第九章廚房衛(wèi)生管理010203第一節(jié)廚房衛(wèi)生規(guī)范第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理第三節(jié)食物中毒與預防第一節(jié)廚房衛(wèi)生規(guī)范學習目標1.了解廚房衛(wèi)生的重要性。2.熟悉廚房衛(wèi)生規(guī)范。3.掌握廚房衛(wèi)生管理要求。4.掌握食物中毒的種類并懂得如何預防。廚房衛(wèi)生規(guī)范是指食品安全法，以及廚房食品衛(wèi)生、廚房生產衛(wèi)生、廚房設備衛(wèi)生等相關環(huán)節(jié)的法規(guī)、制度及標準。一、廚房衛(wèi)生的重要性廚房衛(wèi)生及衛(wèi)生管理對顧客、餐飲企業(yè)和廚房生產人員都有著直接或間接的影響，其重要性集中表現(xiàn)在以下幾方面。1.衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件2.衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提3.衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)的經營成敗4.衛(wèi)生保護員工的切身利益二、食品安全法《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日正式頒布施行，自2009年6月1日起廢止，取而代之的是《中華人民共和國食品安全法》。《中華人民共和國食品安全法》是食品衛(wèi)生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門都應認真學習，遵照執(zhí)行。《中華人民共和國食品安全法》由10章154條構成，第一章為總則，第十章為附則。該法共有五大亮點：一是建立了食品安全風險監(jiān)測和評估制度，二是統(tǒng)一了食品安全標準體系，三是加強了對食品生產經營者的監(jiān)管，四是對食品安全監(jiān)管體制進行了變革，五是在食品生產小作坊監(jiān)管上體現(xiàn)了實事求是的原則。三、廚房食品衛(wèi)生制度廚房食品衛(wèi)生既包括食品原料采購、驗收、儲存、領發(fā)等主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，還包括原料進入廚房以后，經過加工、洗滌、切配、烹制到銷售給顧客期間的所有食品衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生制度主要強調食品衛(wèi)生在餐飲企業(yè)生產、經營每一個環(huán)節(jié)的管理，以切實保證食品不受污染、衛(wèi)生安全。1.食品原料采購和驗收衛(wèi)生管理制度食品原料采購和驗收是食品衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)工作質量的高低，直接影響著廚房產品原料的衛(wèi)生質量，也將影響食品加工全過程的衛(wèi)生質量。2.食品原料庫衛(wèi)生管理制度3.冷庫衛(wèi)生管理制度四、廚房生產衛(wèi)生制度與標準1.廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范2.廚房日常衛(wèi)生制度3.廚房計劃衛(wèi)生制度4.廚房衛(wèi)生標準5.廚房衛(wèi)生檢查制度6.冷菜間衛(wèi)生制度7.點心廚房衛(wèi)生制度五、廚房設備衛(wèi)生管理制度廚房設備衛(wèi)生實行責任到人、分工負責、隨用隨清、定期強化的管理制度。廚房設備衛(wèi)生標準第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理一、原料采購、加工階段的衛(wèi)生管理原料的衛(wèi)生決定和影響著產品的衛(wèi)生。因此，從原料的采購進貨開始，就要嚴格控制其衛(wèi)生質量。首先，必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)的供貨商處購貨，嚴禁采購有毒的動植物；其次，要加強原料驗收的衛(wèi)生檢查，尤其是有破損或傷殘的原料，更要加強檢驗。儲存原料時，要仔細區(qū)分性質和進貨日期，嚴格分類存放，并堅持“先進先用”的原則，保證原料的質量和衛(wèi)生。廚房在正式領用原料時，要認真加以鑒別。二、菜點生產階段的衛(wèi)生管理生產階段是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點所在。生產階段不僅涉及環(huán)節(jié)較多，而且生產設備繁多，衛(wèi)生管理工作量也很大。1.生產過程的衛(wèi)生控制2.生產設備的衛(wèi)生管理三、菜點銷售服務的衛(wèi)生管理菜點在由服務人員送到顧客的餐桌及分菜的過程中，不管是由跑菜員將其傳至餐桌，還是陳列于自助餐臺由顧客取用，都應注意以下幾點。1.菜點在供應前和供應過程中應用菜蓋遮擋，以防污染。2.冷菜、冷食在供應前應放在冰箱內。要控制冷菜的上菜時間，尤其是大型宴會活動時。3.菜點不要過早裝入盤中，要在成熟后和顧客需要時裝盤。4.盛裝菜點時必須用刀、叉、勺、筷、夾子等用具，不可用手接觸食物。5.每次使用的分菜工具一定要確保清潔，不同口味、色澤的菜點要使用不同的分菜工具。6.服務人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，上菜時應避免咳嗽、打噴嚏，工作時不能有抓頭、摸臉等動作。第三節(jié)食物中毒與預防食物中毒是餐飲業(yè)嚴重的衛(wèi)生安全事故。因此，分析食物中毒產生的渠道和原因，并采取切實有效的措施加以預防和避免，是廚房衛(wèi)生管理的重中之重。一、食物中毒及其特征凡是由于經口進食含有致病菌、生物性或化學性毒物及動植物天然毒素食物而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可統(tǒng)稱為食物中毒。食物中毒一般具有流行病學和臨床特征：潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多人同時發(fā)病，所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)；病人在近期內都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；人與人之間不直接傳染；發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行模式的過程。二、食物中毒原因分析對國內外食物中毒事件的分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生原因多是對食物處理不當，發(fā)生場所大部分是衛(wèi)生條件較差、沒有良好衛(wèi)生規(guī)范的餐飲企業(yè)，發(fā)生時間大部分在夏秋季節(jié)。1.食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病2.食物受細菌污染，食物中的細菌致病3.食物受有毒化學物質污染，并達到引起中毒的劑量4.食物本身含有毒素三、常見食物中毒的預防防止食物中毒的重點是針對各種可能發(fā)生食物中毒的環(huán)節(jié)，采取嚴格有效的措施積極預防。1.細菌性食物中毒的預防2.化學性食物中毒的預防3.有毒食物中毒的預防四、食物中毒事件的處理如有顧客身體不適，懷疑是因食用餐飲產品而引起，餐飲企業(yè)管理人員和員工應沉著冷靜，忙而不亂，盡快搞清楚是否是食物中毒，并及時加以處理。其基本處理步驟如下。1.記下顧客的姓名和聯(lián)系方式。2.詢問具體的征兆和癥狀。3.弄清楚吃過的食物和就餐方式、食用時間、發(fā)病時間、癥狀持續(xù)時間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種情況等，并留下食物樣品。4.病情嚴重者立刻送醫(yī)院救治，并記下醫(yī)院的聯(lián)系方式。5.立即通知由餐飲部門管理人員、廚師長等人員組成事故處理小組，對整個生產過程進行檢查。6.如果醫(yī)務人員診斷是食物中毒，要立即報告衛(wèi)生主管部門。7.查明同樣的食物供應了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析。8.查明這些可疑的餐食菜點是由哪些員工