丙烯酰胺污染及預防天天學營養.

丙烯酰胺及其與丙烯腈、丙烯酸乙酯等的共聚物可作為包裝材料用添加劑用于黏合劑和紙中丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的凈化處理、凝膠電泳，也可用作土壤改良劑、化學灌漿物質在一些高溫油炸和焙烤的淀粉類食品中也檢出丙烯酰胺（一）結構與理化特性1.結構2.理化特性在常溫下，丙烯酰胺為白色無味的片狀結晶，熔點84.5℃，沸點125℃，相對密度1.13g/cm3

，易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷，在室溫和弱酸性條件下穩定，受熱分解為CO、CO2、NOx丙烯酰胺在食物中也較穩定（二）在體內的代謝

人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型的形式經尿排出環氧丙酰胺是主要的代謝產物，比丙烯酰胺更易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質的損傷和基因突變丙烯酰胺也可與神經和睪丸組織中的蛋白發生加成反應，這可能是其對這些組織產生毒性作用的基礎丙烯酰胺和環氧丙酰胺與血紅蛋白形成的加合物可作為人群丙烯酰胺暴露的生物標志物（三）毒性一般毒性：中等毒性神經毒性：引起周圍神經退行性變化，腦中涉及學習、記憶和其他認知功能的部位也出現退行性變生殖毒性：可使精子數量減少、活力下降、形態改變遺傳毒性：體內和體外實驗均顯示，可致突變

致癌性：為人類可能致癌物

CompanyLogo高溫加工的薯類和谷類等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯類食品

炸薯片炸薯條

炸雞爆玉米花

咖啡

餅干

面包

（四）食物污染來源24個國家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）食品種類樣品數陽性樣品數均值最大值谷類1234633043437834水產1075225233肉類32513819313乳類14762636堅果類20381841925豆類934451320根莖類1007720684775312煮土豆66331669烤土豆99221691270炸土豆片35558747524080炸土豆條630910973345312凍土豆片484211075024個國家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）食品種類樣品數陽性樣品數均值最大值糖、蜜(巧克力為主)1335824112蔬菜1938417202煮、罐頭14645425烤、炒473959202咖啡、茶14554695097300咖啡(煮)1019313116咖啡(烤,磨,未煮)7092052881291咖啡提取物1192011004948咖啡，去咖啡因34266685399可可制品2323220909綠茶(烤)10129306660啤、紅、杜松子酒）9966746國內食品丙烯酰胺含量中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究的資料顯示，在監測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品平均含量0.78mg/kg，最高含量3.21mg/kg；谷物類油炸食品平均含量0.15mg/kg，最高含量0.66mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量0.13mg/kg，最高含量0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡為0.36mg/kg、大麥茶為0.51mg/kg、玉米茶為0.27mg/kg衛生部公告（2005年第4號）高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍建議:1.盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品。2.提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害

油炸薯片時間4分鐘160°C27ppb170°C70ppb180°C326ppb加工溫度對丙烯酰胺產生的影響油炸薯片溫度

180oC3.5m12ppb4m46ppb4.5m227ppb5m973ppb加工時間對丙烯酰胺產生的影響普通消費者烹調時間(4885ppb)(1326ppb)(11ppb)(0ppb)用Erntestolzpotatoes進行的試驗Factorof40!請不要在8°C以下冷藏!埋在地里(晚一點收獲)運輸前埋在草中冬季的長期貯存分銷商低溫貯藏使用者低溫貯藏家庭貯藏放于冷藏室內用溫水清洗土豆，油炸試驗OptimumOptimum除掉一半的AA1%citricacid;Charlotte;200g/500ml1%citricacid;Charlotte;200g/500ml用檸檬酸處理:處理時間noticeablysourAgria馬鈴薯左側

貯存：10°C

還原糖0.2g/kg

丙烯酰胺140μg/kg右側貯存：4°C

還原糖3.1g/kg

丙烯酰胺：1020μg/kg同樣馬鈴薯樣品：在一個盤中烘烤Bintje馬鈴薯左側

貯存10°C

還原糖0.7g/kg

丙烯酰胺290μg/kg右側貯存4°C

還原糖6.9g/kg

丙烯酰胺2500μg/kg同樣馬鈴薯樣品：在一個盤中烘烤（五）