餐廳服務員技師培訓材料王棟2013.4技師考證技能部分

（一）制定宴會服務方案（二）編制宴會菜單（三）中式宴會臺面擺放主題宴會的概念商海弄潮（一）制定主題宴會服務方案主題宴會考核說明一、準備材料黑色鋼（簽字）筆修正帶或修正液圓規、尺子鉛筆、橡皮草稿紙二、考核要求根據試卷中的宴會主題，制定服務方案設計要求要符合主題、突出特色、語言表達準確主題宴會設計的內容宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。接受任務（仔細閱讀主題和要求）組織員工培訓，分配任務。宴會前的準備，各就各位。宴會接待，過程服務。宴會結束，送客及收尾工作。要求：1.服務方案設計完整

2.符合客人宴請需求

3.設計有特色有新意主題宴會設計的內容

一般高檔中餐宴會，一桌客人需要2-3名值臺服務員。中檔宴會需要1名餐廳服務員傳菜服務員人數為餐廳服務員的一半。酒水服務員也可適當安排，人員一般少于值臺服務員。另外要考慮宴會的指揮，區域領班、重點宴會的迎賓員等、音控人員等。宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。主題宴會設計的內容突出該公司特點:時裝產品推廣會,宴會設“T”形舞臺.宴會廳舞臺以雪奈爾時裝公司形象做巨幅背景,宴會廳入口處以汽球拱形門做造型.宴會主桌30人安排在T形表演臺下,以中餐西吃方式接待并突出主桌.宴會共300人,主桌30人,其他27桌以10人/桌分列在T形表演臺兩邊(其中主桌后面安排一桌).主桌需專設服務人員.宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。主題宴會設計的內容要求：1.突出主桌、布局合理2.標明每桌的正、副主人位及桌號3.要有臺花（可以在解釋詞中說明）和綠化4.舞臺（如需要）及餐廳背景、布置合理5.設置工作臺位置、數量合理。6.通道、緊急出口和出菜口合理。7.要注明餐廳面積及形狀。宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。主題宴會設計的內容宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。要求：1.數量要求，一般備用數量在20%左右。

2.用品要符合宴會主題，如棉織品的顏色等。3.具體物品有：餐桌、椅、臺布、服務桌、托盤、餐巾、餐用具（多種物品）等。序號用品名稱單位要求實用數量備用數量1餐桌2餐椅3主題宴會設計的內容序號酒水飲料準備數量是否合格檢查備注1啤酒2紅葡萄酒3宴會的服務方案設計。宴會工作人員的安排。宴會大廳的設計（設計圖）。準備餐用具（表格圖）。準備酒水飲料（表格圖）。要求：1.按預訂要求。如題中沒有要求，按一般情況，多備些常用的酒水。2.要對酒水質量進行檢查（二）編制宴會菜單要求：1.根據題目要求，要突出風味特點。同一菜單不能出現多種菜系。2.注意菜品完整、口味與品種搭配得當，色澤搭配得當，營養成分均勻，烹調方法多樣，突出時令季節。菜肴道數數量數量符合就餐人數。3.菜肴價格與毛利率相符。要標明菜品單價和總價。最好能標明菜品份量。4。菜肴品種搭配比例嚴重違背要求和賓客風俗習慣、宗教信仰的判定考生試題不合格。5.按一般出菜順序排列.序號菜名價格原料及份量烹飪方法口味特點備注12345宴會名用餐人數價格利潤率50%左右中餐菜單的菜單一般安排,以10人一桌為例子:冷菜6-8小碟(可列在一起)熱菜10道左右,分開列點心2-3道,水果1-2份需要有主菜,符合主題宴會.（二）編制宴會菜單4．主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5．蔬菜類菜肴(沙拉,可安排在第2或3)

可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。

6．甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7．咖啡或茶是西餐上菜順序：

1．頭盤

也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2．湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3．副菜

通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。（三）中式宴會臺面擺放中餐高級宴會十人臺序號名稱規格單位數量備注(材料)1圓餐桌直徑180cm張30木質2餐椅張300紅色木質34567891011121314臺面設計用品填寫宴會臺面設計補充1.現場完成中式插花一件,不得提前加工花泥、植物花卉2.《宴會臺面設計書》包括宴會主題名稱、整體構思、所用餐具，表達含義。字數在500以上。感謝各位！（三）相關論文撰寫答辯題目：×××××××××××××××××××職業（工種）：餐廳服務員等級：技師姓名：×××身份證號：33092319990921010011

日期：年月日要求：

1.字數要求：3000-5000字

2.內容要求：和餐飲服務、管理有關

3.格式要求：封面、目錄、摘要、主題詞、正文、參考文獻4.打印要求：A4紙、技師、高級技師專業論文格式要求及封面格式專業論文內容提要和關鍵詞單獨頁面；正文字體：仿宋體；字號：小四；標題：黑體；字號：四號，加粗。專業論文目錄內容單獨頁面；可寫到小節；正文字體：宋體