成,廣州菜為其重要代表。

A、貴州

B、東江

C、汕頭

D、貴陽

E、樂山

F、潮州

答案：BF

77.中式面點的()已經改變了以往只用小麥、稻米制作。

A、餡心

Bv調味

C、皮坯

Dx原料

E、成熟

F、成形

答案：CD

78.修面可以()，使主壞表面光滑。

A、濕度

B、水溫

C、降低

Dv增加

E、主壞

F、粘性

答案：CEF

79.食品香精在食品中具有一定的，()。

A、補充作用

B、輔助作用

G增加營養

D、增加香味

E、單體香料

F、起到

答案：ADF

80.酥皮可分為()。

Ax明酥

Bv園酥

G直酥

D、暗酥

E、橫酥

F、半暗酥

答案：ADF

81.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。

A、香港

B、日本

G海南島

D、新加坡

E?印度

Fx馬來群島

答案:EF

82.桂花醬是以與()腌制而成。

Av玫瑰

B、酸味

C、甜味

Dv桂花

E、鹽

F、糖

答案：DF

83.日本人喜歡吃廣東菜、()。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

84.液態調味品有()。

A、固態狀

B、片狀

C、檸檬汁

Dv醬汁

E、果凍汁

F、草莓汁

答案：CF

85.銷售毛利率是點心()之間的比率。

Ax毛利率

Bx毛利

C、成本

D、利潤

E、與

F、銷售價格

答案：BEF

86.大理石案板(),抗腐蝕力強,是做糖活的較好設備。

Ax牢固

Bx表面平整

C、光滑

D、硬實

E、散熱

F、性能好

答案：BCEF

87.藝術裝飾類,如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。

Ax婚慶

B、面包籃

C、宴會

D、糖粉盒

E、檸檬花

F、慶典蛋糕

答案：BDF

88.糖有調節面團的()、具有防腐作用等。

A、時間

B、溫度

C、發酵速度

D、軟硬

、面助月力力

F、改善色澤

答案：CEF

89.面點廚房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、個人安全

D、食物中毒預防

E、環境安全

F、衛生安全

答案：AB

90.拔魚面即可()吃。

A、煎

B、蒸

G水煮

D、炒

E、炸

F、烤

答案：CD

91.西點的衡溫設備主要有()等。

A、發酵箱

B、絞肉機

C、壓面機

D、電冰箱

E、冰淇淋機

F、分割機

答案:AD

92.盤飾混合面料是指用面粉和()調制的。

A、澄粉

B'釉米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：ACD

93.罐頭在貯存期間,可能出現()現象,這稱為胖聽罐頭。

A、過期胖聽

B、原料酸敗

C、變質胖聽

D、生物性胖聽

E、底蓋

F、凸出

答案:EF

94.二次色由兩種基本色混合配制的,如()O

A、紅

B、黑

C、綠

D、橙

E、藍

F、紫

答案：CDF

95.鉗花適用的點心品種有()。

A、梅花餃

B、燈籠包

C、蘭花餃

D、核桃酥

E、花生酥

F、鉗花包

答案：BDEF

96.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存。

Ax乳敗

Bx酸敗

C、霉敗

Dv氧化

E、異味

F、變質

答案：BF

97.調制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著,速度要()。

Ax中檔

Bx一個方向攪拌

C、先快后慢

D、先慢后快

E、糖的因素

F、快檔

答案：BD

98.德國人不()，十分喜愛吃土豆,葡萄酒。

A、水果

B、海鮮

C、喜歡

D、家禽

E、家畜

F、吃魚

答案：CF

99.日本人喜歡吃廣東菜、()。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

100.泡夫是用燙制面團制成的一類點心,它具有()，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜

的特點。

A、香酥

B、色澤金黃

C、外表松脆

Dv層次

E、入口

F、體積膨大

答案：BCF

101.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調方法，習慣上分為()兩種。

A、隔水燉

B、燒

C、烹

D、扒

Ex熟炒

Fx不隔水燉

答案：AF

102.面點廚房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、個人安全

Dx食物中毒預防

E、環境安全

F、衛生安全

答案：AB

103.西點常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。

A、飴糖

B、果糖

C、糖漿

Dx合成糖

Ex淀粉糖漿

F、糖粉

答案：AEF

104.調制發酵面團時,摻水量少()。

A、淀粉

B、發酵慢

G氣體

D、發酵

E、面團較硬

F、影響

答案：BE

105.常用于點心的復合品有椒鹽味'蔥油味、香甜味()等品種。

A、麻味

B、酸味

C、魚香味

Dx蛇油味

E、苦辣味

F、甜酸味

答案：CDF

106.形是指面點Oo

A、變濃

B、餡香

C?成熟后

D、坯香

E、醇正

F、形態

答案：CF

107.機械設備安裝時應盡量減少外露的電線,以防使用時()而引起漏電。

Av設備

B、電源

C、鐵器

D、電機

E、元器件

F、受潮

答案：DEF

108.醬菜狀調味品,如()、菠簪醬等等。

Av咖喔粉

B、芒果醬

C、檸檬粉

Dx番茄醬

E、咖喔醬

F、吉士粉

答案:BDE

109.油酥面團成團與()的有關。

Av面粉

B、油脂

C、水分

D、硬度

E、性質

F?溫度

答案：BE

110.平涂法是將帶色的（）等食品原料涂抹在糕點圖案的表層。

A、泥

Bx條

C、膏

Dv暈

E、粉

Fx粒

答案：ABCEF

111.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、等。

A、木質模具

B、合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

Ev刮刀

F、小型糕點模具

答案：CF

112.飲食市場營銷是指飲食企業經營者為了使顧客滿意,并實現企業經營目標而

展開的一系列，（）的活動。

A、衛生安全

B、操作安全

C、有計劃

Dx目標

E、環境安全

F、有組織

答案:CF

113.薯類主坯的基本工藝過程是()

A、去皮

Bv燒熟

C、蒸熟

Dx去筋

E、摻粉

F、壓爛

答案：ACDEF

114.飲食產品按需定產，()的特點為依據進行管理的活動。

A、以銷定產

B、以產促銷

C、現產現銷

Dv現產后銷

E、日產日清

F、產銷產清

答案：BCE

115.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。

A、八角

B、小茴香

C、桂皮

D、蝦油

E、面粉

Fv五加皮

答案：ABCF

116.炸是用()，以食油為傳熱介質的烹調方法,特點是火力旺,用油量多。

A、火

B、溫火

C、小火

D、大火

E、旺火

F、加熱

答案：EF

117.其它復合調味品有()等。

A、固態狀

B、片狀

C、液態狀

D、粉狀

E、味精

F、醬菜狀

答案：CDF

118.平衡膳食的基本要求,是()，符合國家頒布的食品衛生要求

A、食用

B、保證

C、無毒'無害

D'清潔

E、衛生

F、食物

答案：BCF

119.中式面點制作的發展趨勢,點心制作講究()。

A、粗細糧搭配

B、調味料的搭配

C、營養搭配

D、原料的搭配

E、注重

F、粗糧細做

答案：CEF

120.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。

A、堿性食品

B、微生物

G酸性食品

Dx霉菌

E、腐蝕

F、酸敗

答案:CE

121.用水蒸氣蒸t留法從()中或果皮中提煉制得。

A、雙體香料

B、香橙

C、留蘭香

D、玫瑰花

E、香味的

F、全果

答案:BF

122.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態變化、色澤的變化、水分的變化O。

A、新鮮度

B、彈性

G光潔度

D、重量的變化

E、質地的變化

F、氣味的變化

答案：DEF

123.飲食產品按需定產，()的特點為依據進行管理的活動。

A、以銷定產

B、以產促銷

C、現產現銷

Dv現產后銷

E、日產日清

F、產銷產清

答案：BCE

124.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再經()而成。

A、鹽

Bx豆腐

Cx面粉

Dv發酵

E\混合

F、腌制

答案：DF

125.點心裝飾的常用技法有點繪法`()。

A、線描法

B、平涂法

C、暈染法

Dx鑲嵌法

E、蓋印法

F、拼擺法

答案：ABCDEF

126.面團中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質、（），形成油膜,阻止面粉吸水。

A、油脂

Bx面粉

C、糖

D、淀粉

E、顆粒

F、表面

答案：DEF

127.中式面點制作的發展趨勢,點心制作工藝科學化,即定量化、（）。

A、一體化

B、多樣化

C、程序化

D、規模化

E、標準化

F、規范化

答案：CF

128.刀工是根據烹調和食用的要求,運用不同刀法,將（）成一定形狀的操作過程。

A、上漿

Bx加熱中

C、刀工

D、烹調

E、原料

F、加工

答案：DEF

129.北京菜中比較突出的烹調方法有炸、()、炒'烤、等。

A、*會

Bv燒

C、溜

Dv煎

E、爆

F、扒

答案：CEF

130.糖膏粉團,色澤白是()用來制作白帽蛋糕。

A?面點

Bv西式

C、粉點

Dv相點

E、感強

F、美觀

答案：AB

131.粘質糕一般具有()。

A、韌性大

Bv韌性小

G粘性足

D、粘性差

E、入口軟糯

Fx入口不軟糯

答案:ACE

132.香辣味調味品有()等。

A、胡椒粉

B、花椒粉

G鮮辣粉

D、咖喔粉

E、吉士粉

F、沙姜粉

答案：ACD

133.主坯面筋的形成量隨()而下降。

A、濕度

B、含水量

Cv糖

D、增加

E、面筋質

F、溫度

答案：CD

134.冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于()的餐后甜食或非用餐時食用。

A、婚慶

B、便宴

C?宴會

D、早餐

E、午餐

F、晚餐

答案：EF

135.面團發酵時間越長，()。

A、酸味也越大

B、氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

E、面團較硬

F、產生氣體越多

答案:AF

136.香味類品種較多,有()、小茴香及一些中藥材香料。

A、酒

Bx酒糟

C、桂皮

D、丁香

E、魚鹵

F'大茴香

答案：ABCDF

137.肉桂油在面點制作中最大為()。

A、70毫克/千克

B、73毫克/千克

C、使用量

D、60毫克/千克

E、香味的

F、50毫克/千

克

答案：BC

138.西點的機械設備主要指專用攪拌機'強力萬能攪拌機、()等。

Ax磨粉機

B、絞肉機

C、壓面機

Dx和面機

E、冰淇淋機

F、分割機

答案：DEF

139.合成色素因吸濕性強,不應()。

A?低溫

B、存放于

C、易于溶解

D、銅

E、鐵質

F、容器

答案：BDEF

140.北京菜中比較突出的烹調方法有炸、()、炒'烤'等。

A、*會

B、燒

C、溜

Dv煎

E、爆

F、扒

答案:CEF

141.盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調制的。

A、高粱粉

B、釉米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：CD

142.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主

輔料、配()三大類。

A、配料

B、輔料

C、不分

Dv調料

E、主次的

F、多種料

答案：CEF

143.引起蛋類的變質的原因主要有儲存溫度、濕度、()及蛋內的酶。

Av起泡性

Bv蛋殼

C、蛋白質

Dv柔潤性

E、形成

F、氣孔

答案：BF

144.烹是先將小型原料用()成呈黃色,再烹入調料的一種烹調方法。

A、旺火

Bx熱油溫

C、高火

Dv低火

E、熟炒

F、炸

答案：ABF

145.生粉坯特點是可包()。

A、少鹵餡心

Bx多鹵餡心

C、皮薄

Dv皮厚

E、餡多

F、餡少

答案：BCE

146.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。

A、香味

B、光潔度

C、光澤作用

Dx粘結

E、氣味

F、松發

答案：CD

147.食品香精在食品中具有一定的()。

A、替代作用

B、輔助作用

C、增加營養

D、增加香味

E、單體香料

F、起到

答案：ADF

148.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗。

A、嗅覺

Bv視覺

C、味覺

D、觸覺

E、聽覺

F、品嘗

答案：ABCDE

149.法國喜愛的食品有奶酪()。

A、蛋糕

Bv布丁

Cx蝸牛

Dv餅干

E、鵝肝

Fx牡蠣

答案：CEF

150.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。

A、香港

B、日本

G海南島

D、新加坡

E?印度

Fx馬來群島

答案:EF

判斷題

1.杏仁香精屬于天然香料。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

2.硫酸鈣在面點中的使用，主要是調制面團，改善色澤（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

3.當油酥與面粉調制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油膜,

一是由于油脂中含159有大量的疏水基,限制蛋白質的吸水作用，阻止了面筋的

形成。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

4.新鮮的禽肉脂肪呈紅色稍帶淡黃色,有光澤,無異味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

6.西點的衡溫設備主要有發酵箱'電冰箱等。O

Ax正確

B、錯誤

答案：A

7.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調方法，習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。

O

A、正確

Bv錯誤

答案:A

8.在加工中為減少營養素損失,應該溫水燙料。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

9.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香

料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.飲食市場營銷是指飲食企業經營者為了使顧客滿意,并實現企業經營目標而

展開的一系列有計劃，有組織的活動。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

11.調味的第一階段是原料加熱前的調味,可稱為基本調味。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

12.用奶酪制作的各種小食品也是法國人喜愛的食品之一。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

13.糖及糖的再制品對點心表面裝飾也有重要作用。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

14.麻味類有花椒粉、花椒等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.用酵母發酵的酵面有酸味。（）

Av正