中式面點師中級測試題含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、保管鮮水產品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內（）。A、溫度的升高B、氧的吸收C、氧的消耗D、酶的活性正確答案：D2、不粘鍋可在（）以下長期使用。TOC\o"1-5"\h\zA、180°CB、350°CC、300CD、260C正確答案：D3、制作棗泥餡時，先將紅棗洗凈，放入盆內加（）上籠蒸熟。A、清水B、始糖水C、堿水D、精水正確答案：A4、向心律適用于（）的造型面點。A、單一品種B、整塊品種C、組合品種D、多樣品種正確答案：A5、烤制時，爐內熱量是通過輻射、傳導和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、對流和傳導B、輻射和傳導C、輻射D、輻射和對流正確答案：C6、松質糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性與韌性B、無彈性與韌性C、堅實、無彈性D、堅實、有彈性正確答案：B7、用薯類面坯制作點心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或壓皮D、拍皮或捏皮正確答案：B8、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、（）等內容。A、制定毛利率標準B、預測人工成本C、確定計算程序D、制定凈料率標準正確答案：A9、廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。A、化學滅火設備B、自動噴淋滅火系統C、消防槍D、物理滅火設備正確答案：A10、在烤制工藝中，熟制品種的質感和（）不同，則烤制的時間也不同。A、形狀B、形態C、體積大小D、口味正確答案：C11、烤制玫瑰酥時，爐溫應調至（）。A、130~140°CB、120~130°CC、160~170CD、200~220°C正確答案：C12、豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。TOC\o"1-5"\h\zA、8gB、20gC、12gD、16g正確答案：C13、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B14、常見的菜點定價方法有隨行就市法、系數定價法和（）。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、毛利率法D、凈料率法正確答案：C15、用捏的方法所做的品種要符合產品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、色澤鮮明C、規格一致D、大小一致正確答案：C16、下面是綠色的抽象聯想的一組是（）。A、和平、生長B、純潔、神圣C、光明、希望D、熱情、嚴肅正確答案：A17、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、構成骨骼和牙齒B、構成細胞的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、與氯在機體內的運轉有關正確答案：A18、制作玫瑰酥時，水油面與（）的軟硬調一致。入、餡心B、大油C、面坯D、干油酥正確答案：D19、原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要精加工B、不需要初加工C、需要初加工D、質量相同正確答案：C20、在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、圓形的B、厚、大的C、薄、小的D、方形的正確答案：B21、制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。TOC\o"1-5"\h\zA、300gB、500gC、400gD、100g正確答案：A22、制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、150gB、100gC、200gD、300g正確答案：C23、下面全是冷色的一組是（）。A、紅色、綠色B、黃色、藍色C、綠色、藍色D、黃色、綠色正確答案：C24、保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。A、小電阻B、接地裝置C、系統的大電阻D、系統的零線正確答案：D25、制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）A、酥松香甜B、餡要包嚴C、色澤潔白。、餡心色澤正確答案：B26、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化學反應。A、發煙放熱B、放光吸熱C、發煙吸熱D、放光放熱正確答案：D27、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、甜味B、口味C、香味D、色澤正確答案：C28、杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。A、遼寧B、北京C、新疆D、內蒙古正確答案：D29、醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、軟化血管，降低血壓D、去腥除異味、開胃健脾正確答案：B30、茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。TOC\o"1-5"\h\zA、200gB、20gC、30gD、500g正確答案：D31、以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯正確答案：C32、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B12D、維生素B6正確答案：D33、競爭可以極大地促進（）的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模正確答案：B34、仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。A、選擇性B、保險性C、多樣性D、針對性正確答案：D35、下列選項中（）的膳食是由多種食物相互搭配構成的膳食。A、美味B、多量蛋白質C、葷素搭配D、營養平衡正確答案：D36、廚師在選擇刀具時，要考慮其質量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。入、加工用途B、大小C、鋒利程度D、幾何形狀正確答案：D37、中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、魚、禽、肉、蛋D、蔬果類正確答案：C38、用玉蘭片制作餡應選擇（）者。A、質細、脆嫩B、粗質、較嫩C、質細、較成熟D、質細、較嫩正確答案：A39、旋律是在節奏的基礎上產生的（）、緩急動靜的優美情調。A、大小不同B、正負有對C、強弱起伏D、主次分明正確答案：C40、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、防治小兒不良性腹瀉C、供給熱能D、增進食欲，促進腸胃蠕動正確答案：C41、生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、瓜子仁B、欖仁C、松仁D、麻仁正確答案：B42、下列不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）A、生產、儲運、銷售中的管理情況B、一般衛生質量C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的衛生措施正確答案：C43、炭疽桿菌不耐熱，60°C時即可被殺死，但形成芽飽后在（）才能被殺死。TOC\o"1-5"\h\zA、100CB、160CC、120CD、140C正確答案：D44、（）的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現形式。A、三角與圓心B、六邊與圓周C、圓心與圓周D、四邊與圓心正確答案：C45、奶粉是牛乳經（）后制成的粉粒。A、濃縮、均質B、消毒、濃縮、噴霧干燥C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、均質正確答案：C46、下列選項中除（）夕卜，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染正確答案：A47、干熔時，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、加水后B、馬上C、燒熱后D、溫熱后正確答案：C48、熔制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、單面多次B、兩面反復C、單面一次D、兩面一次正確答案：B49、架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。TOC\o"1-5"\h\zA、150gB、300gC、100gD、200g正確答案：A50、制作清油餅時應將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。TOC\o"1-5"\h\zA、10cmB、30cmC、40cmD、50cm正確答案：A51、控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、腌制B、干燥C、低溫儲藏D、通風正確答案：C52、貨昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D53、陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養損失或（）。A、潮濕B、滋味變壞C、變成綠色D、組織變軟正確答案：B54、糖類不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護肝臟C、潤腸，解毒D、調節水代謝正確答案：D55、我國江西信豐縣、廣西賀縣出產的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統A、籽粒較小B、籽粒色白而肥大C、籽粒肥大、肉厚清香D、籽粒較小、肉厚清香正確答案：C56、制作伍仁酥條，應用（）調制松酥面壞。A、揉據的手法B、復疊的手法C、提的手法D、揉的手法正確答案：B57、扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。A、軟糯、口味清香B、堅實、口味清香C、松酥、口味消香D、有咬勁、口味清香正確答案：C58、每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、20%B、2%C、12%D、15%正確答案：B59、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以存計銷”C、“以耗計銷”D、“以銷計耗”正確答案：A60、河豚體內含毒素最多的部位有（）。A、鯉部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內臟、皮膚、卵巢C、腸管、眼睛、卵集、血液D、血液、內臟、皮膚、肌肉正確答案：B61、請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、奶油炸糕、艾窩窩B、芝麻涼卷、八寶飯頃八寶飯、湯圓D、鴿蛋圓子、芝麻涼卷正確答案：B62、捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、排捏、搓捏、擠握B、攤捏、挖握、搓捏、擠捏C、推捏、捻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏正確答案：C63、海綿蛋糕的風味特點是：色澤美觀、蜂窩均勻、（）、膨松香甜。A、綿軟細潤B、肥而不膩C、口感軟糯D、口感酥脆正確答案：A64、制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。TOC\o"1-5"\h\zA、5cmB、6cmC、4cmD、2cm正確答案：D65、榛子具有補氣、健胃、（）的功能。A、榨油8、明目C、養血D、健脾正確答案：B66、炒制零泥餡時炒鍋用鋼鍋或不銹鋼鍋，上火放入棗泥、白糖、大油、用（）炒制。A、大火B、急火C、中火D、小火正確答案：C67、牛肉肉質堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、鮮紅B、暗紅C、棕紅D、淡紅正確答案：C68、下列選項中（）屬于半完全性蛋白質。A、玉米B、稻米C、水果D、蔬菜正確答案：B69、捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經雙手的指法技巧，按照設計的品種（）要求，進行造型的方法。A、色澤B、形態C、營養D、口味正確答案：B70、谷類的糊粉層中含（）較多。A、水B、淀粉C、纖維素D、脂肪正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、根據人類活動的分類，相應產生三種道德。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、個人衛生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3、三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5、干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6、蔗糖具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7、蛋液能改變面點成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8、廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10、食用油脂的變質主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11、用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12、維生素D不具有延緩衰老的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13、燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14、使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺