奶類、蛋類和肉類營(yíng)養(yǎng)主要內(nèi)容：

一、奶類二、蛋類三、肉類奶類的營(yíng)養(yǎng)2024/1/16哺乳動(dòng)物對(duì)于所有的哺乳動(dòng)物而言奶及奶制品是生命最初期最重要和最優(yōu)秀的食物來(lái)源。2024/1/16常見的奶類有哪些？最接近完善的食物醫(yī)學(xué)之父：希波克拉底牛奶的分類奶的成分同其它食品有很大的差異。奶類為乳白色和多級(jí)分散體系的乳膠體，其中水分為86%-90%，其它的為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。含有機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。奶的成分受奶牛品種和各種因素的影響比較大奶牛分娩一周后為牛初乳，其成分與成熟乳差異較大，含有出生牛犢所需的各種免疫球蛋白。2024/1/162024/1/16生牛犢以后7天生理異常乳。對(duì)于成人并無(wú)限制，牛初乳儲(chǔ)存：取后2小時(shí)內(nèi)降到4℃冷藏，全程冷鏈運(yùn)輸。牛初乳，到底喝還是不喝？100g蛋白質(zhì)g奶牛乳3.0~3.5山羊乳3.5~3.8中國(guó)水牛乳4.6人乳1.6GB19645-2010巴氏殺菌乳蛋白質(zhì)

優(yōu)質(zhì)蛋白(3-3.5%);市售2.9%。生物價(jià)為85.蛋白質(zhì)組成人乳牛奶羊奶酪蛋白30%80~82%78%乳清蛋白70%18%22%羊奶：3.5-3.8%，胃中形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，消化率>94%GB10765—2010規(guī)定，乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)大于等于60%。牛乳蛋白主要成分的性質(zhì)、功能蛋白質(zhì)重要功能酪蛋白金屬離子(Cu,Fe,Ca)的載體，一些生物活性肽的前體α–乳白蛋白Ca載體，免疫調(diào)節(jié)，抗癌β–乳球蛋白視黃醇載體，可能的抗氧化劑免疫球蛋白免疫保護(hù)乳鐵蛋白毒素結(jié)合、抗菌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化，鐵結(jié)合乳過(guò)氧化物酶抗菌溶菌酶抗菌，與乳鐵蛋白和免疫球蛋白存在協(xié)同作用蛋白質(zhì)

牛奶致癌？影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定的因素pH4.6沉淀凝固鹽類酒精凝乳酶牛奶+水果？姜撞奶、酪酸奶脂肪飽和脂肪酸為主>95%

微小脂肪球呈乳化狀態(tài)易消化短鏈脂肪酸含量高牛乳種類脂肪含量（g/100g）全脂3%~4%半脫脂0.5%~2%脫脂≤0.5%全脂奶or脫脂奶？脂肪%飽和脂肪酸%單不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%乳牛乳2.8~4.053.836.37.5羊乳3.566.024.34.0人乳3.442.237.120.9嬰兒配方奶粉中的脂肪(脫脂+植物油）水牛乳的用途（雙皮奶、馬蘇里拉奶酪）Mozzarella脂肪含量

短鏈脂肪酸（丁酸）飼料環(huán)境

生奶質(zhì)量

影響奶香的因素？100g乳糖g牛乳3.4人乳7.499.8%乳糖葡萄糖半乳糖果糖乳糖半乳糖（腦糖）葡萄糖乳糖酶促進(jìn)鈣鐵鋅吸收促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)抑制腐敗菌腦神經(jīng)中重要成分糖脂質(zhì)的主要來(lái)源有利嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育長(zhǎng)期不飲用牛奶或體內(nèi)缺乏乳糖酶者，會(huì)引起乳糖不耐癥喝奶后：腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥乳糖乳糖酶半乳糖21葡萄糖乳糖酶缺乏乳糖不耐受結(jié)腸：發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣吸收先天性：遺傳（少）繼發(fā)性：疾病（腸道）原發(fā)性：年齡、種族乳糖有機(jī)酸：乳酸、醋酸、丙酸、丁酸氣體：H2，CO2，甲烷2024/1/16乳糖不耐受≠Β-乳球蛋白是強(qiáng)過(guò)敏原。某些過(guò)敏體質(zhì)的人，飲用牛奶后就會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏表現(xiàn)，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、皮膚紅腫、哮喘等癥狀。解決辦法：保持良好的腸道健康不大量、快速飲奶，不空腹飲奶選擇酸奶、奶酪、低乳糖奶GB28050-2011奶——乳糖不耐受乳糖不耐受怎么辦？膳食鈣的最佳來(lái)源礦物質(zhì)：鈣、鉀、鎂、鈉、氯、磷、硫等鐵25100g鈣mg磷mg鈉mg鐵mg牛乳1047337.20.3人乳3013190.1高鈣奶？為什么牛奶膳食鈣的最佳來(lái)源？維生素：VA

、VD、VE、VKB族維生素（VB2、VB6、VB12、葉酸）VC瘤胃中微生物所產(chǎn)生放牧乳牛產(chǎn)奶維生素含量通常高于舍飼乳牛產(chǎn)奶含量。VD與牛光照時(shí)間有關(guān)。VA和飼料有關(guān)。受季節(jié)影響比較大受到飼料中鈷的影響避光保存強(qiáng)化A、D奶OrAD鈣奶是一回事嗎？2024/1/16液態(tài)奶液態(tài)乳發(fā)酵乳乳粉乳脂濃縮乳干酪乳基甜品其他乳制品291、不同包裝2、不同消毒方式巴氏消毒超高溫滅菌超高溫滅菌巴氏消毒如何選購(gòu)牛奶30巴氏殺菌乳&高溫滅菌乳巴氏殺菌乳高溫滅菌乳原料生牛(羊)乳生牛(羊)乳或復(fù)原乳標(biāo)注鮮純(復(fù)原)殺菌消滅除“芽孢菌”以外的有害菌細(xì)菌、毒素、芽孢滅菌溫度60-70℃（30min)120-130℃(4-15S）保存冷藏常溫營(yíng)養(yǎng)素破壞VC、VB略有損失維生素?fù)p比較多保質(zhì)期2-10天1-8個(gè)月風(fēng)味較好可能有異味花生奶、可可奶早餐奶、果汁奶等普通酸奶：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌益生菌嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌干酪乳桿菌。。。。可在腸道定植普通酸奶or益生菌酸奶？奶類發(fā)酵：乳酸菌酵母菌：牛奶酒、馬奶酒菌種嗜熱鏈球菌（S）保加利亞乳桿菌（L）1、常見（每種酸奶都有）2、共生存（產(chǎn)生良好風(fēng)味）3、不能在大腸內(nèi)定殖4、一過(guò)性（調(diào)整腸道菌群）嗜酸乳桿菌（A）雙歧桿菌（B）1、保健作用強(qiáng)2、有可能定殖在腸道內(nèi)3、菌種較貴4、商家的賣點(diǎn)我來(lái)問(wèn)你來(lái)答：酸奶的優(yōu)勢(shì)有哪些？促進(jìn)消化吸收，改善胃腸道功能調(diào)整腸道菌群，抑制有害菌，防治腸道感染改善乳糖不耐受提高鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收率激活免疫系統(tǒng)功能降低血清膽固醇B族↑，特別是葉酸、B12益生菌具更強(qiáng)保健效果原奶質(zhì)量好—抗生素35酸奶的選擇優(yōu)先選擇：原味：果粒、果味（NO！）保存：冷藏生產(chǎn)日期：越近越好增稠劑（改性淀粉

明膠、果膠

瓊脂）

36全脂乳粉脫脂乳粉部分脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉攜帶方便、體積小、易儲(chǔ)藏1g奶粉=7g原料乳所含固體物質(zhì)蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪損失小B1、B6損失10%~30%維C損失大品種繁多添加各種輔料、營(yíng)養(yǎng)素37奶粉名稱英文名稱脂肪含量%稀奶油cream25~45奶油(黃油、白脫)butter80~85%無(wú)水奶油(無(wú)水黃油)dehydratedbutter98%奶油煉乳：以牛乳為原料，經(jīng)濃縮除去三分之二的水分、滅菌而成1、淡煉乳：未添加糖，保留牛奶中大部分營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、鈣的良好來(lái)源

易消化吸收

適合嬰兒、對(duì)鮮奶過(guò)敏者

2、甜煉乳：含糖量45%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于淡煉乳

能量較高，不推薦3、調(diào)味煉乳濃縮乳--煉乳>2000種乳酸菌凝乳酶+/or蛋白質(zhì)凝固加鹽、壓榨排出乳清or成熟(發(fā)酵)

部分40干酪（奶酪）cheese埃門塔爾奶酪Emmental卡門培爾奶酪Camembert名稱水分g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g核黃素mg鈣mg切達(dá)奶酪38.540224.933.11.30.38718瑞士格里爾干酪33.241329.832.00.30.281011低水分意大利干酪48.431821.624.62.50.27575法國(guó)軟干酪62.226010.023.42.90.2075農(nóng)干干酪79.010312.54.52.70.1660能量、脂肪、膽固醇高鈣含量高鈉(看是否加鹽)脂溶性維生素保留較多B族流失較大維C全部損失再制干酪奶酪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)干酪（奶酪）cheese乳基甜品種類乳脂肪%非脂乳固體%糖類%高檔冰淇淋10~148~10>15中檔冰淇淋8~1010~11>15低檔冰淇淋6~811~12>15冰激凌的核心是奶油，越好的冰激凌，脂肪含量越高，可達(dá)16%以上。為什吃起來(lái)不膩呢？卵磷脂可以乳化脂肪變成“微滴”，感覺不到油膩。2024/1/16冰激凌健康么？常見的乳飲料有哪些？酸酸乳活性乳酸菌飲料（嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酪乳桿菌）《含乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定配置型含乳飲料及發(fā)酵型含乳飲料蛋白質(zhì)不小于1%，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)不小于0.7%。乳飲料乳飲料≠乳制品關(guān)注配料表300g/d根據(jù)需要選擇烹調(diào)食用46避光儲(chǔ)存：鮮牛奶日光照1分鐘，B族很快消失，VC所剩無(wú)幾；微弱的陽(yáng)光，6小時(shí)照射，B族僅剩一半。2024/1/16蛋類的營(yíng)養(yǎng)常見的蛋類有哪些？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類蛋類的加工如何挑選及保存蛋類的烹調(diào)雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、大雁蛋、鴿子蛋、鴕鳥蛋等大雁蛋120g鴨蛋80g雞蛋50g鵪鶉蛋10g鵝蛋100g2024/1/16優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂類維生素AB族維生素礦物質(zhì)等等蛋的結(jié)構(gòu)蛋類是人類普遍食用且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物在膳食中占很重要的位置蛋殼蛋殼表面：可溶性膠狀黏蛋白蛋殼顏色：品種顏色越深、蛋殼越厚阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)防止蛋內(nèi)水分過(guò)度蒸發(fā)93%~96%碳酸鈣0.5%~1%碳酸鎂0.5%~2.8%磷酸鈣、磷酸鎂少量黏多糖吃蛋殼補(bǔ)鈣靠譜不？蛋類：10%以上。全雞蛋：12%左右。蛋清中（11%）蛋黃中（17.5%）抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)：抗蛋白酶因子、抗生物素因子、卵黃素蛋白等食物雞蛋魚牛奶牛肉大豆蛋白稻米蛋白生物價(jià)948382736157蛋白質(zhì)1個(gè)中等大小雞蛋提供約6g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋清蛋白膜與內(nèi)蛋殼膜緊密相連蛋清：白色半透明粘性膠狀物質(zhì)外層：稀蛋清(含水量89%)中層：濃蛋清(含水量84%)內(nèi)層：稀蛋清(含水量86%)蛋黃系帶(含水量82%)蛋清：含水量84.8%蛋白質(zhì)：11.6%種類：>40種卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白卵巨球蛋白、卵黃素蛋白、生物素結(jié)合蛋白等蛋白質(zhì)：蛋清蛋白質(zhì)：蛋黃含水量：51.5%蛋白質(zhì)：15.2%與脂類相結(jié)合的脂蛋白、磷蛋白具良好的乳化性質(zhì)（蛋黃醬）卵黃高磷蛋白，包括蛋黃60%~70%的磷抑制鐵的吸收具彈性，隨保存期延長(zhǎng)，強(qiáng)度逐漸減弱蛋黃膜：蛋白質(zhì)87%，脂質(zhì)3%，糖10%作用：防止蛋白和蛋黃中大分子透過(guò)，水及小分子可透過(guò)2024/1/16酶類：蛋黃中：淀粉酶、膽堿脂酶、蛋白酶、肽酶等最適溫度>25℃不宜高溫儲(chǔ)存！含量8.8%（98%在蛋黃）油酸50%亞油酸10%硬脂酸、棕櫚酸、棕櫚油酸少量AA、DHA脂肪62%~65%磷脂30%~33%固醇90%：膽固醇<10%：植物固醇蛋黃中脂類30%~33%卵磷脂70%腦磷脂25%神經(jīng)鞘磷脂2%~3%易氧化脂類

膽固醇：全部存在于蛋黃中影響因素：遺傳、產(chǎn)蛋率、產(chǎn)蛋季節(jié)、飼料因素飼料：

葵花油、紅花油、亞麻籽油、魚油——降膽固醇添加銅——降膽固醇鉻——降膽固醇?xì)ぞ厶牵扇苌攀忱w維）——結(jié)合膽固醇脂類低膽固醇的雞蛋靠譜嗎？含量?jī)H為1%，分為游離的（葡萄糖為主）和結(jié)合型（糖蛋白）兩種。碳水化合物葡萄糖→美拉德反應(yīng)！干燥工藝制作蛋粉：用葡萄糖氧化酶去掉葡萄糖，防止褐變！主要存在于蛋黃雞蛋黃雞蛋白1129100g鈣mg24018磷mg95132鉀mg4115鎂mg6.51.6鐵mg27.016.97硒ug含量受飼料影響較大吸收率3%蛋黃中鐵鈣鎂硒含量排序鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋；蛋白中含量排序鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋、洋雞蛋、草雞蛋礦物質(zhì)含量豐富，種類較完全，除了VC維A、B2突出

一枚雞蛋可滿足成年女性：每日維A推薦量的22%，每日B2推薦量的13%雞蛋黃雞蛋白438微量100g視黃醇當(dāng)量ug0.330.04硫胺素mg0.290.31核黃素mg5.060.01維生素E/mg鴨蛋黃19800.280.6212.72維生素除此之外，還有膽堿、葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等。膽堿：神經(jīng)遞質(zhì)（作用）葉黃素、玉米黃素：類胡蘿卜素，不能轉(zhuǎn)化為VA，預(yù)防視網(wǎng)膜的黃斑變性和白內(nèi)障，對(duì)心臟也有保護(hù)作用。甜菜堿：有利于降低血液中同型半胱氨酸，從而降低心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)蛋白質(zhì)凝膠性熱、鹽、酸、堿、有機(jī)溶劑、機(jī)械作用凝固加熱熟凝固蛋黃68~72℃蛋清62~64℃pH>12咸蛋鹽→蛋殼氣孔、蛋殼膜→蛋內(nèi)水分↓氯化鈉↑水分活度↓保藏性↑鹽——蛋內(nèi)水分↓，蛋黃脂肪含量↑蛋白質(zhì)凝固變性，與脂肪分離白酒——促進(jìn)蛋白質(zhì)變性、增加風(fēng)味類胡蘿卜素溶于油脂咸蛋黃出油？為什么多選鴨蛋？咸蛋100g脂肪含量g飽和脂肪酸/總脂肪酸(%)單不飽和脂肪酸/總脂肪酸(%)多不飽和脂肪酸/總脂肪酸(%)雞蛋(紅皮)11.136.145.915.6鴨蛋13.034.951.710.2鈉鈉mg/100g：鴨蛋106

咸鴨蛋2706.1皮蛋蛋+堿、食鹽、茶葉、草木灰、黃丹粉等顏色美拉德反應(yīng)蛋黃中含硫氨基酸→堿→硫化氫+鐵→硫化鐵(墨綠)茶葉、草木灰等風(fēng)味氨基酸分解→氨、硫化氫、酮酸氨基酸、肽、核苷酸分解→鮮味茶葉、香辛料+鉛→硫化鉛(青黑色)松花晶體鎂(蛋殼、蛋內(nèi)部)+氫氧化鈉→氫氧化鎂水合晶體鉛mg/kg傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋≤3其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋<0.5硬心皮蛋和其他皮蛋<0.5GB9694-88皮蛋+硫化氫硫化鉛：阻塞氣孔，阻止氫氧化鈉向蛋內(nèi)滲透→蛋黃不能完全凝固溏心新工藝：

提高堿濃度；使用銅、鋅、鐵、錳等替代鉛氧化鉛皮蛋營(yíng)養(yǎng)？含硫氨基酸↓B族維生素↓100g雞蛋(紅皮)皮蛋(雞蛋)鴨蛋皮蛋(鴨蛋)維生素B1/mg0.130.020.170.06維生素B2mg0.320.130.350.18礦物質(zhì)鈉/mg106542.7配料所含礦物質(zhì)↑鎂、鐵生物利用率↓蛋黃醬：蛋黃+大量植物油、鹽等蛋黃的乳化性千島醬：日本豆腐主要成分：雞蛋水大豆蛋白調(diào)料（鹽、味精、料酒、水分保持劑等）1、外觀清潔蛋殼表面有霜狀物質(zhì)，不光滑，無(wú)斑點(diǎn)蛋殼顏色2、手感較重，無(wú)晃動(dòng)感3、氣室氣室小，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)一級(jí)二級(jí)三級(jí)氣室深度<7mm氣室固定深度<9mm氣室固定深度<蛋高1/3氣室有時(shí)移動(dòng)4、打開蛋殼看內(nèi)容蛋清分三層蛋黃較鼓，位于正中間，有白色系帶5、烹調(diào)煮熟：不易剝皮，蛋清分層，蛋黃稍離中央位置，氣室不大煎蛋：濃蛋白占面積大，蛋黃呈圓形溫度-1~5℃左右高溫、過(guò)低溫度濕度潮濕清潔水洗環(huán)境密閉擺放臥放柔軟干布擦拭大頭朝上遠(yuǎn)離異味煮蛋嫩煮、蒸蛋<煮荷包蛋<炒蛋<煎蛋皮<焗咸蛋黃類食物、裹蛋液煎炸蛋類的烹調(diào)脂肪、膽固醇氧化程度排序烹調(diào)溫度較低、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小消化率高脂肪、膽固醇氧化程度小消化率：生蛋：50%烹調(diào)后：96%25-50g/d79肉類的營(yíng)養(yǎng)2024/1/162024/1/16對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)起著重要作用畜禽肉2024/1/162024/1/16畜禽之爭(zhēng)！哺乳（兔肉）非哺乳2024/1/16水分（最大的組成）畜禽肉中的蛋白質(zhì)約在10-20%，因其氨基酸的比例和組成接近人體的需求而利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白。畜禽肉中的蛋白質(zhì)因?yàn)閯?dòng)物的種類、品種、產(chǎn)地、年齡、部位、肥瘦不同而異。蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)含量食物1蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)豬里脊20.2牛里脊22.2羊里脊20.5豬(后臀尖)14.6牛肉(后腿)20.9羊肉(后腿)19.5豬肉(奶脯)7.7牛肉(前腿)19.2羊肉(前腿)18.6豬肉(肥)2.4牛肉(肥瘦)19.9羊肉(肥瘦)19豬肝19.3牛肝19.8羊肝17.9豬腎16牛腎15.6羊腎16.6豬心16.6牛心15.4羊心13.8豬血12.2牛肚14.5羊肚12.2禽肉蛋白質(zhì)含量100g蛋白質(zhì)g100g蛋白質(zhì)g100g蛋白質(zhì)g雞19.3鴨15.5鵝17.9雞胸19.4鴨胸15.0鵝肝15.2雞翅17.4鴨翅16.5雞腿16鴨舌16.6烏骨雞22.3雞爪23.9鴨掌26.9鵪鶉20.2雞肝16.6鴨肝14.5鴿16.5雞心15.9鴨心12.8火雞胸22.4雞肫19.2鴨肫17.9火雞腿20.0《中國(guó)食物成分表》

分類：豬：皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍、肌肉間牛：肌肉間、皮下羊：尾根、肋間雞：皮下、體腔、卵巢周圍畜肉：肌間脂肪較多禽肉：皮下脂肪較多脂肪肌肉脂類：1.5%~3.0%，主要成分：磷脂肌間脂肪：畜肉>禽肉種類：豬肉>羊肉>牛肉、兔肉部位：骨髓>90%，骨15%~21%，腦10%~11%，

心臟9%~12%，肝腎2%~4%，血液<0.5%年齡：老動(dòng)物>幼小動(dòng)物含量：畜肉--脂肪含量食物100g脂肪g食物100g脂肪g食物100g脂肪g豬里脊7.9牛里脊0.9羊里脊1.6豬肉（后臀尖）30.8牛肉（后腿）2.0羊肉（后腿）3.4豬肉（奶脯）35.3牛肉（前腿）1.8羊肉（前腿）3.2豬肉（肥）88.6牛肉（肥瘦）4.2羊肉（肥瘦）14.1豬肝3.5牛肝3.9羊肝3.6豬腎8.1牛腎2.4羊腎2.8豬心5.3牛心3.5羊心5.5豬血0.3牛肚1.6羊肚3.4《中國(guó)食物成分表》雪花牛肉18凍羊肉24.4禽肉--脂肪含量分布不均：品種脂肪火雞、鵪鶉<3%雞、鴿14%~17%鴨、鵝20%肉雞20%~30%烤鴨>38%部位脂肪胸3~5%內(nèi)臟<6%心臟9%~12%翅膀12%腿13%皮>50%脂類組成飽和脂肪酸：牛肉>羊肉>豬肉>雞\鴨不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸反芻動(dòng)物：共軛亞油酸CLA羊肉：短鏈脂肪酸、硬脂酸等內(nèi)臟：亞油酸、AA較多腦、心、肝：磷脂、膽固醇100g豬腦豬肝豬腎雞蛋雞蛋黃膽固醇mg25712883545851510羊肉膻味哪里來(lái)？脂類組成飽和脂肪酸/總脂肪酸%單不飽和脂肪酸/總脂肪酸%多不飽和脂肪酸/總脂肪酸%鴨油29.355.715.0雞油31.539.624.7豬油43.247.98.9羊油57.336.15.3牛油61.834.94.52024/1/16

碳水化合物含量低一般為0.3-0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝臟中。1%~2%羊>牛>豬內(nèi)臟>肌肉含量最高：鉀、磷、鈉（肉制品）內(nèi)臟：鐵、鋅、銅、硒鐵含量：肝>腎>脾含量豐富，利用率高

礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量雞胸肉30.60.5110.5雞肝712.02.438.55鴨肝1823.13.0857.27動(dòng)物血食物100g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g鐵mg豬血5512.20.38.7雞血497.80.225鴨血5613.20.431.8

肌肉：脂溶性維生素含量低B族維生素的極好來(lái)源B1：豬瘦肉含量高煙酸：禽肉含量豐富維生素內(nèi)臟>肌肉肝臟：維生素A、D，B2、葉酸、B12少量維生素C、E維生素A：羊肝>牛肝>雞肝>豬肝維生素B2：豬肝維生素B12畜肉——維生素肉類的營(yíng)養(yǎng)缺陷1、飽和脂肪酸、膽固醇含量高2、能量高3、維生素C含量低4、不含膳食纖維肉的選擇及肉類加工品2024/1/16肉的選擇及肉類加工品

冷凍肉、冷鮮肉、排酸肉買回家，0-4℃保存，3天內(nèi)吃完。肉類加工品中式香腸：脂肪40%以上西式香腸：脂肪20%~30%腌臘肉：脂肪40%以上，脂肪氧化，鈉鹵肉：脂肪10~20%以上，

增加：鹽、醬油、亞硝酸鹽、香辛料損失：B族維生素?zé)局掳┠氵€敢造嗎？

2024/1/16肉類加工品油炸：肪大量增加，升高20%~30%致癌物干制品：肉干、肉松、肉脯蛋白質(zhì)含量高，B族有損失，濃縮效應(yīng)水產(chǎn)類地球上魚類資源非常豐富全世界有魚類2.5-3萬(wàn)種，海產(chǎn)魚類超過(guò)1.6萬(wàn)種魚的分類111生活環(huán)境：海水魚（鯡魚、鱈魚等）

淡水魚（鯉魚、鮭魚等）根據(jù)生活海水深度海水魚可分為：深水魚

淺水魚四大家魚青皮紅肉魚1、青皮紅肉有哪些？金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、鮐魚等。2、組胺中毒：