03.120.10CCS

X

004413 DB

4413/T

—2023學(xué)校食堂建設(shè)和營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)范Specification

nutrition惠州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局惠

州

市

教

育

局 發(fā)

布DB

4413/T

41—2023 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

14 食堂建設(shè)

...........................................................................

1建筑場(chǎng)所

.......................................................................

1建筑結(jié)構(gòu)

.......................................................................

2食堂布局與設(shè)施設(shè)備

.............................................................

3有害生物防治

...................................................................

55 食堂管理

...........................................................................

5許可

...........................................................................

5原料管理

.......................................................................

6加工制作過(guò)程管理

...............................................................

6供餐要求

.......................................................................

6廢棄物管理

.....................................................................

7人員配備

.......................................................................

7培訓(xùn)管理

.......................................................................

7制度管理

.......................................................................

7檔案管理

.......................................................................

86 營(yíng)養(yǎng)健康管理

.......................................................................

87 食品檢驗(yàn)

...........................................................................

98 評(píng)價(jià)與改進(jìn)

.........................................................................

99 應(yīng)急處置

...........................................................................

9附錄

A（資料性） 學(xué)校飲用水安全管理要求..............................................

11附錄

B（資料性） 學(xué)校食堂供應(yīng)食品禁用慎用清單........................................

13參考文獻(xiàn)

.............................................................................

15DB

4413/T

41—2023 文件按照GB/T

—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由惠州市教育局、惠州市人力資源和社會(huì)保障局與惠州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由惠州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。司、惠州市卓宇廚具熱水設(shè)備有限公司、中食安（惠州）食品安全技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司。小莉、周和平、陳洋、蘇長(zhǎng)江、楊樟洪、溫新來(lái)、羅細(xì)秋、陳志剛。IIDB

4413/T

41—20231范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂建設(shè)、食堂管理、營(yíng)養(yǎng)健康管理、評(píng)價(jià)與改進(jìn)、應(yīng)急處置等方面的要求。管理，包括幼兒園、中小學(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、中等職業(yè)學(xué)校（含技工院校）、高等院校等2 規(guī)范性引用文件文件。GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

5750（所有部分） 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T

17219 生活飲用水設(shè)備及防護(hù)材料衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)規(guī)范GB

50028-2020城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范GB

50099 中小學(xué)校設(shè)計(jì)規(guī)范(附條文說(shuō)明)CJ/T

飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)CJJ/T

110 建筑與小區(qū)管道直飲水系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程WS/T

學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南建標(biāo)109-2008 農(nóng)村普通中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建標(biāo)175-2016 幼兒園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建標(biāo)191-2018 普通高等學(xué)校建筑面積指標(biāo)建標(biāo)192-2018 中等職業(yè)學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建標(biāo)

197-2019 高等職業(yè)學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建標(biāo)[2002]102號(hào) 城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4 食堂建設(shè)建筑場(chǎng)所4.1.1 選址與環(huán)境 應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。 不得選擇易受到污染的區(qū)域。不得在距離糞坑、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等有礙公共衛(wèi)生的開(kāi)敞式污染源

m

范圍內(nèi)。DB

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41—20 不得在污水池上方設(shè)置加工場(chǎng)所，并應(yīng)位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。 應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，并應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 不應(yīng)與教學(xué)用房、宿舍等生活用房合并設(shè)置，宜設(shè)置在校園所在地區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，食堂的噪音及排放的油煙、氣味和廢棄物不得影響教學(xué)環(huán)境和臨近建筑。4.1.2 建筑設(shè)置 應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)，且食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。食品處理區(qū)應(yīng)劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，遵循原料（半成品）進(jìn)入、區(qū)包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 應(yīng)分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。確實(shí)無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.1.3 建筑面積于30

175-2016、建標(biāo)109-2008、建標(biāo)[2002]102GB

50099-2011、建標(biāo)192-2018、建標(biāo)

197-2019、建標(biāo)32-2018、建標(biāo)191-2018等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。建筑結(jié)構(gòu)4.2.1 天花板 天花板宜距離地面

m

以上，并應(yīng)設(shè)置防潮層。 天花板的涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類(lèi)等有害生物掉落的條件和管理措施。 加工制作場(chǎng)所天花板的涂覆或裝修材料應(yīng)耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有露區(qū)域的天花板應(yīng)平整。4.2.2 墻壁 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。 需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所）應(yīng)鋪設(shè)淺色、不吸水、易清洗的墻裙且鋪設(shè)高度不低于

1.5

m，專(zhuān)間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂或吊頂以上。4.2.3 門(mén)窗 門(mén)、窗材料應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損，門(mén)的縫隙應(yīng)小于

6

。與外界直接相通的門(mén)、專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。DB

4413/T

41—20 室內(nèi)窗臺(tái)宜下斜

45餐具的窗口應(yīng)專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小應(yīng)以順暢傳遞為準(zhǔn)，售賣(mài)傳遞窗的高度宜不高于

30

cm。4.2.4 供水 食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 專(zhuān)間加工用水應(yīng)使用直飲水、預(yù)包裝飲用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。學(xué)校飲用水管理詳細(xì)要求參照附錄

A

的規(guī)定。4.2.5 排水 無(wú)破損、無(wú)積水積垢。

10

mm

置其他管路，側(cè)面和地面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度。溝上應(yīng)設(shè)可拆卸的蓋板，蓋板上的孔徑應(yīng)小于

6

mm。 備餐間等專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用管道排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。食堂布局與設(shè)施設(shè)備4.3.1 更衣室 宜位于食品處理區(qū)入口處，應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、通風(fēng)、照明等設(shè)施且數(shù)量滿足需求。 洗手設(shè)施區(qū)域應(yīng)包括洗手池、水龍頭、洗手液或肥皂、七步洗手法圖譜、干手設(shè)施等。 應(yīng)分開(kāi)設(shè)置工作服與私人衣物存放區(qū)，工作服上方宜安裝紫外線燈。4.3.2 食品庫(kù)房 應(yīng)根據(jù)食品原料的屬性，設(shè)置相應(yīng)的主食庫(kù)和副食庫(kù)，必要時(shí)可設(shè)置冷凍、冷藏庫(kù)。應(yīng)設(shè)有溫濕度控制設(shè)施及防止有害生物侵入的裝置。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并有明顯標(biāo)識(shí)，分離或分隔存放，防止交叉污染。 應(yīng)有足夠數(shù)量的存放架，能滿足所有食品及其原料存放，并隔墻離地

以上。存放架宜為不銹鋼制品。 進(jìn)入庫(kù)房的食品應(yīng)去除紙箱等不潔外包裝，分類(lèi)存放于食品級(jí)收納箱，并配有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。4.3.3 粗加工區(qū)（間）應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，清洗池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。禽蛋清洗外殼后使用，必要時(shí)消毒外殼。植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品清洗池之間宜保持

m

以上的距離或加裝隔斷、半隔斷設(shè)施，各清洗池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的切配臺(tái)、刀具、容器應(yīng)分開(kāi)、專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.3.4 烹飪間DB

4413/T

41—20 應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)和貨架，能滿足原料分類(lèi)存放以及生熟分開(kāi)的要求，并應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。 烹飪區(qū)域宜設(shè)置員工洗手設(shè)施，以及配備食物中心溫度計(jì)。4.3.5 專(zhuān)間 應(yīng)在專(zhuān)間入口設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配備非接觸式洗手、消毒、干手設(shè)施，配備足夠數(shù)量的二次更衣設(shè)施，且專(zhuān)用工作服外觀應(yīng)與其他區(qū)域工作服有明顯區(qū)分。 應(yīng)配備專(zhuān)用空調(diào)等溫控設(shè)施并有溫度記錄，工作期間專(zhuān)間溫度不高于

每餐次使用前應(yīng)對(duì)操作臺(tái)和專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)懸掛于距離備餐臺(tái)面垂直上方

2.0

m

以?xún)?nèi)的高度處，消毒時(shí)長(zhǎng)不少于

30

min。 專(zhuān)間操作臺(tái)、傳遞臺(tái)面應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。備餐間應(yīng)配備保溫加熱設(shè)施。4.3.6 面點(diǎn)間 面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)獨(dú)立專(zhuān)用，不得存放與面點(diǎn)加工無(wú)關(guān)的設(shè)施設(shè)備或其他物品。 應(yīng)設(shè)足夠的操作臺(tái)、食品架、用具、容器，有明顯標(biāo)識(shí)。操作臺(tái)面應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能有縫隙。 應(yīng)有洗手設(shè)施和清洗池。 應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯存食品添加劑和專(zhuān)用稱(chēng)量器具，標(biāo)注“食品添加劑”字樣。 面點(diǎn)間應(yīng)做好通風(fēng)防爆措施。4.3.7 洗消間 應(yīng)設(shè)清洗、消毒、保潔區(qū)，宜分間設(shè)置。清洗區(qū)與餐具回收口應(yīng)相連。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 應(yīng)配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設(shè)施。保潔設(shè)施應(yīng)有防塵措施，并專(zhuān)用于餐飲具保潔。清洗消毒工具應(yīng)存放于獨(dú)立隔間或區(qū)域。 餐飲用具應(yīng)采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并有專(zhuān)用存放洗滌劑、消毒劑的設(shè)施或區(qū)域，且有明顯標(biāo)識(shí)。4.3.8 就餐區(qū)

就餐區(qū)入口處應(yīng)合理設(shè)置足夠數(shù)量洗手池、清潔用品。

就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置和照明裝置。

應(yīng)配備滿足師生就餐需求的餐桌椅，合理設(shè)置餐桌寬度。

應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道宜與洗消間相通，門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。4.3.9 衛(wèi)生間 就餐區(qū)。 地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。DB

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41—20 宜采用非接觸式或腳踏式?jīng)_水設(shè)施，應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。 應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，有照明設(shè)施，與外界直接相通的窗戶(hù)應(yīng)設(shè)有效的防蠅紗網(wǎng)。 排污管道與食品處理區(qū)排水管道應(yīng)分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。4.3.10 采光及照明設(shè)施 應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變食品的感官顏色。 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。 所有線槽、配電箱（柜）應(yīng)封閉良好。產(chǎn)生水或水蒸氣的場(chǎng)所安裝的電器設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護(hù)等級(jí)應(yīng)不低于

IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)應(yīng)不低于

IP55。4.3.11 消防設(shè)備 顯的安全疏散標(biāo)識(shí)。 采用液化氣做燃料烹飪的食堂，建設(shè)和設(shè)施應(yīng)符合

GB

50028-2020

中第

10

章的規(guī)定。 等進(jìn)行清潔和維護(hù)，鼓勵(lì)引入第三方進(jìn)行煙道、煙罩等設(shè)施的檢測(cè)和清洗。有害生物防治4.4.1 食堂地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。排氣口應(yīng)設(shè)有易清洗、耐腐蝕并能防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。4.4.2 使用防蠅膠簾的，應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，且底部離地距離小于

2

2cm。4.4.3 與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣扇外側(cè)應(yīng)加裝不小于

16

目（孔徑

1.25

mm）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。4.4.4 食品處理區(qū)所有與外界相通的門(mén)和食品倉(cāng)庫(kù)的門(mén)應(yīng)設(shè)置不低于

60

cm

金屬材質(zhì)的擋鼠板。4.4.5 下水道口應(yīng)設(shè)有防護(hù)設(shè)施，如加裝下水道蓋、地漏和具有防護(hù)功能的不銹鋼篦子，篦子間隙要小于

mm。4.4.6 應(yīng)定期清理食堂存放的小型積水容器或小型積水，及時(shí)疏通堵塞的下水道和積水。5 食堂管理許可5.1.1 學(xué)校食堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，采用第三方服務(wù)、第三方承包經(jīng)營(yíng)方式的第三方也應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并符合食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)管理規(guī)定。5.1.2 申請(qǐng)學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或?qū)W校校長(zhǎng)作為申請(qǐng)人，學(xué)校法定代表人或校長(zhǎng)有變更的應(yīng)及時(shí)變更食品經(jīng)營(yíng)許可證。5.1.3 學(xué)校食堂應(yīng)堅(jiān)持公益性和非營(yíng)利性原則。中小學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)堅(jiān)持自主經(jīng)營(yíng)，學(xué)校食堂從業(yè)人員可以采用勞務(wù)外包或勞務(wù)派遣等用工方式。高中及中高職院校確有必要對(duì)外承包或委托經(jīng)營(yíng)食務(wù)單位或餐飲管理公司，依法簽訂合同，建立承包或委托經(jīng)營(yíng)的評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。DB

4413/T

41—2023原料管理5.2.1 應(yīng)選擇具有相應(yīng)合法資質(zhì)且相對(duì)固定的食品供貨商，采購(gòu)食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合與供貨單位簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責(zé)任和義務(wù)。5.2.2 學(xué)校食堂應(yīng)按照相關(guān)要求查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等，留存供應(yīng)商的驗(yàn)并留存肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。5.2.3

B花及冷加工蛋糕等食品，不得采購(gòu)使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。5.2.4 食堂使用食品添加劑應(yīng)遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。

禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等）。5.2.5 食材儲(chǔ)存應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)識(shí)載明的相關(guān)儲(chǔ)存要求，做好分區(qū)存放、標(biāo)識(shí)管理、入庫(kù)和領(lǐng)用記錄。5.2.6 食材采購(gòu)和使用應(yīng)建立檔案保存記錄，記錄及相關(guān)憑證的保存期不少于保質(zhì)期后

6

農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于

6

生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和配送信息，實(shí)現(xiàn)食品原料全程可追溯。加工制作過(guò)程管理5.3.1食品及原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的或變質(zhì)。5.3.2 鼓勵(lì)食堂對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)、加工流程和不同類(lèi)別食品存儲(chǔ)、加工等的容器、工具等按“專(zhuān)間專(zhuān)色、專(zhuān)具專(zhuān)色、同類(lèi)同色”原則，進(jìn)行色標(biāo)管理；鼓勵(lì)建立和實(shí)施

6T

等先進(jìn)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。5.3.3冷凍（藏）食品出庫(kù)后應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不得反復(fù)解凍、冷凍。5.3.4 經(jīng)過(guò)粗加工的食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍，貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。5.3.5 應(yīng)嚴(yán)格控制從烹飪至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）不超過(guò)

2

h，并保持菜品中心溫度

℃以上，不得過(guò)早加工食品和半成品。5.3.6使用食品添加劑的，應(yīng)專(zhuān)柜存放并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。5.3.7 應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣。留樣容器應(yīng)為易于清洗消毒后的專(zhuān)用密封的食品容器，留樣

125

g

0

8

℃范圍內(nèi)冷藏保存不少于

h。供餐要求5.4.1 宜采用分餐制供餐。食堂用餐人員應(yīng)一人一份（套）餐具。5.4.2 分派食品的工具使用前應(yīng)清洗消毒。供餐過(guò)程中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。不宜使用密胺類(lèi)餐具，不得重復(fù)使用接觸食品的一次性用品。DB

4413/T

41—20235.4.3

CJ/T

94

CJJ/T

A的規(guī)定。5.4.4 鼓勵(lì)開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)制度及宣傳活動(dòng)，包括但不限于：a)

宜主動(dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。b)

c)

應(yīng)積極開(kāi)展“使用公筷公勺”“自帶餐具”“光盤(pán)行動(dòng)”宣傳活動(dòng)，不用或減少一次性餐飲具使用，大力倡導(dǎo)文明用餐新風(fēng)尚。廢棄物管理5.5.1 應(yīng)在就餐區(qū)附近設(shè)置餐廚廢棄物回收區(qū)并顯著標(biāo)志，并配備餐具、剩飯菜、生活垃圾盛裝容器子，宜采用非手動(dòng)方式啟閉。5.5.2 餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.5.3 并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，并明確不得用于養(yǎng)殖或其他非法用途。5.5.4 應(yīng)建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。人員配備5.6.1 應(yīng)按照法律法規(guī)完善食品安全管理組織架構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，以及配備有資質(zhì)的專(zhuān)兼職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。5.6.2 食品安全總監(jiān)和專(zhuān)職食品安全管理員應(yīng)取得高級(jí)食品安全管理人員培訓(xùn)證書(shū)，按要求在崗履行員，實(shí)行“雙人雙崗”管理。5.6.3 從業(yè)人員與就餐人數(shù)之比不宜小于

1:100，幼兒園應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提高從業(yè)人數(shù)。從業(yè)人員健前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查。培訓(xùn)管理5.7.1 應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定并實(shí)施食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，做好培訓(xùn)記錄。食品安全總監(jiān)、食品安全管理人員每年集中培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于

12

50

每年完成年度繼續(xù)教育的必修課程。5.7.2 從業(yè)人員每年培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于

12

上崗。5.7.3 培訓(xùn)方式可采用集中專(zhuān)題講座、自查問(wèn)題解析、現(xiàn)場(chǎng)演示與操作、先進(jìn)單位參觀交流、網(wǎng)絡(luò)課統(tǒng)計(jì)。制度管理5.8.1 學(xué)校校長(zhǎng)（法定代表人）是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。DB

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41—20235.8.2 學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全信息公示欄，并應(yīng)在就餐區(qū)設(shè)置顯示屏展示食品加工區(qū)的實(shí)時(shí)視頻，廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的相關(guān)指引。5.8.3 學(xué)校應(yīng)落實(shí)師生“六同”（同材、同品、同價(jià)格、同臺(tái)、同時(shí)、同交流）陪餐制，每餐次安排專(zhuān)人做好陪餐記錄，及時(shí)反饋和解決陪餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。5.8.4 應(yīng)按照法律法規(guī)要求，建立并不斷完善學(xué)校食品安全責(zé)任制，包括食品安全自查與報(bào)告制度、餐陪餐制度等。5.8.5 +聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧平臺(tái)管理；應(yīng)使用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)進(jìn)行自查等日常管理。5.8.6 應(yīng)根據(jù)供餐能力和實(shí)際供餐情況投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。檔案管理5.9.1a)

職責(zé)資質(zhì)管理：1)

崗位職責(zé)；2)

經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；3)

人員資質(zhì)。b)

過(guò)程控制管理：1)

管理制度；2)

日常檢查記錄；3)

供應(yīng)管理記錄；4)

過(guò)程控制記錄。c)

監(jiān)管記錄：1)

監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)主管部門(mén)在春秋兩季對(duì)學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查工作記錄；2)

監(jiān)控部門(mén)和行業(yè)主管部門(mén)的日常開(kāi)展的食品安全監(jiān)管工作記錄或文書(shū)；3)

抽樣檢驗(yàn)記錄（抽樣單、檢驗(yàn)報(bào)告等）；4)

書(shū)等）；5)

獎(jiǎng)懲情況。5.9.2 鼓勵(lì)通過(guò)信息化手段建立管理檔案和追溯體系，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理和全程可追溯。6 營(yíng)養(yǎng)健康管理學(xué)校食堂應(yīng)定期編制每周食譜并在顯著位置公示。鼓勵(lì)中小學(xué)校、幼兒園公布學(xué)生餐帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)素分析報(bào)告，幼兒園一周內(nèi)的食譜宜不重復(fù)。每周食譜應(yīng)遵循食物多樣、合理搭配的平衡膳食原則，并應(yīng)考慮不同年齡段在校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康需

6～

歲學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)參照

WS/T

，

2022）》DB

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41—20232022營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。宜根據(jù)帶量食譜，按就餐人數(shù)采購(gòu)和使用食品原料；食品原料應(yīng)不用或少用半成品、成品、合成品，不得以火腿腸、肉丸等代替禽畜肉類(lèi)作為葷菜，鼓勵(lì)多使用新鮮或冰鮮肉類(lèi)，避免使用冰凍肉類(lèi)。食物烹飪方法應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。蔬菜類(lèi)應(yīng)先洗后切，食物烹飪優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和并明顯標(biāo)識(shí)。2022）》，學(xué)齡前兒童每天飲奶量宜為

350

mL～500

，中小學(xué)生每日飲奶量宜為

300

mL。奶類(lèi)應(yīng)選擇以生牛乳執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得使用、添加復(fù)原乳及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不得使用乳飲料。學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育納入課程，定期開(kāi)展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)食物、不偏食不挑食、吃好早餐、天天喝奶、足量飲水、保持運(yùn)動(dòng)等健康生活行為。5.20

展形式多樣的宣傳活動(dòng)，如營(yíng)養(yǎng)健康專(zhuān)題講座、知識(shí)問(wèn)答和競(jìng)賽、食育實(shí)踐活動(dòng)等。鼓勵(lì)采取多種形式和渠道宣傳科學(xué)合理的平衡膳食原則、“減鹽、減油、減糖”、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)。/

2

重、

尺、食物模型、平衡膳食寶塔等設(shè)備和工具，張貼自測(cè)自評(píng)方法，并定期維護(hù)。7食品檢驗(yàn)學(xué)校宜每學(xué)期制定食品檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃開(kāi)展快速檢測(cè)。學(xué)校食堂應(yīng)配備中心溫度計(jì)，對(duì)大塊食品的中心部位進(jìn)行溫度測(cè)定。就餐人數(shù)超過(guò)

1000

人的食堂宜配備食品快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)當(dāng)天采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行農(nóng)殘等項(xiàng)目的快速檢測(cè)。8 評(píng)價(jià)與改進(jìn)學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、老師、食堂主管、學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，對(duì)學(xué)校食

2

陪餐和監(jiān)督過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題督促立即整改，并對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)核。膳食委員會(huì)應(yīng)每年至少開(kāi)展

2

應(yīng)對(duì)存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，持續(xù)提升學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康食堂服務(wù)質(zhì)量。9應(yīng)急處置學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，完善食品安全事故的處置方案。將食品安全事故處置方案列入食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容，并適時(shí)組織開(kāi)展模擬演練。DB

4413/T

41—2023學(xué)校發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取以下措施：a)

立即采取措施協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人并停止供餐；b)

安全事故信息；c)

安全監(jiān)管部門(mén)要求采取控制措施，并做好臨時(shí)餐食供應(yīng)保障；d)

配合相關(guān)部門(mén)做好衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查；e)

做好師生溝通引導(dǎo)安撫工作，及時(shí)通知家長(zhǎng)；f)

理部門(mén)；g)

做好輿情管控工作。10DB

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41—2023

附 錄 A（資料性）學(xué)校飲用水安全管理要求A.1 學(xué)校飲用水的水質(zhì)管理A.1.1 學(xué)校內(nèi)的食品加工制作用水和飲用水的水源應(yīng)為市政自來(lái)水或本單位二次供水。A.1.2 學(xué)校食堂、校園店加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。A.1.3 學(xué)校加工制作用水、直飲水和生活飲用水的水源以及飲水存儲(chǔ)容器出水的水質(zhì)要求和衛(wèi)生要求均應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，采用管道直飲水的水質(zhì)處理器出水水質(zhì)應(yīng)符合CJ

的規(guī)定。A.1.4 各水源水質(zhì)應(yīng)經(jīng)有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后，方可作為學(xué)校供水水源和生活飲用水，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前完成一次水質(zhì)檢測(cè)；水質(zhì)檢測(cè)的方法和要求應(yīng)按照GB/T

5750.1～執(zhí)行。A.2學(xué)校飲用水的安全管理A.2.1學(xué)校應(yīng)保證有足夠的食品加工用水和足量飲用水，并應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)學(xué)校飲用水安全的各項(xiàng)工作。管理人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢符合要求后方可上崗。A.2.2學(xué)校食品加工用水和飲用水的管道系統(tǒng)應(yīng)與其他不與食品接觸的用水和非飲用水（如冷卻水、處應(yīng)封閉、無(wú)縫隙。A.2.3 應(yīng)建立健全飲用水安全管理制度，建立飲用水污染事件應(yīng)急預(yù)案；并應(yīng)落實(shí)飲用水安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度，全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。A.2.4 學(xué)校設(shè)有飲水處的，應(yīng)能滿足維護(hù)方便、通風(fēng)良好、確保通電通水和排水的要求；飲水設(shè)施設(shè)備宜放置在室內(nèi)，如放置在室外的應(yīng)有充分的防雨、防曬、防污染等措施，并符合相應(yīng)的放置要求。A.2.5 學(xué)校使用的飲水機(jī)等飲水設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件；使用的飲水消毒設(shè)備、消毒劑等消毒產(chǎn)品應(yīng)具有消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告；GB/T

程的設(shè)計(jì)、施工和運(yùn)維應(yīng)符合CJJ/T

110的要求。A.2.6 學(xué)校應(yīng)對(duì)存水容器和飲水設(shè)施設(shè)備定時(shí)進(jìn)行維護(hù)并做好記錄，保證飲水設(shè)施的正常使用；每學(xué)期開(kāi)學(xué)前、停止使用不少于7天恢復(fù)供水前或更換水處理材料后，應(yīng)進(jìn)行全面清洗消毒，并經(jīng)水質(zhì)檢測(cè)合格后方可供水使用；使用過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行洗潔消毒，并做好清洗消毒記錄。A.2.7 存水容器和飲水設(shè)備維護(hù)及清洗人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢符合要求后方可上崗；清洗時(shí)，宜采用流動(dòng)蒸汽等物理消毒方式。A.2.8 學(xué)校采用飲用水第三方服務(wù)的，應(yīng)督促第三方建立健全飲用水管理制度、運(yùn)維服務(wù)制度和水質(zhì)關(guān)責(zé)任。A.2.9 有條件的學(xué)校宜設(shè)置化驗(yàn)室，宜安裝水質(zhì)在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，設(shè)置水質(zhì)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。11DB

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41—2023A.2.10落實(shí)水源保護(hù)措施，嚴(yán)防污染事件發(fā)生。A.3 學(xué)校飲用水的安全教育A.3.1 學(xué)校作為飲用水安全第一責(zé)任人，應(yīng)加強(qiáng)飲用水安全知識(shí)宣傳教育，每半年至少開(kāi)展一次面向宣傳，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的飲用水衛(wèi)生習(xí)慣。A.3.2 學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行必要的取水指導(dǎo)，避免燙傷事故；并應(yīng)教育在校師生節(jié)約用水、愛(ài)護(hù)公物，避免造成水資源浪費(fèi)。12DB

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附錄 B（資料性）學(xué)校食堂供應(yīng)食品禁用慎用清單B.1 學(xué)校食堂禁止供應(yīng)的食品品類(lèi)B.1.1 超出經(jīng)營(yíng)許可