2024年食品行業技能鑒定考試-豆制品加工歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.豆豉加工蒸豆時需要注意什么？2.豆腐出現餿味或酸腐味的原因？3.影響醬油澄清的因素有哪些？4.鹵制豆制品產生風味不足的原因是什么？5.在人造奶油的生產過程中為什么會有腐敗異味？應該怎樣處理？6.應該采用何種方法對原料進行接種？7.提高豆乳穩定性的方法有哪些？8.揭竹處理時pH對腐竹質量有何影響？9.清洗后的大豆應該怎樣進行蒸煮？10.油炸豆制品生產油炸時有哪些注意事項？11.影響蛋白質變性的主要因素有哪些？12.固態無鹽發酵的主要特點是什么？13.怎樣區別I型與II型速溶豆粉？14.怎樣進行盒曲培養？15.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調色作用表現在哪兩個方面？16.煮漿過程中應該注意哪些問題？17.熏干產品熏不上色的原因是什么？18.天培生產的菌種及要求？19.磨漿過程中水分的作用是什么？20.石膏凝固劑的添加量是多少？21.包裝材料應該怎樣來選擇？22.應該怎樣判斷大豆的浸泡度？23.腐竹生產過程中應該怎樣進行加熱揭竹？24.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？25.醬油生產中為何有時會有澀味？第2卷一.參考題庫(共25題)1.為什么在人造奶油的生產過程中出現砂粒化？應該怎樣解決？2.在豆乳粉生產中由化學因素可引起哪些危害？3.大醬生產中原料應該怎樣選擇？4.大豆中蛋白質的特點，制成的大豆蛋白質有幾類？5.為什么要對醬油進行澄清？6.豆豉加工過程中為什么要蒸豆？7.工業生產中應采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？8.色拉油的生產中原料應該怎樣選擇？9.豆豉加工過程中洗曲時有哪些注意事項？10.豆腐形狀不規則的原因？11.豆乳粉的生產方法及特點如何？12.應該采取何種措施消除磨漿時所產生的泡沫？13.人造奶油生產中有時為何表面顏色劣化？怎樣解決？14.大豆發酵飲料生產中產酸過高或過低的原因有哪些？15.天培發酵過程中發酵時間與溫度及pH的關系？16.怎樣對豆腐乳進行劃塊？17.醬油生產中應該怎樣選擇菌種？18.為何在生產大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？19.噴霧干燥法制備豆粉的優點有哪些？20.豆豉加工過程中制曲的目的是什么？21.原料乳的驗收和加工前要經過哪些處理？22.固態低鹽發酵的特點是什么？23.怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？24.醬油生產過程中對發酵溫度及發酵時間有何要求？25.煮漿的方法主要有哪些？第3卷一.參考題庫(共25題)1.豆粉生產中預熱殺菌參數應該怎樣設定？2.怎樣對中性油進行干燥？3.腐竹生產中大豆浸泡時間與用量分別為多少？4.豆腐成型時的注意事項是什么？5.生產大豆發酵飲料過程中脂肪為什么有時會上浮？應該采取何種措施預防？6.消除大豆中天然有毒物質的方法有哪些？7.豆乳粉主要分為哪幾類？8.豆粉生產中加糖主要有哪幾種方式？9.大醬生產中怎樣進行蒸料？10.以鹵水作為豆腐凝固劑時其添加量為多少？11.內酯豆腐生產過程中凝固劑的添加量應為多少？12.煮漿的作用有哪些？13.為什么在堆積過程中要控制含水量？14.天培應該怎樣進行貯存？15.油炸豆制品生產中應該采用哪種油炸方法？16.豆腐腦老嫩不勻的原因？17.怎樣對豆乳進行分離與脫臭？18.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產豆腐？19.豆粉生產過程中應該怎樣進行均質處理？20.大醬發酵的溫度與時間為多少？21.低鹽固態發酵醬油生產過程中常見化學性危害的來源？22.傳統豆豉生產過程中應該注意哪些問題？23.功能性大豆濃縮蛋白在食品中主要應用在哪些方面？24.在大豆油脂食品加工過程中為什么不能混入堿？25.豆乳生產過程中應該采取什么方法進行脫皮處理？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 蒸煮時關鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對豆豉的質量會帶來影響。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發酵的過程中，會組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風味物質含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時間不適當，豆豉表面黏性物質少，蒸煮時間越長，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過度都會影響豆豉感官。2.參考答案: 豆腐出現餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產過程中衛生條件太差，制作豆腐的設備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設備沒有及時清洗、消毒、晾曬，產生餿味，導致剛制作的豆腐表面出現餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時間過長引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質、脂肪等營養成分，受微生物污染后極易酸敗變質，夏秋季節豆腐環境溫度較高，豆腐在短時間內就會腐敗變質。加強豆腐生產過程中的衛生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長豆腐的保質期。3.參考答案: 包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發酵情況的優劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產生少，但是沉降的時間比較長；加熱溫度高則相反。現今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時間需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。4.參考答案: 鹵制豆制品風味不足是常見的質量問題，豆制品鹵制后出現風味不足的原因如下。 （1）不按標準要求使用調味料主要包括調味料的種類、數量沒有按配方要求使用，在一般情況下配方是不允許隨意更改的，調味料的種類、數量改變后必然要影響豆制品的風味。就會出現產品味道不足現象。 （2）鹵制的操作方法和時間不適當操作方法是說豆制品在鹵制時，有的產品需要首先將調味料按照配方規定稱足數量，制成鹵湯，將產品放入鹵湯內進行鹵制。有的產品除用鹵湯外，還要把適量的調味料和產品同時放入鹵制器具，一起蒸煮或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時間的長短對產品的風味起重要作用。5.參考答案: 人造奶油酸敗異味的產生是由于人造奶油中水滴直徑過大（大于30μm），造成微生物容易繁殖產生異味以及微生物促進油脂水解而產生水解產物的異味。因此，必須控制微生物的生長才能控制人造奶油不產生酸敗異味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或對乳濁液（或水相）進行巴氏滅菌；②改變乳化劑的種類或提高乳化劑的用量并適當強化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細菌繁殖。6.參考答案: 接種傳統方法是用前批生產的天培粉碎后接種，接種前應將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細菌會生長，通常認為1×106個孢子/100g的接種量較為合適。不充分的包裝密度和較大的接種量會導致接種失敗。一般認為少孢根霉是主要的發酵菌種，因為它有強的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人認為米根霉是主要的天培發酵菌種。其他菌種如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用來作為天培的生產菌種。7.參考答案: 提高豆乳穩定性的措施為使蛋白質能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細外，還必須通過高壓均質處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細化，使變性的蛋白質與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當使用穩定劑。豆乳是以水為分散介質，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學不穩定性，需要添加乳化穩定劑以提高豆奶乳化穩定性，常用的乳化穩定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強水質處理。水中雜質如懸浮物、礦物質、微生物等，對豆乳的穩定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產時，除了要合理選擇水源外，還應對水進行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應生產需要。 此外，還應合理選用添加劑，加強原輔料質量檢驗；合理選用包裝材料（容器），并加強包裝前處理；加強生產過程管理，盡可能避免交叉污染的發生等。8.參考答案: 在加熱揭竹過程中，豆漿的pH會因有機物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆漿的初始pH為6.5左右。如果豆漿的pH低于6.2，豆漿便會出現黏稠狀，表面結皮龜裂、不成片。試驗表明，pH為9時，腐竹的得率最高，但顏色較暗，因此以pH7～8為最佳。9.參考答案: 大豆的蒸煮條件是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時間延長其硬度逐漸降低，蒸煮不到30min的納豆帶藍色，而超過30min會變紅。當蒸煮30min～40min時，所需的發酵時間最短，而樣品中納豆桿菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮時間為30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質的拉絲性通常隨蒸煮時間延長而增加，30min時達到頂峰，隨后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時間和浸泡pH對納豆的品質也有影響。10.參考答案: 豆制品油炸時要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油的現象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。11.參考答案: 大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，大豆蛋白質所處的微環境發生變化，其分子原有的內部結構和分子構象發生變化，并導致蛋白質的物理特性、化學特性、功能特性及生物學特性發生變化的現象，即稱為大豆蛋白質的變性，變化所得蛋白質稱為變性蛋白質。 在大豆食品加工過程中，幾乎所有過程都需要加熱，因此加熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見的一種變化形式。影響熱變性的因素主要有時間、變性溫度、水量等。大豆或低溫脫脂大豆粉的蛋白質在水或堿性溶液中的溶出量可達80%～90%。但若將脫脂大豆粉利用蒸汽進行加熱，則大豆蛋白質的溶出率會隨著加熱時間的延長而迅速降低。變性溫度是熱變性的關鍵，一般認為大豆蛋白質的開始變性溫度在55℃～60℃之間。在此基礎上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右。大豆蛋白質的熱變性程度，還與水及其他物質的存在與否密切相關。 冷凍也可以使蛋白質變性，冷凍變性是指凍豆腐生產中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強，即大豆蛋白質的一部分在解凍后不溶于水。冷凍溫度以-1℃～-5℃最容易變性，深冷速凍情況下蛋白質不易變性，冷凍時間越長，蛋白質變性越顯著；蛋白質濃度越高，冷凍后越易變性。 在大豆食品的加工中最常見的能引起大豆蛋白質變性的化學因素是酸堿和有機溶劑。12.參考答案: 固態無鹽發酵也屬消化型發酵工藝，它具有生產周期短（只需56h）、不需要加溫設備、操作方便等優點。固態無鹽發酵能在短時間內完成，主要是因為發酵時擺脫了食鹽對酶活性的抑制作用，用高溫來抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續時問短，然而，在水分較少的基質中，酶促反應對高溫的抵抗力較強。利用酶促反應的這些特性，可高溫短時間完成分解作用。13.參考答案: 速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來興起的一種大豆加工新產品，以大豆為原料，經加工制成的高蛋白質沖劑式食品。根據加工方法，速溶豆粉可分為I型速溶豆粉和型速溶豆粉兩類。 I型速溶豆粉是指大豆經去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其他輔料，濃縮、噴霧干燥制成的產品，其蛋白質含量在16.0%以上。 II型速溶豆粉是指大豆經去皮、磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）等其他輔料，噴霧干燥制成的產品，其蛋白質含量在15.0%以上。14.參考答案: 培養時間約68h～72h，操作時要細致、衛生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。入室開始至培養15h～16h，為孢子發芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當品溫升至33℃～35℃時，進行倒盒，達到上下品溫一致。培養16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結硬塊，要進行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時期已進入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應嚴格控制此時期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進入孢子著生期后，更應控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內噴清水，翻曲后曲料補加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續培養1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內部很松散，用手一觸孢子飛揚出來，此時即可作為醬油曲種。15.參考答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸，產生氧化脂質，氧化脂質對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結果形成內瓤很白的面包。另外在加工面包時添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發生美拉德反應的結果。16.參考答案: 煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產品色澤。煮漿后再進行過濾，以進一步除去細小雜物及細渣，以免糊鍋而影響產品的質量和出品率。17.參考答案: 熏不上色是熏干常見的質量問題，豆制品在熏制時不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會不正，或者根本就熏不上色。 （2）產品溫度不適當豆制品在熏制時應保持一定的品溫，入爐時品溫不能低于30℃，產品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時間短熏制時間不足也是出現色淡和不上色的主要原因。 （4）產品過多或熏料太少熏制時如果產品裝得太多，超過爐的容量限制或熏料添加數量不足，煙霧不能把產品均勻地熏到，必然會影響產品的顏色。出現產品顏色不均、不正或沒有熏上色。18.參考答案: 少孢根霉NRRL-2710是應用最廣的天培菌種，美國農業部北部地區研究實驗室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌種供研究使用。 天培生產菌種應滿足以下條件：①在37℃條件下快速生長；②高解脂能力；③產生強抗氧化物質；④不能發酵蔗糖；⑤具有生產典型天培風味、香氣和質構的能力；⑥高分解蛋白的能力’發酵48h～72h后能釋放自由氨。19.參考答案: 磨漿用水以含礦物質而有機質少且潔凈為宜一城市企業都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態，豆糊易于流出，二是冷卻因摩擦而產生的熱量，防止大豆蛋白質變性作用；三是可以使蛋白質與水進行水合作用而呈膠體狀態，便于大豆中的蛋白質等物質溶出。因此，磨漿時加水應均衡，并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆漿的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。20.參考答案: 用純硫酸鈣對大豆蛋白質作用，使全部大豆蛋白質凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質的0.04％，在實際生產中的使用量往往超過這個添加量。這是因為： 第一，在實際生產時，漿石膏沖入豆漿中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質迅速均勻接觸，也就不能完全反應。而實際生產中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來增加它與大豆蛋白質的接觸機會，加快反應速度。 第二，凝固劑的加入量還與豆漿的溫度有關，豆漿溫度低，凝固劑與蛋白質的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來加快反應速度。 第三，也是最重要的一點，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。一般情況下，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為0.27％～0.32％。21.參考答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質，故多采用綠色玻璃瓶。22.參考答案: 一般大豆浸泡充分后質量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發泡，膜發軟，磨漿制坯后發糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內側已經基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內側完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內側有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現象，而不成豆腐。23.參考答案: 將煮透過濾后的豆漿倒入鍋內，然后用文火加熱，使鍋內溫度保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆漿在接觸冷空氣后，就會自然凝固成一層油質薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開，使漿皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后，便會順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止。24.參考答案: 豆腐牙磣一般都是發生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經研磨脫落后被磨成細末混在豆漿內，雖經過濾難以全部濾出。 凝固劑混入雜質、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質，這些雜質經凝固后難以清除，混在豆腐中就會有牙磣感，但只要操作認真是可以解決的。 豆腐中的苦澀味幾乎是同時產生的，常見于個體戶使用火鍋加熱生產出的產品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過多或使用方法不當也會造成產品苦澀味。25.參考答案: 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當的味外，并能與氨基酸結合產生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優級鹽或不少于90%的一級鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過多的食鹽有苦味，會降低醬油的品質。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶體從β’晶型轉變到β晶型造成的。當人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時，很容易發生砂粒化。所以可采取下列措施來防止人造奶油砂粒化；調節油相配比，不使用或盡量少使用氫化葵花籽油和氫化菜籽油；將剛下生產線的人造奶油置于5℃～10℃的低溫環境下貯藏以減緩β’晶型轉變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發生晶型轉變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。2.參考答案: 豆乳粉中含有的有害化學成分一方面是由于主要原料、輔料中帶有有毒的化學物質（如農殘、藥殘、重金屬等），或者在生產過程中不慎加入；另一方面是由于在實際操作中因操作不當（溫度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，從而影響產品的品質，這些因素都必須嚴格控制。3.參考答案: 大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產所用的蛋白質長期以來都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作為蛋白質原料。大豆醬氮素成分約3/4來自大豆蛋白質。大豆蛋白質經發酵分解能生成氨基酸，是大豆醬滋味成分的極重要物質。具體選擇大豆的標準如下：①大豆要干燥、相對密度大而無霉爛變質。 ②顆粒均勻，無皺皮。 ③種皮薄，富有光澤，且少蟲傷害及泥沙雜質。 ④蛋白質含量高。4.參考答案: 大豆蛋白質中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質基本上都屬于結合蛋白質，并且大部分是糖蛋白。5.參考答案: 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產生凝結物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數日，使凝結物及其他雜質積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達到澄清透明的要求，這個過程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。6.參考答案: 蒸豆的目的是破壞大豆內部分子結構，使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達到糊化的程度，同時蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。7.參考答案: 為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業化生產中采用以下方法。 ①向豆漿中添加少量分離大豆蛋白質以提高腐竹出品率，其原因是豆漿中大豆蛋白質含量為1.5％～3.0％時，腐竹出品率最高。 ②向豆漿中添加磷脂對腐竹出品率有明顯改進。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑，它能促使大豆蛋白膜膠態分子團的形成。磷脂可以與分離大豆蛋白質開放的次級鍵結合，形成磷脂——蛋白復合物或將分散的蛋白質吸附在大豆蛋白質薄膜上。 ③脂類的乳化作用對腐竹薄膜的形成有促進作用，在腐竹生產時，向豆漿中添0.02％的紅花油少量，能促進腐竹成皮速率。8.參考答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產優質的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產的大豆色拉油。使用不同原料生產的色拉油都應具有良好的低溫流動性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒有區別。棉籽油因為要除去其中高熔點的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟。花生油因其冷凍后沉析出不易過濾的結晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。9.參考答案: 洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產生，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。10.參考答案: 豆腐生產要求使用標準模具，對產品有一定的規格標準要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產過程對豆漿濃度掌握不準或在凝固時點腦的老嫩不一致，如生產過程豆漿濃度忽干忽稀，點腦時就會出現忽老忽嫩，就很難做到產品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。11.參考答案: 豆乳的制備、配料和粉體制造是豆乳粉生產三大主要工序。生產的主要過程：首先將大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后經殺菌、濃縮、均質和干燥制成豆乳粉。配料的不同決定了豆乳粉花色品種的變化，各種豆乳粉的粉體制造過程生產都大同小異。豆乳粉生產方法的不同主要體現在豆乳制備這一環節上。目前根據豆乳制備方法的不同，豆乳粉的生產方法主要有濕法制備豆乳、干法制備豆乳和半干濕法生產豆乳3種。12.參考答案: 豆制品生產的制漿工序，會產生大量的泡沫，泡沫的存在對后續的生產操作極為不利，煮漿時易出現假沸現象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產，保證產品質量，應添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。13.參考答案: 這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發所致。因此，當人造奶油表面發黃而內部顏色正常時，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或聚丙烯鋁箔復合材料等包裝產品。14.參考答案: 導致產酸過低或過高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調，特別是可供乳酸菌發酵的糖類含量過低或過高；使用質量較差的發酵劑，菌種活力較低，產酸能力較低；發酵操作不當，發酵溫度過高或過低，均會不利于菌種的生長，致使產酸能力下降；縮短或延長菌種在最適溫度下的發酵時間，也會影響產品中乳酸含量。15.參考答案: 天培發酵過程中蛋白質的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會導致固形物和總氮的損失。蒸煮導致50.8%的氮損失，而發酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質代謝使天培的pH值上升，在28℃下發酵26h或38℃下發酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下發酵48h或38℃下發酵30h，pH值上升到7.5~8.0。16.參考答案: 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機按品種規格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發、體積縮小后在劃塊。劃塊后應該盡快送入培養室進行前發酵。17.參考答案: 為了使醬油生產不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其特點主要表現在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發酵后的醬油香氣好；原料蛋白質利用率可達75％左右。18.參考答案: 過去習慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標準，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質產生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養，降低了成曲的質量；同時對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時間，過夜出鍋的原料蛋白質的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說明蛋白質的過度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進行生產。19.參考答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規模工業生產中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產成本較高的缺點，但在產品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時間短，從而使得蛋白質輕微變性，因而所得到的豆粉產品復水后溶解度高，風味和色澤也能達到令人滿意的程度。20.參考答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味，為發酵創造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。21.參考答案: 原料乳的驗收首先要進行感官檢驗、理化檢驗和衛生檢驗，經檢驗合格后移入奶槽或通過流量計計量后驗收。 原料乳要經過的預處理：原料乳的凈化（過濾凈化、離心凈化）、冷卻（凈化后應立即冷卻到5℃-10℃，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度），貯存（冷卻后的原料乳宜貯存在貯乳罐中）。22.參考答案: 固態低鹽發酵屬消化型發酵工藝，特點是發酵前期溫度較高，保持在蛋白酶的最適作用溫度，然后逐步降低發酵溫度，進行酒精發酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發酵方法，具有周期短、產量高、風味好、色澤深的優點。23.參考答案: 為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應從在加工過程中減輕蛋白質變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來說，應從以下幾個方面做起： （1）調節pH生產速溶豆粉的原料豆乳pH應控制在接近中性，即6.5～7.0。pH過高或者過低均有不良的影響；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白質容易受熱變性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏堿性時，不僅會使豆乳的黏度上升，而且會使產品的色澤灰暗，口味也差，導致產品的品質下降。磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值為6.5時，蛋白質溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前可以采用一定濃度的氫氧化鈉（10%）將豆乳pH值調至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。 （2）添加二硫鍵還原劑二硫鍵還原劑主要有：巰基乙醇、半胱氨酸、亞硫酸鈉、抗壞血酸、尿素、鹽酸胍等，當添加到豆乳中以后，可以切斷大豆蛋白分子間-S-S-，生成-SH，從而可以有效地抑制蛋白質分子間的締合作用，使相對分子質量降低，從而提高速溶豆粉的溶解性。 （3）酶解在豆乳中添加適量的蛋白酶，在適宜的條件下對大豆蛋白質進行輕度的水解，使部分蛋白質轉化為相對分子質量較小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同時可以提高蛋白質在水中的分散性和穩定性。 （4）降低噴霧干燥溫度目前大多數速溶豆粉的生產廠家其噴霧工藝中噴霧干燥的溫度比較高，這在一定程度上降低了產品的溶解度。有試驗研究結果表明，濃縮豆乳的噴霧干燥條件，以進風溫度為100℃～110℃、排風溫度為60℃～65℃較為理想。 進風溫度對于豆粉的水分含量和產品色澤有著顯著的影響：進風溫度越高，豆粉的水分含量越低，而且隨著進風溫度的升高，豆粉的溶解度逐漸降低，色澤也越深。排風溫度可以通過改變濃豆乳的流量進行控制，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產品水分是排風溫度高低的反映。溫度過低產品水分過大，溫度過高會使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，豆粉含水量一般應在2％左右。 （5）添加或噴涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉顆粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能會在一定程度上影響豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉顆粒的表面噴涂一薄層既親水又親油的磷脂層，就能顯著提高產品的速溶性。卵磷脂是一種表面活性劑，在其分子結構中，既含有親油基團，又含有親水基團。在濃縮后的豆乳中，當添加成品量0.3％的卵磷脂，或將其噴涂在豆粉顆粒的表面時，試驗結果表明這兩種方法均能顯著地提高速溶豆粉的速溶性。當然添加諸如單硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性劑時，也可以增進豆粉的速溶性。 （6）控制豆粉的顆粒大小與乳粉一樣，速溶豆粉的速溶性會隨著豆粉顆粒平均直徑的增大而提高。一般情況下，大顆粒豆粉的獲得可以通過提高濃縮豆乳的固形物含量來實現。使用大孔徑噴嘴噴霧和降低高壓泵壓力也有助于增大豆粉的顆粒。但濃縮豆乳的黏度較大，受固形物含量的制約，豆粉顆粒的增大是有一定限度的。通常豆粉顆粒在100μm～150μm時，速溶豆粉的速溶性較好。24.參考答案: 在發酵過程中，不同時期目的不同，發酵溫度的控制也各異。發酵前期為了最大限度地發揮蛋白水解酶作用：溫度應當控制在40～45℃，發酵時間15d左右。發酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產創造條件：溫度控制在33℃左右，發酵時間25～30d。且此時，應使醬醅含鹽量達到15%以上。實際生產中，發酵前期，企業可將溫度控制在44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發酵，一般都不能補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。25.參考答案: 煮漿方法主要包括下列幾種。 ①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對豆漿加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。 ②直接蒸汽加熱簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆漿的容器中，利用蒸汽與豆漿直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質，會影響產品質量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會降低豆漿的濃度。 ③間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆漿進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆漿進行加熱，生產能力較大，一般大中型的豆腐加工企業均采用。 ④通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場使物料發生極化，極化方向隨電場而變化，隨著電場變化頻率的升高，物料內產生介電損耗將增加。物料內部產生的介電損耗使物料內部產生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產生的熱量。但當所使用的電源頻率較高時，物料內產生的熱量應是電導加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉化成熱能，不需要物體表面和內部存在的溫度差作為傳熱的推動力，而是在物料的整個體積內自身產生熱量，故稱為體積加熱法，即內部加熱法。 通電加熱特點如下：物料在整個體積內自身產生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對于固液混合物，可實現固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱，營養成分損失減少，產品質量高；電能轉化率高，可達90％以上；操作控制簡單，可快速啟動和關閉；與微波相比，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面，也就沒有傳熱面的結垢及食品在傳熱面上的燒焦等現象；除泵外，無其他運動部件，無噪聲，維修費用低。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 預熱殺菌多采用高溫短時間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或板式殺菌機，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件下殺菌。后者采用UHT殺菌機，在120℃～150℃、0.5s～4s的條件下殺菌。兩種方法都可以減少蛋白質在高溫條件下的變性，這有利于提高豆粉產品的溶解性能。2.參考答案: 經離心分離機分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過真空干燥塔脫水干燥后，才能進入脫色程序。干燥時進料流量穩定，油溫保持在85℃～90℃，塔內殘壓保持在54MPa左右。3.參考答案: 浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產過程中采用高溫短時浸泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐竹的生產周期，以提高腐竹的產量。4.參考答案: 豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水。 豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后2min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個木框再加上1塊榨板，木框2個，如此反復裝料。最后用壓榨機榨除多余的水分。 豆腐的成型時的注童事項：壓榨前，應用清水或沸水將工具洗凈；上榨時，應按照花的老嫩、抽水的程度、缸內上下層花的狀況等因素，掌握和運用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動作也要輕巧；壓榨時，始壓不能過大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應盡快降溫和散發表面水分。5.參考答案: 如果生產過程中均質處理操作不當，就會導致制品表面浮出一層脂肪層，影響產品的外觀和口感。為了防止脂肪上浮，應提高均質壓力或均質溫度，必要時可先添加酯化度高的穩定劑（如海藻酸丙二醇酯）和乳化劑（卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯等），然后再進行均質。6.參考答案: 大豆中的抗營養因子按其耐熱的程度可分為熱穩定性與熱不穩定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩定的，通過加熱處理可消除。另一類物質如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩定，只有在大豆制品的生產過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。7.參考答案: 豆乳粉主要分為以下幾類： （1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產品即淡豆乳粉。這類產品作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑而主要用于肉類加工，另外淡豆乳粉主要作為一種工業原料，也可作為營養補充食品用于某些特殊要求的病人。 （2）甜豆乳粉以大豆為主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量飴糖制成的產品即為甜豆乳粉。 （3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加適量的巧克力、咖啡、麥芽、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產品即是花色豆乳粉。 （4）強化豆乳粉在甜豆乳粉的基礎上添加維生素、微量元素和礦物鹽等營養強化劑制成的產品即為強化豆乳粉。 （5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基礎上添加脂肪粉、乳化劑、穩定劑和賦香劑而制成的產品。 （6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按一定比例制成的產品。亦可在此基礎上添加適量韻精煉植物油、維生素、礦物質鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。8.參考答案: 加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，殺菌、濃縮、干燥后，于包裝前再混合其余的糖分。 第一種方法操作簡便，但糖的加入易使微生物和酶類產生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。另外，由于白砂糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動性差，容易粘壁和形成團塊，所以宜采用第二種或第三種方法。9.參考答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據實際情況而定。一般情況下，小型企業和鄉鎮企業采用常壓蒸煮比較普遍；而生產量大，設備條件好的企業可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質適度變性，從而保證大豆醬的產品質量。10.參考答案: 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質凝固速度快，蛋白質的網狀結構容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產品。鹽鹵成分比較復雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。11.參考答案: 內酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過豆漿的0.5％，則豆腐有明顯的酸味，失去了商品價值，因此δ-葡萄糖酸內酯的添加量一般為豆漿的0.2%～0.3%比較合適。添加時不但要進行充分的攪拌，而且要在加入凝固劑后立即進行充填，以防止凝膠的進行引起的粘度增加、充填困難和產品質量的降低。12.參考答案: 煮漿是豆腐生產過程中最為重要的環節。因為大豆蛋白質的組分比較復雜，所以蛋白質變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質能夠發生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質和產生豆腥味的物質，同時具有殺菌的作用。13.參考答案: 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對發酵不利、成品發硬、不酥松。14.參考答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數天而不影響其營養和組織特性。經干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。15.參考答案: 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出。控凈炸油后即為豆腐泡成品。16.參考答案: 點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術出問題，如在同一缸豆腐腦中出現了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆漿，主要是點腦的翻漿動作不準，出現了轉缸。點腦時應不斷將豆漿翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。17.參考答案