國內外罐頭食品法規要求01、罐頭食品定義的對比分析我國GB7098—2015《食品安全國家標準罐頭食品》中對罐頭食品的定義為：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。CAC和美國并未對罐頭食品進行概括性的定義描述，而是在單獨的產品標準中對每類罐頭食品進行了定義，CAC對各類罐頭食品均要求產品密封罐裝，經過足以保證產品商業無菌狀態的加工處理；美國對各類罐頭食品均要求產品密封于容器內，對產品加熱殺菌，以防止腐敗。歐盟《描述食品添加劑法規(EC)No1333/2008附件部分食品類別的指南》文件4.2.3對罐裝的蔬菜或水果定義為：完全腌制保存的產品，由各類新鮮水果或蔬菜經清洗、漂白、裝罐(含有液體介質的罐子或袋子等容器中)和加熱滅菌工藝制成的產品。而罐裝肉制品屬于熱處理肉制品的一種產品形式，未明確其定義；罐裝水產品屬于水產制品的一種產品形式，含有或不含有液體介質，在真空或改性氣體下包裝。經過比較，中國、CAC和美國對罐頭食品均要求密封；中國、CAC明確產品需達到商業無菌，而美國規定的是防止腐敗；中國、歐盟和美國在定義中明確可采用加熱殺菌，而CAC并未特意強調加熱殺菌，指明對產品的加工處理能確保產品商業無菌即可。中國、美國和CAC對罐頭食品的定義雖略有不同，但又有共通之處，可以理解為基本一致。02、中國罐頭食品安全標準現狀GB7098—2015為罐頭食品的產品標準，其對罐頭食品的感官要求、理化指標、污染物和真菌毒素限量﹑食品添加劑和食品營養強化劑進行了規定；GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定了罐頭食品中食品添加劑的使用要求；GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規定了生物毒素的限量要求；GB2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定了水果罐頭、蔬菜罐頭、食用菌罐頭﹑藻類罐頭、水產罐頭中污染物的限量要求。此外，還有一些與罐頭食品安全有關的檢驗方法標準，如GB4789.26—2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》、GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》、GB5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》等。過程控制是保障罐頭食品安全的關鍵，過程控制的本質是做好原料、生產過程、貯存、流通及消費環節的管理，做好過程控制，則無需制定過多的限量指標。目前我國制定的與罐頭食品過程控制標準相關的僅有GB8950—2016《食品安全國家標準罐頭食品生產衛生規范》，該標準規定了罐頭食品生產企業的衛生要求，關于罐頭食品中污染物的控制標準目前還在制定過程中。由于食品接觸材料中會向罐頭食品中遷出污染物，我國還制定了一系列食品接觸材料領域的食品安全標準，對其進行管控，如GB9685—2016《食品安全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》、GB4806.9—2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》等。這些標準相互配合，共同構成我國罐頭食品的安全標準體系，對于保障罐頭食品的食品安全起到重要作用。03、CAC罐頭食品安全標準現狀CAC目前使用的罐頭食品產品標準主要集中于水產品和蔬菜水果，包括CodexStan3—2013《鮭魚罐頭》、CodexStan13—2017《番茄罐頭》、CodexStan37—2018《蝦或對蝦罐頭》、CodexStan62—2019《草莓罐頭》等。這些產品標準分別對相應罐頭食品的適用范圍、產品定義、基本成分和質量指標、食品添加劑、衛生及標識等方面進行了規定。CODEXSTAN192—2019《食品添加劑通用法典標準》規定了罐頭食品中食品添加劑的使用范圍和原則；CODEXSTAN193—2019《食品和飼料中污染物毒素通用標準》包含了CAC處理食品和飼料中污染物和毒素時的主要原則，并列出了CAC建議的食品和飼料中污染物和天然有毒物質的最大含量。CAC特別重視罐頭食品的過程控制，目前已制定了一系列與罐頭食品相關的過程控制標準，如CAC/RCP2—1969《水果和蔬菜罐頭的衛生操作規范》CAC/RCP60—2005《預防和減少罐頭食品錫污染的操作規范》和CAC/RCP23—1979《低酸和酸化低酸罐頭食品衛生操作規范》等。因此，CAC標準中很少針對從食品接觸材料中遷出的污染物的限量要求，僅在CODEXSTAN193—2019中規定了食品接觸材料中可能遷出的氯乙烯單體以及食品中氯乙烯單體的限量要求。其他罐頭相關標準為CAC/GL51—2003《水果罐頭包裝介質指南》和CAC/GL17—1993《肉眼檢查批量不合格罐頭食品程序準則》。04、歐盟罐頭食品安全標準現狀歐盟未針對罐頭食品產品標準制定相應的指令或法規，罐頭食品應符合(EC)No178/2002《通用食品法法案》的一般原則和要求。在有關食品添加劑使用限量法規(EC)No1333/2008PartD食品的分類版塊“水果蔬菜”分類下包括“罐裝或瓶裝的水果或蔬菜”；而肉制品和水產制品中一般提到“preserved”“cured”(腌制保存的產品)的產品形式，但未對罐裝食品進行統一的分類或定義。(EC)No242/2004、(EC)No1881/2006等法規中對罐頭食品產品中錫、三聚氰胺、多環芳經等污染物的限量有明確要求，同時在(EuropeanUnion，EU)No10/2011、(EU)CM/Res(2013)/9、84/500/EEC(2005/31/EC)等食品接觸材料法規中對污染物的遷移限量進行了規定。(EC)No1333/2008規定了水果和蔬菜罐頭(包括菌類和海藻類罐頭以及堅果籽類罐頭)中食品添加劑使用限量，肉制品類罐頭和水產類罐頭中的食品添加劑使用限量未單獨分類規定。此外，歐盟未直接制定罐頭食品的過程控制標準，但罐頭食品也應符合歐盟的基本法規如(EC)No852/2004《食品衛生法規》、(EC)No853/2004《供人類消費的動物源性食品具體衛生規定》及(EC)No178/2002《食品法規的基本原則和要求》等標準法規的要求。05、美國罐頭食品安全標準現狀美國罐頭食品相關法規不僅包括罐頭食品的專項技術法規，還包括通用技術法規，如生產規范、標簽和農藥殘留等，從而形成罐頭食品的法規管理體系。美國涉及各類水果、蔬菜和水產品罐頭的質量安全要求主要在《聯邦法規》21CFRPART145、155、161和52中進行了規定，其中美國水果罐頭相關的規定匯編在21CFRPART145和7CFRPART52，美國蔬菜罐頭質量安全相關的要求主要匯編在21CFRPART155，而美國水產品罐頭的質量安全相關要求主要匯編在21CFRPART。美國罐頭食品應滿足食品的通用性技術法規要求，如農藥殘留應符合40CFRPART180部分食品中農藥殘留的規定；標簽應滿足21CFRPART101和130食品標簽的要求；另外，還應滿足美國食品藥品監督管理局(FDA)發布的罐頭食品標簽、摻假和污染物等相關的合規指南要求。此外﹐在21CFRPART170-189法規中以間接食品添加劑的形式對食品接觸材料可能遷移到罐頭食品中的物質名單、控制添加量和使用條件進行了規定。美國同樣特別重視食品的過程控制，因此，美國也制定了一系列食品生產過程控制規范，如21CFRPART108緊急許可證管制，21CFRPART110食品生產包裝加工的現行良好操作規范，21CFRPART113密閉容器包裝的熱處理低酸性食品，21CFRPART114酸化食品，水產制品同時應滿足21CFRPART123水產和水產品危害分析和關鍵控制點(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP)法規等，肉、禽制品罐頭生產時應符合9CFRPART417和431禽肉產品HACCP法規和熱加工商業無菌的法規的要求。

國內外罐藏食品標準安全指標的對比與分析本文針對中國、國際食品法典委員會(CAC)、歐盟和美國的罐頭領域食品標準及法規，采用綜述研究法和對比分析法，梳理研究了罐頭食品的食品安全標準體系現狀，并對重要指標進行了對比分析，以期為罐頭食品相關企業和行業從業人員了解國內外相關標準法規、理解相關安全指標以及需要控制的關鍵問題提供有用的知識和信息，也為我國罐頭食品安全標準體系完善提供思路和參考。01組胺美國和歐盟相關的法規中并未規定水產品中組胺的安全限量要求，而中國和CAC規定了魚類罐頭中組胺安全限量﹐其中﹐我國GB2733—2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》中規定高組胺魚類中組胺限量為400mg/kg，其他海魚類組胺限量為200mg/kg。GB7089—2015要求原料中應符合相關的食品標準和有關規定；CAC則要求針對原料和樣品進行雙重把控：原料中組胺的限量要求為≤100mg/kg，產品樣品限量要求為≤200mg/kg。02污染物罐頭食品中污染物主要來自食品本身的污染、加工過程的污染和食品接觸材料中有害物質的遷移。罐頭食品本身的污染物包括鉛、鎘、砷、汞、錫、三聚氰胺等，罐頭食品接觸材料可遷移的有害物質包括甲醛、游離酚和雙酚A等。2.1罐頭食品中的污染物中國規定了罐頭食品中的鉛、錫、鎘、砷、汞、鉻、多氯聯苯、多環芳經[苯并(a)芘]、三聚氰胺等污染物的限量要求；CAC規定了罐頭食品產品中鉛、錫、三聚氰胺、氯丙醇的限量要求；歐盟規定了罐頭食品中錫、三聚氰胺、多環芳經[苯并(a)芘以及苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(B)熒蒽和?總和]的限量要求；尚未查到美國關于對罐頭食品中污染物限量要求的標準法規。（1）鉛中國GB2762—2017規定了水果罐頭、蔬菜罐頭、食用菌罐頭﹑藻類罐頭(螺旋藻罐頭除外）、水產罐頭（海蜇罐頭除外）中鉛的限量要求為≤1.0mg/kg；八寶粥罐頭、豆類罐頭、肉類罐頭中鉛的限量要求為≤0.5mg/kg；螺旋藻罐頭、海蜇罐頭中鉛的限量要求為≤2.0mg/kg；堅果及籽類罐頭中鉛的限量要求為≤0.2mg/kg(繼承上級食品賦予的限量要求)。CACCODEXSTAN193—2019對水果、蔬菜類罐頭中鉛的限量有明確要求。其中，水果罐頭、蔬菜罐頭中鉛的限量要求為≤0.1mg/kg；番茄罐頭﹑板栗和栗蓉罐頭中鉛的限量要求為≤0.05mg/kg。此外，CAC罐頭食品產品標準也規定了相應水果、蔬菜罐頭中鉛的限量要求(均為≤1.0mg/kg)。經進一步研究發現，若產品標準與CACCODEXSTAN193—2019規定的限量要求有差異時，按照CACCODEXSTAN193—2019規定的限量要求執行。因此，CAC有關水果罐頭中鉛的限量要求根據罐頭食品的類別不同而執行不同的要求。美國FDA未對罐頭食品中鉛的限量有明確要求，但其在21CFRPART129與PART165.110中規定瓶裝水中鉛的限量為5ug/kg(ppb)。此外，FDA已向工業界發布了針對兒童更可能食用的特定食品和飲料的推薦指南，包括將糖果中鉛的含量限制為0.1mg/kg(ppm)，果汁中鉛的含量限制為50ug/kg(ppb)。歐盟尚未對罐頭食品中鉛的限量有明確要求。（2）錫中國對采用鍍錫薄板容器包裝的食品(飲料類、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品除外)中錫的限量要求為≤250mg/kg，該限量適用于采用鍍錫薄板容器包裝的罐頭食品。CAC對罐裝食品(除飲料外)中錫的限量要求為≤250mg/kg，該限量適用于罐頭食品。歐盟對罐裝食品(除罐裝飲料、罐裝嬰幼兒食品、罐裝嬰兒及較大嬰兒配方食品、特殊醫療用途的罐裝嬰兒膳食食品外)中錫(無機)的限量要求為≤200mg/kg，該限量適用于罐頭食品。美國尚未對罐頭食品中錫的限量有明確要求。（3）鎘中國GB2762—20177規定了食用菌制品(適用于食用菌罐頭）、肉類制品(適用于肉類罐頭)和魚類罐頭中鎘的限量要求，見表1。CAC、歐盟與美國尚未對罐頭食品中鎘的限量有明確要求。圖片（4）砷中國GB2762—2017規定了水產動物及其制品、肉類制品﹑食用菌制品中砷的限量要求，該要求均適用于水產動物類罐頭、肉類罐頭和食用菌罐頭；魚類罐頭中無機砷的限量要求為≤0.1mg/kg，水產罐頭(魚類罐頭除外)無機砷的限量要求為≤0.5mg/kg；肉類罐頭、食用菌罐罐頭中總砷的限量要求均為≤0.5mg/kg。美國FDA-2016-D1099向工業界發布了指導方針，即嬰兒米粉中的無機砷含量不得超過100ug/kg(ppb)，嬰幼兒罐頭食品可以參照執行。CAC、歐盟標準中尚未對罐頭食品中砷的限量有明確要求。（5）汞中國GB2762—2017規定了食用菌制品中總汞的限量要求為≤0.1mg/kg，該限量適用于食用菌罐頭；水產品中甲基汞的限量要求為≤0.5mg/kg，肉食性魚類制品中甲基汞限量要求為≤1.0mg/kg；肉食性魚類制品外的其他水產制品中甲基汞限量要求為≤0.5mg/kg，該限量要求適用于其對應的水產罐頭。歐盟、CAC及美國尚未對罐頭食品產品中汞的限量有明確要求。（6）三聚氰胺中國原衛生部、工業和信息化部等部門聯合發布的《衛生部等5部門關于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》(2011年第10號)規定：三聚氰胺在除嬰幼兒配方食品外的其他食品中的限量為≤2.5mg/kg，該限量適用于罐頭食品。CAC、歐盟對食品中三聚氰胺均有類似規定，限量要求與中國一致，均為≤2.5mg/kg。美國標準法規中尚未對罐頭食品中三聚氰胺的限量有明確要求，但FDA發布了對食品臨時性安全/風險評估結果：除嬰兒配方乳粉以外的食品中三聚氰胺及其類似物的含量低于2.5mg/kg不會引起公眾健康問題。因此美國罐頭食品中三聚氰胺的限量可參考執行低于2.5mg/kg的要求。（7）其他污染物除了上述指標，各國或組織還針對實際應用需求制定了其他的污染物指標。中國GB2762—2017規定了水產動物及其制品、肉及肉制品中鉻的限量要求分別為≤2.0和≤1.0mg/kg，該限量適用于相應的水產品罐頭和肉類罐頭；對水產動物及其制品中多氯聯苯的限量要求為≤0.5mg/kg，該限量適用于水產品罐頭；未對肉類罐頭和水產罐頭制定苯并(a)芘的限量要求，但其規定了食品原料中(除油脂及其制品)苯并a]芘的限量要求為≤5.0ug/kg，肉類罐頭和水產罐頭中苯并(a)芘的限量可以參照執行。CAC規定了食品中氯丙醇的限量要求，但其適用范圍為含有酸水解植物蛋白的液體調味品(除天然發酵的醬油)，因此，該限量僅適用于液體調味品的罐頭食品。歐盟規定了熏制鯡魚、熏制波羅的海小青魚(長度≤14cm)、雙殼軟體動物(新鮮、冷凍)和熱處理的肉制品中苯并(a)芘以及苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(B)熒蒽和?總和的限量要求，該限量適用于其對應的罐斗食品。2.2食品接觸材料中遷出的污染物目前﹐用于罐頭食品的食品接觸材料多種多樣，因此，受到食品接觸材料的影響，罐頭食品中還可能含有從食品接觸材料中遷出的重金屬、甲醛、游離酚、雙酚A、三聚氰胺、聚氯乙烯等污染物。（1）重金屬中國GB4806.9—2016僅規定了“其他金屬包裝”包括罐頭用金屬包裝容器及制品中的3種金屬元素的遷移限量要求：鉛為≤0.2mg/kg，鎘為≤0.02mg/kg，砷為≤0.04mg/kg。此外，中國GB4806.10—2016《食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層》還規定了罐頭用金屬包裝容器內壁涂料及涂層中重金屬（以鉛計)的遷移限量要求為≤1.0mg/kg。歐盟CM/RES(2013)中規定了食品接觸金屬材料和制品中8種雜質金屬元素與15種合金元素的特定遷移限量(SRL)，其中罐頭包裝金屬容器中常見的雜質金屬元素和合金元素等，如鉛(SRL≤0.01mg/kg)、鎘(SRL≤0.005mg/kg)、砷(SRL≤0.002mg/kg)、汞(SRL≤0.003mg/kg)、錫(SRL≤100mg/kg)、鉻(SRL≤0.25mg/kg)。美國FDACPG7117.06，07規定了玻璃制品中鉛、鎘的溶出，并規定兩種重金屬元素的遷出限量要根據大小及用途確定。CAC未對食品接觸材料及制品中金屬元素的遷移限量進行規定。（2）有機污染物除了重金屬之外，從食品接觸材料中遷移到罐頭食品中的污染物主要是一些有機小分子化合物，如甲醛、游離酚、雙酚A、三聚氰胺、聚氯乙烯、氯乙烯單體等。我國GB9685—2016中規定了食品接觸材料中可能遷出的甲醛、游離酚、雙酚A、三聚氰胺、丙烯腈等有機污染物的限量要求；GB4806.6—2016《食品安全國家標準食品接觸用塑料樹脂》規定了食品接觸用塑料樹脂中聚氯乙烯的遷移限量要求。這些標準的制定對保障罐頭食品及其包裝材料的食品安全皆起到重要作用。CAC僅規定了食品接觸材料中可能遷出的氯乙烯單體以及食品中氯乙烯單體與丙烯腈的限量要求，未對其他有機污染物的限量進行規定；歐盟規定了食品接觸材料中可能遷出的甲醛、雙酚A等污染物的限量要求，未將游離酚作為特殊遷移物質處理；美國FDA將食品接觸材料歸分為間接食品添加劑，并在21CFRPART170-189中以間接食品添加劑的限量要求對可能遷出的污染物進行規定，其中與罐頭食品相關的污染物主要為各種溶劑提取物、氯乙烯單體等。通過對比中國、CAC、歐盟、美國對罐頭食品及食品接觸材料中可遷出污染物的限量要求發現：中國對罐頭食品中污染物安全限量規定較為完善，對各類罐頭食品及食品接觸材料中污染物限量規定比其他國家更為全面。CAC對水果罐頭﹑蔬菜罐頭中鉛的限量要求比中國更嚴格。錫和三聚氰胺兩種污染物在中國、CAC、歐盟罐頭食品中的限量要求基本一致。具體信息見表2。此外，CAC對食品中氯乙烯單體、丙烯腈的安全限量有規定；歐盟對某些魚類、熱處理肉類罐頭中多環芳經物質限量有規定，這些指標在中國罐頭食品中是沒有具體要求的。2.3生物毒素罐頭食品中涉及的生物毒素指標包括展青霉素、黃曲霉毒素和麻痹性貝類毒素（PSP)。中國GB2761—2017中規定了以蘋果、山楂為原料制成的水果制品中展青霉素的限量為≤50ug/kg，該限量適用于其對應的水果罐頭。對花生制品、除花生外的其他熟制堅果及籽類制品中黃曲霉毒素B，的限量要求分別為≤20和≤5.0ug/kg，該限量適用于花生罐頭和除花生外的其他熟制堅果及籽類罐頭。CB2733—2015中規定了貝類中麻痹性貝類毒素的限量為4MU/g，腹瀉性貝類毒素(DSP)的限量為0.05MU/g。美國對蛤、貽貝和牡蠣產品中麻痹貝類毒素的限量要求為≤800ug/kg，該限量適用于以蛤、貽貝和牡蠣為原料生產的罐頭食品于所有罐頭食品。此外《合規政策指南Sec.555.400食品中黃曲霉毒素污染殘留》中規定，美國境內或進口的食品中總黃曲霉毒素若超過100ug/kg，監管機構將采取扣留或其他監管措施，該規定同樣適用于罐頭食品。通過對比中國、CAC、歐盟和美國對罐頭食品中對食品中黃曲霉毒素的