餐飲業食品產品過程控制關鍵點A.1產品過程控制關鍵點A.1.1食品采購關鍵控制點描述食品采購環節描述危害描述生物性的――微生物的污染。化學性的――化學物質的污染。物理性的――物理物質的污染。控制有效的供應商保證。關鍵控制要求供應商保證證件――符合中國食品生產或者經營的相關規定或通過餐飲服務單位的監督程序拜訪主要供應商或供應商可提供相關的資質證明。糾偏措施若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或尋找其他代替的供應商。驗證任何發生的事件將會告知采購部經理和行政總廚。供應商審核和投訴系統中將驗證餐飲服務單位標準。A.1.2食品接收關鍵控制點描述食品接收環節描述危害描述微生物――由于運送溫度未達到要求，導致細菌生長。有效期――產品日期標注錯誤。物理――包裝破損污染。控制正確的運送程序。關鍵控制要求冷藏食品須在8℃以下。冷凍食品宜在-12℃以下。食品須具備具體保質期。包裝狀態完好。監督程序須用探針溫度計測量食品中心溫度。感官檢查所有貨品，確保包裝正確，具備安全保質期限。糾偏措施若食品中心溫度超過8℃、過期、解凍或冷凍不完全，貨品將被退回給供應商。若在貨品中發現任何異物或蟲害，則應將貨品退回供應商。驗證采購部經理和行政總廚需關注餐廳發生的所有食品安全事件。內部審核和投訴中將驗證餐廳標準。A.1.3食品儲存關鍵控制點描述食品儲存環節描述危害描述微生物――由于錯誤的溫度，導致細菌生長。微生物――由于交叉污染，導致食品污染。微生物/物理――蟲害感染。微生物――由于非正確的儲存循環。關鍵控制要求冷藏食品表面溫度宜在8℃或者8℃以下，不得超過8℃。冷凍食品表面溫度宜在-12℃以下，但不得高于0℃（冰點且以保持冰凍狀態食品須具備足夠的保質期。冷藏和冷凍設備維護良好。生熟食品分開儲存。所有食品須具備正確標注和日期。監督程序冷藏室內溫度需每周檢測一次。若冷藏室內溫度未能保持在8℃或者8℃以下，須使用探針溫度計測量食品溫度。冷凍室內溫度需每周檢測一次。若室內溫度未能保持在-12℃以下，須檢查食品是否冰凍。須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。糾偏措施若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風險，須將熟食處理。無保質期的食品須立即廢棄。無標簽或日期的食品，須進行廢棄。若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被廢棄。驗證行政總廚需關注餐廳發生的所有食品安全事件。內部審核和投訴系統中將驗證餐廳標準。A.1.4食品解凍關鍵控制點描述食品解凍環節描述危害描述微生物――由于非正確的解凍程序導致微生物污染。控制正確的解凍流程。關鍵控制要求解凍食品放在制冷設備或冷藏室內。解凍好的食品需在48小時內被使用。不要將解凍過的食品再進行冷凍。微波解凍的食品應在解凍結束后立即使用。監督程序應使用探針溫度計來測量食品的關鍵溫度。溫度計使用前后需消毒。糾偏措施若食品未達到要求的溫度，則需要繼續進行解凍。驗證食品解凍程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核和投訴系統中將驗證餐廳標準。A.1.5食品準備關鍵控制點描述食品準備環節描述危害描述微生物――交叉污染。微生物――食品接觸人員/設備污染。控制良好的食品衛生標準。良好的個人衛生標準。定期設備的維護保養。良好的清潔標準。關鍵控制要求生熟食品分開。個人衛生符合要求。設備正常工作。設備干凈清潔。實施分色或分類管理。正確清洗和消毒食品以及食品接觸工具。監控程序員工目測檢查食品的衛生情況。設備使用之前，進行檢查。糾偏措施處理食品，員工再培訓，維修設備和清潔表面。驗證食品準備程序應該由廚師長或副廚師長監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證。A.1.6即食水果蔬菜清潔消毒關鍵控制點描述即食水果蔬菜清潔消毒環節描述危害描述微生物――本身存在致病菌。物理――生長和運輸環境中帶來的異物。控制正確的分揀、清潔和消毒。關鍵控制要求控制消毒液濃度和消毒時間。有效氯濃度：按所用的化學品使用說明進行配置完成水果和蔬菜清洗消毒記錄。監控程序冷菜間廚師或果蔬加工間廚師用試紙檢測消毒液濃度，觀察起止時間。糾偏措施發現消毒液濃度過低，將其倒掉，重新配比濃度正確的新溶液并重新消毒。必要時，消毒時間不夠或延長消毒時間。驗證應該由廚師長或副廚師長監督完成。內部審核、食品檢測驗證。A.1.7食品烹飪關鍵控制點描述食品烹飪環節描述危害描述微生物――由于加熱處理不足，使細菌得以存活。控制正確的烹飪時間及溫度。關鍵控制要求具有潛在危害的食品――禽類烹飪時應在74℃或以上，維持15秒。其它根據中國法規應在70℃或以上，維持15秒。監督程序應采取探針溫度計測量中心溫度。糾偏措施如果食品中心溫度沒有達到要求，進一步加熱。驗證食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證餐廳標準。A.1.8熟制食品冷卻關鍵控制點描述熟制食品冷卻環節描述危害描述微生物――由于冷卻程序不正確，使細菌得以繁殖。控制正確的冷卻程序。關鍵控制要求需冷卻的存在潛在危害的食品應2小時內達到21℃的關鍵溫度，并在2小時快速冷卻機：食品在2小時被冷卻至8℃以下。盡快冷卻食品。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。所有設備在使用前應清潔和消毒。監督程序須使用探針溫度計測量所有食品的中心溫度。記錄冷卻所用時間。糾偏措施若食品在4小時內未被冷卻至8℃以下，則產品為不合格，須進行丟棄。確認食品冷卻程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證達到標準。A.1.9食品再加熱關鍵控制點描述食品再加熱環節描述危害描述微生物――由于重新加熱程序不正確，使細菌得以存活。控制正確的重新加熱程序。關鍵控制要求再加熟制食品之前，食品未發生變質。存在潛在危害的食品需達到至少74℃以上，維持15秒。食品只可以再加熱一次。監督程序須使用探針溫度計測量食品的中心溫度。糾偏措施若食品未達到要求溫度，繼續加熱。在延長加熱時間后，測量食品中心溫度。回顧加熱過程/方法，對其進行調整，達到正確溫度。確認食品重新加熱程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證達到標準。A.1.10食品冷（熱）保溫關鍵控制點描述食品冷（熱）保溫環節描述危害描述微生物――由于保溫程序不正確，使細菌得以存活。控制正確的保溫程序。關鍵控制要求熱保溫：食品中心溫度需保持在至少60℃以上。冷保溫：食品中心溫度宜保持在8℃以下。監督程序食品需保持在至少60℃以上或者8℃以下。糾偏措施若食品降至60℃以下或者8℃以上，則需要運用4/2小時法則（4小時測一次溫度，不達標需丟棄；2小時測一次溫，溫度不達標重新加熱）檢查保溫設備。驗證食品保溫程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證達到標準。A.1.11食品展售關鍵控制點描述食品展售環節描述危害描述微生物――由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖。控制正確的食品展示程序。關鍵控制要求對于所有存在潛在危害的食品：若食品中心溫度處在8℃—60℃之間：展示時間小于2小時，應對食品進行制冷設備冷藏或立即食用。展示時間為2—4小時，食品應立即食用。展示時間超過4小時，食品不宜食用，應進行廢棄。保留廢棄記錄。監督程序應用探針溫度計對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進行監督。若食品未能保持在8℃以下或60℃以上，則需要運用4/2小時法則。糾偏措施任何保持在8℃以下或60℃以上的存在潛在危害的食品在兩小時內應被冷藏或立即食用。超過4小時的食品，應被立即處理。驗證食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監督完成。內部審核、食品檢測和投訴系統中將驗證達到標準。A.1.12餐用具洗消關鍵控制點描述餐用具洗消環節描述危害描述微生物――由于清潔程序不正確，引起微生物繁殖。物理――由于清潔設備導致污染。化學—--由于清潔不徹底產生的化學品殘留控制正確的清潔消毒程序。關鍵控制要求清洗消毒設備上無污漬。洗碗機和洗杯機最后消毒沖洗的溫度為85℃—90℃之間。實際消毒持續時間40秒