1中小學(xué)校食堂管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中小學(xué)生食堂管理的術(shù)語定義、模式、組織機(jī)構(gòu)、人員、餐飲服務(wù)流程、資質(zhì)、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備安全、消防安全、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理、就餐秩序、監(jiān)督檢查。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中小學(xué)學(xué)校食堂，為中小學(xué)生提供學(xué)生餐服務(wù)的集體用餐配送單位參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17324瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南ISO22000食品安全管理體系《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號(hào)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》教育部、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》建標(biāo)〔2002〕第102號(hào)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校食堂設(shè)于學(xué)校內(nèi)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供師生就餐空間的場(chǎng)所。3.2學(xué)生餐學(xué)生餐是由學(xué)校食堂或集體用餐配送單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。23.3從業(yè)人員從事學(xué)生食堂綜合管理、食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)、食品安全管理、衛(wèi)生保潔等相關(guān)工作的人員。4模式4.1運(yùn)行模式食堂由學(xué)校建設(shè)，由學(xué)校餐飲服務(wù)實(shí)體經(jīng)營。5組織結(jié)構(gòu)5.1校長(zhǎng)責(zé)任制學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，對(duì)學(xué)生餐飲安全負(fù)總責(zé)，明確工作職責(zé)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理，每年召開不少于兩次專題會(huì)。5.2膳食委員會(huì)學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和教師、學(xué)生、家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，明確工作職責(zé)，建立工作制度，參與和監(jiān)督學(xué)校食堂食品安全、營養(yǎng)、質(zhì)量、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的管理工作。5.3伙食管理機(jī)構(gòu)學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，建立采購、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位人員應(yīng)定期輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可由符合任職條件的其他人員兼職。6人員6.1從業(yè)人員管理6.1.1食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作，相關(guān)健康證明須在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。6.1.2食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開始前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。6.1.3食堂管理人員需具有食品相關(guān)專業(yè)專科及以上學(xué)歷，具有食品相關(guān)工作經(jīng)歷2年以上。6.2人員配備比例學(xué)生食堂從業(yè)人員與學(xué)生人數(shù)配備比例范圍宜為1：60～1：90。6.3從業(yè)人員的培訓(xùn)考核36.3.1食堂從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不少于20學(xué)時(shí)相關(guān)專業(yè)技能培訓(xùn)。食堂安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40學(xué)時(shí)的相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。并建立培訓(xùn)檔案。6.3.2學(xué)校每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)考核，合格后方可上崗，考核結(jié)果存檔管理。6.4從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范6.4.1學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，無有礙食品安全的習(xí)慣和行為，如戴首飾、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、在工作場(chǎng)合抽煙等。個(gè)人衣帽配備兩套，上崗時(shí)按照規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干凈整潔。工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，每天清洗更換。6.4.2處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用洗手皂（液）及流動(dòng)清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。未經(jīng)允許，無關(guān)人員不得進(jìn)入食堂操作間內(nèi)。6.5從業(yè)人員檔案學(xué)生食堂建立從業(yè)人員健康管理檔案、培訓(xùn)管理檔案、食品安全管理人員專門檔案。7餐飲服務(wù)流程7.1原料采購7.1.1遴選資質(zhì)合法、質(zhì)量安全、穩(wěn)定可靠的供應(yīng)渠道或供應(yīng)商（至少每學(xué)期對(duì)供應(yīng)商做一次評(píng)價(jià)建立穩(wěn)定供貨關(guān)系，簽訂食品安全責(zé)任書。7.1.2建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票制度。學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：7.1.2.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；7.1.2.2從食品經(jīng)營者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；7.1.2.3從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件，查驗(yàn)產(chǎn)品感官質(zhì)量并記錄存檔；7.1.2.4從集中交易市場(chǎng)采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；7.1.2.5采購畜禽肉類的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。采購的生鮮食品原料，應(yīng)新鮮安全，無腐敗變質(zhì)等異常的感官性狀。葉菜類蔬菜應(yīng)當(dāng)天采購、當(dāng)天加工制作。7.1.3學(xué)校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：7.1.3.1超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；7.1.3.2腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7.1.3.3未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；7.1.3.4不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；7.1.3.5法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7.1.3.6學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有以上情形的，不得加工或使用。7.1.4建立食品三級(jí)驗(yàn)收制度，即采購人、入庫人和領(lǐng)料人三級(jí)食品安全查驗(yàn)制度，并有完整記錄。確定專人嚴(yán)格把好入庫驗(yàn)收關(guān)，在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記進(jìn)貨日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)4或日期、供貨者和相關(guān)證件等，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存?zhèn)洳椋４嫫谙薏簧儆诋a(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，不少于兩年。7.1.5食品添加劑購進(jìn)、使用應(yīng)符合國家規(guī)定，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，有購進(jìn)使用記錄；并在就餐場(chǎng)所醒目位置公示所使用的食品添加劑。7.1.6大宗食品建立公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購制度，簽訂采購合同時(shí)明確供貨者的食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。7.1.7建立食品安全追溯體系。食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。臺(tái)賬記錄準(zhǔn)確、完整并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)信息，及時(shí)將采購信息錄入“河北省食品追溯平臺(tái)”，確保食品原材料來源可查、去向可追、責(zé)任可究。7.1.8建立食品召回體系。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對(duì)學(xué)生健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定立即啟動(dòng)食品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，并作好相關(guān)記錄。應(yīng)對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。不得將回收后的食品加工后再次使用。7.1.9建立公開評(píng)議制度。在食堂醒目位置公示主要食品原料來源信息（如品牌、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期、采購地點(diǎn)、采購日期等）。利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)向師生家長(zhǎng)公開食品進(jìn)貨來源等信息，組織師生家長(zhǎng)代表參與食品安全的管理和監(jiān)督。暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長(zhǎng)對(duì)食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見和建議。7.2原料儲(chǔ)存7.2.1建立出入庫管理制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗(yàn)收。出庫應(yīng)堅(jiān)持當(dāng)天或當(dāng)餐先進(jìn)先出，用多少出多少的原則。核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品出入庫。7.2.2建立庫存盤點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。物品盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗合理確定庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀，并辦理銷毀監(jiān)督手續(xù)。7.2.3按照保證食品安全的要求貯存食品。食品原料庫、面食庫和雜物庫分開設(shè)置；各類食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地10cm以上存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，并做到一物一標(biāo)（標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期，對(duì)于散裝食品還要標(biāo)明生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容）。通風(fēng)換氣、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。食品庫房不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。7.2.4在獨(dú)立空間存放禽蛋類食品，恒溫0℃~4℃保存，存放期不超過1個(gè)月，并避免交叉污染。7.3食品加工7.3.1應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。7.3.2食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7.3.3設(shè)置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。7.3.4從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上對(duì)用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具、食品加工設(shè)備進(jìn)行區(qū)分，做到固定存放，分開使用，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消5毒。食品加工結(jié)束后要及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)患皶r(shí)清洗各種設(shè)備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺放，保持清潔。7.3.5不得制售冷葷類食品、生冷類食品（水果除外）、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料。必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原材料，不得使用非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。不得出售落地、不潔食品。7.3.6剩余食品管理。集體用餐配送單位當(dāng)餐加工制作剩余的膳食不得回收后再次用于加工制作。學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)制售剩余的食品不應(yīng)再次食用。7.3.7應(yīng)根據(jù)加工制作工藝和食品品種的特點(diǎn)，定期對(duì)各加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行感官檢查、微生物檢驗(yàn)及理化檢測(cè)等，定期對(duì)加工制作場(chǎng)所的操作臺(tái)表面和消毒后的餐具等進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)的抽樣檢驗(yàn)。7.4食品供應(yīng)7.4.1學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、物價(jià)水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報(bào)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、市教育局備案。7.4.2學(xué)校要尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣，有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口，灶具、炊具使用和原材料采購、儲(chǔ)存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。7.4.3加強(qiáng)就餐場(chǎng)所管理。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐；設(shè)置洗手池等設(shè)施設(shè)備，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持干凈整潔，做好地面防滑，張貼安全提示標(biāo)識(shí)。7.4.4做好餐具用具的清洗與消毒，每餐按規(guī)定對(duì)食品容器、餐具用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用消毒設(shè)施內(nèi)備用。7.4.5嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。設(shè)置專用食品留樣冰箱（柜食品留樣器具每餐經(jīng)清洗消毒，密封性好，每餐每品種(包括主食)必須單獨(dú)留樣，質(zhì)量不少于125g，冷藏保持48小時(shí)以上；由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等并做好記錄。7.4.6不得供應(yīng)未加熱食品(水果除外)，需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。烹飪后的食品應(yīng)放在備餐間暫存。7.4.7對(duì)于有食品配送需求的學(xué)校，應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔并經(jīng)過消毒。不得將食品與有毒有害物品混裝配送，防止食品受到污染。有食品配送需求的學(xué)校應(yīng)每學(xué)期不少于兩次的隨機(jī)到食品配送單位的生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)考察評(píng)估。7.4.8學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí)，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物。與有資質(zhì)的單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄完整清晰（含處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收7.5食品營養(yǎng)管理7.5.1學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育納入學(xué)校教育內(nèi)容，通過主題班會(huì)、課外實(shí)踐等形式開展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。食堂應(yīng)以改善學(xué)生營養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為目標(biāo)，制定品種多樣、數(shù)量充足、成本合理、結(jié)構(gòu)科學(xué)、營養(yǎng)均衡的食譜并提前公布，科學(xué)營養(yǎng)供餐，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。7.5.2學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職校園營養(yǎng)師，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員營養(yǎng)學(xué)、烹飪方法等方面的知識(shí)和技能培訓(xùn)，提升從業(yè)人員素質(zhì)。盡量減少制作高鹽、高糖、高脂食品，提高烹飪制作水平，為學(xué)生提供6營養(yǎng)、可口的飯菜。7.5.3建立營養(yǎng)餐制度。按照驗(yàn)貨、入庫、安全排查、出庫、加工、試餐留樣、分發(fā)領(lǐng)取、食用前洗手、食用時(shí)指導(dǎo)、食用后簽字、回收垃圾、餐具清洗、清理操作間、檔案整理等操作流程施行國家營養(yǎng)改善計(jì)劃。7.5.4建立滿意度測(cè)評(píng)制度。學(xué)校應(yīng)制定食堂滿意度測(cè)評(píng)辦法，由膳食委員會(huì)負(fù)責(zé)每周對(duì)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量和安全衛(wèi)生等進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)，并將測(cè)評(píng)結(jié)果進(jìn)行公開。7.6財(cái)務(wù)管理7.6.1應(yīng)專賬核算，加強(qiáng)收支管理、成本核算和票據(jù)管理，加強(qiáng)內(nèi)控監(jiān)督，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。7.6.2應(yīng)公開財(cái)務(wù)，自覺接受學(xué)生、家長(zhǎng)和膳食委員會(huì)的監(jiān)督。每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算，結(jié)果向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公示。7.6.3學(xué)校應(yīng)廣泛征求家長(zhǎng)及社會(huì)意見完善食品定價(jià)程序，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。7.6.4學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生食堂價(jià)格管理，主要措施應(yīng)包括（但不限于7.6.4.1學(xué)校應(yīng)責(zé)成學(xué)生食堂采取積極措施，按照基本伙食食堂保本、社會(huì)企業(yè)經(jīng)營食堂微利的原則，確保食堂價(jià)格基本穩(wěn)定。7.6.4.2學(xué)校應(yīng)實(shí)行價(jià)格調(diào)整聽證和備案制度。上調(diào)價(jià)格需由學(xué)生食堂提出申請(qǐng)，由學(xué)校伙食管理委員會(huì)組織聽證，經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)并報(bào)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、市教育廳備案后方可實(shí)行。8.1學(xué)校食堂應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得《食品經(jīng)營許可證》，不得超許可范圍經(jīng)營食品品種，不得出現(xiàn)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為。8.2承包經(jīng)營學(xué)生食堂的社會(huì)企業(yè)，應(yīng)同時(shí)取得社會(huì)信用代碼和其他相關(guān)證照，優(yōu)先選擇通過ISO22000、HACCP體系認(rèn)證的社會(huì)企業(yè)。8.3學(xué)校應(yīng)在食堂就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)菅許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)公示牌、本年度食品安全監(jiān)督檢查文書、按規(guī)定應(yīng)公示的食品（產(chǎn)品）、原材料采購價(jià)格等信息。8.4學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或協(xié)議明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。供餐的膳食應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)使用密閉容器存放，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長(zhǎng)。二次加熱時(shí)，應(yīng)在供餐現(xiàn)場(chǎng)建立復(fù)熱點(diǎn)，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上方可供餐，復(fù)熱完畢至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過4h。9建筑場(chǎng)所與布局9.1選址與環(huán)境9.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。9.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。9.2設(shè)計(jì)與布局9.2.1中小學(xué)食堂布局79.2.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。9.2.1.2各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理（原料加工制作）、半成品加工（半成品加工制作）、成品供應(yīng)的順序分區(qū)域設(shè)置，流程布局合理，其布局能防止食品在存放、加工操作中產(chǎn)生交叉污染。9.2.1.3中小學(xué)食堂組成圖示，僅供設(shè)計(jì)時(shí)參考。見附錄1。9.2.2學(xué)校食堂建筑面積要求9.2.2.1食堂規(guī)劃建筑面積見下表，僅供設(shè)計(jì)參考。學(xué)生人數(shù)5002000㎡/人9.2.2.2食堂餐廳與廚房面積比宜按1:0.6~0.8計(jì)。9.2.2.3切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%。供餐人數(shù)100人以下的食品處理區(qū)面積不小于30㎡。9.2.3學(xué)校食堂規(guī)劃相關(guān)要求9.2.3.1食堂廚房?jī)舾叨炔粦?yīng)低于3米；食堂餐廳凈高度不低于3米。9.2.3.2食堂餐廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好;天然采光時(shí)，窗口面積不宜小于該餐廳地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該餐廳面積的1/16。9.2.3.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。9.2.3.4售飯窗口使用電腦收銀系統(tǒng)的，窗口機(jī)數(shù)量按80~100：1座/機(jī)的比例設(shè)計(jì)安裝；不使用電腦收銀系統(tǒng)的，每50座設(shè)一售飯窗口。9.2.3.5就餐座位不少于就餐人數(shù)的1/3。9.2.3.6設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。9.3建筑結(jié)構(gòu)9.3.1天花板9.3.1.1天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂；水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露龋惶旎ò灞砻鎽?yīng)光潔、無脫落現(xiàn)象。9.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。9.3.2墻壁9.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。9.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻壁應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。9.3.3門窗9.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損且堅(jiān)固、不吸水、易清洗。食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。9.3.3.2食品處理區(qū)與外界相通的門和專間的門以及二次更衣間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶應(yīng)為封閉式(用于傳遞食品的除外)。9.3.4地面89.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕、防滑宜清洗。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。9.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。10配套設(shè)施設(shè)備10.1供水排水10.1.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，管道系統(tǒng)需獨(dú)立設(shè)置。10.1.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。10.1.2排水設(shè)施10.1.2.1需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置(蓋板）。10.1.2.2排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。10.1.2.3排水溝出口有金屬隔柵或網(wǎng)罩且網(wǎng)眼孔徑小于10mm。10.2清洗消毒保潔設(shè)施10.2.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。粗加工間至少要配備3個(gè)清洗池，餐具清洗消毒間配備3個(gè)清洗池。10.2.2設(shè)置專用拖把等清潔工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作過程。10.2.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。10.2.4應(yīng)有熱力消毒設(shè)施，并能確保所有餐飲具的消毒。10.3個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施10.3.1洗手設(shè)施10.3.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。就餐區(qū)需設(shè)置洗手設(shè)施，少于50人就餐的設(shè)一個(gè)洗手水龍頭，大于50人時(shí)每增加100人增設(shè)一個(gè)水龍頭。10.3.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。10.3.1.3水龍頭宜采用非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。10.3.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。10.3.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。10.3.2衛(wèi)生間10.3.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。10.3.2.2設(shè)置獨(dú)立有效的排氣裝置，有適當(dāng)照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)，無窗封閉式也可；墻壁、地面等材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。910.3.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置非手動(dòng)式洗手、消毒設(shè)施，洗手設(shè)施符合10.3.1條款要求。10.3.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。10.3.3更衣間10.3.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。10.3.3.2設(shè)足夠大的更衣空間，分男女設(shè)置。設(shè)置洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施以及員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜。配備非手動(dòng)式洗手、消毒設(shè)施。10.3.4工作服10.3.4.2每名從業(yè)人員工作服不得10.3.5口罩、手套和工作帽10.3.5.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。10.3.5.2接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽。10.4通風(fēng)排煙設(shè)施10.4.1食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。10.4.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清潔、更換，排氣口應(yīng)設(shè)有易清洗、耐腐蝕的金屬隔柵或網(wǎng)罩，為防止有害生物的侵入網(wǎng)眼孔徑小于1mm。10.4.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置。并做好凝結(jié)水的引泄。10.5庫房及冷凍（藏)設(shè)施10.5.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。10.5.2冷凍柜、冷藏柜等設(shè)施要足夠且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，即有原料、半成品、成品專用冷藏柜。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。10.5.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。10.5.4庫房?jī)?nèi)應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.5.5所有原料均有序存放在貨架上。貯存的食品和物品需離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。10.6照明電氣設(shè)施10.6.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。10.6.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。10.6.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。10.6.4食品處理區(qū)的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有足量開關(guān)、插座，且配備漏電保護(hù)器。10.7檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備10.7.1應(yīng)配備能夠檢驗(yàn)檢測(cè)食品原料中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸桿菌等微生物指標(biāo)、餐用具上大腸菌群以及專間中空氣潔凈度等項(xiàng)目的食品安全快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備。10.7.2宜配備能夠檢測(cè)原料或成品中營養(yǎng)素含量的營養(yǎng)檢測(cè)設(shè)施設(shè)備，如凱氏定氮儀、脂肪測(cè)定儀、水分測(cè)定儀等。10.8“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”設(shè)施10.8.1學(xué)校食堂和供餐單位應(yīng)采用視頻方式公開食品加工制作過程，需配備滿足視頻要求的相關(guān)采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲(chǔ)存設(shè)備等。公開食品粗加工、烹飪、專間、餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域，展示或上傳信息清晰完整，保存期限不少于10.8.3學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”隨時(shí)抽查食堂食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問題，及時(shí)予以糾正。鼓勵(lì)學(xué)生家長(zhǎng)借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，參與學(xué)校食堂的監(jiān)督。10.8.4校外供餐單位應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的網(wǎng)絡(luò)視頻直播方式，實(shí)時(shí)向?qū)W校傳送食品貯存、加工制作、配送等信息，接受學(xué)校全程監(jiān)督。10.8.5學(xué)校食堂和供餐單位需實(shí)時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育部門公開食品加工制作信息，主動(dòng)接受監(jiān)督。10.9餐廚廢棄物處置設(shè)備10.9.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.9.2廢棄物容器蓋為非手動(dòng)開啟式，并防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐刮廴臼称贰⑺础⒌孛妗⑹称方佑|面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。10.9.3在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。10.9.4宜配備使用處理剩菜剩飯的商用餐廚垃圾處理機(jī)。10.10有害生物防治設(shè)施10.10.1基本要求10.10.1.1有害生物防治應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。10.10.1.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。10.10.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。10.10.1.4人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。10.10.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)10.10.2.1滅蠅燈和紫外線消毒燈a）應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。b）以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。10.10.2.2鼠類誘捕設(shè)施a）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。b）餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。10.10.2.3通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝網(wǎng)眼孔徑不小于1mm的防蟲篩網(wǎng)。10.10.2.4防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)a)使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。b)使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。10.11留樣管理設(shè)施10.11.2集體用餐配送單位應(yīng)在分餐場(chǎng)所配備留樣冷藏設(shè)備。11加工機(jī)器設(shè)備及工用具11.1基本要求11.1.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。11.1.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。11.1.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。11.1.4食堂設(shè)備宜采用食品級(jí)不銹鋼制品，并應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11.1.5以冷凍（藏）方式保存烹調(diào)后的食品的，應(yīng)根據(jù)加工制作食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻或冷凍設(shè)備。11.1.6根據(jù)供餐方式，需配備與供餐人數(shù)相適應(yīng)的膳食復(fù)熱設(shè)備（如加熱柜、蒸箱）和膳食貯存、配送的保溫設(shè)備。根據(jù)待分裝食品的品種、數(shù)量，配備相應(yīng)的食品分裝設(shè)備。11.1.7需要在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)分餐的集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)立面積、條件等能滿足分餐需要的分餐專用場(chǎng)所。需配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備及食品留樣冰箱等。11.2功能與設(shè)備配比11.2.1主食庫內(nèi)設(shè)相應(yīng)的貨架。設(shè)擋鼠板及捕鼠設(shè)備。設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。11.2.2烤烙間內(nèi)設(shè)操作臺(tái)柜、和面機(jī)、電餅鐺、電烤爐、切餅條機(jī)。設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置。11.2.3蒸煮間內(nèi)設(shè)蒸車、夾層壓力鍋。設(shè)置排風(fēng)扇。11.2.4主食加工區(qū)設(shè)操作臺(tái)柜、和面機(jī)、饅頭機(jī)、軋面機(jī)。設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。11.2.5菜庫和調(diào)料庫內(nèi)設(shè)相應(yīng)的貨架，調(diào)料架應(yīng)有分類標(biāo)識(shí)。設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。11.2.6擇菜間內(nèi)設(shè)相應(yīng)的凈菜容器、貨架、土豆去皮機(jī)、廢棄物存放容器。11.2.7粗加工間內(nèi)設(shè)清洗池、浸泡池、洗菜池、海鮮和肉類解凍池、操作臺(tái)、貨架、容器、運(yùn)菜車、廢棄物存放容器。11.2.8切配區(qū)內(nèi)設(shè)切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、冷藏柜、冰柜、操作臺(tái)、貨架、容器、運(yùn)菜車、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架。11.2.9烹飪間設(shè)鍋灶、操作臺(tái)、貨架、容器。設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置。11.2.10備餐間設(shè)備餐臺(tái)、紫外線燈、滅蠅燈、留樣柜。11.2.11洗碗間、消毒間設(shè)洗碗機(jī)、熱力消毒柜、餐具清洗池、餐具保潔柜、足量餐具、其它清洗工具。11.2.12就餐區(qū)設(shè)就餐桌椅、水龍頭、餐余垃圾存放容器、“明廚亮灶”展示設(shè)備。11.2.13有農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的食堂需設(shè)課件營養(yǎng)餐存儲(chǔ)間存放相關(guān)食品。檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備宜設(shè)置在單獨(dú)空間。11.2.14各操作間與外界相通的地方必須安裝紗窗、紗門等防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。11.3加工機(jī)器設(shè)備及工用具最低配備建議11.3.1供餐人數(shù)在500人以下的應(yīng)配備：主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶（菜、粥）、和面機(jī)、電餅鐺、切餅條機(jī)、洗菜池（盆）、售飯臺(tái)、消毒柜、餐廚具保潔柜、冰箱（柜）、留樣冰箱（柜）、餐廚具保潔柜、紫外線消毒燈、更衣柜（櫥）、洗手設(shè)施、工作服（包括帽、口罩）、操作臺(tái)柜、貨架、運(yùn)菜車、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、濕度計(jì)、表面溫度計(jì)等。11.3.2供餐人數(shù)在500—1000人的應(yīng)配備：主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶、和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺、切餅條機(jī)、洗菜池（盆）、電烤箱、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、售飯臺(tái)、消毒柜、餐廚具保潔柜、冰箱（柜）、留樣冰箱（柜）、餐廚具保潔柜、紫外線消毒燈、更衣柜（櫥）、洗手設(shè)施、工作服（包括帽、口罩）、操作臺(tái)柜、貯存柜、貨架、運(yùn)菜車、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、托盤公平秤、濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)等。11.3.3供餐人數(shù)在1000人以上的應(yīng)配備：主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶、和面機(jī)、饅頭機(jī)、電餅鐺、切餅條機(jī)、洗菜池（盆）、電烤箱、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、售飯臺(tái)、消毒柜、餐廚具保潔柜、冰箱（柜）、留樣冰箱（柜）、餐廚具保潔柜、紫外線消毒燈、更衣柜（櫥）、洗手設(shè)施、工作服（包括帽、口罩）、操作臺(tái)柜、貯存柜、貨架、運(yùn)菜車、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆、農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、托盤公平秤、濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、商用餐廚垃圾處理機(jī)、洗菜設(shè)施、洗碗設(shè)施（機(jī))等。12消防安全12.1食堂防火檢查制度12.1.1逐級(jí)實(shí)行消防安全管理責(zé)任制，逐級(jí)簽訂消防安全責(zé)任書，將安全防范工作落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)員工。12.1.2食堂每天需安排專職人員對(duì)易發(fā)生安全隱患地方進(jìn)行檢查復(fù)查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施并上報(bào)。12.1.3防火巡查、檢查應(yīng)當(dāng)填寫檢查記錄，消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽字并存檔備查。12.2消防設(shè)施12.2.1按照消防部門要求配備消防滅火器材,并妥善保管。消火栓、滅火器材等消防設(shè)施不得被遮擋。12.2.3應(yīng)按照《中華人民共和國消防法》相關(guān)要求設(shè)置相關(guān)疏散指示標(biāo)志.12.2.5學(xué)校新建學(xué)生食堂或?qū)εf食堂進(jìn)行改建、擴(kuò)建、裝修、裝飾等活動(dòng)要依法辦理建設(shè)工程消防設(shè)計(jì)審核、消防驗(yàn)收或備案手續(xù)。12.3消防安全培訓(xùn)12.3.1從業(yè)人員上崗前需進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，對(duì)重點(diǎn)工種人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，做到持證上崗。12.3.2對(duì)從業(yè)人員需定期開展消防安全宣傳教育，每年宜進(jìn)行不少于兩次的消防安全教育培訓(xùn)。13食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理13.1應(yīng)急處置機(jī)制學(xué)校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體措施，并定期組織應(yīng)急演練。督促食堂及從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實(shí)預(yù)防食品安全事故的各項(xiàng)措施。13.2應(yīng)急控制措施13.2.1發(fā)生（疑似）食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。13.2.2發(fā)生（疑似）食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，在第一時(shí)間將情況分別向轄區(qū)內(nèi)人民政府和衛(wèi)生健康委員會(huì)、疾控中心、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、教育等部門報(bào)告，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因結(jié)果、善后處理等情況，任何人不得擅自對(duì)外發(fā)布食品安全突發(fā)事件信息，按照食品安全的要求采取控制措施。13.2.3發(fā)生（疑似）食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病患，主動(dòng)配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理；同時(shí)，對(duì)共同用餐的人員進(jìn)行排查，及時(shí)與有關(guān)學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，做好思想穩(wěn)定工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。13.2.4任何學(xué)校和個(gè)人不得遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全突發(fā)事件信息。13.2.5鼓勵(lì)學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。13.3應(yīng)急演練學(xué)校每半年需最少進(jìn)行一次食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急演練、評(píng)審，必要時(shí)予以修訂。相關(guān)崗位從業(yè)人員應(yīng)完全熟悉所制定的食品安全事故處理方案的一切步驟，并具有應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。13.4投訴受理制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話。接到投訴應(yīng)準(zhǔn)確記錄投訴人姓名、投訴理由，并立即進(jìn)行核實(shí)，確定處理方法，及時(shí)妥善處理。14就餐秩序14.1制定就餐規(guī)定14.1.1學(xué)校應(yīng)制定相關(guān)規(guī)定，規(guī)范就餐秩序。14.1.2實(shí)行學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度。制定陪餐制度和陪餐計(jì)劃，每餐由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪同學(xué)生一起就餐。陪餐領(lǐng)導(dǎo)餐前應(yīng)進(jìn)入食堂后廚對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員健康、加工制作過程、飯菜質(zhì)量等進(jìn)行檢查，餐后做好陪餐記錄。對(duì)陪餐中發(fā)現(xiàn)的和學(xué)生反映的食品安全問題及風(fēng)險(xiǎn)隱患，督促立即整改，并對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)核。14.2學(xué)生教育14.2.1對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康營養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。14.2.2教育學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的良好習(xí)慣。15監(jiān)督檢查15.1建立投訴和處理制度學(xué)生食堂建立投訴受理和處置制度，在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。對(duì)學(xué)生提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。學(xué)校伙食管理機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢查。15.2滿意度測(cè)評(píng)學(xué)校膳食委員會(huì)應(yīng)定期進(jìn)行學(xué)生滿意率調(diào)查和測(cè)評(píng)，從質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿意率應(yīng)達(dá)90%以上。根據(jù)評(píng)價(jià)情況，及時(shí)改進(jìn)管理服務(wù)。15.3學(xué)校自查學(xué)校自查，每周不少于一次，并建立自查臺(tái)賬。15.4監(jiān)管部門監(jiān)督學(xué)校應(yīng)當(dāng)自覺接受市場(chǎng)監(jiān)督部門和教育行政管理部門對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)、食品安全實(shí)施監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問題應(yīng)立即整改。食堂所有食品處理區(qū)的地面應(yīng)用“水磨石”或其他符合國家要求的材料鋪設(shè)。A.1.2.1各加工區(qū)、備餐區(qū)及庫房的墻壁均應(yīng)采用淺色平滑的瓷磚或其他符合國家要求的材料鋪設(shè)到頂。A.1.2.2門窗應(yīng)采用鋁合金材料