第一節營養素及功能一、人體的基本化學物質構成

1.人體的基本化學物質構成原子水平:氧、碳、氫、其他分子水平：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質

人體的基本化學物質構（65kg,man)化學物質蛋白質脂類碳水化合物水礦物質重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1

營養素：食物中所含的營養成分即為營養素。它是指能在體內消化吸收，具有供給熱能、構成機體組織和調節生理機能，為機體進行正常新陳代謝所必需的物質。人體所需要的營養素：糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水六大種類。營養定義：攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營養素構建機體組織、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

營養素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質促進生長和組織修復：蛋白質、礦物質、維生素

調節生理功能：蛋白質、維生素、礦物質二、人體需要的營養素及其功能（一）糖類——人體人熱能的主要來源種類:A:單糖B:雙糖C:低聚糖D:多聚糖

糖的分類1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖

（1）蔗糖：葡萄糖+果糖

（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麥芽糖：2葡萄糖3.多聚糖

10葡萄糖（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產物③糖原：動物淀粉，（２）非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維消化與吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細胞：雙糖酶

乳糖不耐受癥發酵：不能消化的碳水化合物在結腸被細菌分解的過程膳食參考攝入量與食物來源

占總能量55%～65%，膳食纖維

(20-30g/d)谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維

血糖生成指數（GI）衡量食物或膳食成分對血糖濃度影響的一個指標；GI高的食物或膳食，導致血糖波動大，反之波動??；合理利用低GI食物，保持穩定的血糖濃度，沒有大的波動。糖類的主要功能如下：（1）提供熱能，是機體生存和各種活動的

物質基礎；（2）是構成機體的主要物質；（3）是大腦唯一的能源，只有血糖水平正常才能保證大腦的正?；顒?；（4）攝入充足的糖類可增加肝糖原的儲備量，具有保護肝臟的作用；

（5）調節脂肪代謝；（6）提供膳食纖維；（7）調節食品風味。膳食纖維生理功效：（1）降低血漿膽固醇；（2）水容性膳食纖維可降低餐后血糖升高

的幅度和降低血清胰島素水平或提高

胰島素的敏感性；（3）改善大腸功能；（4）改善大腸代謝。（二）蛋白質——生命的物質基礎

蛋白質的主要功能如下：（1）機體及機體一切細胞的基本構成物質。（2）維持機體正常的新陳代謝和各類物質

在體內的輸送；（3）維持機體內體液平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；（4）免疫球蛋白可維持機體正常的免疫功

能（5）是構成人體必需的具有催化和調節功

能的各種酶和激素的主要原料；（6）維持神經系統的正常功能，如味覺、

視覺、記憶等；（7）傳遞遺傳信息；（8）提供熱能。必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）發揮蛋白質互補作用應遵循的原則（1）食物的生物學種屬愈遠愈好

動-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時間愈近愈好：

同時食用最好

單個AA在血中停留時間：4小時一、蛋白質的消化

胃小腸蛋白質→→小肽→AA（一）胃內消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（三）脂肪——人體不可缺少的營養素分類：脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類）：

1.飽和脂肪酸2.單不飽和脂肪酸3.多不飽和脂肪酸脂肪酸（按空間結構分類）1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸LDL，HDL，

心肌梗死的危險性脂肪酸（按碳鏈長短分類）：1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長鏈脂肪酸（

14C）必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亞麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細胞成分：細胞膜、細胞器磷脂2.參與脂質代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙5.對X射線引起的皮膚損害有保護作用6.與視力、腦、行為發育有關脂肪的主要功能：（1）是機體內組織的重要構成成分；（2）提供高熱能；（3）提供人體必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性維生素的吸收利用；（5）作為能源大量在體內貯存；（6）能改善食物的色、香、味，增進食欲；（7）防止熱量散失，保持體溫和保護機體；（8）可延長食物在消化道內停留時間，利于各

種營養素的消化吸收。脂肪代謝甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收經門靜脈入肝長鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收淋巴系統入血循環膳食脂肪營養價值評價1.EFA含量

植物油、海洋動物2.脂溶性Vit含量

肝臟、海產魚肝:VitA、D

植物油:VitE食物來源與供給量動物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動物：長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物：

蛋黃，腦、肝、腎等內臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類及內臟供給量：0歲-45-50%7歲-25-30%0.5歲-35-40%18歲-20-30%（四）水——維持最基本生命活動的物質水的生理功能如下：（1）構成細胞組織成分；（2）促進營養素的消化；（3）調節體溫；（4）運輸體內物質；（5）水在體內有潤滑作用。(五)維生素一、共同特點1.存在于天然食物。2.大多數不能在體內合成,必須經常由食物供給。3.不是構成組織的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。分類1.脂溶性Vit：A、D、E、K2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿、VitC脂溶性維生素特點不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關主要儲存于肝臟攝取過多,引起中毒攝取過少，緩慢出現缺乏癥水溶性維生素的特點1.溶于水；2.多余部分或代謝產物可從尿中排出，體內無功能性儲存形式；3.尿負荷試驗可鑒定其營養水平；4.一般無中毒，大劑量攝入可致中毒；5.攝取不足，可較快地出現缺乏癥狀。維生素缺乏原因（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對增高幾種維生素的功能、來源及缺乏癥狀

維生素生理功能主要來源缺乏癥狀素維生A維護正常視覺，維持皮膚和粘膜等上皮細胞健康，促進生長發育動物肝臟、魚肝油、禽蛋、全奶。黃紅色、綠色蔬菜和水果夜盲癥，干眼病，呼吸道易受感染，皮膚干燥、粗糙，生長減慢、乳頭裂口等維生素Ｄ促進鈣、磷吸收和骨骼中鈣的沉積魚肝油、蛋黃、大馬哈魚、金槍魚、維生素Ｄ強化食品、曬太陽骨質疏松，骨質軟化、骨質增生、骨骼變形。牙齒損壞維生素B1

參與體內糖代謝糧谷外層、豆類、動物內臟、瘦肉、堅果腳氣?。ㄒ环N多發性神經炎）、便秘、食欲下降、易疲乏維生素B2

參與蛋白質、脂肪和糖代謝動物肝、腎，奶類、蛋黃、大豆、綠葉蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、眼睛發炎、陰囊炎、陰唇炎維生素B6

參與中樞神經系統活動、蛋白質合成和糖原代謝白色肉類(雞和魚)、肝、全谷、豆類、蛋類、硬果、蔬菜、水果小細胞低色素性貧血,加重妊娠惡心嘔吐葉酸

促進DNA、RNA和蛋白質合成動物肝臟、綠葉蔬菜巨紅細胞性貧血、胎兒神經管畸形維生素C

促進鐵、鈣、葉酸的吸收利用；促進膠原蛋白的形成；與造血系統的健全有關新鮮蔬菜水果（綠葉蔬菜、青椒、鮮棗、橙、柚、檸檬、獼猴桃等）傷口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙齦出血等。嚴重可致壞血病（六）礦物質

1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%體重)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：

錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：

氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內礦物質的特點不能在體內生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失來源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se礦物質的生理作用1.構成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調節細胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡

酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經肌肉的興奮性5.

構成酶、激素、維生素、蛋白質和激活酶等礦物質缺乏的原因1.土壤中缺乏導致食物中缺乏2.食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用3.食品加工過程中造成損失4.攝入量不足或不良飲食習慣5.需要量增加1.鈣概述

0

（新生兒）28g

（20歲成人）1200g99%在骨、牙羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在軟組織、細胞外液、血液---混溶鈣池鈣的生理功能1.構成骨骼、牙齒骨質更新（轉換）／年<１歲100%

兒童10%

成人2-4%40歲以后，-0.7%2.維持神經、肌肉活動3.參與血液凝固4其他鈣的缺乏與過量缺乏：兒童佝僂病，

成人骨質軟化癥

老年人骨質疏松癥過量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉移性鈣化或結石、奶堿綜合癥鈣的吸收與代謝（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%一般吸收率為20％-40%,特殊生理條件下可達50％嬰兒>50％兒童40％成人20％老人15％1.促進吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質（VitC）2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素機體鈣的營養狀況胃酸年齡應激與運動疾病藥物鈣營養狀況評價1.生化指標2.鈣平衡測定3.骨質測量骨礦物質含量（BMC）骨密度（BMD）參考攝入量與食物來源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類、蛋黃；3.干豆類和豆制品；蔬菜2.鐵成人體內含量：4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓鐵的生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2轉運、交換、組織呼吸2.催化β-胡蘿卜素轉化VitA3.膠原合成4.增強免疫力和肝臟的解毒力影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素：

植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進因素：VitC、某些單糖、氨基酸、動物肉類鐵缺乏癥1.對造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對智力發育的影響：智力障礙3.對免疫功能的影響：易發生感染鐵缺乏進展第一階段為鐵減少期（ID）：

儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白

第二階段為缺鐵性紅細胞生成期（IDE）：

血清鐵

，運鐵蛋白飽和度

，游離紅細胞原卟啉濃度

第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）：

血紅蛋白濃度及紅細胞壓積

食物來源動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類吸收率：

大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5%

魚11%，血紅蛋白25%，動物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高3.碘1.生理功能

甲狀腺素的合成2.吸收

無機碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過量

碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。

碘過多：高碘性甲狀腺腫食物來源海產品，海帶、紫菜、發菜、淡菜、海參海魚、蛤、蚶、貝4.鋅分布：人體內：2

3g，肌肉、骨骼、皮膚生理功能:（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發育和組織再生缺鋅癥：生長遲緩，創傷愈合不良，胎