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67.040CCS

X

103307 DB3307/T

120—2021金華地方傳統小吃

蘭溪雞子馃A

snack

in

Jinhua

2021-07-02

發布 2021-08-02

實施金華市市場監督管理局 發

布DB3307/T

—2021本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由金華市商務局、浙江省農業農村大數據發展中心提出。本文件由金華市商務局歸口。市蘭慶民間文化傳播有限公司、金華市標準化研究院。本文件主要起草人：王慧智、孫旭璟、吳衛成、何美芳、周樹新、肖朝耿、盧文靜、葉沁、諶迪、金燕娟、陳健、朱蘭慶、胡潔。DB3307/T

—2021

1 范圍本文件規定了蘭溪雞子馃的原輔料要求、制作設備及工具、制作工藝和感官性狀。本文件適用于蘭溪雞子馃的制作。2 規范性引用文件文件。GB/T

1355小麥粉GB/T

1536 菜籽油GB

2721 食品安全國家標準食用鹽GB

2749 食品安全國家標準蛋與蛋制品GB

2762 食品安全國家標準食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB

4806.1 食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.9 食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB

5749 生活飲用水衛生標準GB/T

9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉GB/T

13662 GB/T

18186 釀造醬油JB/T

4412 電動絞肉機SB/T

10608 雙動和面機3 術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4 原輔料要求4.1 小麥粉應符合GB/T

1355的規定，宜選用特制二等及以上小麥粉。4.2 豬肉應符合GB/T

9959.3的規定，宜選用鮮豬去骨前腿肉。4.3 鮮雞蛋DB3307/T

—2021應符合GB

2749的規定。4.4 小蔥宜選用蘭溪當地種植的新鮮小蔥，應符合GB

2762、GB

2763的規定。4.5 菜籽油應符合GB/T

1536的規定。4.6 飲用水應符合GB

5749的規定。4.7 黃酒應符合GB/T

13662的規定。4.8 釀造醬油應符合GB/T

18186的規定，宜選用特級高鹽稀態發酵醬油。4.9 食用鹽應符合GB

2721的規定。5 制作設備及工具5.1 和面機機械和面時宜采用雙動和面機，且應符合

的規定。5.2 絞肉機機械絞肉時宜采用電動絞肉機，且應符合

4412的規定。5.3 煎鍋熟制時宜采用鐵制平底鍋，鍋體厚度應大于2

mm，且應符合GB

4806.9的規定。5.4 鏟子金屬材料的鏟子應符合GB

4806.9的規定，其它材質的鏟子應符合GB

4806.1的規定。6 制作工藝6.1 面皮制作6.1.1 和面20℃～301%～3%23次與小麥粉以～1:2的比例攪拌均勻，采用人工和面或機械和面，和面至面團表面光潔不粘手。6.1.2 餳面DB3307/T

—20211525℃條件下餳不少于30硬適中為宜。6.1.3搟面皮30g～35gmm～mm度2

mm～3

mm的圓形面皮待用。6.2餡料制作6.2.1肉餡油和食用鹽等調味，攪拌上勁成肉餡。6.2.2 蔥花小蔥洗凈晾干后，切去蔥白再切成長度4

mm～8

mm的蔥花。6.2.3 雞蛋液鮮雞蛋破殼后取蛋液，添加黃酒、釀造醬油和食用鹽等調味，攪打均勻。6.3包制在搟好的面皮上先鋪上40g～60g30g～50g2228間留直徑10

mm～20mm的小孔。6.4 熟制6.4.1 油煎法用小火將鍋燒熱，鍋中倒入菜籽油至油深10mm～mm，加熱至油溫達150℃～℃時，將有褶1～250g～80g液灌入馃中，繼續小火煎制2

～3

，翻面后調至中火，再翻煎3

～5

至兩面金黃，用小鏟輕按馃子中間部位，至有彈性時即可。6.4.2 燜烤法160℃條件下烤制1～1.550g～80g微火烤制10

～15

后，調至中火，再燜烤3

～5

至兩面金黃。全程加鍋蓋，當馃內熱氣膨脹鼓起來的時候，用竹簽在馃的側邊中間戳1個小