ICS67.020X10團 體 標 準T/SGCX005-2024代替T/SGCX005-2022南雄釀豆腐烹飪工藝規范2024-01-15發布 2024-01-15實施韶關市餐旅烹飪協會 發布T/SGCX005-2024T/SGCX005-2024PAGEPAGE1目 次前言 2引言 3范圍 4規范性引用文件 4術語和定義 4原材料要求 4工藝流程 5烹飪器具 5盛裝 5技術關鍵 5質量要求 5最佳食用時間 6知識拓展 6前 言本文件按照GB/T1.1的規定起草請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由韶關市餐旅烹飪協會提出。本文件起草單位：韶關市餐旅烹飪協會。本文件主要起草人：羅樂天、鄧祖榮、楊帆、高敏、陳明智、李勇、神三強、李輝祥、朱強明。本文件于2024年01月15日發布。引 言菜點典型形態示范：南雄釀豆腐烹飪工藝規范范圍本文件規定了南雄釀豆腐烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間、知識拓展。本文件適用于烹制南雄釀豆腐。規范性引用文件NY/T1049-2023綠色食品薯芋類蔬菜GB/T22106-2008非發酵豆制品GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB/T38581-2020香菇SC/T3204-2021NY/T1267-2007GB10136-2015動物性水產制品GB2730-2015食品安全國家標準腌臘肉制品NY/T1080-2006荸薺NY/T744-2020T/JSQA008-2020食用鹽(精制鹽)GB2720食品安全國家標準味精GB/T317-2018GB/T21999-2008GB2717-2018食品安全國家標準醬油T/JSJLXH001-2022米酒GB31637-2016食品安全國家標準食用淀粉GB/T8233-2018DB46/T33-2004GB5749生活飲用水衛生標準GB2716-2018食品安全國家標準植物油GB12456-2021食品安全國家標準食品中總酸的測定術語和定義原輔料要求主副料白牙芋頭500克，應符合NY/T1049-2023的有關規定。南雄豆泡250克，應符合GB/T22106-2008的有關規定。豬油渣50克，應符合GB2707的有關規定。濕冬菇50克，應符合GB/T38581-2020的有關規定。濕蝦米25克，應符合SC/T3204-2021的有關規定。蘿卜100克（或冬筍50克），應符合NY/T1267-2007的有關規定。炸大地魚碎10克，應符合GB10136-2015的有關規定。臘鴨腸50克，應符合GB2730-2015的有關規定。荸薺50克，應符合NY/T1080-2006的有關規定。料頭蔥花10克，應符合NY/T744-2020的有關規定。調味料精鹽2克，應符合T/JSQA008-2020的有關規定。味精5克，應符合GB2720的有關規定。白砂糖3克，應符合GB/T317-2018的有關規定。蠔油5克，應符合GB/T21999-2008及GB12456-2021的有關規定。生抽5克，應符合GB2717-2018的有關規定。米酒10克，應符合T/JSJLXH001-2022的有關規定。濕淀粉10克，應符合GB31637-2016的有關規定。麻油1克，應符合GB/T8233-2018的有關規定。胡椒粉1克，應符合DB46/T33-2004的有關規定。上湯200克，應符合GB2707及GB5749的有關規定。食用油300克，應符合GB2716-2018的有關規定。工藝流程芋頭磨蓉，豬油渣、濕冬菇、濕蝦米、蘿卜（或冬筍）切成粒，大地魚切成茸。起鑊燒油，放入豬油（最好下點雞油），豬油渣、蘿卜粒、濕蝦米、大地魚茸，加入精鹽、味精、雞粉、蠔油一起炒香，然后再加入芋蓉，炒勻至七成熟，再加入蔥花拌勻起鑊備用。南雄豆泡泡開一小口，把炒好的芋餡釀入豆泡內，抹滑釀口，備用。把釀好的豆腐排在盤上，用中火蒸熟（30），取出。烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：宜選用Φ32cm器具：砧板、刀具等。盛裝盛裝器皿:瓦煲。技術關鍵釀豆腐緊密度要一致，大小要均勻。釀制原料的選用要考慮滋味的協調。擦芋蓉時最好戴上一次性手套，