第第頁(yè)姜波講灌湯蝦餃的做法

原料

面粉250g，鮮肉泥400g，醬油75g，白糖30g，蔥姜米少許，蝦籽少許，鹽味精各少許。

制法

1、鮮肉泥加入醬油、白糖、蝦籽、蔥姜米攪拌入味，然后分2次加入清水100g，順一個(gè)方向攪拌上勁，成鮮肉餡待用。

2、面粉倒入案板，中間扒個(gè)小塘，倒入溫水200g，和成溫水面團(tuán)，稍放置一下，搓成長(zhǎng)條，摘成30只小劑，撒上干粉，逐個(gè)按扁，用雙餃桿桿成9厘米直徑，是間厚四周稍薄的圓皮。

左手托皮，右手用竹刮子刮入35g餡心，成一長(zhǎng)棗核形，將皮子分成四、六開(kāi)，然后用左手大拇指彎起，用指關(guān)節(jié)頂住皮子的四成部位，以左手的食指順長(zhǎng)捏住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指與食指的是間稍下點(diǎn)的部位，托位餃子生坯，再用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出瓦楞式褶12個(gè)，貼向四成皮子的邊沿，捏合成月牙形生餃坯，上籠置旺火沸水鍋蒸約10分鐘，視成品鼓起不粘手即可。

特點(diǎn)：餃子形似月牙彎，不倒邊不翹角落，造型美觀，皮薄餡多，咸鮮口味。

蝦餃起源于上世紀(jì)20時(shí)代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美。

久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，外形由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。

水晶蝦餃的原料和餡料

后來(lái)，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的.原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過(guò)，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。

水晶蝦餃的制作

在制作上水晶蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)。

使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jīng)微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透亮，皮內(nèi)鮮餃餡料朦攏可見(jiàn)即為上乘之作。

因此，制作水晶蝦餃極其講究功底，通常來(lái)說(shuō)假如沒(méi)有烹飪閱歷的人假設(shè)想做出一籠完滿的蝦餃，至少需要半年的時(shí)間磨煉。

尤其是這個(gè)蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來(lái)的，而是用刀“拍”出圓形。

澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面了。

澄面粉質(zhì)幼滑，色雪白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透亮狀，軟滑帶爽。

因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會(huì)不足，因此，現(xiàn)在酒樓多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮。詳細(xì)配比為，三份澄面配一份生粉。

制作水晶蝦餃還