v1.0可編輯可修改v1.0可編輯可修改PAGEPAGE35v1.0可編輯可修改PAGE受控狀態：發放號：山東WW食品有限公司食品安全管理規范冷凍分割雞肉產品HACCP計劃（第一版）文件編號：WW/C編制人：批準人：實施日期：冷凍分割雞肉產品HACCP計劃目錄序號WW/共1頁第1頁第0次換頁目錄序號內容頁碼WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/原料、輔料和產品接觸的材料最終產品的特性最終產品可接受水平的確定加工工藝流程圖加工工藝的描述危害分析工作單關鍵控制點的識別及確定關鍵限值的確定關鍵控制點的監控關鍵控制點的糾正HACCP計劃的確認HACCP計劃的驗證修改控制頁冷凍分割雞肉產品HACCP計劃一、原料、輔料和產品接觸的材料序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1產品名稱：冷凍分割雞肉2原料名稱肉食雞產地山東重要特性（物理、生物、化學）活肉食雞精神狀態良好，活體無傷痕、殘缺無病情的健康活雞，藥物殘留符合法律法規及客戶要求生產方式備案養殖場養殖交付方式直接從備案養殖場收購運輸方式經嚴格消毒的車輛籠裝運輸屠宰預前處理經檢驗合格的雞，由宰前檢驗員簽發準宰通知單接受準則或用途說明具有檢疫合格證明、運輸車輛消毒證明、動物健康監管證3包裝材料名稱紙箱產地具有國家衛生許可證的生產企業重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，強度適中；無異味、異物。物理及衛生要求符合相應的國家標準（GB5033-85）生產方式有資質的企業生產（經CIQ注冊的生產企業）交付方式直接從生產企業貯存方式陰涼、干燥、符合衛生要求的倉庫使用前處理不需要特殊處理接受準則或用途說明檢驗合格4產品接觸材料名稱塑料袋產地具有國家衛生許可證的生產企業重要特性（物理、生物、化學）色澤正常，無異味、異物。理化及衛生要求應符合相應的國家標準生產方式有資質的企業生產交付方式直接從生產企業購買包裝類型塑料薄膜包裝貯存方式陰涼、干燥、符合衛生要求的倉庫使用前處理不需要特殊處理接受準則或用途預說明具有檢驗合格證明冷凍分割雞肉產品HACCP計劃二、最終產品的特性序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1終產品特性產品名稱或類似標識冷凍雞肉組成雞肉重要特性（物理、生物、化學）感官：色澤——肌肉有光澤，肉質新鮮彈性——纖維清晰，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復黏度——外表濕潤，不粘手氣味——具有雞肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯——澄清透明理化指標：氯霉素不得檢出磺胺類不得檢出克球酚不得檢出微生物指標：菌落總數≤5×105個/克大腸菌群≤1×103個/克大腸桿菌不得檢出致病菌不得檢出預期用途普通消費者、批發、零售食用方法煮沸或加熱至熟后食用包裝類型外包裝為紙箱包裝，內包裝為食品級塑料袋保質期在-18±1℃條件下貯存18個月銷售要求需有-18℃以下的冷藏貨柜貯存、搬運和特殊運輸方式需有-18℃以下的冷藏貯存和運輸冷凍分割雞肉產品HACCP計劃三、最終產品可接受水平的確定序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1最終產品可接受水平感官1.1.1外觀和色澤：在光線充足的條件下目測，肌肉有光澤、肉質新鮮。1.1.2肌肉脂肪組織狀態：手觸和目測。具有肌肉正常之彈性。1.1.3氣味：嗅覺。氣味正常無異味。1.1.4煮沸：煮沸后肉湯澄清透明。微生物1.2.1菌落總數≤5×105個/克1.2.2大腸菌群≤1×103個/克1.2.3致病菌不得檢出理化指標氯霉素不得檢出磺胺類不得檢出克球酚不得檢出最終產品可接受水平制定依據1.4.1《出口食品中微生物學檢驗通則》（SN0330-94）1.4.2《鮮、凍禽產品》（GB16869-2000）1.4.3《出口凍肉用雞檢驗規程》（SN/T0419-95）1.4.4《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）》（2003）1.4.5歐盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。最終產品可接受水平的確定：隨著人們生活水平的提高，對肉類產品的質量要求越來越嚴格，依據國家質量檢驗檢疫總局的有關要求，對雞肉產品做出感官指標、理化指標和微生物指標的要求，這些指標只要按照公司管理體系進行養殖、加工，完全能達到要求。冷凍分割雞肉產品HACCP計劃四、加工工藝流程圖序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1冷凍分割肉雞加工工藝流程圖CCP1原料雞接收CCP1原料雞接收掛雞掛雞☆放血☆放血☆浸燙、脫毛☆浸燙、脫毛提肛提肛◆◆☆割爪，割嗉囊◆◆☆去內臟CCP2宰后檢驗CCP2宰后檢驗內外沖洗內外沖洗接收包裝材料胴體過磅接收包裝材料胴體過磅貯存包裝材料CCP3預冷貯存包裝材料CCP3預冷分割、分級分割、分級速凍速凍CCP4金屬探測CCP4金屬探測注：“CCP注：“CCP”關鍵控制點“◆”副產品排放點“☆”廢棄物排放點包裝、換裝成品貯存運輸、銷售運輸、銷售冷凍分割雞肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/共4頁第1頁第0次換頁1加工工藝描述活雞接收1.1.1活雞來自備案飼養場，由宰前獸醫檢驗員檢查農牧部門檢疫證明、車輛運輸消毒證、動物健康監管證、禽流感、新城疫檢測報告，送宰前12~24小時停食，3小時停水。1.1.2查用藥卡的用藥種類和停藥期，確保無違禁藥物使用，符合停藥期。1.1.3肉雞運輸采用塑料雞籠裝運，夏天每籠裝6~7只，冬天裝9~10只。1.1.4將車緊靠卸雞臺停放，卸雞人員將雞輕輕卸到卸雞臺上，禁止野蠻操作，以免損傷和驚嚇活雞。1.1.5經檢驗合格的雞，由宰前檢驗員簽發準宰通知單后，方可進行屠宰。1.1.6準宰通知單一式兩份。一份交非凈區主任，由非凈區主任在“準宰通知單”上注明該批雞開始宰殺時間及結束時間，相臨兩個批次的宰殺時間間隔不少于30分鐘。另一份交凈車間主任，由主任按“準宰通知單”上的飼養場名稱及備案號安排速凍庫用標識牌進行標識，并指定區域或指定速凍庫房，同時主任負責在“準宰通知單”上注明開始分割時間及結束時間（全部產品入庫完成），并負責把該“準宰通知單”傳到庫房主任，由庫房主任按照備案號準備產品追溯編碼，以備換裝時在箱外加貼。掛雞1.2.1手抓雞的跗關節，按住雞翅將雞從籠中抓出，然后左手抓住雞的右腿，右手抓住雞的左腿，瞄準掛鉤掛雞，且要掛牢，動作輕柔，以減少驚叫和損傷。1.2.2掛完雞后，及時將雞籠整理裝車，由專人對雞籠和車輛進行清洗消毒，合格后方可出廠運輸。放血1.3.1經過一段時間倒掛，以使雞安靜。放血時，左手抓住雞頸右側翻上，右手持刀向耳垂后下側進刀，準確切斷雞的下頜骨頸部單側的頸動脈和靜脈，不可切斷氣管、食管和神經讓雞保持呼吸，以便放血充分。1.3.2在進入浸燙池前，空掛瀝血時間在3~5分鐘，瀝血時間過短雞胴體表面發紅，影響肉質。雞血由專池盛放，下班后由專人清理將血液收集密閉容器內。浸燙、脫毛1.4.1燙毛水溫控制在60±1℃1.4.2打毛機隨雞體大小、雞日齡、隨時調整打毛機間距和更換脫毛棒，打毛機內有噴水裝置，能及時沖洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3打毛機與燙鍋要保持適當距離，以便雞體在未冷卻前打毛，打毛過程中雞體落地，及時處理。打毛機工作前后及工作期間要保證設備衛生，遺留物要清理干凈，車間外部有專人對雞毛進行處理，防止積留腐爛。脫毛檢驗由工作人員拔除雞尾部、翅尖部、胸部等各處的殘毛，去除雞胯部、背部凹陷處的黃皮，清除跗關節至爪部的角質皮。提肛、轉掛1.6.1左手拿不銹鋼鉤，將肛門提起；右手用刀繞提起部分一周，將肛門與雞體分離，此過程要保證直腸及腸道的完整性，防止劃破腸管造成糞便污染。每接觸一只，工器具沖洗一次，刀具每10分鐘消毒更換一次。1.6.2將雞從第一鏈條摘離轉掛到第二鏈條（雞體頸部掛鉤）。割爪左手抓住雞爪，右手用刀從跗關節縫隙處切下雞爪，找準跗關節的縫隙，不必用力太大。冷凍分割雞肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/共4頁第2頁第0次換頁割嗉1.8.1揪住雞頸皮右側，視雞嗉囊位置，認準下刀部位，只割開頸皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2手握住雞體，用手指將嗉囊周圍結締組織完全分離，注意不要將嗉囊弄破，防止污染雞體。每接觸一只雞，手沖洗一次。去內臟將內臟掏出體外與胴體相連，待宰后獸醫檢驗員檢驗合格后，將內臟掏出放入滑槽內，流入內臟加工間。每接觸一只雞工人手沖洗一次，防止交叉污染。淘凈雞體內兩側的板油。宰后檢疫1.10.1由獸醫檢驗員按照《檢驗和實驗程序》逐只進行檢驗。1.10.2對病殘雞、放血不良雞、雞毛黃皮殘留和污染雞緊密隔離進行無害化處理，并做好相應的記錄。內外沖洗用飲用水沖凈胴體及內臟污物。割頭從放血口處下刀，整齊割下雞頭，刀具一用一沖洗。胴體過磅將胴體摘離鏈條，進行準確計量過磅后，掛入第三鏈條進行預冷消毒。預冷消毒1.14.1預冷池采用進水冷卻法，水溫：CL≤4℃，OL≤3℃，預冷時間為1.14.2預冷池的次氯酸鈉溶液濃度：CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。1.14.3班后由專人對預冷池進行徹底清洗消毒。分割、分級分割車間溫度應保持在12℃1.15.1分割1.15.1.1劃雞背在雞背中心線沿脊柱兩側自肩部至尾部用刀劃一線，并將雞腿向后扳，扳開髖關節，為分割雞腿做好準備。1.15.1.2劃雞胸沿兩腿腹溝各劃一刀，沿龍骨兩側各劃一刀，但不能入刀太深，以免劃碎小胸肉。1.15.1.3卸腿握住雞腿下部，手持刀沿背部劃線區域內切開股骨與髖關節相連處的韌帶及肌肉，取下雞腿皮和肉大小相等，要求盡量減少雞殼背部的肉。1.15.1.4卸翅、去大胸肉握住翅根，切開肩關節，稍用力向下拉緊雞翅，同時用力切開自肩關節至龍骨頭部相連處，順勢將雞胸連體從雞殼上拉下，剪去翅根即為胸肉。1.15.1.5去小胸肉取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龍骨兩側各劃一刀，再劃向與胸部結合的底部，手持鉗子，夾住小胸筋頭摘取小胸肉。要求取下的小胸肉條形完整無破損。1.15.1.6去軟骨用刀切斷軟骨取軟骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2腿肉冷凍分割雞肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/共4頁第3頁第0次換頁1.15.2.1腿肉剔骨將雞腿平放于案板上，按其脛骨頭，用刀尖自脛骨至股骨內側劃一刀，接著切斷關節，向上稍抬膝關節，剔出股骨，再放于案板，剔出脛骨、腓骨及軟骨，修除多余的皮，不能殘留腓骨、碎骨。1.15.2.2腿肉修整帶皮腿肉要求表面潔凈，皮肉大小相稱，修除外露骨的脂肪和筋頭，清除軟骨骨屑，嚴重淤血的不能作為出口原料加工。1.15.3胸肉1.15.3.1大胸肉從胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪軟硬骨，最后按照客戶要求加工。1.15.3.2小胸肉小胸條形完整無破損，根據客戶要求加工去筋頭產品和抽筋產品。1.15.4翅產品根據客戶要求翅產品可分為翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等產品，分割雞翅時，要從翅兩關節的縫切開，注意下刀要準確，不允許切破軟骨球。分級時按照標準進行，要逐個稱重，不得有混級現象。內臟加工1.16.1臟器分離經檢驗合格的內臟，在內臟加工間將心、肝、脾、胃等可食性臟器進行加工清洗，其他不可食內臟裝入帶蓋密閉桶中運出處理。1.16.2雞盹用去油機將表皮油打凈，割開雞盹和脾胃，去凈內容物，切去腺胃，剝去內筋，用清水洗凈雞盹，瀝干水分計量后擺盤冷凍，最后一層凸面向上。1.16.3雞肝摘除苦膽，去除雞油，瀝干水后包裝。1.16.4雞心去掉雞心上的脂肪大血管及心內的血塊，瀝干水，擺盤包裝。1.16.5腺胃剪開、清洗干凈，擺盤冷凍，然后包裝。1.16.6雞爪用65~70℃包裝1.17.1根據每種產品的規格要求進行計量、包裝。顧客有要求時應根據顧客要求進行。1.17.2包裝整形要美觀，按照品種、規格、重量并加相應的標識。速凍入庫人員將包裝后的產品按照標識牌入到指定的區域，送入-35℃以下的速凍間迅速冷凍，產品在24小時內將產品中心溫度降至-15℃金屬探測速凍后，產品要用金屬探測儀進行檢測，以排除產品的金屬雜質。換裝將檢驗合格的產品迅速出庫換裝打包，換裝要及時，不得有返霜現象，打包要整齊、牢固。冷凍分割雞肉產品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號WW/共4頁第4頁第0次換頁成品貯存1.21.1冷藏庫裝自動溫度記錄儀，應保持清潔無異味，庫溫保持在-18±1℃1.21.2產品碼放要按照品種、規格、生產日期分批存放，碼垛整齊，標識清晰。1.21.3垛底有墊板要求墊高10厘米，貨垛離墻50厘米，離頂10厘米，垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風制冷，保持溫度均勻。1.21.4出口產品按品種、規格分庫存放。運輸、銷售采用冷藏車運輸，冷藏柜銷售；溫度要求：-18℃冷凍分割雞肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/共4頁第1頁第0次換頁1危害分析單危害分析工作單單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：大眾消費，作為加工原料或加熱食用123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關鍵控制點（是/否）原料雞接收生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）存在是雞只可能攜帶的新城疫和禽流感病毒及沙門氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物1、農牧部門的檢疫證明和新城疫禽流感檢測報告2、加強宰前檢驗，對病殘雞只剔出進行無害化處理是CCP1-BC化學性危害：獸藥（氯霉素、磺胺類、克球酚）是1、雞只在飼養過程中使用限用藥物不按停藥期限停藥2、不按化合物清單和禁用、限用藥物名錄的要求濫用藥物1、對飼養場實施備案管理2、查看用藥卡和動物健康監管證，對沒有達到停藥時間的，延長屠宰；對使用違禁藥物的拒收3、公司實驗室對備案飼養場的雞只進行磺胺類、氯霉素、克球酚的檢測物理性危害：無接收包裝材料生物性危害：致病菌污染是經檢驗，包裝材料不符合衛生要求通過包裝驗收控制否化學性危害：化學物污染是包裝材料中可能存在有害化合物向供應商要檢驗合格證物理性危害：無貯存包裝材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖貯存于陰涼、干燥的倉儲室否化學性危害：無物理性危害：無掛雞生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無放血生物性危害：致病菌污染是放血刀可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/共4頁第2頁第0次換頁危害分析工作單（續表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關鍵控制點（是/否）浸燙、脫毛生物性危害：致病菌污染是燙毛水溫度控制和脫毛機清洗不干凈造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：無脫毛檢驗生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手可能造成交叉污染由OPRP控制、預冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無割爪、割嗉囊生物性危害：致病菌污染是1、刀具、員工的手造成的交叉污染2、嗉囊破裂時造成的污染1、由OPRP控制2、加強培訓減少破損、沖洗工序和制冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無去內臟生物性危害：致病菌污染是1、內臟破裂造成的污染2、內臟病變攜帶致病菌1、清洗工序和預冷工序控制2、宰后檢驗控制否化學性危害：無物理性危害：無宰后檢驗生物性危害：致病菌污染是體表、內臟的嚴重病變攜帶的致病菌將病變雞摘下鏈條裝入密閉容器做無害化處理是化學性危害：無物理性危害：無內外沖洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囊、去內臟的殘留物否化學性危害：物理性危害：割頭生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手造成的交叉污染否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/共4頁第3頁第0次換頁危害分析工作單（續表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關鍵控制點（是/否）胴體過磅生物性危害：致病菌污染是員工的手可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制、預冷工序控制否化學性危害：無物理性危害：無預冷生物性危害：致病菌是溫度及消毒液濃度達不到要求，導致病原菌增殖1、把溫度控制在0~42、及時檢測消毒液濃度使NaClO濃度控制在100ppm≥OL≥60ppm之間3、符合衛生質量要求的冷卻水4、為潔凈區是CCP3-B化學性危害：無物理性危害：無分割、分級生物性危害：致病菌污染是工器具、手對產品造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：金屬雜質是分割過程中有可能有刀尖等金屬雜質混入由金屬探測工序控制否速凍生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：無包裝、換裝生物性危害：致病菌污染是員工操作不當造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學性危害：無物理性危害：金屬雜質是包裝過程中有可能有金屬雜質混入由金屬探測工序控制否金屬探測生物性危害：無化學性危害：無物理性危害：金屬雜質是分割、包裝等過程中有可能有刀尖等金屬雜質混入包裝后的產品過金屬探測儀是CCP4-P成品貯存生物性危害：致病菌（單增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖適宜的貯藏條件、時間：成品庫-18℃，保存時間≤18個月否化學性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產品HACCP計劃六、危害分析工作單序號WW/共4頁第4頁第0次換頁危害分析工作單（續表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關鍵控制點（是/否）銷售生物性危害：致病菌是致病菌增殖適宜的銷售條件、溫度、時間否化學性危害：無物理性危害：無驗證人：冷凍分割雞肉產品HACCP計劃七、關鍵控制點的識別及確定序號WW/共2頁第1頁第0次換頁1HACCP計劃冷凍肉雞產品HACCP計劃表單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員原料雞接收CCP1-BC生物的：致病菌和病毒存在化學的：獸藥殘留1、禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<9log22、未使用禁用藥物，且限用藥物必須達到停藥期限1、《飼養日志》、《用藥卡》2、農牧部門的《檢疫證》、《車輛運輸消毒證》、《動物健康監管證》及《禽流感、新城疫檢測報告》3、有無病殘雞查看每車獸醫檢驗員1、對無“三證”的、抗體檢測超標的及使用違禁藥物的拒收2、達不到停藥期限的推遲屠宰3、病殘雞剔出做無害化處理1、《肉雞宰前檢驗情況表》2、《檢疫證明》、《動物健康監管證》、《車輛運輸消毒證》和《禽流感、新城疫檢測報告》3、《飼養日志》和《用藥卡》4、《原料雞接收監控記錄》5、《準宰通知單》6、《糾正措施》1、審查每日的《肉雞宰前檢驗情況表》和《原料雞接收監控記錄》2、官方的獸藥殘留、禽流感和新城疫檢測報告3、公司實驗室對飼養場的活雞及產品的檢測報告宰后檢驗CCP2-B生物的：致病菌污染1、臟器內容物污染2、體表、內臟嚴重病變不準進入下道工序1、胴體污染2、內臟嚴重病變感官檢驗逐只獸醫檢驗員1、發現問題，查明原因，及時糾正2、加強對掏臟、檢驗員的培訓，增強其責任心3、對所有與污染無接觸的手、工器具進行清洗后徹底消毒4、對污染的和體表、內臟病變的雞只摘離處理1、《肉雞宰后檢驗情況表》2、《宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表》3、《割嗉、去內臟監控記錄》4、《糾正記錄》1、復查每日的《肉雞宰后檢驗情況表》和《宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表》2、定期對去臟前后的胴體進行微生物檢測冷凍分割雞肉產品HACCP計劃七、關鍵控制點的識別及確定序號WW/共2頁第2頁第0次換頁冷凍肉雞產品HACCP計劃表（續表）單位名稱：山東WW食品有限公司 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃以下冷藏保存單位地址： 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費12345678910關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員預冷CCP3-B生物的：致病菌生長1、預冷水溫度CL≤4℃；OL≤2、NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥60ppm1、預冷池水的溫度2、NaClO濃度檢測每小時檢測一次水溫和次氯酸鈉濃度檢驗員1、通知制冷車間及時控制預冷溫度2、消毒液濃度超過關鍵限值時調整水量，低于關鍵限值時調整消毒液量1、《加工線有關數據記錄》2、《預冷池溫度、消毒液濃度監控記錄》3、《糾正記錄》1、實驗室對預冷前/后雞只進行微生物對比實驗2、HACCP小組成員復查每日的《加工線有關數據記錄》3、檢驗員每小時檢測一次出預冷胴體雞肉中心溫度（在7℃金屬探測CCP4-P物理的：金屬碎片產品中不得含有直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片產品經過金屬探測器每包/箱操作員1、將不合格的產品隔離，評估處理2、分析異物來源，避免再次發生1、《金屬探測檢查記錄》2、《不合格品處理監督檢查記錄》1、由操作員每小時校準一次2、質檢科每天檢查《金屬探測檢查記錄》驗證人：冷凍分割雞肉產品HACCP計劃八、關鍵限值的確定序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1目的在每個關鍵控制點設立監測參數，以確定便于監控的關鍵限制。2適用范圍HACCP計劃中對各CCP的關鍵限值。3職責食品安全小組成員負責關鍵限值的確定。4工作程序各關鍵控制點的關鍵限值的確定4.1.1原料雞接收（CCP1-BC）該控制點以禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<9log2，且未使用禁用藥物，且限用藥物必須達到停藥期限。隨進廠原料雞持有農牧部門簽發的合格證明和檢驗報告，來確定關鍵限值。4.1.2宰后檢驗（CCP2-B）該控制點以內容物污染、體表和內臟嚴重病變不準進入下道工序作為關鍵限值。4.1.3預冷（CCP3-B）該控制點的預冷以水溫CL≤4℃、OL≤3℃；NaClO濃度CL≥50ppm；100ppm≥OL≥4.1.4金屬探測（CCP4-P）該控制點以產品中不得含有直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS金屬碎片為關鍵限值。冷凍分割雞肉產品HACCP計劃九、關鍵控制點的監控序號WW/共1頁第1頁第0次換頁1目的通過查看加工過程操作，查明可能出現偏離關鍵限值的趨勢，所采取的措施。2適用范圍HACCP計劃中對各CCP的監控。3職責食品安全小組成員作為實施HACCP計劃中CCP監控程序的主要責任人員。4工作程序原料雞接收（CCP1）4.1.1宰前獸醫檢驗員逐車檢查農牧部門的《檢疫證明》、《車輛運輸消毒證》、《動物健康監管證》和《禽流感、新城疫檢測報告》。4.1.2查看農牧部門的《動物健康監管證》和飼養場《用藥卡》的用藥種類和停藥期。4.1.3逐車檢查活雞的外觀狀態，有無傷殘雞。4.1.4監控人員應準確填寫《肉雞宰前檢驗情況表》、《原料雞接收監控記錄》和《準宰通知單》，確保符合關鍵限值。對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。宰后檢疫（CCP2）4.2.1由宰后獸醫檢驗員逐只檢查體表、體腔、內臟有無嚴重病變及臟器內容物污染的雞只。4.2.2監控人員應準確填寫《肉雞宰后檢驗情況記錄表》、《宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表》和《割嗉去內臟監控記錄》，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。預冷（CCP3）4.3.1檢驗員每30分鐘對預冷池溫度及消毒液濃度進行檢查，是否在操作限值之內，預冷池水溫≤3℃，次氯酸鈉濃度≥60ppm，以確保符合關鍵限值水溫≤4℃，次氯酸鈉濃度4.3.2監控人員認真填寫《預冷池溫度、消毒液濃度監控記錄》，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。金屬探測（CCP4）4.4.1金屬探測操作員逐袋檢查產品中有無直徑大于毫米的Fe和直徑大于毫米的SUS類金屬碎片。4.4.2監控人員認真填寫《金屬探測檢查記錄》，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。5記錄《原料雞接收監控記錄》《肉雞宰前檢驗情況表》《準宰通知單》《肉雞宰后檢驗情況記錄表》《宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表》《割嗉、去內臟監控記錄》《預冷池溫度、消毒液濃度監控記錄》《金屬探測檢查記錄》冷凍分割雞肉產品HACCP計劃十、關鍵控制點的糾正序號WW/C-共1頁第1頁第0次換頁1目的當關鍵控制點發生偏離或不符合關鍵限值時，對CCP進行有效控制，防止危害再次發生，避免不合格產品的出現。2適用范圍對HACCP計劃中的關鍵控制點的控制。3職責食品安全小組成員是實施糾正行動的主要責任部門。3.1.1在HACCP計劃運行中對各CCP的偏離所采取的措施。3.1.2對發生偏離或不符合關鍵限值時，各CCP的產品實施標識隔離并實行糾正措施。3.1.3對發生偏離或不符合關鍵限值的產品進行評審。3.1.4按照評審意見進行處理并填寫記錄。進入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關責任部門。3.2.1當關鍵限值發生偏離時，要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。3.2.2配合食品安全小組成員對產品進行隔離處理。4工作程序原料雞接收（CCP1）4.1.1對無“三證”、抗體檢測超標和使用違禁藥物的原料雞堅決拒收。4.1.2病死雞要剔除，進行隔離做無害化處理。4.1.3達不到停藥期限的推遲屠宰，達到停藥期。宰后檢驗（CCP2）4.2.1當超過關鍵限值時，查明原因，采取糾正行動。4.2.2加強割嗉、掏臟和檢驗人員的培訓，增強其責任心。4.2.3對所有與污染胴體的人員、手、工器具進行清洗消毒。4.2.4對體表、體腔、內臟污染和病變的雞只摘離鏈條做無害化處理。預冷（CCP3）4.3.1制冷車間要控制好預冷池的溫度。4.3.2預冷池內消毒液濃度在50~100ppm，當發生超出此關鍵限值時要添加水量，低于此關鍵限值時要添加消毒液。4.3.3對不符合關鍵限值的產品進行隔離，評估后處理。金屬探測（CCP4）4.4.1對超過關鍵限值的產品隔離標識，評估后處理。4.4.2查明分析問題的根源，采取相關措施，杜絕類似情況發生。5文件和記錄《糾正記錄》冷凍分割雞肉產品HACCP計劃十一、HACCP計劃的確認序號WW/共2頁第1頁第0次換頁1目的通過核實HACCP計劃各關鍵控制點所確定的關鍵限值行之有效，確保能夠控制已識別食品安全，從而有效控制危害的發生，并得到滿足規定可接受水平的終產品。2適用范圍適用于HACCP計劃中的關鍵控制點所確定的關鍵限值的確認。3職責食品安全小組負責進行確認工作。4工作程序確認對象HACCP計劃每隔環節所確定的控制數據進行科學性的復核。確認依據4.2.1HACCP計劃的確認參照美國CFR123、1240海產品HACCP法規原理、《危害分析與關鍵控制點HACCP體系及應用準則》、《HACCP應用在加拿大》和《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）等國內外法律法規，從原料雞接收到成品入庫到各加工環節中的生物、化學、物理危害全部列入HACCP計劃，并通過公司多年的加工工藝和收集加工環節的有關檢驗數據、藥物殘留檢測報告和微生物檢測數據，就此制定了HACCP計劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2CCP的確認4.2.2.1原料雞接收（CCP1）原料雞中可能存在病毒、致病菌和藥物殘留對人體健康造成威脅，該控制點的生物危害和化學危害是顯著危害，所以確定原料雞接收工序為CCP。該CCP是根據國質檢食【2003】212號關于《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》、《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》、國家質量檢驗檢疫總局2002年發布了第37號公告，公布了出口肉禽《禁用藥物名錄》和《允許使用藥物名錄》，農業部頒布了《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》和客戶要求而制定的。4.2.2.2宰后檢驗（CCP2）雞體和內臟病變存在致病菌可能對人體造成健康危害，該控制點的生物危害是顯著危害，所以確定宰后檢驗工序為CCP。該CCP是根據SN/T0419-95《出口凍肉用雞檢驗規程》而制定的。4.2.2.3預冷（CCP3）由于預冷溫度和消毒液