$number{01}食堂工作人員安全培訓內容2024-01-26匯報人：XXX目錄食品安全法律法規與標準食品衛生與安全知識食品加工過程中的安全控制餐具、設備清洗消毒與保養食堂環境衛生管理食品安全事故應急處理01食品安全法律法規與標準《餐飲服務食品安全操作規范》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》國家相關法律法規解讀針對餐飲服務環節，對食品采購、加工、儲存等各環節的操作規范進行明確規定。對食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環節的法律責任進行明確規定。詳細闡述了食品安全法各項規定的具體實施要求。123食品安全標準介紹企業標準企業根據自身生產情況和產品特性制定的食品安全標準，通常比國家標準更為嚴格。食品安全國家標準包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準等，對食品中有害物質的含量做出限制。食品安全地方標準各地根據當地實際情況和特色食品制定的食品安全標準。食品采購制度食品儲存制度食品加工制作規范餐飲具清洗消毒制度企業內部管理制度與規范規定食品加工制作的流程、衛生要求和操作規范等，確保加工制作的食品符合安全標準。規定餐飲具的清洗消毒流程、消毒劑和消毒時間等要求，保證餐飲具的清潔衛生。規定食品采購的流程、驗收標準和索證索票等要求，確保采購的食品來源可靠、質量合格。規定食品儲存的設施條件、溫度濕度控制和分類存放等要求，防止食品在儲存過程中變質或交叉污染。02食品衛生與安全知識包括細菌、病毒、寄生蟲等，可能導致食物中毒和傳染病。生物性污染化學性污染物理性污染農藥殘留、重金屬超標、添加劑不當使用等，長期攝入可能對人體造成慢性傷害。如雜質、異物等，可能對人體造成直接傷害。030201食品污染來源及危害餐具消毒食品加工食材采購食品衛生操作規范選擇新鮮、無變質的食材，避免采購過期或來源不明的食品。餐具必須經過嚴格清洗和消毒，確保無菌狀態。生熟分開，避免交叉污染；燒熟煮透，確保食品安全。健康檢查個人衛生飲食習慣個人衛生與健康要求食堂工作人員需定期進行健康檢查，確保無傳染性疾病。保持良好的飲食習慣，不在工作區域進食，避免食品受到污染。保持個人衛生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰等。03食品加工過程中的安全控制選擇有良好信譽的供應商，確保原料新鮮、無污染；對采購的原料進行嚴格的檢查，確保其符合食品安全標準。采購要求建立完善的驗收制度，對每批次的原料進行感官、理化及微生物等方面的檢驗，確保原料合格。驗收流程原料應分類、分架、離地存放，避免交叉污染；遵循先進先出的原則，及時清理過期或變質的原料。儲存管理原料采購、驗收與儲存要求工作人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴飾品。個人衛生保持加工場所的清潔衛生，定期清洗消毒；確保加工設備、工具、容器等清潔衛生，防止污染。場地衛生遵循食品加工操作規范，生熟分開，避免交叉污染；控制加工過程中的溫度和時間，確保食品熟透。操作規范加工過程衛生控制

成品檢驗、留樣及記錄管理成品檢驗對加工完成的食品進行感官、理化及微生物等方面的檢驗，確保食品質量合格。留樣制度建立留樣制度，對每批次的食品進行留樣，以便在出現問題時能夠及時追溯。記錄管理建立完善的記錄管理制度，對原料采購、加工過程、成品檢驗等各環節進行詳細記錄，以便追溯和查證。04餐具、設備清洗消毒與保養刮去殘渣用餐具刮板將餐具內的食物殘渣刮干凈，注意刮板要專用，避免交叉污染。浸泡清洗將刮凈的餐具放入清洗池中，用洗滌劑浸泡5-10分鐘，使油污充分溶解。刷洗用刷子或百潔布仔細刷洗餐具內外表面，確保油污和殘渣被徹底清除。沖洗將刷洗過的餐具放在流動水下沖洗，確保洗滌劑殘留被徹底沖凈。餐具清洗消毒方法保養拆卸部件設備清洗保養流程0504030201將設備可拆卸部件拆卸下來，方便清洗和保養。對設備的軸承、鏈條等傳動部件進行潤滑保養，確保設備運轉順暢。檢查清洗斷電斷氣在清洗設備前，必須先切斷電源和氣源，確保安全。用洗滌劑和刷子清洗設備內外表面和部件，注意清洗時要避免水進入設備內部。清洗保養完成后，要檢查設備各部件是否安裝到位、緊固可靠，確保設備安全使用。選擇合格產品正確配比安全使用存放安全選用具有合格證明的洗滌劑和消毒劑，確保產品質量可靠。按照產品說明書的要求正確配比洗滌劑和消毒劑，避免濃度過高或過低影響效果。在使用洗滌劑和消毒劑時，要佩戴防護手套、口罩等防護用品，避免對皮膚和呼吸系統造成傷害。洗滌劑和消毒劑要存放在干燥、陰涼、通風的地方，遠離火源和兒童觸及范圍。01020304洗滌劑、消毒劑使用注意事項05食堂環境衛生管理食堂應設置獨立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場所及用餐場所。食品加工間應配備足夠的通風、排煙裝置，保持空氣流通。食堂應設立專門的餐具清洗消毒間，配備清洗消毒設施。食品加工間地面應采用防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設，墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。01020304食堂布局與設施要求食堂內外環境整潔，無衛生死角，無雜物堆放。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。環境衛生清潔標準食堂應設置密閉式垃圾容器，垃圾應及時清理，保持環境整潔。垃圾處理及防鼠防蠅措施食堂應定期進行除四害工作，防止鼠類、昆蟲等有害動物進入食堂。食堂門窗應安裝防蠅設施，食品加工間應安裝紗門、紗窗或塑料門簾等防蠅設施。食堂應定期進行消殺工作，確保無蒼蠅、蚊子等飛行昆蟲。06食品安全事故應急處理發現食品安全事故或疑似事故時，第一時間報告給食堂負責人或食品安全管理員。詳細描述事故情況，包括涉及食品種類、數量、癥狀表現等，以便準確評估和處理。負責人或食品安全管理員應立即啟動應急預案，組織相關人員采取必要措施，并向相關部門報告。食品安全事故報告流程0302立即停止銷售和供應可能引發事故的食品，并對相關食品進行封存，等待進一步處理。01現場處置措施及配合調查配合相關部門進行調查，提供必要的資料和信息，協助查明事故原因。對食堂進行全面檢查，排查其他潛在風險點，確保食品安全。0504030201預防措施及持續改進方向加強食品安全培訓，提