營養與食品衛生學公共營養目錄第四節：營養調查與評價第五節：營養監測0405重點難點營養調查的基本方法營養監測的目的、特點和內容

第四節營養調查與評價第四節營養調查與評價營養調查（nutritionalsurvey）是指運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養指標的水平，以判斷其營養和健康狀況。營養調查的目的了解不同地區、年齡和性別人群的能量和營養素攝入情況；了解與能量和營養素攝入不足、過剩有關營養問題的分布和嚴重程度；分析營養相關疾病的病因、影響因素；監測膳食結構變遷及其發展趨勢；提供居民營養與健康狀況數據；為國家或地區制定干預策略和政策提供信息。一、營養調查的目的、內容與步驟營養調查的內容：膳食調查人體測量人體營養水平的生化檢驗營養相關疾病臨床體征及癥狀檢查第四節營養調查與評價一、營養調查的目的、內容與步驟營養調查的步驟確定營養調查的目的根據調查目的確定調查對象和人群確定抽樣方法制定調查工作內容、方法和質量控制措施調查前人員準備現場調查、體格檢查、樣本采集及指標檢測數據管理、統計分析及結果反饋形成調查報告第四節營養調查與評價一、營養調查的目的、內容與步驟二、營養調查方法第四節營養調查與評價（一）膳食調查膳食調查：了解被調查對象在一定時間內通過膳食攝取的能量、各種營養素的數量和質量，據此來評價被調查對象能量和營養素需求獲得滿足的程度。第四節營養調查與評價1.稱重法稱重法是一種常用的膳食調查方法，它可以了解調查對象每人每日對各種主副食的攝入量，通過食物成分計算攝取的能量和各種營養素是否能達到供給量標準的要求，以及是否滿足人體正常營養需要的程度。稱重法能測定食物份額的大小或重量，比其他方法準確、細致，更能準確反映被調查對象的食物攝取情況。二、營養調查方法第四節營養調查與評價2.記賬法記錄被調查對象（家庭、食堂）一定時期內的食物消耗量（結存量＋購進量－廢棄量－剩余量）。同時登記進餐人數，從而得到每人每日各種食物的消費量?？梢哉{查較長時期的膳食，如1個月甚至1年。只能得到人均的膳食攝入狀況。二、營養調查方法第四節營養調查與評價2.記賬法記賬法是國家賬目的記錄得到調查對象的膳食情況來進行營養評價的一種膳食調查方法。常和稱重法一起應用。由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據同一時期進餐人數，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量。二、營養調查方法第四節營養調查與評價3.回顧法回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性調查方法。通過詢問被調查對象過去24小時實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食量資料最常用的一種調查方法。連續3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物，借此分析被調查對象的膳食攝入量及其與營養狀況的關系。無論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評估個體的膳食攝入情況。二、營養調查方法第四節營養調查與評價4.化學分析法通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養素的數量及質量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數量和質量上必須與攝入的食物一致。二、營養調查方法第四節營養調查與評價5.食物頻數法該方法要求調查對象在食物頻率表中標出過去一定時期內（數天、數周、數月、一年或數年）平均每種食物消費頻率或每種食物的份量。食物頻率表法要求調查者填寫的頻率或份量是調查對象過去一定時期內食物攝入的綜合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一個月。應用食物頻率問卷調查可以測量個體的“經常攝入量”，在膳食與健康關系的流行病學研究中應用日益廣泛。在評價營養與慢性病的關系時，較長時期的經常攝入量比最近某幾天或一周中的攝入更有意義。根據此方法得到的食物和營養素攝入量將個體劃分為不同等級，所以可以比較高和低的攝入量與疾病的關系。二、營養調查方法第四節營養調查與評價（二）人體測量人體測量通過體格測量得到的數據，評價群體或個體的營養狀況，特別是學齡前兒童的體測結果，常被用來評價一個地區人群的營養狀況。此外，還可根據研究目的將多個指標綜合起來，建立人體測量資料的各種評價指數或進行標準化形成新的指標，在營養評價中被賦予新的含義。二、營養調查方法第四節營養調查與評價1.理想體重（idealweight）或稱標準體重，應用于成人，一般用來衡量實測體重是否在適宜范圍內。可用Broca改良公式和平田公式進行計算。Broca改良公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105平田公式：理想體重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9

我國多采用Broca改良公式。實際體重位于理想體重的±10％為正常范圍，±10％～20％為超重/瘦弱，±20％以上為肥胖/極瘦弱，+20％～+30％為輕度肥胖，+30％～+50％為中度肥胖，＞+50％為重度肥胖。理想體重的概念雖容易被接受，但其“真值”難以估計，故理想體重的準確性有時會受到質疑，作為判斷標準已較少使用。二、營養調查方法第四節營養調查與評價2.體質指數（bodymassindex，BMI）BMI是目前評價營養狀況最常用的方法之一，體質指數（BMI）=體重（kg）/[身高（m）]2。

WHO建議，BMI＜18.5kg/m2為消瘦，18.5～24.9kg/m2為正常，25～29.9kg/m2為超重，≥30kg/m2為肥胖。亞洲標準為BMI18.5～22.9kg/m2為正常，23.0～24.9kg/m2為超重，≥25.0kg/m2為肥胖。2003年“中國肥胖問題工作組”根據我國20多個地區流行病學數據與BMI的關系分析，提出我國成人BMI標準，BMI18.5kg/m2以下為消瘦，18.5～23.9kg/m2為正常，24.0～27.9kg/m2為超重，BMI≥28.0kg/m2為肥胖。二、營養調查方法第四節營養調查與評價3.年齡別體重（weightforage）、年齡別身高（heightforage）和身高別體重（weightforheight）這組指標主要應用于兒童生長發育與營養狀況評價。其中，年齡別體重主要適用于嬰幼兒，年齡別身高反映長期營養狀況及其造成的影響，身高別體重反映近期營養狀況。一般應先用年齡別身高排除生長遲滯者，再用身高別體重篩查出消瘦者。二、營養調查方法第四節營養調查與評價4.腰圍（waistcircumference）、臀圍（hipcircumference）及腰臀比（waist-to-hipratio，WHR）。腰圍是判斷腹部肥胖的重要標準，男性腰圍≥85cm，女性腰圍≥80cm診斷為腹部肥胖。臀圍是恥骨聯合和背后臀大肌最凸處的水平周徑，反映髖部骨骼和肌肉的發育情況。腰臀比是腰圍（cm）和臀圍（cm）的比值，是判斷中心型肥胖的重要指標。當男性腰臀比≥0.9，女性腰臀比≥0.8，可診斷為中心型肥胖；但隨年齡、性別、人種不同而異。二、營養調查方法第四節營養調查與評價5.皮褶厚度（skinfoldthickness）是通過測量皮下脂肪厚度來估計體脂含量的方法，常選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁等測量點，實際測量時常采用肩胛下角和上臂肱三頭肌腹處的皮褶厚度之和，根據相應的年齡、性別標準來判斷。皮褶厚度一般不單獨作為肥胖的標準，通常與身高標準體重結合起來判定。二、營養調查方法第四節營養調查與評價6.上臂圍（upperarmcircumference）和上臂肌圍(upperarmmusclecircumference)上臂圍一般測量左上臂肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長，我國1～5歲兒童上臂圍＞13.5cm為營養良好，12.5～13.5cm為中等，＜12.5cm為營養不良。上臂肌圍=上臂圍-3.14×肱三頭肌皮褶厚度。成年人正常參考值為男25.3cm、女23.2cm。二、營養調查方法第四節營養調查與評價（三）人體營養水平的生化檢驗人體營養水平的生化檢驗是借助生化實驗，用于發現人體營養儲備水平低下、營養不足或營養過剩等狀況，以便預防營養相關疾病的發生。人體營養水平的生化檢驗可為觀察某些因素對人體營養狀況的影響提供科學依據。

二、營養調查方法第四節營養調查與評價人體營養狀況的生化檢測常用指標摘自：孫長顥.營養與食品衛生學.7版.北京:人民衛生出版社.2013,201.二、營養調查方法第四節營養調查與評價（四）人體營養相關疾病的臨床檢查臨床檢查的目的是根據癥狀和體征判斷營養不足或過剩所致營養相關疾病的發生和進展。由于各種營養相關疾病的癥狀和體征會因其發展階段的不同而異，從群體角度看，每一種營養素若長期攝入不足或過剩都會引起相應的特征性改變，但具體到某一個體，可能同時存在多種營養素攝入不足或過剩，所引起的癥狀和體征有時并不典型。二、營養調查方法第四節營養調查與評價常見臨床體征與可能缺乏的營養素關系摘自：孫長顥.營養與食品衛生學.7版.北京:人民衛生出版社.2013,202.二、營養調查方法三、營養調查結果的分析評價第四節營養調查與評價膳食模式能量和營養素攝入量能量、蛋白質的食物來源各餐能量分配比例其他第五節營養監測

第五節營養監測營養監測（nutritionsurveillance）是指長期動態監測人群的營養狀況，同時收集影響人群營養狀況的有關環境和社會經濟條件等方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養狀況和條件的途徑。在營養監測中大多同時收集與食物生產、食物消費、食物分配有關的信息，因此營養監測又稱食物營養監測（foodandnutritionsurveillance，FNS）。一、營養監測概述第五節營養監測（一）營養監測的目的在社會發展過程中了解和掌握食物消費的變化及人民營養狀況，分析其發展趨勢；為決策者提供信息，有的放矢地解決營養問題，預防疾病的發生；保證社會發展過程中食物生產、人群健康與環境的平衡發展和優化提高。一、營養監測概述第五節營養監測（二）營養監測的特點突出重點動態監測一、營養監測概述第五節營養監測營養監測活動一般包括居民營養及相關健康狀況的監測；居民食物、能量和營養素的攝入情況的監測；居民營養知識、營養態度和飲食行為和生活方式的監測；食物成分和營養數據庫變化的監測；食品供應情況及其影響決定因素的監測；社會經濟發展水平的監測。一項綜合性營養監測的內容是對以上五個方面的營養監測活動進行數據收集、數據分析、信息發布以及利用，三者之間相互聯系，便于數據交流及信息傳遞。二、營養監測內容

第五節營養監測營養監測系統的功能：制定國家及部門的規劃和政策；項目監控與評價；食物短缺的預警；確定問題與宣傳動員；監測結構調整政策的效應。三、營養監測系統第五節營養監測在營養監測實踐中，營養監測具體目的的確定、監測人群和監測點的選取以及監測指標的確定是開展營養監測的重要前期工作，屬于廣義的營養監測內容。（一）營養監測具體目的的確定（二）監測人群和監測點的選?。ㄈ┍O測指標的確定（四）

營養監測的數據收集（五）營養監測的數據分析（六）營養監測資料的信息發布及利用四、營養監測工作的程序第五節營養監測（一）營養監測具體目的的確定營養監測的目的決定營養監測的內容。總目的是為政府有關部門決策、制定干預項目提供信息。常見的具體目的有以下幾方面：分析人群營養狀況及人、時、地的分布；動態監測人群營養狀況的變化趨勢；分析、評價營養干預措施的效果；找出營養狀況不良的易感人群；確定影響人群營養狀況的有關因素；確定預防策略，制定工作重點。四、營養監測工作的程序第五節營養監測（二）監測人群和監測點的選取確定監測點的標準：領導重視，組織健全；有健全的監測工作網絡；具體監測工作有經過培訓的專人負責；有健全的工作制度、工作程序、工作質控和考核制度、資料管理制度；能保質保量完成監測任務；能分析利用當地的營養監測資料，為制定政策提供科學依據。四、營養監測工作的程序第五節營養監測（三）監測指標的確定1.健康指標一般健康指標：世界衛生組織推薦的指標有體重、身高、0～4歲死亡率、嬰兒哺乳/喂養方式、某種營養缺乏病的新病例。特殊情況下的附加指標：上臂圍、比奧斑伴有結膜干燥癥、角膜瘢痕、血清維生素A、血紅蛋白、地方性甲狀腺腫。肥胖和慢性疾病人群的指標：血清膽固醇和甘油三酯、血壓、三頭肌皮褶厚度（＞中位數+2SD），成年人身高別體重（＞中位數+2SD或參考標準的120％）及慢性病死亡率。四、營養監測工作的程序第五節營養監測2.社會經濟指標經濟狀況指標再生產的物質財富如住房（房間、人數、電器、供水）、耐用消費品（電視機、機動車、家畜）、儲蓄存款、設備（農具、經商用具）；不再生產的自然財富如擁有土地面積、農業供水；無形的財富如教育水平、受教育年限、文化程度等。環境指標：包括供水、糞便及垃圾處理、擁擠情況。各種服務指標：包括衛生機構、農業推廣、灌溉、信貸、生產投資（種子、化肥）。四、營養監測工作的程序第五節營養監測經濟狀況指標Engel指數（Engelindex）：食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數（Engel指數＝用于食品的開支/家庭總收入×100％）。它是衡量一個國家或地區居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。該指數在60％以上者為貧困，50％～59％為勉強度日，40％～49％為小康水平，30％～39％為富裕，30％以下為最富裕。四、營養監測工作的程序第五節營養監測經濟狀況指標收入彈性（incomeelasticity）：收入彈性＝食物購買力增長（％）/收入增長（％）。收入彈性指標在貧困地區相當于0.7～0.9，即如果收入增長10％，用于購買食品的增長率增加7％～9％。在富裕的地區收入彈性值減小。四、營養監測工作的程序第五節營養監測經濟狀況指標人均收入及人均收入增長率：人均收入＝實際收