第五節維生素（vitamin）1Vitamin概述1894年荷蘭人C.艾克曼發現腳氣病現象—波蘭人Funk從米糠中發現含氮化合物，名為Vitamine定義：維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一大類低分子化合物。2共性與功能：人體必需的生物小分子有機化合物;存在于天然食物，人體不能合成或合成量不足，必須由食物供給；在體內不供給熱能;不構成組織成分;需要量少,但在機體代謝方面起重要作用；3維生素命名

一、是按發現的歷史順序，以英文字母和數字順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗佝僂病維生素、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三、是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素（B1)和核黃素(B2)等。4人體獲取維生素的途徑1.主要由食物直接提供已知維生素20多種，人自身不能合成維生素，必須從動植物食物中攝取，絕大多數維生素直接來源于食物。2.腸道細菌合成人體腸道細菌能合成某些維生素如維生素K、B12、葉酸等，但是量很少。5vitamin缺乏癥維生素缺乏在體內是一漸進的過程，開始機體儲備減少，繼而出現有關的生化代謝異常、生理功能改變，最后是組織病理變化，出現臨床癥狀和體征。缺乏原因：①攝入過少（偏食、食物儲存加工不當等）②需要量增加③吸收障礙④服用某些藥物（抗生素、抗腫瘤藥、抗結核藥等）輕度缺乏常無典型癥狀，為亞臨床缺乏或不足，當缺乏達到一定程度時，出現臨床狀態。（1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度，由于旅途中吃不到蔬菜，使絕大多數人患壞血病死亡。6vitamin過多癥比較少見常見的是脂溶性維生素攝入過多，如維生素D服用過多引起高血鈣，使機體軟組織硬化，容易產生疲乏、頭痛、多尿等病癥。水溶性維生素由于會溶于水，隨著尿排出體外，一般不會引起過量中毒，但會造成浪費。7維生素的分類脂溶性維生素：VA、D、E、K；排泄率低，易蓄積；水溶性維生素：VB族、C；排泄率高，不蓄積。B族維生素包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素。8脂溶性vitamin的特點1、分子中含CHO三種元素；2、溶于脂肪，疏水親脂；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統；6、體內可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發展緩慢、糾正時間長；9水溶性vitamin的特點1、含CHO及其他元素；2、溶于水，親水疏脂；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內有一定周轉存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發展明顯、易糾正；10維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K

維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素11二、脂溶性維生素（一）維生素A及胡蘿卜素1、特性及表示單位維生素A（抗干眼病維生素、抗干眼醇、視黃醇，retinol,VA）是指含有視黃醇(retinal)結構，并具有其生物活性的一大類物質。維生素A是一種淡黃色的脂溶性物質，不溶于水，一般烹調加工過程對其影響不大，當暴露于光線、氧氣、性質活波的金屬和高溫環境時，容易被氧化和異構化。12維生素A存在于動物體內，包括A1（視黃醇）、A2（3-脫氫視黃酸）；1913年美國臺維斯從鱈魚肝臟中提取。胡蘿卜素存在于黃、綠、紅色植物體內,可在體內轉變成維生素A，成為維生素A原，如αβγ-胡蘿卜素。VitＡ在體內有三種活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸；13

維生素A(retinol)與胡蘿卜素維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動物體內胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素14

維生素A及胡蘿卜素的表示單位VitＡ的需要量常用國際單位（IU）表示，WH0提出用當量（RE）來表示；1IUVitＡ=0.3μgRE1μg視黃醇=1.0μgRE1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE視黃醇當量（μg）=維生素A（IU）×1/3+β-胡蘿卜素（μg）×1/6152、生理功能⑴視覺：視覺細胞內由11-順視黃醛與不同的視蛋白組成視色素（視紅質、視藍質、視紫紅質等）。視紫紅質對暗光敏感，若維生素A缺乏會導致暗適應能力下降----夜盲。⑵上皮生長與分化：⑶促進生長和骨骼發育：⑷維持生殖功能：⑸增強免疫和抗癌作用：16視黃醇參與視覺形成中的循環過程

173、營養狀況評價與缺乏癥：評價維生素A營養狀況常用的指標是血清維生素A含量。維生素A營養狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態)、充足、過多和中毒。成人正常血清維生素A含量為0.70～1.75μmol/L，0.35～0.70μmol/L為邊緣性維生素A缺乏，＜0.35μmol/L為缺乏。視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白維生素A缺乏癥：⑴暗適應能力下降、夜盲及干眼癥⑵黏膜、上皮改變⑶生長發育受阻18結膜干燥，示比托氏斑干眼癥(維生素A缺乏癥)19干眼癥(維生素A缺乏癥)結膜干燥，示比托氏斑20干眼癥(維生素A缺乏癥)結膜干燥，示比托氏斑21干眼癥(維生素A缺乏癥)角膜潰瘍期，示角膜潰瘍22蟾皮病(雞皮病)23皮膚干燥變粗，脫屑，全身出汗減少，繼而發生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側，開始為針尖大小，觸之稍硬，以后丘疹變黑，變大，呈簇狀排列，狀似雞皮,故稱雞皮病或蟾皮病24254、來源與參考攝入量：食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。UL值（每日可耐受最高攝入量）：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。26雞肝50900IU/100g羊肝29900IU/100g豬肝8700IU/100g蛋黃3500IU/100g牛奶24IU/100g27綠菜花：7.2mg/100g胡蘿卜：4.1mg/100g菠菜：2.9mg/100g小白菜：1.7mg/100g28維生素A過量：一般是由于魚肝油服用過多引起骨質脫鈣、骨脆性增加、骨關節疼痛；皮膚干燥、皮疹、脫發；肝脾腫大、黃疸及神經、精神癥狀；胎兒畸形（兔唇、腦積水、嚴重心臟缺陷等）建議：寫作人員、電腦操作人員、駕駛員等用眼量大的人員，應適當多補充維生素A29胡蘿卜胡蘿卜是一種難得的果、蔬、藥兼用之品。所以有廉價的“小人參”之稱。胡蘿卜所含的胡蘿卜素，在人體內可迅速轉化為維生素A，能維護眼睛和皮膚的健康，防治呼吸道感染，調節新陳代謝。除含胡蘿卜素外，它還含有較多的核黃素和葉酸，葉酸有抗癌作用。還含有木質素，有提高機體免疫力的作用。所含的果膠物質可與汞結合，從而使人體內有害成分得以排出。還含有九種氨基酸，其中人體必需氨基酸占五種。30臨床實踐證明胡蘿卜有降壓、降血糖、強心的作用，因此可作為冠心病病人及糖尿病人的食療。長期吸煙的人，每天飲半杯胡蘿卜汁，對肺部有保健作用。過多食用胡蘿卜會引起黃皮病，全身皮膚黃染，與胡蘿卜素有關，停食2-3日會自行消失。“吃了胡蘿卜，百病化烏有“31（二）維生素D（抗佝僂病維生素）1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取，是淡黃色晶體，不溶于水。1、特性與生理功能：①維生素D是具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2

食物維生素D3來源

陽光人體皮膚7-脫氫膽固醇在紫外線照射下轉化成維生素D332羥化酶肝25-OH-D324，25-(OH)2-D325，26-(OH)2-D31，25-(OH)2D31，24，25-(OH)3-D3羥化酶腎1.25-(OH)2D3是維生素D3的生理活性形式，1.24.25-(OH)3D3的生理活性是1.25-(OH)2D3的60%33②生理功能：Ⅰ.促進小腸黏膜鈣吸收1，25-（OH）2D3進入腸黏膜上皮細胞后，誘發一種特異的鈣結合蛋白質的合成，這種蛋白質可與鈣離子結合，增加腸黏膜對鈣的通透性，將鈣主動轉運透過黏膜細胞進入血循環。Ⅱ.促進腎小管對鈣、磷的重吸收1，25-（OH）2D3能促進腎近曲小管對鈣、磷的重吸收，減少丟失，從而保持血漿中鈣和磷的濃度。34Ⅲ.促進骨骼、牙齒的鈣化維生素D作用于成骨細胞，促進骨樣組織成熟和骨鹽沉著。Ⅳ.調節血鈣水平，主要使血鈣水平升高VitD3腸道對鈣吸收↑骨鈣動員↑，成骨過程↑，破骨過程↓腎對鈣重吸收↑352、營養狀況評價與缺乏癥：⑴營養狀況評價血清25-(OH)-D3<11mg/l為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3、血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性⑵缺乏癥維生素D缺乏性手足搐搦癥兒童維生素D缺乏性佝僂病

成人骨軟化癥（軟骨病）363738393、來源及參考攝入量：食物來源曬太陽、紫外線燈預防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑

多曬太陽是補充維生素D的最佳方法。參考攝入量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/d

UL為20μg/d40維生素D過量中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。嚴重的維生素D中毒可導致死亡

孕婦維生素D過量可引起胎兒低出生體重、智力發育不良及骨硬化。41建議：⑴住在都市里的人特別是濃煙污染的地域的人應該攝取更多的維生素D。（英國）⑵夜間工作者或者因生活方式不能充分得到陽光照射的人要注意從飲食中增加D的攝取。（煤礦、鉆井）42(三）、維生素E

1922年美國化學家伊萬斯在麥芽油中發現。由于最初發現維生素E和生殖有關，且具有酚的性質，故又稱為生育酚、抗不育維生素。到20世紀中下葉，人們又發現了維生素E的”防老“作用。1.特性與生理功能已知的生育酚有8種，其中以α-生育酚效力最高.所有生育酚均具有6-色酮環及一個側鏈，其異構體僅為甲基在色酮環上的部位不同而已.α-生育酚為黃色油狀液體，對熱及酸穩定，對堿不穩定，氧和紫外線可將其破壞.43生理功能：⑴抗氧化作用；Ⅰ.阻止不飽和脂肪酸受過氧化作用的破壞，防止油脂酸敗Ⅱ.維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整性與正常功能Ⅲ.消除體內其它成分受脂質過氧化物的損傷⑵維持中樞神經系統和肌肉的完整性⑶和生殖有關(精子的生成)⑷預防動脈粥樣硬化(調節血小板的粘附力和聚集作用

)⑸預防癌癥(抑制腫瘤細胞的生長和增殖)⑹調節免疫力⑺抗衰老：延緩衰老過程442.營養狀況評價與缺乏癥:⑴營養狀況評價①測定血漿中α-生育酚含量，若0.5mg/dl則認為營養狀況不足②過氧化氫體外紅細胞溶血實驗⑵缺乏癥較少見①紅細胞膜受損和壽命縮短,出現溶血性貧血,血漿中維生素E濃度降低(主要見于早產兒或長期脂肪消化吸收不良的成年人)②流行病學研究顯示,當人體維生素E營養狀況處于正常偏低時,可增加動脈粥樣硬化、肺癌、乳腺癌和白內障等疾病的發病危險性。③脂褐色素在體內堆積，加速衰老過程453.來源及參考攝入量植物油、麥胚油、棉籽油、玉米油、花生萵苣葉及柑橘皮綠葉植物肉奶類出生~6個月3mg7個月~4歲4mg4~7歲6mg7~11歲7mg11~13歲6mg13~成人10mg孕婦乳母12mg老年前期

12mg46各類食物VE含量代表值mg/100g食物總VEα-VEβ+γ-VEδ-VE谷類0.960.4950.1800.154豆類4.920.7172.6311.303蔬菜0.750.4660.1020.156水果0.560.3810.1300.030肉類0.420.3080.0970.010乳類0.260.0870.1120.021蛋類2.051.6370.4090水產品1.250.8170.1900.248食用油73.378.1728.339.73947建議:老年人以維生素E作為抗衰老用藥,可在醫生指導下定期