西式面點師（高級）1、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）2、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（×）3、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（×）4、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（×）5、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）6、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（√）7、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（×）8、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。（√）9、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）10、【判斷題】()酸奶的營養價值較低。（×）11、【判斷題】()電烤箱只有雙層的。（×）12、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。（√）13、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（×）14、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（C）A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比15、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil16、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕17、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉18、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水19、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000320、【單選題】餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。（B）A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、地面衛生D、桌面衛生21、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough22、【單選題】選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體23、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（B）A、成本B、價格C、費用D、稅金24、【單選題】《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律25、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿26、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕27、【單選題】道德是以()為評價標準。（A）A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統習慣28、【單選題】()是以善惡為評價標準。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德29、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃30、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素31、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加()的使用量。（D）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結力32、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快33、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質面包C、硬質面包D、松質面包34、【單選題】脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織松軟可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆35、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄36、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（B）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺37、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本38、【單選題】“四無”糧倉是指()。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜39、【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。（A）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖40、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖41、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚42、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（D）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂43、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色44、【單選題】具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕45、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒46、【單選題】松質面包的()發酵要適度，不可發酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯47、【單選題】某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%48、【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后(