初始儲量對蛇龍珠葡萄酒品質的影響

隨著人們生活水平的提高和葡萄酒概念的提高，中國葡萄酒的消耗量迅速增加，并在不同地區建立了越來越多的葡萄牙工廠。這使我國各地出現原料供不應求的現象,導致部分果農片面追求產量,不按照科學的栽培模式進行種植,使得葡萄原料質量較低,最終影響到葡萄酒的品質。葡萄原料初始含糖量是影響葡萄酒品質的重要因素之一,但是含糖量對葡萄酒具體成分及感官產生怎樣的影響,目前仍未見相關報道,需要進一步開展研究。本研究的目的是為了進一步明確優質葡萄原料所需具備的條件,為優質釀酒葡萄的質量控制提供技術指標,并為優質葡萄與葡萄酒質量評價體系的建立以及釀酒葡萄的現代化規范種植提供科學依據。1材料和方法1.1試驗原材料1.2主要設備和試劑主要設備:安捷倫氣相色譜儀、沃特世液相色譜儀、島津分光光度計。主要試劑:乙腈、甲醇、二氯甲烷、甲酸、乙酸乙酯、乙醇、磷酸二氫鉀。1.3分析1.3.1總酚的測定1.3.1.1.試劑的制備1.3.1.folin-cocarteu試劑(1)吸取酚母液1mL于100mL容量瓶中定容。(2)吸取稀釋后的酚母液0mL、1mL、2mL、5mL、10mL分別置于100mL容量瓶中,各加60mL水,Folin-ciocalteu試劑5mL,充分混合。(3)于30s后、8min前加15mL20%碳酸鈉溶液,用水定容至刻度。(4)將此液在20℃下放置2h,然后用1cm的比色杯測定各自在765nm波長下的光吸收值,并以相應濃度畫出曲線,得標準曲線方程。1.3.1.folin-coaclit標準曲線、標準曲線3.2的制備對于紅葡萄酒,吸取0.1~0.5mL酒樣于100mL容量瓶中,加入60mL水,加Folin-ciocalteu試劑5mL,其它操作與標準曲線制備步驟中的(3)、(4)相同。根據樣品的吸光值由曲線查得含量,或根據曲線方程計算得到樣品的含量,再根據稀釋倍數換算得出樣品中總酚的含量。1.3.2醇和酒精的測定2結果與討論2.1初始糖酸比對葡萄酒中總酚物質的影響原料的初始含糖量見表1,在低糖分含量的葡萄汁中添加白砂糖,使其含糖量增加至20.6%。在相同條件下發酵,測定常規理化指標,結果見表1。由試驗結果可知,當原料初始含糖量不同時,干浸出物、揮發酸和pH的差別并不明顯,而初始含糖量與總酚含量具有一定的關聯性。隨著初始含糖量的增加,葡萄酒中的總酚物質含量呈上升趨勢。葡萄酒中的多酚物質具有保健功能,對酒的色澤、感官指標、質量等級等起著重要作用。由試驗可知,為了適量提高干紅葡萄酒中的總酚含量,建議提高葡萄初始含糖量。2.2初始糖酸糖酯類組分的檢測葡萄酒中的醇類和酯類是影響葡萄酒感官質量的重要組成部分。試驗表明,能夠檢測到的醇類和酯類的種類很多,其中含量較高的醇類有1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇和2,3-丁二醇;含量較高的酯類主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸單乙酯和1,4-丁內酯。不同初始含糖量的葡萄汁釀造而成的葡萄酒中上述醇類和酯類成分有所差異,結果見表2。由表2數據可以看出,隨著初始含糖量的增加,多數醇類和酯類成分的檢出量也有所增加,這主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸單乙酯。2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇屬于高級醇類,其各自有著獨特的風味,如2-甲基-1-丙醇具有苦杏仁味、3-甲基-1-丁醇表現為奶酪香氣等。醇類含量的適量增加有利于葡萄酒口感質量的提升。乙酸乙酯具有果香和酯香氣息,其含量的增加會提升葡萄酒的香氣。從結果來看,葡萄酒中1-丙醇和乳酸乙酯的含量隨著初始含糖量的增加有所降低,1-丙醇具有辛辣味,乳酸乙酯具有優雅的果香,其含量的變化也會對葡萄酒口感產生一定的影響。2.3原料組成對葡萄酒品質的影響由表3、表4可知,初始含糖量低時,加入較高的糖分可能破壞酒體的平衡,使酒失去品種酒的典型風格,所以,協調性和典型性得分有所降低。葡萄原料糖分含量高時,葡萄酒的色澤、風味、滋味等方面得分都比較高,品嘗時,口感圓潤、醇厚,酒體豐滿,結構感也比較強。因此,葡萄初始含糖量對葡萄酒品質具有極其重要的影響。釀造優質干紅葡萄酒時,應選擇初始含糖量高的葡萄原料。3原料組成對葡萄酒品質的影響葡萄初始含糖量與總酚含量具有一定的關聯性。隨著初始含糖量的增加,葡萄酒中的總酚物質含量呈上升趨勢,多酚含量的增加對紅葡萄酒的色澤和感官指標等起著重要作用。隨著初始含糖量的增加,多數醇類和酯類成分的檢出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸單乙酯。上述醇類和酯類均具有各自獨特的感官特征,其含量的適量增加有利于提升葡萄酒的口感質量。原料糖分含量高時,葡萄酒的色澤、風味、滋味等方面得分都比較高,品嘗時,口感圓潤、醇厚,酒體豐滿,結構感也比較強。綜上所述,葡萄初始含糖量對葡萄酒品質具有極其重要的影響。釀造優質蛇龍珠干紅葡萄酒時,應選擇初始含糖量高的原料。稱取100g鎢酸鈉和25g鉬酸鈉,溶解于700mL水中,倒入2L圓底燒瓶中,再加入50mL85%磷酸和100mL濃鹽酸,回流10h,取下,加150g硫酸鋰和幾滴溴,煮沸15min,顏色變為黃色,冷卻后轉移到1L的容量瓶中用水定容,過濾并儲存于棕色瓶中備用。(1)folin-to婦羅西帕法稱取200g無水碳酸鈉,溶于1L沸水中,冷卻定容,24h后過濾。(2)20%碳酸鈉溶液(3)配制0.0.7%容量瓶稱取0.500g干沒食子酸(在120℃下烘干3h),用水溶解,定容于100mL的容量瓶中備用。取150mL樣品,分別用等量的二氯甲烷萃取3次,離心收集萃取液,利用旋轉濃縮儀濃縮至2mL左右,用二氯甲烷定容至5mL。(1)設備和流速VARIANCP-Wax毛細管色譜柱,50m×0.25mm×0.20μm。進樣口溫度:200℃;檢測器溫度:230℃;柱流速:2.0mL/min;分流比:10∶1;氫氣流速:35mL/min