T/BJCA0XX-2022京菜茶湯烹飪技術規(guī)范本標準規(guī)定了茶湯的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于茶湯的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1445綿白糖GB7101食品安全國家標準飲料GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB/T11761芝麻GB/T13355黍GB/T20452杏仁GB/T22165堅果炒貨食品通則GB/T35885紅糖NY/T705無核葡萄干SB/T10057山楂糕、條、片3術語和定義3.1茶湯以糜子面為主料，輔以紅糖、白糖、芝麻、桂花糖，采用籠嘴大銅壺沖制的一道北京傳統(tǒng)小吃。出品呈杏黃色、口味甜香、層次豐富、細膩綿軟。3.2茶湯碗用直徑11.5cm、高6cm的圓口瓷碗（一般為蘭花瓷碗）。3.3銅勺長8cm的銅片扁勺，勺把為6cm長銅棍，勺面為2cm直徑圓形銅片（無凹凸面）。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料優(yōu)質糜子面40g4.1.2輔料紅糖25g、綿白糖20g、熟芝麻10g、山楂糕丁20g、葡萄干20g、核桃仁碎粒20g、甜杏仁片10g、桂花糖25g、水200g4.2要求4.2.1糜子面應符合GB/T13355黍的要求。4.2.2紅糖應符合GB/T35885紅糖的要求。4.2.3綿白糖應符合GB1445綿白糖的要求。4.2.4熟芝麻應符合GB/T11761芝麻的要求。4.2.5山楂糕丁應符合SB/T10057山楂糕、條、片的要求。4.2.6葡萄干應符合NY/T705無核葡萄干的要求。4.2.7核桃仁應符合GB/T22165堅果炒貨食品通則對核桃仁的要求。4.2.8杏仁片應符合GB/T20452杏仁的要求。4.2.9桂花糖應符合GB7101食品安全國家標準飲料的要求。4.2.10水應符合GB19298食品安全國家標準包裝飲用水的要求。5烹飪器具5.1沖制工具籠嘴大銅壺（龍嘴大銅壺也叫茶湯壺，是純手工制作，全銅。一般龍嘴大銅壺重9-9.5kg，可盛水40kg，銅壺上部和下部各有一圈銅飾花紋，壺嘴和壺把的上方鑲飾著一條銅龍，銅壺壺嘴飾一大龍頭，壺把就是由一條龍構成，龍須、龍爪、龍鱗清晰可辨，龍嘴上伸出的兩根龍須尖端有兩個紅絨球），是特制的沖制工具。6制作工藝6.1打底T/BJCA0XX-2022在茶湯碗內倒入50g溫開水（約占碗容積1/3比例將糜子面放入碗中，將糜子面與溫水澥開，完全融合后備用。6.2沖制6.2.1燒水將籠嘴大銅壺中蓄滿水燒開。6.2.2沖制身子站在靠近壺嘴的地方，將碗心對準壺嘴10cm左右，右手搬動壺把向上快速拉動，當開水的水柱沖出壺嘴時，拿著碗的左手順水力下沉追著水溜兒走，沉到底后再往上提，開水則把碗內的糜子面全部沖熟。一次完成，不可補沖（沖制一碗茶湯大約需要150g開水）。6.2.3扣碗將沖制好茶湯的碗180°倒過來，茶湯扣碗不撒即為成功。是測試打底比例是否合適，沖制是否成功的方法。6.3撒料按順序放入紅糖、綿白糖、甜杏仁片、葡萄干、核桃仁碎粒、熟芝麻、桂花糖（桂花糖灑在碗的邊緣，靠近紅糖的位置）。7出品質量要求7.1