出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范

中國飼料信息網

1、制訂依據及適用范圍

1.1制訂依據本規范系根據《出口食品廠、庫衛生要求》制定的。

1.2本規范適用于出口畜禽肉（包括野禽野味，下同）及其制品的加工企業的衛生注冊。

2、衛生質量管理

2.1出口畜禽肉及其制品加工企業應當建立保證出口食品衛生的質量體系，并制訂體現和指導質量體系運轉的質量手冊。

2.2出口畜禽肉及其制品加工企業的衛生質量體系應當包括該企業各機構、各類人員的工作要求；各場所、設施、原輔材料及加工人員的衛生要求；工作記錄和檢查要求以及自我糾偏要求。質量手冊中應當體現的基本內容：

2.2.1衛生質量方針和衛生質量目標；

2.2.2組織機構及其職責；

2.2.3加工、檢驗人員的衛生管理；

2.2.4環境衛生的要求；

2.2.5車間及設施衛生的要求；

2.2.6原料、輔料衛生質量的控制；

2.2.7加工衛生質量的控制；

2.2.8包裝、儲存、運輸衛生的控制；

2.2.9檢驗工作質量要求；

2.2.10質量記錄的控制；

2.2.11質量體系內部的審核。

3、廠區環境衛生

3.1加工廠不得建于有污染源的區域，環境衛生應符合國家環保要求。

3.2加工區和生活區應當隔開。

3.3廠區路面應輔設水泥或瀝青，并保持平整不積水，空地應綠化。

3.4廠區內不得有產生有害（毒）氣體或其他有礙衛生的場地和設施。

3.5廠區禁止飼養與加工無關的動物，定期滅鼠除蟲。

3.6廠區衛生間應有沖水、洗手、防蟲、防蠅設施。

3.7廠區的排水系統暢通，廠區地面不得有積水，不得有廢棄物堆積。

3.8鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與屠宰、分割及肉制品車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。

3.9廠區應分設人員進出、成品出廠與畜禽進廠、廢棄物出廠的廠門，畜禽進廠門應設有與門同寬，長3cm，深10-15cm的車輪消毒池。

3.10廠區設有運輸畜禽車輛和工具的清洗、消毒設施。

3.11污水處理應符合國家環保要求。

4、車間及設備設施衛生

4.1地面及排水

4.1.1地面應不滲水、不積水、防滑、無裂縫，易于清洗消毒。排水坡度為2-2.5%。

4.1.2排水系統應有防止固體廢棄物進入的裝置。

4.1.3排水溝為明溝或加蓋，溝底角應呈弧形（曲率半徑應在3cm以上）。

4.1.4排水管應有防鼠及防止臭味溢出的水封裝置。

4.2墻壁、門窗及天花板

4.2.1墻壁和天花板應使用無毒、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的白色或淺色材料修建。墻角、地角、頂角呈弧形（曲率半徑應在3cm以上）。

4.2.2車間非封閉的窗戶應裝設紗窗。

4.2.3內窗臺與墻面呈45度夾角。

4.2.4車間門窗應當用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作。

4.2.5屠宰、分割車間應設與門同寬的鞋底消毒池或鞋底消毒用的墊。

4.3通風及照明設施

4.3.1車間應設有通風設施。

4.3.2肉制品蒸煮、油炸、煙薰、烘烤設施的上方應設與之相適應的排油煙和通風裝置。

4.3.3排氣口應設防蠅蟲、防塵裝置。

4.3.4車間內應有適度的照明，檢驗臺的照度應保持540Lux以上，加工操作臺保持200Lux以上。

4.3.5照明設施應裝有防護罩。

4.4供水設施

4.4.1水量充足，加工用水（冰）必須符合飲用水衛生標準。水質衛生檢測每年不少于兩次。

4.4.2儲水設施應采用無毒、不致污染水質的材料制成，并有防止污染的措施。

4.4.3屠宰、分割和無害處理間應有熱水供應系統。

4.5洗手、消毒設施。

4.5.1車間、衛生間入口處應設有洗手、消毒、干手設施。洗手的水龍頭要有冷熱水供應并采用非手動式開關。

4.5.2洗手設施的排水應連接下水管道。

4.5.3干手設施應用采用烘手器或一次性使用的消毒紙巾。

4.6更衣室

4.6.1更衣室應與加工車間相連接，大小與加工能力相適應并保持通風良好。加工性質不同的車間設其單獨的更衣室。加工肉制品的企業，必須按生、熟流品向分別設生、熟食品加工人員更衣室。

4.6.2更衣柜應編號，頂部呈坡形，每人一柜，個人衣物與工作服、鞋、帽分格存放。

4.6.3更衣室內應設有工間休息掛工作服的衣架。

4.7淋浴室及衛生間

4.7.1淋浴室外和衛生間應與更衣室相連，衛生間采用水沖式。

4.7.2淋浴室地面排水暢通，淋浴噴頭一般每10人設一個。

4.8設備衛生

4.8.1車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、平滑、易清洗消毒、堅固的材料制作。

4.8.2加工設備按工藝流程排列有序。

4.8.3加工車間的工器具應當在固定的清洗消毒間進行清洗消毒，清洗消毒后的工器具有應當放在擱架上瀝水后備用。

4.8.4清洗消毒間應備有冷、熱水。

4.9不同車間的特殊衛生要求。

4.9.1屠宰車間

4.9.1.1屠宰車間的清潔區和非清潔區要分開。

4.9.1.2胴體處理間與胃腸整理間及心、肝、肺處理間要嚴格分開。

4.9.1.3內臟處理間的衛生條件與胴體加工間的衛生投機倒把應當一致。

4.9.1.4家畜屠宰車間應設同步檢驗設施，實施同步檢驗，并做好檢驗記錄。

4.9.1.5在可疑胴體處理處，應具備獸醫檢驗、處理的工作條件。

4.9.1.6廢棄物應采用帶有明顯標記的密封容器裝運。

4.9.1.7豬屠宰車間的應設旋毛蟲檢驗室。

4.9.2分割車間

4.9.2.1分割車間內的容器不得直接接觸地面。

4.9.2.2車間溫度應保持在攝氏15度以下，并在溫度記錄。分割車間必須與冷凍庫相連接。

4.9.3肉制品車間

4.9.3.1必須設置凍肉解凍間。

4.9.3.2解凍要采用吊掛式或擱架式解凍。

4.9.3.3應設置專門的原料整修間。

4.9.3.4肉制品加工車間必須生、熟隔離。

4.9.3.5加工操作人員、運送原料、成品及加工生產線不得交叉迂回。

4.9.3.6腌制庫必須與車間相連接，庫溫不高于攝氏4度。

5、原料、輔料衛生

5.1進廠的畜、禽必須來自非疫區，經獸醫檢疫，健康無病，并附有產地檢疫證明。

5.2食品加工所需的原料、輔料必須具有檢疫、檢驗合格證，并經過進廠驗收合格后方準使用。

5.3原輔材料必須專庫存放。

5.4超過保持期的原料、輔料不得用于食品加工。

6、加工、檢驗人員衛生

6.1加工、檢驗人員必須經過必要的衛生知識培訓，經考核合格后方可上崗，并明確其職責。

6.2加工、檢驗人員每年必須進行一次健康檢查，并建立健康檔案。新進廠人員必須經體檢合格后方可上崗。

6.3凡患有有礙食品衛生的疾病者，必須調離食品加工崗位。

6.4加工、檢驗人員必須保持個人衛生，不畜留長指甲，不得將與加工無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表、不得化妝；進入車間時必須洗手、消毒并穿著工作帽、服、鞋、頭發不外露；離開車間時必須換下工作服、帽、鞋。

6.5生熟區、質量檢驗等不同崗位的人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。清潔區和非清潔區人員不準串崗。7、包裝、儲存、運輸衛生

7.1包裝物料必須清潔衛生，不得含有有毒、有害物質。

7.2包裝物料間應當干燥通風，風外包裝物料應當分別存放，內包裝應放在擱架上并加蓋防塵設施。

7.3成品包裝間必須封閉良好。

7.4包裝間必須恒溫。不同品種的包裝間必須恒溫。不同品種的包裝間必須符合其包裝的溫度要求。

7.5預冷庫、速凍庫、冷藏庫、倉庫的溫濕度應當符合工藝要求，并配備溫、濕度計及自動溫度記錄裝置。

7.5.1預冷庫；攝氏0-4度。

7.5.2速凍庫；攝氏-35度以下。

7.5.3冷藏庫；攝氏-18度以下，保持穩定。

7.5.4干肉制品成品庫；攝氏20度以下。

7.6庫內保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害。

7.7庫內物品與墻壁距離不少于30cm、與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定距離并分垛存放。

7.8庫內不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放相互污染或者串味的食品。

7.9原料、成品運輸工具清潔衛生，定期消毒。冷凍食品應使用冷藏運輸工具運輸。

8、衛生檢驗管理

8.1必須設立與加工能力相