PAGEPAGE1目錄一、南京交通技術學院飲食衛生管理方法二、南京交通職業技術學院食堂平安衛生考核標準及考核方法三、規章制度第1節食品生產經營“五四〞制第2節內外環境衛生制度第3節物品擺放制度第4節餐具消毒制度第5節防蟲/蠅/鼠制度第6節主輔原料采購制度第7節食堂倉庫管理制度第8節食品驗收管理制度第9節食品采購索證制度第10節食品留樣制度第11節隔夜/剩余菜肴處理制度第12節食堂平安管理制度第13節食堂設備管理制度第14節食堂衛生投訴制度第15節突發事件處理制度第16節食堂營業款結算制度第17節食堂從業人員培訓管理制度第18節食堂職工管理制度第19節集體宿舍住宿管理制度第20節食堂燃氣使用及燃氣管道巡查制度第21節食堂日常管理處分條例四、應急預案及處理程序第1節集體食物中毒應急處理工作預案第2節食堂消防應急預案第3節南京交通職業技術學院食堂消防平安責任書第4節食堂出現學生罷餐情況應急預案處理程序第5節食堂水、電、氣暫停供應應急預案處理程序第6節食堂出現突發疾病、人身傷害情況應急預案處理程序

一、南京交通技術學院飲食衛生管理方法〔修訂稿〕第一章總那么第一條為進一步加強學院的飲食衛生長效管理，預防食物中毒、腸道傳染病及其他食源性疾病，確保食品衛生質量，保障師生員工身體健康，根據?中華人民共和國食品平安法?、?江蘇省食品衛生管理條例?及?學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定?，結合學院實際情況，制定本方法。第二條學院的飲食衛生管理堅持“預防為主〞的工作方針，實行后勤處管理監督檢查、衛生所監督指導、飲食效勞經營單位具體實施的工作原那么。第三條凡在本院范圍內的一切飲食效勞經營單位均應遵守本規定。第四條學院各飲食效勞經營單位的主要負責人是飲食衛生平安責任人，對本單位的飲食衛生平安負全面責任。各飲食效勞經營單位應當逐級建立飲食衛生平安責任制。第五條飲食效勞經營單位在營業之前均須取得南京市食品衛生監督機構核發的餐飲效勞許可證并到后勤處備案前方可辦理營業手續，以后每年復核一次。第六條各單位公用房屋不得擅自改變布局、功能或出租給單位、個人從事其它經營活動。第七條任何單位和個人都可對違反本規定的飲食效勞經營單位進行檢舉、舉報。第二章飲食衛生管理責任第八條后勤處是學院飲食衛生行政主管部門，代表學院履行以下職責：〔一〕貫徹落實各項飲食衛生法律法規，制定學院各項飲食衛生管理制度；〔二〕監督、檢查各飲食效勞經營單位的飲食衛生管理規章執行和措施落實情況；〔三〕組織學院飲食衛生平安檢查小組、伙管會等機構對學院各飲食效勞單位衛生平安情況進行監督、檢查；〔四〕按學院規定會同有關單位對學校發生的飲食衛生平安事故進行調查處理；〔五〕做好學院飲食效勞經營單位辦理營業執照前的備案工作；〔六〕對飲食效勞經營單位的飲食衛生管理工作進行考核獎懲；〔七〕做好上級領導機關和學校領導交辦的其他飲食衛生管理事宜。第九條學院衛生所是學院醫療衛生管理部門，履行以下職責：〔一〕對學院各飲食效勞經營單位的飲食衛生工作進行監督指導；〔二〕對全校師生員工進行飲食衛生知識的宣傳教育工作，并定期開展對飲食從業人員的食品衛生知識培訓；〔三〕負責學院發生食物中毒或疑似食物中毒后的醫療救治工作；〔四〕協助當地政府衛生監督部門調查造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；〔五〕協助后勤處開展學院各飲食效勞經營單位的飲食衛生平安檢查工作。第十條后勤效勞中心膳食部、后勤處飲食管理辦公室是所屬飲食效勞經營單位的具體管理部門，履行以下職責：〔一〕負責所屬飲食效勞經營單位飲食衛生管理的具體實施工作，在與飲食效勞經營單位簽訂經營合同時必須將飲食衛生作為經營合同的重要指標；〔二〕負責所屬飲食效勞經營單位飲食衛生工作的日常監督、檢查工作；〔三〕催促并組織所屬飲食效勞經營單位對飲食衛生存在的問題進行整改；〔四〕制定所屬飲食效勞經營單位管理人員和從業人員的培訓方案，并在院衛生所的指導下定期組織對飲食效勞經營單位管理人員和從業人員的食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓；〔五〕按學院要求及時處置發生的飲食衛生平安事故并配合進行調查處理。第十一條飲食效勞經營單位是學院飲食衛生直接經營管理部門，履行以下職責：〔一〕飲食效勞經營單位必須建立飲食衛生管理規章制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督，同時要積極配合、主動接受衛生行政部門對學院餐飲衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。〔二〕飲食效勞經營單位全體工作人員必須牢固樹立衛生平安意識，為學院師生做好飲食效勞，并保證按時供應，不斷提高飯菜質量以及效勞水平。〔三〕學生食堂應建立嚴格的平安保衛措施，實行24小時值班制度，堅決禁止非工作人員進入學校食品加工操作間、食品原料存放間和出售飯菜的場所，杜絕投毒事件的發生，確保用餐者的衛生與平安。〔四〕飲食效勞經營單位應當建立事物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施：〔1〕立即停止生產經營效勞活動，并在第一時間向學院后勤處和衛生所報告，不得緩報、瞞報、漏報；〔2〕協助醫療機構救治病人；〔3〕保存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；〔4〕配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關部門材料和樣品；〔5〕落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。第十二條學生工作處和各學院、系、部應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，增強學生自我防范意識和能力，勸阻學生不買街頭無照〔證〕商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。第三章飲食效勞單位建筑、設備與環境衛生要求第十三條飲食效勞單位應當保持經營場所內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第十四條飲食效勞單位應具備相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。并符合以下要求：〔一〕最小使用面積不得小于8平方米；〔二〕墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；〔三〕地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并設置排水溝，易于清洗與排水，排水溝與戶外接口處應設置防鼠網；〔四〕制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。〔五〕配備有足夠的照明、通風、排煙〔氣〕裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；〔六〕配餐間、銷售間、更衣間配備有效的消毒設備。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志以注明。第十五條配備用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。己消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具實行“四過關〞：一洗二清三消毒四隔離；食品衛生做到“四隔離〞：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然物隔離。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第十七條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所〔櫥柜〕，并有明顯的標記。第十八條用餐場所設置紗窗、紗門、滅蠅等和符合衛生要求的餐桌椅，并設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第十九條環境衛生采用“四定〞方法：定人；定物；定時間；定質量，劃片分工，包工負責。〔一〕前后場所確保工完場清，四壁無塵，窗明幾凈，室內保持通風；〔二〕地面無污水，無菜頭和飯菜等雜物。下水道疏通無堵塞，垃圾桶〔袋〕加蓋〔扎口〕并及時清運；〔三〕操作間鍋臺無污穢物，瓷磚無污痕，炊具衛生；〔四〕餐廳桌凳擺放整齊，桌面清潔無油膩，地面干爽無積水，售飯臺、水池、門窗、天花板、風扇、燈具等保持清潔。第四章食品采購、貯存及加工的衛生要求第二十條要嚴格按照食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關。食堂采購員必須到持有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。采購原料做到有方案進貨、勤進勤出。對采購納入食品質量平安市場準入管理和強制檢驗檢疫的原料、食品時〔如米、面、油、肉類、禽類、魚類、局部調料等〕，必須采用院方參與招標準入的廠〔商〕家供貨，價格隨行就市。并查驗“QS〞標志、檢驗檢疫證明等，留存供貨方的營業執照、衛生許可證、生產許可證等復印件，留存每次進貨的清單、票據、檢驗報告并歸檔成冊。嚴禁購入“三無〞食品。禁止采購、領用、加工以下食品：〔一〕腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；〔二〕未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；〔三〕超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；〔四〕其他不符合食品衛生標準和要求的食品、添加劑等。第二十一條負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應當確認生產經營者的餐飲效勞許可證上注有“送餐〞的許可工程，不得向未經許可的生產經營者訂餐；不得訂購隔餐的剩余食品和冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質量關。第二十二條食品貯存應當遵循分類、分架、隔墻離地〔10公分〕存放的原那么，嚴格落實庫房管理規定，建立健全出入庫登記制度，做到先進先出、定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所要通風、枯燥、避光、整潔；要有防水、防潮、防蠅、防鼠、防霉、防蛀措施；食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷庫〔冰箱〕，必須貼有標志，葷、素分開，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。冷庫〔冰箱〕應及時除霜并洗刷干凈。第二十三條用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十四條原料加工前食堂炊事員必須對食品原料質量進行檢查，確保采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。對定型包裝食品使用前要檢查廠名、品名、廠址、生產日期、保質期，確保在保質期內或無腐敗變質食品方可使用。第二十五條加工食品必須做到燒熟燒透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。所售食品必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。第二十六條涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。第二十七條食堂需每日三餐將出售食品進行留樣，并分餐、分層用保鮮膜覆蓋后，存入冰箱。留樣時間必須到達48小時以上方可撤換。任何人不得以任何借口，不留樣或不到留樣時間撤換。每餐所留樣品必須按規定留足量，并有明確的標識物標明制作時間等。第二十八條食品在烹調后至出售前一般不超過2個小時，假設超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續單獨出售。第五章食堂從業人員衛生要求第二十九條食堂從業人員每年必須進行健康檢查并建立健康檔案，新參加和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得衛生防疫部門核發的健康證前方可參加工作。凡患有痢疾廟寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第三十條飲食從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的根本要求。定期對從業人員食品衛生法規和衛生知識培訓并進行考核，不斷提高職工的素質。新參加工作人員應經過衛生培訓，經考核合格后上崗。第三十一條食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：〔一〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；〔二〕穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；操作直接入口食品時應戴口罩，不得用手直接接觸食品，不得穿工作服離開工作場所；〔三〕不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品加工食品；加工銷售食品時不挖鼻孔，掏耳朵，不得對著食品打噴嚏；〔四〕不得在食品加工和銷售場所內吸煙，不得穿工作服上廁所；〔五〕個人衛生做到“四勤〞：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。第六章監督、檢查與管理第三十二條學院設置以主管后勤副院長為組長的飲食衛生監督管理機構，負責每月不定期對飲食效勞單位經營場所監督檢查，指導學院飲食衛生工作。機構組成如下：組長：主管后勤副院長、副組長：后勤管理處處長、小組成員分別由后勤效勞中心、飲食管理辦公室、衛生所、院伙管會、保衛處、學工處、院團委各一人，另有二位教職工代表組成；學院伙管會組織每月二次不定期檢查以及一次面向學院師生的就餐意見調查；后勤處飲食管理辦公室除負責日常監督檢查外，組織每月一至二次不定期檢查。后勤處餐飲辦公室及時聚集、整理、分析各類檢查結果，提出整改意見。并按時向院領導匯報食堂運行情況，不斷改進食堂管理工作。第三十三條積極配合、主動接受衛生行政部門對學院飲食衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。第三十四條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，制定應急預案；如發生上述事件，立即停止經營活動做好一切善后工作，并遵照有關規定在第一時間內向學院和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。第三十五條相關衛生管理規章制度及崗位責任制度以及衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。加強食堂平安保衛工作，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與平安。第三十六條設立衛生管理員，嚴格按照食品衛生“五四〞制的規定，從采購、揀、切、炒到出售，進行層層把關，杜絕不符合衛生要求的食品出售，杜絕食物中毒事故的發生。衛生管理自上而下形成網絡，責任到部門、人。第三十七條建立學院食品衛生責任追究制度。責任追就做到“四不放過〞，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理或教育不放過，職工未受教育不放過。飲食效勞經營單位生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其它嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，或者在生產經營的食品中摻入有毒有害的非食品原料，構成犯罪的，依法追究刑事責任；給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。第三十八條對不認真落實隱患整改的單位，視具體情況給予適當經濟處分，同時給予相關責任人適當的經濟處分。第三十九條凡不具備本規定的飲食效勞經營單位，一律予以關停。第七章附那么第四十條本規定由學院后勤處負責解釋。第四十一條本規定自公布之日起施行。

二、南京交通職業技術學院食堂平安衛生考核標準及考核方法為強化“辦好食堂，保障課堂〞的理念，進一步加強學院餐飲管理，有效的保障?學院食品衛生平安管理制度?的貫徹落實，為師生員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氣氛，建立學院食堂衛生管理的長效管理機制和制度，按照省高校文明食堂標準特制定本考核方法。一、考核范圍本考核方法適用于學院所有餐飲經營單位，目前以1-6食堂為考核單位。二、食堂平安衛生工作根本要求〔一〕日常管理要求1、各食堂必須領取“餐飲效勞許可證〞前方可營業，接受地方衛生行政部門的食品衛生平安監督和檢查。2、衛生管理的規章制度健全，崗位責任制公示上墻，有員工手冊，管理工作臺帳完備，有詳盡的記錄。3、食堂管理標準，推行全本錢核算，有標準的財務管理制度，有經營效勞管理目標。4、工作人員服裝統一、整齊，佩戴統一標識，工作紀律嚴明。對待老師、學生態度謙和、效勞熱情。5、工作人員配備齊全，掛牌持證上崗。員工的考勤、考核紀錄完備，詳細，有考核鼓勵獎懲方法。工作人員不缺勤、不脫崗。6、工作人員的相對穩定，標準勞動用工，外聘員工的簽約率100%，有人員更換情況的記錄并及時報后勤管理處備案。7、食堂管理工作有方案、有總結，重視宣傳與信息工作，有員工培訓方案。8、食堂要制定突發事件〔食物中毒、防火防盜、觸電、突發疾病、人身傷害等〕的平安應急預案。〔二〕食堂設備、設施及環境要求1、食堂必須設有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。〔1〕食堂設有獨立的主副食庫并且通風良好。〔2〕食品加工操作間不得小于15平方米，并設置紗窗和紗門；墻壁應有高于1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和設置排水溝，易于排水，排水溝與戶外接口處應設置防鼠網；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛生要求的存放廢棄物密閉設施。配備足夠數量的滅蠅和消毒燈。2、食品出售間不得小于10平方米，應設置滅蠅燈，并且應放置符合衛生標準的操作臺。3、食堂有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池〔或不銹鋼材料制造的清洗設施〕，并不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池〔或設施〕混用。4、食堂有對餐飲具等進行消毒的設施。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒，消毒后餐具需貯存在專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。專用保潔柜需定期清洗以保潔凈。嚴禁重復使用一次性餐飲具。5、餐飲用具實行“四過關〞：一刮二洗三清四消毒五保潔；食品衛生做到“四隔離〞：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然物隔離。6、餐飲用具所用洗滌、消毒清潔劑需符合衛生要求。洗滌、消毒清潔劑需存放在固定的、設有明顯標記的櫥柜內。7、操作場所無污水，無菜頭和飯菜等雜物，垃圾及時清運；操作間鍋臺無污穢物，瓷磚無污痕，炊具衛生；餐廳桌凳擺入整齊，桌面清潔無油膩，無污穢物，地面干爽無積水，無油膩，下水道無堵塞。售飯臺、水池、門窗、天花板、風扇、燈具等保持清潔。8、食堂應當保持內外環境整潔，餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈，室內保持通風。陰溝要疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。做好周邊道路路芽內環境的衛生保潔工作。9、庫房、配餐間、銷售間配有有效的防蠅、防鼠、防塵設備。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有顯明標志。10、所有設備保證完好，如有需要維修的，必須立即自行維修，保證運轉正常。〔三〕食品加工制作要求1、原料加工前應檢查食品原料衛生質量，做到不合格的原料不選用、不切配、不烹調。2、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原那么，以防止日久變質。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，定型包裝食品要有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。3、加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70°C，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，假設超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售，所售食品必須當餐加工。5、涼菜間需定時進行空氣消毒，專人加工；食品加工場所外人禁入；熟食加工做到專人、專用刀板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開。熟食品、自制鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。6、食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合平安衛生要求。應到達如下要求：原料粗洗〔浸泡〕—原料精洗和切配—加工制作—銷售—用餐—餐具回收清洗和熱力消毒—保潔。7、食堂需每日三餐將出售食品進行留樣，并分餐、分層用保鮮膜覆蓋后，存入冰箱。留樣時間必須到達48小時以上方可撤換。任何人不得以任何借口，不留樣或不到留樣時間撤換。每餐所留樣品必須按規定留足量，并有明確的標識物標明制作時間等。〔四〕食品采購及儲存要求1、各餐廳主輔原料〔米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調味品等〕的采購，甲方指定了準入廠家〔商家〕的，必須到甲方招標準入的廠家〔商家〕購貨，在保證產品質量的根底上，價格隨行就市，但不得高于招標價格。2、甲方沒有指定廠家〔商家〕的其它原料的購進時，必須做到供貨源頭放心，進貨渠道清楚，資質證件齊全，保證經營食品衛生、平安、可靠。3、所有主輔原料購進時，必須查驗“QS〞標志、檢驗報告、檢疫證明、產品合格證、生產日期，保質期等，并留存備份連同每次進貨的清單、票據等歸檔成冊備查。嚴禁購入“三無〞食品及過期、霉爛變質食品或原料。4、一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業執照、衛生許可證、生產許可證復印件等，并報送后勤處餐飲管理辦公室備案。供貨商應保持相對固定，不可隨意更換〔如無特殊情況至少以一學期為供貨周期〕。如有調整，及時上報后勤處餐飲管理辦公室。5、對主輔原料的采購，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發現違反規定按?協議?規定嚴肅處理。將罰款300元，并寫出書面檢查，視情節輕重，給予停業整頓或中止協議。6、嚴禁采購、領用、加工以下食品：〔1〕腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，假冒偽劣、藥殘超標和可能對人體健康有害的食品；〔2〕未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；〔3〕超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；〔4〕其他不符合食品衛生標準和要求的食品。7、嚴格入庫登記制度，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。8、嚴格落實庫房管理規定，米面、調料、干貨及其它食品貯存應當分類存放，離地離墻10公分，保持通風枯燥，堆放時間不宜過長，防止變質。定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生熟食品應分柜存放。9、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。〔五〕食堂從業人員衛生要求1、加強食品從業人員的衛生知識教育和培訓，定期考核，不斷提高員工素質，牢固樹立員工的平安、衛生和效勞意識，不斷改善效勞質量。2、食堂工作人員需持健康證上崗，且每年需衛生部門復檢合格，新參加工作人員應經過衛生培訓，經考核合格后上崗。3、食堂從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲透性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的疾病或治愈后，方可重新上崗。4、堅持工作前、處理食品原料后、大小便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手消毒。5、上崗前必須穿干凈淺色工作服，頭發置于帽內；操作直接入口食品時應戴口罩，不得用手直接接觸食品，不得穿工作服離開工作場所；6、不得在食品加工和銷售場所內吸煙，加工銷售食品時不挖鼻孔，掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。〔六〕飯菜價格考核要求1、每天公布進貨品種及價格。2、各食堂毛利率指標按照協議執行。3、高、中、低檔菜搭配要合理。4、不定期進行民意調查，滿意率等級要求為：優秀、合格、不合格。〔七〕特色效勞1、做好食堂內公共部位的美化工作，使食堂更有品位，富有文化氣息。2、設立值班牌、值班電話。隨時接受投訴，以監督效勞工作，提高效勞質量。3、有方便師生的零星效勞，如效勞信息、天氣預報、便民箱等。4、主動做好學院重大活動的配合工作，完成學院安排的其它工作。三、考核程序〔一〕考核小組成員后勤管理處、團委、保衛處、學工處、后勤效勞中心、衛生所、院學生會伙管會、教師代表。〔二〕考核方法1、學院衛生監督考核小組按照檢查考核內容每月進行一次檢查考核，占25%；2、伙管會每2周進行一次檢查，占20%；3、伙管會負責每月進行1次民意調查，占30%，其中學生20%、教職工10%；4、后勤管理處負責不定期檢查考核并且每月不得少于2次，占25%；5、1-4項考核結果按權重計算為當月成績，各月份成績均值為學期考核成績。〔三〕考核標準綜合得分90分以上為“良好〞；80至89分為“合格〞；79分以下為“不合格〞。〔四〕獎懲方法1、日常監督考核在日常監督檢查中，如發現有違反衛生管理規定及考核方法的行為，情節較輕的，立即整改，如在限期內未整改或整改無效的，處300元〔私收現金情況除外〕以下罰款；情節較重的，有以下情形的，實行一票否決制。〔1〕發生輕微食物中毒〔五人以下〕，認定為當月考核不合格。〔2〕發生嚴重食物中毒或食源性疾病的，認定為全年考核不合格,并按?食品衛生法?規定進行處分。〔3〕民意調查不滿意率大于30%的，認定為當月考核不合格。2、月度考核〔1〕月度考核成績為5次檢查和1次民意調查的綜合成績，在月度考核中，成績獲得良好的食堂授入3星級食堂榮譽牌；成績不合格的食堂，通報批評并上網，假設連續出現兩次不合格，停業整頓1天。〔2〕每月上網公布月度考核結果。3、學期考核〔1〕學期考核排名第一且無不合格的食堂授予“五星級食堂〞榮譽牌；排名第二且無不合格的食堂授予“四星級食堂〞榮譽牌。〔2〕一學期內月度考核綜合成績不合格次數在3次及以上者給予500元罰款處理。4、年度考核〔1〕年度綜合成績排名第一無不合格的食堂給予1000元獎勵，下年度可獲優先競標權；〔2〕年度綜合成績排名第二無不合格的食堂給予500元獎勵，下年度可獲優先競標權。〔3〕年度考核不合次數最多的食堂，實行末位淘汰，取消下年度經營資格。附錄：1、學院飲食衛生平安監督檢察考核小組：組長：周傳林副組長：黃楓小組成員：張遠迎、葛明亮、陳金石、王瓊、周家明、李健、周本紅〔教師代表〕、嵇慶〔教師代表〕、楊同貴〔伙管會〕2、后勤管理處〔后勤效勞中心〕考核人員組成：張遠迎、孫琴、徐艷〔后勤處飲管辦〕強林〔后勤效勞中心〕3、院學生伙食管理委員會人員組成：〔每次檢查人數7人〕(每學年換屆一次)主任：楊同貴副主任：陳寧波、耿薇委員：王兆軍、田衛、方光坤、程馮進、黃坤、孫玉勝、吳淑麗、王凱、倪夢婷、王彬、許志超、周斌斌、陳婷、沈莉、凡彬彬、魯永飛、彭國輝、馬明星、趙慶慶、周靜、胡國鋒4、考核細那么PAGEPAGE37食堂平安衛生工作考核評分細那么〔1、2、4、5食堂〕考核食堂：考核人：考核時間：年月日考評內容考評標準〔含扣分標準〕1食堂2食堂4食堂5食堂平安衛生平安管理5分1、食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。22、嚴禁非食堂工作人員進入加工及食品原料存放間。13、設備完好，有專人管理，并有各設備操作規程2食品衛生35分4、冰庫〔箱〕生、熟，成品、半成品規類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時整理、歸檔。55、炊事機、具使用后清洗干凈，定點擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點擺放46、蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架〔擺放整齊〕、備炒等程序合理有序。37、盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。38、剩余食品低于10℃冷藏且不得超過24小時，二次銷售前應檢查確保無變質并高溫消毒后單獨銷售，不得混入新加工的菜中。39、涼菜加工必須有涼菜間、定時空氣消毒、專用冷藏消毒設施；工具容器必須消毒、專用。310、食品留樣不得少于100克，留樣時間不得少于48小時，留樣冰柜〔箱〕溫度不得高于0℃；留樣記錄及時標準。511、共用餐炊具清潔衛生〔一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔〕，使用符合食品衛生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。512、搬運成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環境衛生15分13、保持食堂包干區環境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。314、加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網。515、過道、餐廳桌椅、門窗、售飯臺面潔凈、地面無積水、殘渣、油污等。316、倉庫、加工間有防鼠、防蠅、滅蟑設施。217、洗手間保持清潔衛生，無異味。2采購倉儲15分18、有集中采購機制〔索證、驗收、庫存〕的制度、文件，并有標準的驗收記錄319、采購的原輔料符合國家有關衛生標準和規定，食品標識完整，無“三無食品〞。杜絕有毒有害、變質、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質期的原輔料入庫。420、未經批準，不得訂購冷葷涼菜。321、原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標志標準，做到先進先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5效勞標準20分22、職工工作時，著裝統一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發不出帽邊。323、注意個人衛生，做到“四勤〞(洗手、剪指甲、理發、換洗衣服)“四凈〞(工作服、帽、圍裙護袖、口罩),上崗時不戴戒指等飾品.324、窗口禮貌、佩證(胸牌)上崗、微笑效勞、態度友善。225、操作場地和銷售場所禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。226、“三證〞(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。227、更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。428、食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。229、有意見箱〔簿〕，及時聽取就餐者意見。出現飯菜、效勞質量引起的投訴，該項不得分。2質價品種10分30、有充足保質的免費湯供應。131、窗口主副食品明碼標價，價與物一致；定期公布主副食品指導性價格。232、銷售食品必須確保衛生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質。233、主食要做到量足質優,菜肴要做到量足及色香味俱全,出售其他飲料、牛奶等需保證質量，價格適中。334、每餐供應菜肴必須高、中、低檔〔比例原那么上為3：4：3〕都有，早餐品種15-20個，中晚餐菜肴品種25-30個，主食、風味小吃類20-30個，一元以下低檔菜不少于6個。2合計食堂平安衛生工作考核評分細那么〔3、6食堂〕考核食堂：考核人：考核時間：年月日考評標準〔含扣分標準〕分值3食堂6食堂平安衛生平安管理8分1、食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。32、嚴禁非食堂工作人員進入加工及食品原料存放間。23、設備完好，有專人管理，并有各設備操作規程3食品衛生32分4、冰庫〔箱〕生、熟，成品、半成品規類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時整理歸檔。55、炊具及炊事機具使用后清洗干凈，定點擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點擺放36、蔬菜摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架〔擺放整齊〕、備炒等程序合理有序。57、盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。58、涼菜加工必須有涼菜間、定時空氣消毒、專用冷藏消毒設施；工具容器必須消毒、專用。59、共用餐炊具清潔衛生〔一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔〕，使用符合食品衛生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。510、搬運成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環境衛生15分11、保持食堂包干區環境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。312、加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網。513、過道、餐廳桌椅、門窗潔凈、地面無積水、殘渣、油污等。314、倉庫、加工間、餐廳有防鼠、防蠅、滅蟑設施。215、洗手間保持清潔衛生，無異味。2采購倉儲15分16、采購食品及原料的索證及驗收記錄齊全。517、采購的原輔料符合國家有關衛生標準和規定，食品標識完整，無“三無食品〞，杜絕有毒有害、變質、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質期的原輔料入庫。518、原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標志標準，做到先進先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5效勞標準20分19、職工工作時，著裝統一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發不出帽邊。320、注意個人衛生，做到“四勤〞(洗手、剪指甲、理發、換洗衣服)“四凈〞(工作服、帽、圍裙護袖、口罩),上崗時不戴戒指等飾品。321、操作場地禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。222、“三證〞(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。323、更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。424、食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。225、有意見箱〔簿〕，及時聽取就餐者意見。出現飯菜、效勞質量引起的投訴，該項不得分。3質價品種10分26、定期公布主副食品指導性價格。227、銷售食品必須確保衛生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質。428、主食要做到量足質優，菜肴要做到量足及色香味俱全，出售其他飲料、酒水、牛奶等需保證質量，價格適中。4合計100100三、規章制度第1節食品生產經營“五四〞制一、由原料到成品實行“四不〞：1、食品生產加工：采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；營業員不賣腐爛變質的食品。2、食品經營銷售：不收進腐爛變質的食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿熟食品；不用非食品包裝袋、紙盛裝食品。二、食品產品存放實行“四分開〞：生與熟分開；成品與半成品分開；食品與雜物、藥物分開；食品與天然冰分開。三、直接接觸食品用〔食〕具實行“四過關〞：清洗過關；沖刷過關；消毒過關；保潔過關。四、環境衛生實行“四定〞；定人頭；定任務；定時間；定質量，劃片分工，包干負責。五、個人衛生做到“四勤〞：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。第2節內外環境衛生制度1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。2、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。3、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。4、保持食堂內環境整潔，有"三防"措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。5、食堂室內外衛生要分片包干或輪流值日，落實責任到人，明確任務。6、堅持做到每星期大掃除一次：食堂墻壁、屋頂經常清掃，無黑垢、油污、蛛網；門窗干凈明亮；紗門、紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、窗、門清潔明亮。7、食堂操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設有防鼠網。8、食品倉庫保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。第3節物品擺放制度1、物品的儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理編制或超過保質期限的食品。2、物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人物品。3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品、熟食品應分柜存放。4、散裝直接入口的食品應當用小包裝密封，并用標簽紙貼好生產日期及使用日期。5、要做到生食品與熟食品分開擺放，成品與半成品，食品與雜物都要分開隔離擺放。第4節餐具消毒制度1、消毒工作必須有專〔兼〕職人員負責，并經體檢，培訓合格方可上崗。2、餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。3、餐具的清洗、消毒、存放，必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。4、餐具消毒提倡以熱力消毒為主，對暫不具備熱力消毒條件或不適宜進行熱力消毒的茶具、酒具等可進行藥物消毒。5、消毒后的餐具、茶具、酒具應有防蠅、防塵的專柜存放，防止再次污染。6、廢棄物、泔水應有密閉容器存放，日產日清。第5節防蟲、蠅、鼠制度1、保證污水溝暢通無阻，并安裝防鼠網，無臟物、垃圾。2、所有與外界相通的紗窗及排氣設施要安裝紗網，防止蚊、蠅等進入現場。紗網如有損壞應及時修補或更換。3、由專人負責紫外線燈的開關。4、倉庫管理人員負責檢查倉庫。5、不準使用有毒有害化學藥物滅鼠，做好食品平安衛生的保障措施。6、在食堂各處安裝電子滅蚊蠅裝置,每日開啟滅蟲,每周對滅蚊蠅裝置進行清理。第6節主輔原料采購制度1、采取定點采購，簽約合同，索取有效證件。不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。2、各餐廳主輔原料〔米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調味品等〕的采購，盡量在伙專會招標單位購貨，在保證產品質量的根底上，價格隨行就市，但不得高于招標價格；招標單位沒有的其它原料的購進時，必須做到供貨源頭放心，進貨渠道清楚，資質證件齊全，保證經營食品衛生、平安、可靠。3、所有主輔原料購進時，必須查驗“QS〞標志、檢驗報告、檢疫證明、產品合格證、生產日期，保質期等，并留存備份連同每次進貨的清單、票據等歸檔成冊備查。嚴禁購入“三無〞食品及過期、霉爛變質食品或原料。4、一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業執照、衛生許可證、生產許可證復印件等，并報送后勤處餐飲管理辦公室備案。供貨商應保持相對固定，不可隨意更換〔如無特殊情況至少以一學期為供貨周期〕。如有調整，及時上報后勤處餐飲管理辦公室。5、對主輔原料的采購，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發現違反規定的，按?協議?規定處理。第7節食堂倉庫管理制度1、但凡按規定采購的主輔原料、物品等，必須嚴格分類，分庫房保管〔主食庫、副食庫、冷藏庫〔柜〕、調料庫、蔬菜庫、雜品庫等〕。食品存放要做到隔墻、離地上架、分類、分庫保管，碼放整齊。2、一切主輔原料入出庫時，必須履行驗收入出庫手續，建立臺帳。3、制定合理采購方案，做到庫存食品先進先出先用，防止食品積壓、過期、霉爛、蟲蛀、鼠咬和變質等。定期檢查各庫房有無積壓、過期、變質物品。4、房內不得存放腐敗變質、霉變生蟲及超過期限的食品，已明確的上述食品應及時銷毀處理，嚴禁領用加工。5、對食品添加劑要有專箱專柜貯存，并標明品名，出入庫手續齊全；對滅蠅藥、滅鼠藥要嚴格登記造冊跟蹤管理，及時收回舊包裝等以防投毒事件的發生。6、搞好庫房內的環境衛生，庫房內做到無塵土、無灰、無散落垃圾，通風良好，地面保持整潔。7、食品庫內嚴禁存放有毒有害物品及非食品雜物，不得存放私人物品。第8節食品驗收管理制度倉管員對購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：〔1〕發票等票據與實物的名稱、規格、型號、質量、數量等不相符時不驗收；〔2〕對購進的食品原材料、油味料不鮮不收、味道不正不收；〔3〕對購進的物品已損壞的不驗收。第9節食品采購索證制度1、食品采購過程中應索要以下證件〔1〕生產食品的衛生許可證〔2〕生產食品的生產許可證〔3〕生產食品企業的“QS〞認證證書2、采購動物類食品應有：〔1〕衛生部門的衛生許可證證書〔2〕衛生防疫部門的檢疫合格證3、應嚴格審驗以上證件是否有效，是否過期，證件是否齊全，少一項均不得采購。同時還應將有效證件復印件存檔備查。4、如發現采購過程中違反以上規定按有關規定處理，如造成危害應賠償一切損失，承擔責任。第10節食品留樣制度為加強食品衛生平安，做到食品衛生意外事故有據可查，提供原始材料，特制定食品留樣制度。1、每天每餐前應將各種食品取樣100-200克在留樣柜中留存；2、食品樣品留存時間必須保證48小時以上；3、樣品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染；4、樣品留存應有專人負責，并注明早、中、晚餐和日期；5、樣品留存期滿后應及時銷毀，留存食品不得混入學生用餐食品中；6、如發現就餐者出現食物中毒病癥，應及時將可疑食品樣品送交醫療部門化驗，以便查清真相，逐級追查責任；7、每周整理留樣記錄、存檔；8、如檢查發現違規行為按有關規定處理。第11節隔夜、剩余菜肴處理制度1、原那么上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應封上保鮮膜。分類入冰箱，冷藏時間不得超過24小時。2、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時，應檢查有否異味或異樣，發現變異，應及時由專人負責消毀，并有記錄在案處理。3、隔頓、隔夜熟食在使用前須回燒，并燒熟透，食品中心溫度須到達70℃以上，防止外熱里冷。4、隔頓、隔夜熟食由專人負責，并做好相應臺帳。5、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進行消毒、處理。6、對違規行為，按有關規定處理。第12節食堂平安管理制度1、未經允許，任何人不得私拉電源使用電爐、熱的快等，不得私自拆換電器、改造電路，違者將罰款100元，并立即改正。2、未經允許，食堂內部，不得放置易燃易暴危險品和有毒的化學物品等，違者將按1000元罰款，并勒令停業整頓，直至中止合同。3、所有的消防設施，齊備有效，定點擺放到位，任何人不得隨意挪動和破壞，違者罰款100元，并作書面檢查。4、為了防止發生設備事故，危及人身平安，機械設備必須嚴格按照操作規程操作并定期檢查。使用前先檢查電源、設備運轉情況是否良好，發現異常，立即停止，并及時匯報，嚴禁私自蠻干。5、使用前先檢查燃氣管道閥門、燃氣灶等有無漏氣現象，是否完全好前方可工作，使用后按順序關閉嚴密，防止事故發生，違者后果自負。6、非本窗口的工作人員，一律不得進入操作間、倉庫，違者罰款100元，并作書面檢查。7、每天工作結束后，應檢查電器、燃氣開關是否關好，防止發生意外事故。離開時應檢查門窗是否關好，預防設備資產被竊、被盜。第13節食堂設備管理制度1、全體工作人員必須保護食堂財產，對于損壞公用財產者一經發現并查實后，按公共財產價值的1-3倍給予罰款。對舉報他人，挽回經濟損失的，除給予表揚外，并給予經濟獎勵。2、各食堂使用的設備與資產，按誰使用誰保管，誰負責的原那么落實。使用者必須保證設備完好。承包期結束后，由飲食管理辦公室對其使用的設備、資產進行檢查，如有損壞，維修費用從其保證金中扣除。3、所有的設備，未經允許，一律不得私自拆換。如有違反，按罰款100元處理，并勒令改正。4、嚴格執行電梯使用操作規程，凡用電梯裝運垃圾、泔水或其它貨物的，所運貨物應有包裝，并嚴格落實誰使用，誰負責的原那么，確保使用后電梯內外的衛生清潔。嚴禁超載，嚴禁泔水或其它液體溢出，防止流入電梯內損壞電梯設備。如發現不按電梯使用操作規程，違反以上規定的，使用者應承擔相應責任，并處以每次50元以上經濟處分。第14節食堂投訴制度為保證學院食堂食品衛生平安，加強對學院食堂衛生的監督和管理，保障師生健康，特制定學院食堂衛生平安投訴管理制度：1、在思源堂南、北一樓分別設立投訴臺，負責接受師生對1-6食堂的監督和投訴。2、在思源堂設置信箱，由學生伙管會派專人定期開啟信箱收集食堂衛生投訴意見，并及時反響到后勤處飲食管理辦公室。3、投訴臺值班員接待師生投訴時，要做到態度友善、積極熱情、處理及時，并在值班日志做好記錄。4、對被投訴的責任人，經查實違反相關食堂規定和要求的，除對責任人進行批評、教育外，有關責任人必須以書面形式作出整改意見，同時對責任人參照相關獎懲條例處理。5、對經教育不及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，不準再聘任到學院各食堂工作。6、根據投訴情況，飲管辦應及時召集食堂管理負責人開會對食堂衛生工作進行分析并催促整改，從而加強食堂衛生管理工作。7、及時把處理意見反響給投訴人，征求投訴人的意見，直至滿意為止。8、如接到有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，飲管辦應當按照食物中毒事件應急預案進行處理。第15節突發事件處理制度1、各食堂遇有突發事件發生，所有員工必須服從后勤處領導或各部門領導的指揮調遣；2、一旦發現可疑情況或各類違法分子及活動，應在第一時間立即報告有關領導和學院保衛部門；3、發生偷竊、搶劫、兇殺或其他突發性事件，應立即報告學院保衛處〔報警電話：86115110〕和值班領導，保護好現場，除緊急搶救外，無關人員不得進入，對舉報者予以獎勵并嚴密保護；4、當有關領導、治安管理部門、保安人員進行平安檢查和處理案件時，有關員工應積極配合，準確、詳細提供情況；5、發生火警火災時，工作人員除應立即報告消防中心〔報警電話：119，或86115110〕外，應馬上采取有效措施先行撲救火災，撲救完畢保護好現場，待有關部門檢查完畢前方可整理事發現場；6、發生食物中毒，現場的工作人員必須立即向現場負責人匯報再報告后勤處領導，一方面組織人員送學院醫務室醫治，一方面組織人員保護好現場，同時保護好中毒人員所用餐具和所剩食物，積極配合有關部門和領導的調查，如有違反或破壞者追究有關責任；7、如發生上述突發事件，知情不報或不堅守崗位、離開現場、臨陣逃脫者，視情節嚴重程度給予行政處分，并追究其相關責任。第16節食堂營業款結算制度由于學院食堂全部屬于外包性質，獨立經營、自負盈虧，為加強對各食堂營業狀態的監管特制訂本制度如下：1、各食堂經營單位必須按月上報月度營業狀況，內容包括：月度收支情況，職工工資發放情況〔附職工簽字確認的工資單〕、供貨商貨款結算情況等；2、各經營單位必須與供貨商簽訂供貨協議，明確貨款支付時間，按時結清貨款，嚴禁惡意拖欠職工工資、供貨商營業款的情況發生；3、提供所有供貨商名單、資質、聯系方式，中途變更的應及時上報，并明確告知供貨商按月自行到學院飲食管理辦公室〔后勤中心餐飲部〕報送貨款結算情況。4、壓月結算營業款，也就是說下月底結算上個月的營業款〔學期末的營業款在每學期放假前結算〕，并以滿足第1、2條要求為前提。5、如有拖欠職工工資、供貨商營業款的情況發生，學院〔甲方〕將根據實際情況采取暫停結算營業款、停業整頓直至解除經營協議。第17節食堂從業人員培訓管理制度1、培訓對象食堂所有從業人員均為培訓對象。2、培訓內容〔1〕員工培訓應根據其所從事的工作，以專業培訓和崗位培訓為主，包括：效勞態度、效勞技能、效勞知識、職業道德等；〔2〕管理人員應充分了解政府的人關方針、政策和法規，學習和掌握現代管理理論和技術，提高市場預測能力、控制能力、決策能力；〔3〕專業技術人員如財務人員、廚師、保管員等，應接受各自的專業技術培訓，了解政府有關政策，掌握本專業的理論知識和業務操作方法，從而提高專業技能；〔4〕基層班組管理人員應通過培訓充實知識，提高實際工作能力；基層班組工作人員須學習本單位和本部門各項規章制度，掌握各自崗位職責和要求，提高業務水平和操作技能；〔5〕食堂的其他工作人員也應根據本職工作的實際需要參加相應的業務培訓。3、培訓方法〔1〕制定培訓方案，由專業教師或專業管理行家講課，系統地講授專業根底知識、業務和操作技能，提高專業人員的理論水平和實踐能力；〔2〕由食堂內部業務骨干介紹經驗；〔3〕組織員工到文明食堂、Ａ級食堂參觀學習，實地觀摩考察。4、培訓形式〔1〕長期脫產培訓學習，主要培養有開展前途的業務骨干，使之成為合格的管理人員；〔2〕短期脫產培訓學習，主要適用于上崗培訓或某些專業性強的技術培訓；〔3〕半脫產培訓學習，主要是專業培訓，系統學習餐飲根底經營管知識；〔4〕業余培訓，鼓勵員工積極參加各種與本職工作有關的培訓，并成認相應的學歷。5、培訓方案員工培訓要按方案、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進行，要結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍的整體素質。第18節食堂職工管理制度1、全體工作人員必須服從管理，對批評教育、不理不睬、陰奉陽為、口是心非和不服從者，一律予以辭退。對承包人拒不執行此項決定的，予以停業整頓，直至中止合同。2、食堂工作人員要講究個人衛生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發。3、全體工作人員，著裝統一(指各個窗口統一)。工作服、帽、口罩必須干凈整潔，佩牌上崗工作。4、所有工作人員進出食堂必須更換工作服，不得穿著工作服離開食堂，進入操作間不得穿便服，必須更換工作服。5、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發生。6、保護食堂的公共衛生和環境衛生。餐廳內嚴禁出現吸煙、隨地吐痰、亂扔煙蒂、果皮、瓜子皮、廢紙屑等不良行為。一經發現，勒令把衛生清掃干凈并罰款50元。7、未經允許，任何人不得在餐廳內部亂涂亂畫及隨意張貼廣告、標語、海報等，不得在銷售窗口內小炒加工或明鍋油炸食品，違者罰款100元。8、每層除設一名值班人員外，食堂內一律不準住宿，違者罰款100元，并作出書面檢查，對承包人拒不執行的，予以停業整頓，直至中止協議。9、全體工作人員，必須遵守學院和飲食管理辦公室的一切規章制度。對翻越院墻、爬窗上房、吵架斗毆者，除賠償他人損失外，并給予100元罰款，如二次再犯，一律予以辭退10、食堂內部一律不準停放自行車、助力車、摩托車、電瓶車等，違者罰款50元。第19節集體宿舍住宿管理制度1、食堂職工住宿，由各食堂經理向飲食管理辦公室申請宿舍后，由各食堂經理統一安排，并在指定床位住宿，不得隨意私自調換床位。住宿人員名冊報餐飲管理辦公室備案。2、每室住宿人員排輪流衛生值日表，值日人員每天清掃室內衛生，保持清潔。個人須保持床鋪整潔、干凈，室內物品擺放整齊。不得亂扔垃圾、瓜皮果屑〔兩側窗外〕，垃圾倒入垃圾桶內，不得隨意堆放在樓道內。3、保護公共財物及院內公共設施、花草樹木等。4、不得在宿舍內酗酒、打架、罵人、聚眾賭博等。〔一經發現，除了進行罰款外，將取消住宿資格〕。5、不得隨意容留他人在集體宿舍內過夜，發現后除罰款外將取消住宿資格。6、熄燈時間〔星期一至星期五晚間22:30熄燈，星期六至星期天晚間23:00熄燈〕按時熄燈。中午晚間休息時，不得大聲喧嘩，以免影響他人休息。7、切實遵守各項防火規定，嚴禁在樓內、樓頂燃燒廢紙等雜物；嚴禁使用明火照明〔蠟燭、煤油燈等〕；嚴禁在床鋪上點蚊香；不得在室內私拉電線，嚴禁使用電爐、電飯煲、電炒鍋、熱得快、電水壺、電熱毯等；嚴禁臥床吸煙；嚴禁用紙作燈罩或將燈泡靠近蚊帳等危險行為；煙頭要隨時熄滅，不準亂丟。8、發現形跡可疑者要查清情況并及時向本食堂經理、后勤處飲食管理辦公室或學院保衛處匯報。發生案件或事故，要保護現場并及時向保衛處或總值班室報告；要積極提供線索，配合保衛處或公安機關及有關部門調查處理。9、以上規定，住宿人員假設不能自覺遵守，視情節輕重將給予50-500元經濟處分，并取消其住宿資格。第20節食堂燃氣使用及燃氣管道巡查制度1、使用天燃氣必須定人定設備使用，非指定使用人不得使用天然氣設備。2、使用天燃氣前應首先檢查是否有漏氣現象，待確定無異常后，方可點火使用。點火時應先點燃點火棒，將點火棒放在出氣處后再開天然氣閥門，以免產生爆燃和其他意外事故。3、使用完畢后必須立即關閉閥門，下班前使用人應再次檢查閥門是否關閉好及是否有漏氣現象前方可離開。4、各食堂設專人負責對室內局部燃氣管主道及各支管道、燃氣灶每天巡查并記錄。附1：各食堂平安責任人：〔視具體情況及時更新〕一食堂：徐少偉二食堂：李德福三食堂：蘭孟平四食堂：吳作勇五食堂：鄭良寶六食堂：羅其祥附2：交院第四食堂每日平安檢查記錄日期檢查時間水電氣檢查記錄其它檢查情況記錄平安隱患記錄及反響月日水電氣燃氣管道責任人簽名:飲食管理辦公室制第21節食堂日常管理處分條例一、衛生方面1、各操作間墻面、地面不干凈，有污水污垢，發現一次，罰款10元；2、各操作間下水道有雜物，不通暢，發現一次，罰款10元；3、各操作間使用設備、器具、物品未擺放整齊，到處亂丟，發現一次，罰款10元；4、各操作間設備器具未及時清洗，有油污，發現一次，罰款10元；5、垃圾未及時清理，垃圾桶未加蓋，垃圾桶外部不清潔，發現一次，罰款10元；6、生、熟、半成品未分開存放，發現一次，罰款50元；7、冰柜內外不整潔，有厚霜未及時清理，冷藏物品擺放雜亂，經常有堆積現象，發現一次，罰款10元；8、售菜間臺面、地面不干凈，窗口玻璃不干凈，發現一次，罰款10元；9、餐廳桌面未及時清理，發現一次，罰款10元；10、餐廳地面不干凈，有污水、油垢，發現一次，罰款10元；11、餐廳內碗櫥未及時清洗，有污垢、灰塵，發現一次，罰款10元；12、后場過道墻面、地面不干凈，有污水、污垢，發現一次，罰款10元；13、公用餐具，按程序清洗、消毒，確保餐具清潔衛生、無殘渣、無油漬等，檢查發現有殘渣、有油漬，那么對其工作人員個人罰款50元，集體罰款100元；14、未按要求留樣的給予每次罰款50元；15、洗手間不干凈，有異味，垃圾簍未及時清理，發現一次，罰款10元；16、嚴格執行電梯使用操作規程，凡用電梯裝運垃圾、泔水或其它貨物的，所運貨物應有包裝，并嚴格落實誰使用，誰負責的原那么，確保使用后電梯內外的衛生清潔。嚴禁超載，嚴禁泔水或其它液體溢出，防止流入電梯內損壞電梯設備。如發現不按電梯使用操作規程，違反以上規定的，每次罰款50元；二、庫房進貨方面1、臺帳不標準，發現一次，罰款10元；2、庫房內的物品擺放雜亂，地面、墻壁不干凈，發現一次，罰款10元；3、對所進食品必須遵守先進先出的原那么，假設未做到，發現一次，罰款10元；4、所有主輔原料購進時，必須查驗“QS〞標志、檢驗報告、檢疫證明、產品合格證、生產日期，保質期等，并留存備份連同每次進貨的清單、票據等歸檔成冊備查，假設發現購入“三無〞食品及過期、霉爛變質食品或原料或檢查缺少單據及相關證件的，按規定罰款300元，并作書面檢查，視情節輕重，給予停業整頓或中止協議等處理。三、設備、資金平安方面1、所有的設備，未經允許，一律不得私自拆換。如有違反，罰款100元；2、未經允許，任何人不得私拉電源使用電爐、熱的快等，不得私自拆換電器、改造電路，違者罰款100元；3、未經允許，食堂內部，不得放置易燃易暴危險品和有毒的化學物品等，違者將按300元罰款，并勒令停業整頓，直至中止合同；4、所有的消防設施，齊備有效，定點擺放到位，任何人不得隨意挪動和破壞，違者罰款100元；5、所有經營窗口、一律不得收取現金，一經發現，將進行罰款處理。第一次罰款2000元、第二次罰款5000元。四、文明效勞方面1、但凡對師生員工的提問，不理不睬、出口臟話、辱罵頂撞師生者，除當面向師生抱歉外，并給予5O-100元罰款；2、窗口的主副食品，明碼標價，價與物一致，決不允許以次充好，以少充多，變相抬高菜價等，價格假設有變動，提前報餐飲辦公室備案。假設有違反，一經發現，除罰款100元外，并勒令停業整頓。五、對員工要求方面1、各班組及餐廳工作人員，在上班時間內必須穿上工作服，帶工作帽并且著裝要整潔干凈，掛牌上崗，對違規者每發現一次罰款50元；2、上班期間，工作人員不允許著工作服去衛生間，違者沒發現一次罰款20元。3、食堂內嚴禁隨地吐痰、果皮、瓜子皮、廢紙屑等不良行為。一經發現，勒令把衛生清掃干凈并罰款50元；嚴禁在食堂后場及各操作間吸煙，一旦發現處分個人50元/次；檢查發現地面有煙頭，處分食堂50元/個·次；4、未經允許，任何人不得在餐廳內部亂涂亂畫及隨意張貼廣告、標語、海報等，違者罰款100元；5、非食堂的工作人員，一律不得進入操作間、倉庫，違者罰款100元，并作書面檢查；6、每層除設一名值班人員外，食堂內一律不準住宿，違者罰款100元，并作出書面檢查，對承包人拒不執行的，予以停業整頓，直至中止協議。7、員工當班前不得飲酒，假設違反給當事人每次罰款100元；8、偷拿食堂設備、器具等，按原物品價格的20倍罰款，并立即解雇，其他食堂不得錄用；9、因個人責任事故而推遲開飯者，每次扣責任人50元；10、待售飯菜、免費湯必須有人值守，發現違反一次罰款100元。食堂內部一律不準停放自行車、助力車、摩托車、電瓶車等，違者罰款50元；11、所有職工必須保護學院食堂設施、設備，對于成心損壞公用財產者一經發現并查實后，按公共財產價值的1-3倍給予罰款；12、對翻越院墻、爬窗上房、吵架斗毆者，除賠償他人損失外，并給予100元罰款，如二次再犯，一律予以辭退；13、在工作崗位上不服從上級領導與指揮者，每次罰款10-20元。

四、應急預案及處理程序第1節集體食物中毒應急處理工作預案為了確保在我院突發的公共衛生事件中，能夠及時、迅速、高效、有序地做好應急處理工作，保障廣闊師生的身體健康和生命平安，依據?中華人民共和國衛生法?和?學校食堂與學生集體衛生管理規定?、?突發衛生事件應急?條例，結合我院實際，制定本預案。一、組織機構和主要職責1．學院成立集體食物中毒應急處理工作領導小組。在上級衛生行政部門的指導下，負責學院集體食物中毒應急處理工作的組織和領導工作。組長：院長副組長:主管副書記、副院長成員：各部門主要負責人、系部書記等領導小組下設辦公室，辦公室設在院長辦公室，負責信息匯總、整理和上報，起草相關文件，協調相關規定的執行和落實，制訂預案，承擔領導小組交辦的工作。辦公室主任：院辦主任成員：院辦成員2.領導小組下設醫療救護組、平安保衛組、后勤保障組。〔1〕醫療救護組：對食物中毒人員，病癥屬較輕微的，校衛生所應就地組織力量及時對發病人員進行應急的對癥救治。做好病狀紀錄并完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴重者，及時聯系校內車輛，以最短時間送至江寧區人民醫院救治，并攜帶詳細的病案記錄。必要時打110警務車或120救護車將患者緊急運送醫院救治。負責人：學院衛生所負責人〔2〕平安保衛組：應立即派員進行現場秩序的維持和勘察，調查校食堂工作人員的平時情況，社會關系，糾紛情況等，對現場進行取樣、分析是否有人為投毒的可能，控制可疑人員，必要時報請公安部門介入并對中毒現場進行隔離和戒嚴。同時嚴格審核進貨渠道，對可疑食品的供貨方、渠道縝密進行排查。對不能排除飲用水的因素造成的食物中毒，應立即停止供水，留樣等待檢測。負責人：保衛處負責人〔3〕后勤保障組：負責提供師生飲食等后勤保障工作；負責人：后勤處、后勤中心負責人二、應急響應及應對措施1、校如果發生集體中毒事件，要立即啟動食物中毒應急工作預案。2、任課教師、宿舍管理員及食堂監管人員如發現校內教職員工和學生短時間內出現多例有嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒病癥的病人時，必須在第一時間通知學校有關領導；主管領導必須在2小時內向上級有關部門匯報；特殊情況隨時上報。應急狀態期間，各部門必須保持通信網絡暢通，主要領導手機保持24小時處于開機狀態。3、應急處理工作小組所有成員及學校車輛必須在第一時間趕到現場，在組長的統一指揮下開展搶救工作，負責與醫院聯系，把中毒師生送往醫院進行搶救，確保師生的生命健康在第一時間得到救治。4、中毒事件發生后，食堂立即停止營業，封存所有食品，保存中毒師生嘔吐物，配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門要求如實提供有關材料和樣品。餐飲部所有管理人員要主動協助衛生防疫人員及時了解就餐場所、就餐人數、所食食品、發病人數及所出現的病癥，現場檢查就餐場所的衛生狀況，從業人員情況，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存現場及可疑食品，追查食品及原料的來源，追繳售出的可疑食品，對病人的吐瀉物及可疑食品進行采樣，送上級衛生部門檢驗。落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。5、學校內任何部門和人員都必須服從學校突發事件應急處理領導小組為處理突發事件做出的決定和命令。突發事件涉及的有關人員，對衛生行政主管部門和有關機構的查詢、檢驗、調查取證、監督檢查及采取的醫學措施，應當給予配合。不予配合的，由保衛處或公安機關貪污協助強制執行。6、有關部門做好中毒人員的安撫工作，待上級部門的檢驗報告出來以后，確定責任。如事件涉及刑律，那么移交公安機關處理。任何人員，未經許可，不得隨意向媒體或其他人員公布未經證實的情況，防止出現謠傳，造成社會的不穩定。三、書面總結及及責任追究：發生食物中毒事件后，學生管理科及總務科應對事件的發生經過、后果，自覺查找本部門工作中存在的缺乏，進行總結與完善、強化管理，杜絕類似事件的再次發生，同時向學校和上級有關部門做出書面報告。四、對在應急工作中有積極突出表現奉獻的，予以表彰獎勵，并作為考核評先的重要依據；任何違背本應急預案的行為：屬領導責任的追究其所負責任，屬不服從領導小組緊急調配工作或不積極配合工作的集體或個人，也按事件性質和后果予以追究責任，并作為今后考核的重要依據。第2節食堂消防應急預案一、火災初期處置步驟食堂所有員工要有高度的防火意識，食堂平安責任人必須堅持每天檢查。所有員工要牢記相關電話：火警電話：119；學院保衛處電話：86115786；總值班電話86115600；餐飲辦公室電話：86115868；學院衛生所電話：86115737。.1、發現火災事故時應及時撥打119火警電話，或向學院保衛處報警，請求有關部門及時增援，以盡快進入現場組織撲救；2、在撥打報警電話同時，組織現場人員利用現有滅火設備進行撲救，力爭能夠有效控制火情；3、在發現火災有蔓延擴大的趨勢，且一時無法撲救時，應迅速引導樓內人員疏散，撤離現場。清楚各種障礙，疏通各種通道，為消防部門的人員、設備進入現場撲救創造條件。并與車輛、醫療部門聯系，為傷員救治做好準備。二、重大火災處置步驟〔一〕組織領導為防止發生重大火災事故出現混亂局面，使滅火工作得到及時、有組織、